餐饮部经营管理责任书以及管理制度.docx
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餐饮部经营管理责任书以及管理制度
餐饮部经营管理责任书
为了保证酒店经营目标的如期实现，增强酒店活力，调动部门员工的积极性，强化各项效益指标的考核，现决定实行部门经济效益与员工分配直接挂钩制度。
经协商餐饮部责任人同意签订如下经营、管理目标责任书。
一、责任期：
自年月日至年月日
二、你部门经酒店核定定员人。
（附部门人事架构）
三、各项考核指标：
1、经济指标：
（含分配）（附指标完成统计表）
月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
合计
收入
毛利润%
综合利润%
2、分配：
2.1、餐饮部责任人实行月薪制，奖金额与以上各项指标挂钩的办法，每月工资按60%发放，剩余的40%作为绩效考核，以季度为单位进行考核，完成季度经营指标，工资足额发放；完成经营指标的95%，考核工资发放75%；完成经营指标的90%，考核工资发放50%；完成经营指标的85%，考核工资发放25%；低于经营指标85%时，部门责任人只享受月工资待遇；如超额完成任务按超额部分的2%給予奖励；
2.2、部门责任人由职能部门按月汇总考核业绩情况，如连续两个月未完成任务，酒店給予严重警告，连续三个月未完成任务，酒店有权解聘部门责任人，年终考核未完成经营指标，部门责任人自动解聘，如发生重大违纪行为，按责任扣除相应得担保金；
2.3、每季度完成酒店制定的三项经营指标，酒店給予部门100元/人·月的奖金；
2.4、部门责任人严格按酒店全员销售方案执行，履行相关手续，认真在“销售预订单”上签字，月底交财务部汇总。
不填不算，循私舞弊者重罚；
2.5、部门责任人每季度无论是否完成主要经济指标，但在其它考核项目中有五项未达标，责任担保金下浮5%发放。
3、管理指标：
（附部门责任人考核表）
考核项目
标准
考核项目
标准
1
部门培训报告
1份/月
12
岗前例会
1次/班
2
员工培训
2小时/周
13
美食节
1次/季度
3
餐饮部经营状况分析报告
1份/季度
14
宾客投诉率
不超过3次/月
4
费用指标
（成本控制）
费用率%
15
菜式更新
2个菜/周/部门
5
餐具卫生合格率
按四星级标准
16
员工流动率
5—10%
6
环境卫生合格率
按四星级标准
17
总结计划报告
1份/月
7
员工大会
1次/周
18
菜单更换次数
4次/季度
8
厨房部会议
1次/天
19
安全检查
（安全记录）
4次/季度
9
消防知识培训
2次/年
20
建立常客档案
1次/月
10
卫生检查记录
1次/天
21
领班会议
1次/周
11
客源分析
1次/月
22
安全责任达标率
按四星级
四、严格遵守餐饮部负责人《岗位职责》
1、制定本部门年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，。
分析的和报告年度、月度的经营情况；
2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等；
3、制订服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理；
4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利；
5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验；
6、抓好员工队伍基本建设，熟悉河掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拨人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性；
7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生；
8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度。
开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
五、固定资产管理：
（附部门资产明细表）
1、餐饮部负责人即为该部门资产负责人。
部门资产责任人对部门所管辖范围的各项资产负全责，并可委托兼职专人（即部门资产管理员）进行部门内各项资产的帐卡管理和盘点工作；
2、各部门资产负责人和资产管理员不须全面掌握所在部门固定资产的分布、使用情况；
3、部门资产责任人应根据部门使用的资产状况，建立部门内部的资产管理程序和管理制度，并设立基层管理组织，以共同做好资产管理工作；
4、严格执行酒店固定资产管理办法，若因工作不落实，管理不善，导致部门使用的资产出现人为损坏、流失，帐物不符等情况，将追究部门资产责任人的责任；
5、部门资产管理员如有变动，应事先办理书面移交手续，并得到财务部认可后，人力资源部方可办理调动手续（包括部门内部工作变换）；
6、部门资产应每月盘点一次并与财务账目核对，保证帐帐相符，帐物相符；
7、添置固定资产时，根据部门填写的申请报告，在采购申请单上签署意见，报酒店相关领导批准；
8、调入（出）固定资产时，凭有关批件或协议，资产管理员应如实填制“固定资产调拨单”，以有关部门及人员签字确认后，报财务部调整有关帐务；
9、对固定资产的内部转移，先填写“固定资产转移通知单”，以部门负责人签批后，报财务部进行帐务调整；
10、固定资产的清理报废，由资产管理员填制“固定资产报废清理单”经有关技术人员鉴定，报财务部批准后，方可进行报废清理，并核销该项固定资产；
11、部门资产负责人对部门资产负责又连带责任。
六、惩罚及聘用解除：
1、挪用公款者，一律解聘，本酒店并遵循法律途径向本人追踪；
2、与客人串通勾结者，一经查证属实，一律解聘；
3、做私生意者，一经查证属实，一律解聘；
4、凡利用公务外出时，违规操作者一经查证属实，以旷工论处，并记大过一次；
5、挑拨酒店与员工的感情，或泄漏职务机密者，一经查证属实，记大过一次，情节严重者解聘。
七、消防安全责任
餐饮部责任人为金源大酒店餐饮部所管辖区域内安全、消防、食品卫生的第一责任人，有进行检查和监督的权力与义务。
酒店负责人签字：
餐饮部责任人签字：
大酒店
年月日
酒店餐饮部管理制度
△餐厅服务制度
1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。
2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状态下才能与客人聊天，联络感情。
4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。
5、不准堆积过多的餐碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。
6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。
9、所有掉在地上的餐具均需要更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。
10、一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。
11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。
12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。
13、保持良好的仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
14、熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐。
15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单。
16、不可以在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头、化妆。
17、工作时，不得双手抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看小费或看手表。
18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。
△餐厅交接班制度
1、餐厅接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。
2、交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。
4、交接时应对下列事项特别注意：
（1）客人的预订；
（2）重要客人的情况；
（3）客人的投诉；
（4）未办完全的准备工作；
（5）客人的特殊要求；
（6）餐厅工作上的变化情况；
（7）经理交办的其它工作。
△餐饮部操作安全制度
1、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识；
2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生；
3、每位员工应熟练运用预防灾害发生的技巧；
4、做好安全管理检查和预防工作。
△餐前准备操作制度
1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会；
2、把所有的备用物品摆放到指定的位置，分类、陈列整齐；
3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中；
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；
5、备好客用开水和调味品等。
△餐后清洁整理制度
1、移除脏污的盘碟：
（1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面；
（2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手；
（3）勿将盘碟叠过高，亦勿使托盘装堆过高，小心轻放，以免发出噪音；
（4）玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指；
（5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。
2、清理桌面：
（1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位；
（2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上；
（3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。
3、清扫地面：
（1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；
（2）清扫完毕，坐椅归原位，如有椅垫布，应将其放平整。
△备餐间服务操作制度
1、做好备餐间准备工作；
2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；
3、接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；
4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜；
5、收餐后将所有餐具洗净入柜。
△中餐酒水服务制度
1、调酒员必须按照标准配方调制鸡尾酒；
2、应用量酒器量度酒水；
3、倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，并使用规定的杯类；
4、装饰物必须与规定相符合；
5、服务员需按服务程序为客人送上酒水。
△点菜服务操作制度
1、了解菜单内容：
了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐厅的特色菜；客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜；如客人要吃便餐，切勿推销名菜。
2、服务酒水的方法：
（1）在上酒、饮料后，即将茶杯回，一般情况下，喝饮料就不须茶水；
（2）倒酒水时，切忌反手倒；
（3）客人的酒水要随时添满，除非客人不需要。
3、小吃部服务、上菜方法：
（1）小吃部毛巾最少换三套，客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次；
（2）茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边上下；
（3）第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上菜照此顺序服务，托盘稍有不洁，应马上更新；
（4）不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶水、添饭；
（5）服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。
△西餐送餐服务操作制度
1、接受住店客人预订，认真填写订单，并向宾客复述一遍订单；
2、准备相应餐具，等待出菜；
3、将送往客房的饭菜整齐摆放在送餐车上；
4、送餐到房间并向客人呈上帐单，请客人现金付款或经总台同意签单转帐；
5、客人餐毕后，迅速与楼层服务员联系，收回餐具并整理房间。
△食品卫生管理制度
1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关；
2、验收时做好食物的检查工作，然后入库；
3、厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等；
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；
6、所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。
△破损餐具管理制度
1、当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况；
2、将破损的餐具集中放在专用的包装盒里；
3、破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理；
4、管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理；
5、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。
△厨房员工管理制度
1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续不迟到、早退；进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后才上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；
3、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事与工作无关的事；
4、不得在厨房区域内嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；
6、厨房设备不得带故障操作或专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；
8、未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
△厨房防火安全管理制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾；
2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天；
3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火；
4、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂；
5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以火星飞散；
6、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源；
7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检验；
8、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器；
9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上；
10、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；
11、使用煤气钢瓶不可横置，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄灭时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故；
12、煤气火灾灭火的方法：
（1）用泡沫灭火器械灭火；
（2）断绝煤气之源；
（3）降低周围温度；
（4）断绝空气供给。
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭；
14、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。
油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭；
15、平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。
灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。
应储备一些沙包，作为应急之需。
另处，经常进行太平门、安全梯的安全检查。
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