第一章食品与健康第一节绪论.docx
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第一章食品与健康第一节绪论
第一章 第一节 绪论
教学目的：
认识食品与健康的关系。
教学内容：
健康、人体的组成与功能、食品、营养与营养素。
教学要求：
了解人体的组成与功能。
了解食品的概念与分类。
熟悉健康的概念及演变、健康的标准、影响健康的因素。
掌握营养与营养素的概念及营养素的种类。
教学要点:
健康的标准、营养与营养素的概念及营养素的种类。
教学方法：
课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。
本课程通过对食物与健康关系的探讨，使同学们掌握营养的基本理论和各类食物的营养价值、食品安全、食品污染与健康的基本知识,了解各类食物的营养与保健功能，学会合理营养与膳食平衡的方法，提高同学们自身的饮食文化素养、生活质量以及健康水平。
随着改革开放和经济的高速发展,人民生活水平迅速提高，大部分地区已实现温饱或已初步达到小康水平，有的已进入富裕行列。
从整体来看我国各类人群的营养状况明显改善,食物结构处于一个历史转变时期，一方面，严重缺乏蛋白质和能量问题已基本解决,但一些营养素如钙、锌、碘、维生素A、核黄素等的不足仍相当普遍，铁的利用率低,妇女、儿童和老人的贫血现象也比较突出。
另一方面,在一些比较富裕的地区，由于营养不平衡或过剩，肥胖人群特别是儿童,肥胖比例快速增长,与肥胖有关的一些非传染性慢性病，尤其是心血管病、糖尿病、肿瘤等的发病率和死亡率呈显著增长趋势，发病年龄也提前。
这些疾病的致病原因复杂多样，但都涉及生活方式等诸多因素的综合作用，尤其是膳食结构不合理、营养不均衡、代谢失调。
这说明在我们的生活水平由温饱向小康过渡的历史关头,在食物生产、分配和饮食生活都在急剧改革变化的时代，我国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。
如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升，这种现象在欧美某些发达国家中已得到证明。
因此普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。
食品与营养是人类生命和生存的物质基础，人的生、老、病、死都与营养因素有关。
合理营养可以保证优生，促进生长发育,增强免疫力。
改善生理功能,维护健康,防治疾病，延缓衰老，延长寿命,降低死亡率，乃至提高民族素质和综合国力。
“民以食为天”，吃饭是人类生存繁衍、维护个体健康的基础，它不仅涉及生命与生存,而且关系到种族繁衍、国家富强、社会发展和人类文明,是具有战略意义的大事。
所以，古今中外,各国政府都把解决老百姓吃饭问题摆在议事日程的首位。
随着新世纪的到来及物质文化生活水平的提高,饮食与健康的关系越来越被重视，食品营养的重要性以及食品预防疾病和促进健康的功能,不断通过科学研究被证实。
已经证明,某些营养素和保健食品的摄取与预防癌症、心脏病、骨质疏松及其他慢性疾病有关，如:
美国的饮食、营养与抗癌委员会（ＤNC）曾预测，由于饮食的改善,至少有可能使美国的癌症发生率下降3５％。
又由于人类生存环境的日趋恶化,各种恶性疾病的发生率存在明显增高的趋势，因此,通过改善饮食条件和膳食组成，发挥食品本身的生理调节功能，以提高人类健康水平，从而达到延年益寿的目的。
１.1健康
关于“健康”,历史上许多伟大的思想家都做过精辟的论述。
马克思提出把健康作为人的第一权利,作为一切人类生存的第一个前提，也就是一切历史的第一个前提。
美国哲学家爱默生则认为健康是人生的第一财富。
英国教育家洛克则强调若没有健康,就不可能有什么幸福可言。
德国哲学家叔本华则形象地指出,一个健康的乞丐比一个有病的国王更幸福。
的确，没有健康作为基础，人生的一切就会黯然失色。
1.１.1健康的概念
健康指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创造性和劳动能力并长寿。
WHＯ 日前发布认为:
健康不仅仅是没有疾病，而是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。
１.1.2健康概念的演变
健康一词在几百年前的古代英语中有“强壮”、“结实”、“完整”之意,是一个综合的、历史性的概念。
随着人类社会的发展,人类对健康的要求和认识也在不断变化、更新和扩展。
在人类社会发展的早期，生产力水平极低,人们在与大自然的搏斗过程中,若失去健康就无法生存,所以此时的健康等同于生命。
随着生产力水平的逐渐提高和物质资料的日渐丰富,人类才有可能考虑抵御和消除疾病与伤痛，改善生活质量，以求得更长的生存期。
在很长的一段历史时期中，人们衡量一个人的健康状况是以其是否患病以及患病的严重程度为尺度的,即认为不生病就是健康。
进入２0世纪,随着科学技术的迅速发展和新兴边缘学科的出现,人类对健康的认识日益深入,对健康的要求日益提高。
20世纪30年代，美国健康教育专家鲍尔（W.W.Bauer）认为：
“健康”是人们身体、心情和精神方面都自觉良好、活力充沛的一种状态。
1948年世界卫生组织（WHO）在其宪章中把健康看作是身体的、心理的和社会的一种完全安宁幸福的状态,而不仅仅是没有疾病和身体虚弱。
这一定义改变了以往“健康”仅指无生理异常而免于疾病的观念。
在1979年国际初级卫生保健大会所发表的《阿拉木图宣言》中,再次重申了这一观念，强调指出:
“健康是基本人权,达到尽可能高的健康水平是世界范围内的一项重要的社会目标”。
1988年，世界卫生组织总干事马勒博士（Dr。
Moarefi）强调了这样一种思想，即:
健康并不代表一切,但若失去了健康,便丧失了一切.
１.1.3健康的标准
世界卫生组织确定了健康的10个标志：
（1）有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张；
（2）处事乐观，态度积极，勇于承担责任，事无巨细,不挑剔；
（3）应变能力强,能较快地适应外界环境的各种变化；
（4）善于休息,睡眠良好；
（5）能抵抗普通感冒和传染病;
（6）体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臀位置协调；
（7）头发有光泽，头屑少;
（8）眼睛明亮，反应敏锐,眼睑不易发炎；
（9）牙齿清洁,无龋齿，无疼痛，牙龈无出血而颜色正常；
（１0）肌肉丰富，皮肤富于弹性。
在世界卫生组织的推动下,健康的新概念在全球得到了广泛的传播并日益为人们所接受。
世界已公认健康是社会进步的一个重要标志和潜在动力,促进健康不仅是卫生部门的责任,也是教育部门的责任，是全社会共同的责任。
个体不但要对自己的健康负责和向社会求得医疗服务,而且要在促进他人和全社会的健康方面承担义务。
这就要求人们重视健康的价值，具有增进健康的强烈意识，树立“人人为健康，健康为人人”的正确观念。
在1９88年和１991年召开的第13届、14届世界健康教育大会上,１0０多个国家的健康教育专家和代表，再次探讨了健康教育的涵义,着重指出：
健康教育决不是一般卫生知识的传播、宣传和动员，它的着眼点是行为问题,是人们建立与形成有益于健康的生活方式和行为。
1.1．4影响健康的因素
影响健康的主要因素很多，归纳起来主要有:
1、环境因素：
包括致病性微生物、细菌、病毒、真菌、原虫以及物理、化学、社会、经济、文化教育、就业等因素。
ﻫ２、行为生活方式:
包括营养、风俗习惯、嗜好（吸烟、酗酒）、交通工具（如汽车所带来的车祸）、体育锻炼、精神状态等。
3、医疗卫生服务:
社会的医疗卫生设施和制度及其利用。
４、生物遗传因素：
从亲代遗传的体形特征、生理特征、代谢类型、行为本能等。
上述四个方面的影响因素相互依存，。
其中环境因素对健康起着主要影响作用,其次是行为、生活方式,医疗卫生服务;生物遗传因素虽占较小的地位，但一经发生疾病，常致不可逆转的终身伤残。
随着21世纪高科技发展，将大大促进医疗技术的进步，而生活、工作环境的改变,将会使疾病谱继续发生变化。
世界卫生组织前总干事中岛宏博士告诫人们:
大约到2０15年，发达国家和发展中国家中人的死亡原因大致相同，而行为、生活方式导致的疾病将成为头号杀手。
由此可知，保持和促进每个人的健康,以达到最佳的健康状态,关键在于医务人员与个人、家庭和社会的密切合作。
积极开展健康教育,把健康知识交给每一个人,让每一个人都能懂得和掌握保持健康的技能，不断增强自我保健意识，才能提高健康水平。
1.2人体的组成与功能
1.2.１细胞
细胞是人体的结构和功能的基本单位，由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
1.２.2血液
血液是一种红色黏稠液体,成人的血液总量约为体重的7%—8％。
血液分为:
血浆和血细胞。
血细胞：
红细胞、白细胞和血小板三种。
1.２．3呼吸系统
人在生命活动中，需要不断地消耗能量，这种能量是体内营养物质氧化时释放出来的。
营养物质氧化所需要的氧要由外界获得,氧化后所产生的二氧化碳还必须排出体外。
因此,人体必须不停地从外界吸进氧气并排出CO2，这个过程叫呼吸,呼吸是通过呼吸系统的活动来实现的。
呼吸系统是由呼吸道和肺组成的。
呼吸道：
鼻腔、咽、喉、气管和支气管组成的。
１.2．4循环系统
循环系统包括血液循环系统和淋巴系统。
血液循环系统包括心脏和各种血管。
淋巴系统主要由淋巴管、淋巴结、扁桃体、脾等淋巴器官组成。
1．2．5消化系统
消化系统由消化腺和消化道组成。
消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰腺和小肠腺等。
消化腺分为消化道外的大消化腺（如唾液腺、肝脏和胰腺），消化道壁内的小消化腺（如胃腺、肠腺）。
消化道:
消化道可分为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠和肛门，全长10一１６m。
1.消化
食物在消化消化道内被分解成为可以吸收的物质的过程,叫做消化。
消化过程主要是由一系列消化酶完成的。
酶是体内某些细胞所产生的具有生理活性的蛋白质,在正常体温状态下能催化生化反应。
许多消化酶都是以非活性形式存在，这种状态的酶叫酶原。
在一些激活剂如氢离子、金属离子和另一些酶的作用下，这些酶原开始活化。
消化道中主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶等。
当食物通过消化道时，发生的化学反应与酶的活性有关。
①口腔 口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼,将食物研磨、撕碎、并掺和唾液。
唾液对食物起着润滑作用,同时唾液中的淀粉酶开始降解淀粉。
②食道亦称食管，是一个又长又直的肌肉管,食物借助于地心引力和食道肌肉的收缩从咽部输送到胃中。
食道长约25ｃm,有三个狭窄处,食物通过食道约需7s。
③胃 胃是膨胀能力最强的消化器官，有三个部分：
向左鼓出的L形部分叫胃底;中间部分叫胃体；位于小肠入口之前的收缩部分叫幽门，食道入口叫贲门。
胃每天分泌约2Ｌ分泌物，其中, 胃底区的壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，当胃蛋白酶原处于酸性环境时（pH1.６～３.２），胃蛋白酶被激活,可以水解一部分蛋白质。
另外，胃还分泌凝乳酶,这种酶能凝结乳中蛋白，对于婴儿营养很重要。
成人若长期不食用乳及其制品时,胃液分泌物中会缺少凝乳酶。
食物通过胃的速度主要取决于饮食的营养成分。
碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。
水可以直接通过胃到达小肠,在胃中几乎不停留。
各种食物通过胃的速度不同，使食物具有不同的饱腹感。
正常成人食物通过胃的速度为4～６h。
④小肠小肠与胃的幽门末端相连，长约5.5m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。
在正常人中，9０％～95％的营养素吸收在小肠的上半部完成。
肠黏膜具有环状皱褶,并拥有大量绒毛,表面上的细胞又具有大量微绒毛,这样便构成了巨大的吸收面积（２00～４00ｍ2）,使食物停留时间较长。
这些微绒毛形成了粗糙的界面，上面含有高浓度的消化酶。
.小肠的不断运动可以使食物和分泌物混合在一起，同时暴露出新的绒毛表面以便吸收营养。
⑤胰脏 胰脏是一个大的小叶状腺体,位于小肠的十二指肠处。
胰脏分泌的消化液呈碱性，由水相和有机相两相组成，通过胰脏管直接进入小肠。
消化液水相中富含碳酸氢盐,主要是中和在胃中产生的高酸性食糜，有机相中含有胰脏腺泡细胞产生的酶。
通常胰脏分泌的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，以及一些化学缓冲剂。
⑥肝与胆 肝区包括肝、胆囊和胆管。
肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中,胆汁能溶解和吸收膳食脂肪,并帮助排泄一些废物,如胆固醇和血红蛋白降解产物。
肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖,储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1:
等,以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。
除此之外,肝脏还有许多生理功能,包括有害化合物的解毒作用、产能营养素的代谢、血浆蛋白的形成、尿素的形成、多肽激素的钝化等。
⑦结肠与直肠大肠长约1．５m，分盲肠、结肠、直肠三部分。
食物从胃到小肠末端的移动需30~90mｉｎ,而通过大肠则需1~７天。
在大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。
这些细菌影响粪便的颜色和气味。
在消化过程中没有起反应的食物可以通过细菌进行改变和消化。
这样某些复杂的多糖和少量简单的碳水化合物,如水苏糖（四碳糖）或棉籽糖（三碳糖）被转化为氢、二氧化碳和短链脂肪酸。
没能消化的蛋白质残渣被细菌转化为有气味化合物。
此外,大肠内细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。
2.吸收
食物经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖,蛋白质分解成氨基酸,脂肪分解成脂肪酸、单酸甘油酯等,维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来,通过消化道管壁进入血液循环，这些过程称为吸收。
吸收的方式取决于营养素的化学性质。
食物进入胃之前没有吸收，胃只能吸收少量的水分和酒精等，大肠主要吸收在小肠没被完全吸收的水分和电解质,而营养物质的吸收主要在小肠进行。
当营养成分被消化吸收后，立即被运输到需要或储藏它们的组织。
淋巴和血液是营养物的主要运输介质。
在肠道的膜内有淋巴毛细管网状组织，胆固醇、水、长链脂肪和某些蛋白质被淋巴系统最终传送到静脉系统。
大部分低分子营养物质被吸收进入血液循环后,与血液中蛋白质分子结合，再运输到各组织细胞。
①蛋白质的吸收 蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收,吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1／3为氨基酸,2/3为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快,而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
②脂肪的吸收脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸,甘油易溶于水，可被直接吸收进入血液中；脂肪酸在消化道需与胆盐结合成水溶性复合物才被吸收。
脂肪酸被吸收后，一小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝,一大部分进入毛细淋巴管,经大淋巴管进入血液循环。
脂溶性维生素也随脂肪酸一起被吸收。
③碳水化合物的吸收 碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后,以主动转运方式吸收。
然后通过门静脉入肝,一部分合成糖原在肝中储存，另一部分由肝静脉进入人体循环，供全身组织利用。
④水、水溶性维生素及无机盐的吸收 这一类物质,可以不经消化,在小肠被直接吸收。
水在肠道是靠渗透压的原理被吸收;水溶性维生素是由扩散的方式吸收。
在无机盐中，钠盐是靠钠泵吸收，氯离子、碳酸氢根等负离子是靠电位差进行吸收。
3．生物转化
肝脏是进行生物转化的主要器官，在人体内、营养与非营养物质在肝脏等组织中的化学转变过程称为生物转化。
体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物,以及进入体内的各种异物如药物、毒物、食品添加剂等在体内通过生物转化可以改变其结构和性质，然后通过肝脏或肾脏等途径排出体外。
很多因素会影响到生物转化反应的进行。
个体差异因素及种族因素、营养不良（蛋白质、磷脂、维生素Ａ、维生素C、维生素Ｅ等不足）会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退;体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用;严重的肝脏病会影响转化的进行，但是通过诱导作用，可使肝脏等组织中生物转化酶类生成增多、活性增强,有利于非营养物质的转化与排泄。
４．排泄
摄入的食物经过各段消化道反复吸收之后,最后进入直肠的为食物中不能被消化吸收的残渣、盐类和少量剩余营养物质。
当含有大量肠道微生物、胃肠道脱落细胞及食物残渣所组成的粪便进入直肠后，刺激肠壁,引起排便反应。
１．2.6泌尿系统
人体在物质代谢过程中产生的多种代谢的最终产物，如尿素、尿酸、二氧化碳、胆色素和多余的水、无机盐,以及外部进入体内的毒物，这些物质在血液中积聚过多，不仅影响人体内环境的恒定，而且还会给人体带来危害，造成各种中毒症状，如尿毒症等,因此，必须及时排出体外。
人体把代谢的最终产物和进入人体内的毒物排出体外的过程,叫排泄。
这些物质是通过各种途径排泄到体外的。
例如,二氧化碳和少量的水以呼吸系统排出体外；一部分无机盐和胆色素等通过大肠随粪便排出;部分水、少量无机盐和尿素等可以随汗液排出体外；绝大部分代谢的最终产物则经过泌尿系统以尿的形式排出体外。
1．2.7内分泌系统
人体内的腺体有两类。
一类是有导管的腺体，如唾液腺、汗腺、皮脂腺等，它们的分泌物都通过导管排出去。
这类腺体叫做外分泌腺或有管腺。
一类是没有导管的腺体,如垂体、甲状腺、肾上腺、胰岛、性腺等，它们的分泌物直接进入腺体内的毛细血管内,随着血液循环送到全身各处。
这类腺体叫做内分泌腺或无管腺。
１.２.８神经系统
神经系统分为；中枢神经系统和周围神经系统两部分。
中枢神经系统包括脑和脊髓。
脑发出12对脑神经。
脊髓发出３1对脊神经。
周围神经系统包括脑神经和脊神经。
1．2.9运动系统
运动系统由骨、骨连结和骨骼肌三部分组成。
骨和骨连结构成骨骼。
骨骼是人体体形的支架，并且具有保护内脏器官、供肌肉附着和作为肌肉运动杠杆的作用。
肌肉收缩牵动所附着的骨绕着关节转动，使身体产生各种动作。
所以，运动系统具有运动、支持和保护等功能。
１.２.1０生殖系统
生殖是产生新生殖细胞、繁殖新个体的过程,这也就是种族延续的过程。
人体的生殖功能是由生殖系统来完成的。
人类的生殖系统分为男性生殖系统和女性生殖系统两种。
1.２．１１感觉器官与皮肤
人体有很多种感受内、外环境中各种变化的装置，统称为感受器。
感受器分为两大类：
一类是感受体内各种变化的，称为内感受器，如大动脉管壁上的压力感受器和化学感受器以及各种内脏器官里的感受器等;另一类是感受外界环境中的各种变化的,称为外感受器,如眼、耳、鼻、舌和各种皮肤感受器等。
皮肤覆盖在身体表面,直接与外界环境接触,具有保护、排泄、调节体温和感受外界刺激等作用。
1.2.1２生理归纳
1.3食品
１．3.1食品的概念
食品（food）:
是维持人体正常代谢所需要的营养和能量的基本来源。
根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。
通常人们将食物原料称为食料,而将经过加工后的食物称为食品。
此外，食品还包括既是食品又是药品的物品，如红枣、山楂等。
１.３.２食品的分类
食品是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。
食品的种类繁多，依其性质和来源可大致分为三类:
1、动物性食品：
如畜禽肉类,内脏，乳,蛋和水产食品等。
2、植物性食品：
如粮谷，油料，蔬菜,水果,薯类，硬果等。
3、用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等。
如糖,油，酒,罐头和各种制成品等
按照食品的营养价值特点可分为:
１.3.2．１谷类
谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、玉米、高梁等，在我国人民膳食结构中，谷类是供给热能最主要的能源,大约有70-8０%左右的热能和50%左右的蛋白质,B族维生素和部分无机盐都是谷类提供的，因而,谷类又被称为主食。
１.3.２.2豆类
豆类是豆科植物的种子，按豆类的营养组成，可分为两种类型:
（1）大豆（黄豆、黑豆、青豆），含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少。
（2）其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆）,含有较高的糖类，中高量蛋白质和少量的脂肪。
豆粒的形状，大小不一,但都是由表皮、子叶和豆胚三部分组成。
另外，豆制品的种类也很多，如豆浆、豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、酱油和豆芽等。
1.3.2.3薯类
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋类等，是一类高碳水化合物。
、
马铃薯因形状似马铃而得名,又叫土豆,山药蛋，地豆,地蛋，洋芋,洋山芋,荷兰薯等。
意大利人叫“地豆”,法国人把它叫做“地下苹果”，德国人叫之为“地梨”,比利时人叫“巴达诺”,美国人称之为“爱尔兰薯”,俄国人叫“荷兰薯”。
甘薯的别名很多，在浙江，福建一带称之为番薯，四川叫红苕（勺）,江苏叫山芋，安徽叫白芋,山东称之为“地瓜”,河南叫红薯，北京叫白薯。
这一类食物中的蛋白质,维生素和无机盐的含量一般比谷类更低。
新鲜的含VC和胡萝卜素较多，甘薯含有“粘液蛋白”，它对人体有特殊的保护作用,有助于减缓人体器官的老化程度。
1.３.2.４蔬菜水果类
蔬菜是生活中必需的副食品，也是烹饪的主要原料,新鲜的蔬菜柔嫩多汁,不仅有较高的营养价值，还具有特殊气味和各种风味。
蔬菜的分类：
1叶菜类:
如油菜、菠菜、小白菜等
2茎菜类：
如茭白、竹笋，藕和洋葱。
3根菜类:
如萝卜,胡萝卜，芥菜头
4果菜类:
又可以分为瓜果菜,浆果菜（茄果类）和荚果类（鲜豆类）。
Ａ、瓜果菜:
如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦和菜瓜等。
B、浆果菜：
如蕃茄、茄子,辣椒等。
C、荚果类:
如菜豆、扁豆、豇豆、刀豆、毛豆、嫩豌豆、蚕豆等。
5花菜类:
如金针菜（黄花菜）、花柳菜（菜花）韭菜花等。
6食用菌类:
是一类以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜,如蘑菇、香菇、口蘑、木耳、银耳等。
水果具有鲜美地色泽、芳香的气味和人体所需要的各种丰富的营养成分。
我国地域辽阔,地跨寒、温、热三带，气温和土壤等自然条件很适宜各种果树的生长,这使我国水果以种类多，品种全，质量佳而著称于世界。
1.３.2.５肉类和水产品
肉类:
牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等。
肉类制品的种类很多，主要有香肠、腌肉、熏肉、火腿、烤肉、叉烧肉等。
鱼虾与海藻（海带、紫菜等）
1.３.2.6乳和乳制品
乳类是营养丰富，容易消化吸收的食品，其中牛乳是人类食用最为普遍的乳类,乳类及其制品含有人体所必需的各种营养成分,是婴幼儿、老、弱、病者的理想食品。
牛乳是乳牛乳腺中正常的分泌物,除鲜食外，还可加工制成酸奶、炼乳、奶粉、干酪等。
1.3.2.7蛋与蛋制品
日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鸽蛋及其制品。
1.3.2.８油脂及调味品
油脂是油和脂的合称，在常温（20℃）下呈液体状态的称为油,呈固体状态的称为脂。
食用油脂依其来源可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类。
调味品在菜肴烹调和面点制作中是不可缺少的辅助原料，常用的调味品有食盐、酱油、醋、糖、味精、面酱、麻油、花椒、胡椒、葱、姜、蒜、茴香、丁香、桂皮和咖喱粉等。
1.３.2．９酒和饮料
1、酒的分类
1９72年7月２日，在墨西哥召开的世界营养食品会议上,酒被正式列为营养食品。
我国规定:
酒液温度以２0℃时，每10０ｍl酒液中含1ml乙醇,即为酒度1度。
1）、发酵酒：
是利用各种含淀粉和糖类的物质经酿造发酵，过滤制成的酒,如黄酒,清酒，啤酒，葡萄酒和果酒。
乙醇20%以下。
2）、蒸馏酒：
淀粉或糖类经过发酵制成酒醅,再经蒸馏而成。
如：
中国白酒，白兰地,威士忌,伏特加,老姆酒,金酒等,乙醇在3０-６0%之间。
３）、配制酒:
是以蒸馏酒或发酵酒为主原料,加入水，糖或果汁，色素和香料等配制而成。
如竹叶青,玫瑰酒 ,青梅酒。
2、饮料的分类
1）清凉饮料
常用的有汽水，冰棒，雪糕,冰块,冰激凌,酸梅汤,山渣汁和果子露。
２）生物碱饮料:
①茶
②咖啡
3）矿泉水饮料
是以矿泉水为基础，添加各种果汁，果料,糖，香精,菊花,蜂蜜，咖啡,可可等制成的饮料
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