厨房各岗岗位职责剖析.docx

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厨房各岗岗位职责剖析

厨房各岗岗位职责

一、行政总厨岗位职责

1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长

2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”

3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导

4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作

6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制

7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件

8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向

9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题

10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导

11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控

13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应

14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标

15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动

16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导

17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长岗位职责

1、直属领导为行政总厨：

管理体制范围：

红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组

2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权

3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作

4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准

5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率

6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节

8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。

根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。

审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味

16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作

三、红案炉子组长

1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗

4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作

7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作

8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料

10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等

11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范

四、红案炉子厨师

1、直属领导为厨师长：

管理范围为打荷员工

2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。

满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）

3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜

4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物

5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料

6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等

7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关

五、红案墩子组长

1、直属领导为厨师长：

管理范围为红案墩子厨师

2、负责本部门员工的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）

5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应

6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜

8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会

9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配

10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”

11、下班后应负责善后清洁与收捡工作

12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放

六、其它红案墩子厨师

1、直属领导为红案墩子组长

2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）

3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。

负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状

4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制

5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会

6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度

7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水

8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次

七、凉菜组长

1、直属领导为厨师长：

管理范围为凉菜厨师

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。

协助厨师长制订冷食品的菜牌

5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关

6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求

7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，交厨房统一下单

8、了解当地的市场行情，制定食品原料采购计划表，并递交厨师长

八、凉菜厨师

1、直属领导为凉菜组长

2、严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及有关规定

3、从凉菜房厨组长处接受提货单，提取当日所需的全部食品原料

4、按照营业重要和宴会规格的要求制作各种冷菜及拼盘，并及时通知所需的各种烤制食品和卤制食品的数量

5、负责准备供应的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料（如萝卜花、芹菜叶等）

6、服从组长的统一调动和安排

九、白案组长

1、直属领导为厨师长：

管理范围为白案厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理配备、使用本组成员

4、懂得食品成本核算，掌握各种中、西点心的制作方法和技巧。

负责管理点心组的日常工作

5、了解下属的技术专长，负责对下属的工作安排和考勤考核

6、根据每天的订餐情况制作点心，做到合理用料，综合利用

7、坚持现场的制作和指导，严格执行点心加工规程，不断改良和创新点心的花色品种

十、白案组厨师

1、服从点心组长的工作安排，负责所需的各种点心加工制作和供应

2、熟悉各种点心制作方法，懂得加工的基本技巧

3、了解每天餐厅需要供应品种及要求，及时做好原料出品和器皿的准备工作

4、严格执行各项卫生制度和规定，做好食品卫生及点心间的卫生工作

十一、上什组长

1、直属领导为厨师长

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理调配本组成员

4、服从厨师长的工作安排，负责海、河鲜、肉类、米饭点心的蒸制菜肴加工制作

5、熟悉制作方法，掌握制作技巧，了解制作流程和质量要求

6、安排每天的工作任务要求，做好所需的原料用具准备，确保出品质量

7、正确使用区域的设备设施及用具

十二、上什厨师

1、在组长的领导下做好开餐前的准备工作，对每天的预订情况，用料要做到心中有数，制作所需菜品及米饭

2、精通加工技术，确保出品质量

3、收餐后负责收捡好菜品、米饭的储存和加盖工作，搞好本区域的环境卫生

十三、打荷组长

1、根据每天预订情况制作所需要的点盘用料、物料、调料、器皿

2、即时传达客人对菜品的质量及加工要求

3、负责本组成员的考勤工作

4、合理安排成员当天工作

十四、打荷组厨工

1、服从组长安排按时完成每天所需要的领料、穿花、器皿的准备工作

2、负责收餐后的收捡及区域卫生工作

十五、水台

1、直属领导为打荷组长

2、协助头贴计划每天的进货数量，合理使用原料

3、定期给水产放养池换水、加气、消毒、提高水产品的鲜活率

4、及时清理冰柜，使剩余的储存原料告知头贴安排处理

5、熟练掌握各种海、河鲜及家禽的宰杀处理

6、搞好水台周围的卫生，不让羽毛、鱼鳞等杂物堵塞下水道

十六、洗捡组长

1、直属领导为厨师长

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理安排本组成员

4、服从厨师长和（各点组长）的要求进行检洗、削皮并保质保量完成工作任务

5、了解各种时蔬及原料的质地老、嫩之分进行加工。

确保清洗后的蔬菜、瓜、果无泥沙、杂物

十七、洗捡工

1、协助组长按时完成每天所需洗捡菜品及餐具清洗，并消毒、保洁

2、掌握粗加工的折损率，做好各种原料的综合利用

3、严格执行各项卫生制度，做到废物垃圾及时清理，削洗场地干净整洁

4、清洗餐用具轻拿轻放，使破损率降到最低，爱护使用设备设施

厨房奖惩条例

一、奖惩条例

1、工作表现突出，经常受到宾客表扬者，奖励2分

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者，奖励2分

3、在工作中及时消除重大事故隐患者，奖励5分

4、节约用料、综合利用成绩突出者，奖励2分

5、拾金不昧者，奖励5分

二、处罚条例

1、公司员工之间严禁打架斗殴，动手者轻则扣10分，重则开除并追究刑事责任，挑起事端者及相关人员扣20分

2、上班迟到10分钟内扣1分，超过10分钟扣2分，30分钟后按旷工半天处理，早退者扣1分

3、当班时间不在岗、遛班、工作懒惰者，扣2分

4、上班时间不按公司着装，私自配装者，扣1分

5、不服从工作安排，不按时完成，无故拖延，扣2分

6、对请霸王假者按旷工处理

7、不经领导同意，私自换班、顶班、当事双方各扣1分

8、工作中不注重节约，造成原材料浪费者，按原价赔偿并扣2分

9、各岗位出现长流水，下班后出现水、电、气（油）未关闭等收尾工作未完成者（包括打荷台上马斗、荷台卫生、地面各区域卫生及菜品未收入冰箱等）所有责任人扣1分，相关负责人扣2分

10、对公司的设施设备不爱惜者，扣1分

11、如有客人非恶意投诉，造成公司损失者，损失费用相关当事人赔偿，并扣1分

12、各岗位，如不定期、不定时打扫环境卫生，或者卫生较差的部门，部门组长扣2分，责任人扣1分

13、偷吃、喝餐厅食物、酒水者，发现一次扣1分

14、偷拿公司财物者，除赔偿公司损失外，扣10分；情节严重者一律开除或追究刑事责任

15、工作中造成重大事故者，按情节轻重予以辞退或开除

16、开餐前半小时后，厅面和厨房员工严禁穿工作服进入相互的工作区域；有工作需要者除外，违者扣1分

17、公司员工之间严禁打架斗殴，违者轻则扣10分，重则追究刑事责任

18、公司员工一经发现有吸毒或严重违法乱纪者，予以辞退并向公安机关报案

19、违反公司管理制度，屡教不改者，扣2分以上

20、厨房工作区域内禁止吸烟，违者扣2分

21、每周五厨房大扫除，不准任何人休息请假（如特殊情况必须得到批准），否则按旷工处理

备注：

每分等于本人月工资的1%