HACCP危害分析工作表doc.docx

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HACCP危害分析工作表doc

加入步骤

原辅料接收

原料筛选

原料储存

配料

油皮拌制

要点1（法典6）

在该步骤是否有

可能性

严重性

做出第二栏判断的理

（H）

（H）

危害介入、增强或

由

（M）

（M）

需在此受控

（L）

（L）

参见原料接收危害分析表

生物性危害

可能被不洁的工器具

M

L

细菌病原体污染、

污染，或被员工污染

繁殖

化学性危害

可能被清洁剂污染

L

H

化学剂残留

物理性危害

不可能发生

不适用

不适用

无

参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析

生物性危害

可能被不洁的工器具

M

L

细菌病原体污染、

污染，或被员工污染

繁殖

化学性危害

可能被清洁剂污染

L

H

化学剂残留

物理性危害

不可能发生

无

生物性危害

可能被不洁工器具污

M

L

细菌病原体污染、

染，或被员工污染

繁殖

化学性危害

不可能发生

不适用

不适用

无

物理性危害

不可能发生

无

潮式月饼制作过程

危害分析工作表

控制/预防措施

1、通过SSOP来控制

2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留

通过SSOP来控制

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

不适用

要点2（法典7）

CCP

Q1Q2Q3Q4CP做此判断的理由

否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

是否否可通过有效的卫生程序控制

否

否

CP

1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微

生物残留。

是

否

否

可通过有效的卫生程序控制

否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

在该步骤是否有

加入步骤危害介入、增强或

需在此受控

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

定量分块化学性危害

无

物理性危害

无

做出第二栏判断的理

由

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

可能性

严重性

CCP

（H）

（H）

Q1Q2Q3Q4

CP

做此判断的理由

（M）

控制/预防措施

（M）

（L）

（L）

M

L

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

不适用

不适用

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

馅料拌制化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

ML

不适用不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

定量分摘化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

M

L

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

不适用

不适用

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

擦油酥化学性危害

无

物理性危害

无

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

ML

不适用不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

在该步骤是否有

加入步骤

危害介入、增强或

需在此受控

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

定量分块

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

皮酥包制

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

静置

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

平擀卷条

化学性危害

无

物理性危害

无

做出第二栏判断的理

由

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污

染

不可能发生

不可能发生

可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污

染

不可能发生

不可能发生

可能性严重性

（H）（H）

（M）（M）

（L）（L）

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

CCP

控制/预防措施

Q1

Q2Q3Q4

CP

做此判断的理由

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

2、后续的烘烤过程能杀菌，

生物残留。

以控制微生物残留

不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

1、产品主要为油和面粉组成，

相对较

2、后续的烘烤过程能杀菌，

低的水分含量本身不易生长和繁

以控制微生物残留

殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，

以控制微

不适用

生物残留。

1、通过SSOP来控制否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较

2、后续的烘烤过程能杀菌，低的水分含量本身不易生长和繁

以控制微生物残留殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

不适用生物残留。

在该步骤是否有

做出第二栏判断的理

加入步骤

危害介入、增强或

由

需在此受控

生物性危害

可能被不洁工器具或

细菌病原体污染、

环境污染，或被员工污

繁殖

染

定量分块

化学性危害

不可能发生

无

物理性危害

不可能发生

无

生物性危害

可能被不洁工器具或

细菌病原体污染、

环境污染，或被员工污

繁殖

染

包馅

化学性危害

不可能发生

无

物理性危害

不可能发生

无

生物性危害

可能被不洁工器具或

细菌病原体污染、

环境污染，或被员工污

繁殖

染

成型

化学性危害

不可能发生

无

物理性危害

不可能发生

无

生物性危害

可能被不洁工器具或

细菌病原体污染、

环境污染，或被员工污

繁殖

染

置盘

化学性危害

不可能发生

无

物理性危害

不可能发生

无

可能性严重性

（H）（H）

（M）（M）

（L）（L）

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

ML

不适用不适用

CCP

控制/预防措施

Q1

Q2

Q3Q4

CP

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

2、后续的烘烤过程能杀菌，

以控制微生物残留

不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

2、后续的烘烤过程能杀菌，

以控制微生物残留

不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

2、后续的烘烤过程能杀菌，

以控制微生物残留

不适用

1、通过SSOP来控制

否

否

CP

2、后续的烘烤过程能杀菌，

以控制微生物残留

不适用

做此判断的理由

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁

殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁

殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁

殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁

殖微生物。

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

在该步骤是否有

加入步骤危害介入、增强或需在此受控

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

烘烤

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

冷却化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

包装化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

初检化学性危害

无

物理性危害

无

做出第二栏判断的理

由

1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。

2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。

不可能发生

不可能发生

被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生

被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生

可能性

严重性

（H）

（H）

控制/预防措施

Q1

Q2

CCP/

（M）

（M）

Q3Q4

CP

（L）

（L）

L

H

1、控制烘烤温度和时间

是

是

CCP02

不适用不适用

1、通过SSOP控制交叉污染。

是否否

LH

不适用

不适用不适用

MM1、通过SSOP来控制是否否CP

不适用不适用

MM1、通过SSOP来控制是否否CP

不适用不适用

做此判断的理由

1、烘烤过程高温可以杀菌。

2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。

1、可通过有效的卫生程序控制，严格

控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。

2、产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。

1、可通过有效的卫生程序控制。

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

1、可通过有效的卫生程序控制。

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

在该步骤是否有

加入步骤

危害介入、增强或

需在此受控

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

装箱

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

检验

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、

繁殖

储存

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

无

发货

化学性危害

无

物理性危害

石头、玻璃等异物

做出第二栏判断的理

由

被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生

被不洁的包材、工器具污染或被员工污染

不可能发生

不可能发生

储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。

如环境温度及鼠虫害。

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

包装完好无损，不可能发生

可能性

严重性

CCP

（H）

（H）

控制/预防措施

Q1

Q2

Q3Q4

CP

（M）

（M）

（L）

（L）

M

M

1、通过SSOP来控制

是

否

否

CP

不适用不适用

MM1、通过SSOP来控制是否否CP

不适用不适用

LH适当控制仓储环境温度是否否CP

不适用不适用

不适用不适用

做此判断的理由

1、可通过有效的卫生程序控制。

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

1、可通过有效的卫生程序控制。

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

1、可通过有效的卫生程序控制。

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。

要点1（法典6）

在该步骤是否有危

可能性

做出第二栏判断的理

（H）

加入步骤

害介入、增强或需在

由

（M）

此受控

（L）

原辅料接

参见原料接收危害分析表

收

生物性危害

可能被不洁的工器具

M

细菌病原体污染、繁

污染，或被员工污染

殖

原料筛选

化学性危害

可能被清洁剂污染

L

化学剂残留

物理性危害

不可能发生

不适用

无

原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析

生物性危害可能被不洁的工器具M细菌病原体污染、繁污染，或被员工污染

殖

配料

化学性危害

可能被清洁剂污染

L

化学剂残留

物理性危害

不可能发生

L

无

生物性危害

1、熬糖过程本身可以

L

细菌

杀菌；

2、如最终糖浆糖度不

够将直接影响产品保

化学性危害

质期。

熬糖

无

不可能发生

不适用

物理性危害

细小沙石等异物

砂糖中可能有少量杂

L

质，但很有限。

严重性

（H）

（M）

（L）

L

H

不适用

L

H

H

H

不适用

L

广式月饼制作过程

危害分析工作表

控制/预防措施

1、通过SSOP来控制

2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

通过SSOP来控制

1、控制熬糖最终糖度。

不适用

通过SSOP来控制

要点2（法典7）

CCP

Q1Q2Q3Q4CP

否否CP

是否否

否否CP

是否否

是否否

是是CCP02

是否否

做此判断的理由

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

可通过有效的卫生程序控制

1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。

可通过有效的卫生程序控制

加入步骤

碱水泡制

皮料调制

皮料分摘

馅料拌制

在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控

生物性危害

无

化学性危害

化学剂残留

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

化学性危害

无

物理性危害

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

化学性危害

清洁剂

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

化学性危害

清洁剂

物理性危害

无

做出第二栏判断的理

由

微生物无法在浓碱中生长繁殖

可能被清洁剂污染

不可能发生

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

不可能发生

不可能发生

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

可能被不洁工器具污染，或被员工污染

可能被清洁剂污染

不可能发生

可能性严重性

（H）（H）

（M）（M）

（L）（L）

不适用不适用

LL

ML

不适用不适用

ML

LM

ML

LM

控制/预防措施

通过SSOP来控制

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

通过SSOP来控制

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留

通过SSOP来控制

CCP

Q1Q2Q3Q4CP

是否否

否否CP

否否CP

是否否

否否CP

是否否

做此判断的理由

可通过有效的卫生程序控制

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

在该步骤是否有危

加入步骤

害介入、增强或需在

此受控

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

馅料分摘

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

包馅

化学性危害

无

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

成型

化学性危害

清洁剂

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

置盘

化学性危害

清洁剂

物理性危害

无

可能性严重性

做出第二栏判断的理（H）（H）

由（M）（M）

（L）（L）

可能被不洁工器具污ML

染，或被员工污染

不可能发生

不适用不适用

不可能发生

可能被不洁工器具污ML

染，或被员工污染

不可能发生

不适用不适用

不可能发生

可能被不洁工器具污ML

染，或被员工污染

可能被清洁剂污染LM

不可能发生

可能被不洁工器具污ML

染，或被员工污染

可能被清洁剂污染LM

不可能发生

控制/预防措施

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

不适用

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

通过SSOP来控制

1、通过SSOP来控制

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残

留

通过SSOP来控制

Q1

Q2

CCP/

Q3Q4

CP

否

否

CP

否否CP

否否CP

是否否

否否CP

是否否

做此判断的理由

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

可通过有效的卫生程序控制

在该步骤是否有危

加入步骤

害介入、增强或需在

此受控

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖

刷蛋

化学性危害

化学剂残留

物理性危害

无

生物性危害

细菌病原体污染、繁

殖