烹饪营养与卫生指导训练.docx

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烹饪营养与卫生指导训练

《烹饪营养与卫生》指导训练

第一章第一节糖类

一、选择题（以下各题可能有1～4个选项符合题意）

【】1.人体需要的六大营养素包括_。

A.氧、水B.糖、脂C.蛋自质、维生索D.矿物质、水

【】2.营养素对人体具有_作用。

A.提供能量;B.促进生长发育

C.调控生理功能D.构成机体组织

【】3.碳水化合物主要是由_等三种元素组成的。

A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫

【】4.能被人体直接吸收的糖是_。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

【】5.下列_不属于双糖。

A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖

【】6.人体血糖主要是指__。

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

【】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__提供的。

A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸

C.葡萄糖氧化分解D.ATP分解为ADP

【】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是__。

A大肠B胃C.肝D.骨骼肌

【】9.果搪是最甜的天然糖，在_含量丰富。

A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜

【】10.在化学组成上，蔗糖不是由__缩合而成的。

A.葡萄糖+果糖B葡萄糖+葡萄糖

C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+果糖

【】11.下列含淀粉丰富的食物是__。

A.小麦、玉米B.马铃薯、红薯

C.板栗、菱角D.香蕉、苹果

【】12.淀粉在酶的作用下分解的最终产物是__。

A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖

【】13.不能被人体消化吸收的是__。

A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素

【】14.膳食纤维包括以下几种，但其中__不属于碳水化合物。

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

【】15.人体获取能量的基本形式是__。

A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉

【】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是__。

A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原

【】17.碳水化合物对人体具有__作用。

A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分

C.抗生酮作用D.促进肝素合成

【】18.动物体内都有的糖是____。

A.葡萄糖、核糖、脱氧核糖B.蔗糖、麦芽糖

C.糖原、纤维素D.肝糖原、乳糖

【】19.__是婴儿唯一的食物能量来源。

A．葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.乳糖

【】20.膳食纤维主要来源于__。

A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类

【】21.碳水化合物是人体热能的重要来源，占人体每日所需热能的__。

A.20%～25%B.40%～50%C.60%～70%D.80%～90%

【】22.乳糖有助于__的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.葡萄球菌

【】23.以下天然糖中最不甜的是__。

A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖

二、填空题

1.根据分子组成，碳水化合物可分为_、_、__三大类，淀粉属于__，麦芽糖属于__，葡萄糖属于__。

2．糖的甜度一般是以__的甜度为标准，称为比甜度。

3.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种__。

4.人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是__。

5.两个单糖缩合形成__，多个单糖缩合形成__，多糖和二糖都可水解形成_。

6.淀粉在肠道内是以__形式被吸收的。

7.动物体内含有的__与植物淀粉化学结构相似。

8.当细胞缺乏能量时，首先会动员__转变为葡萄糖供利用。

9.膳食纤维具有__、_及_等作用，但过多时可能会降低_的利用率。

10.心脏和神经系统主要是利用__供能的。

11．碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进__的合成。

12．__是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。

13.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生__千焦耳的能量。

14.肝合成的肝素具有___作用。

15.蜂蜜中___的含量比其他食品中要高得多。

16.果糖的甜度比葡萄糖___。

17.乳糖能够促进矿物质___的吸收。

三、判断改错（正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正）

【】1.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。

【】2.饴糖的主要成分是蔗糖。

【】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。

【】4.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。

【】5.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。

【】6.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。

【】7.粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。

【】8.人和动物体内储存碳水化合物的主要形式是脂肪。

【】9.半乳糖、果糖、葡萄糖在人体内都能转化为肝糖原。

【】10.人体内储存的糖原可满足全天热能的需要。

【】11.膳食纤维在人肠道中可分解为麦芽糖。

【】12.膳食纤维的阳离子交换能力会形响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收利用。

【】13.淀粉在消化过程中α-淀粉酶起主要作用。

四、简答题

1.糖类为什么又可以称为碳水化合物?

按其化学结构和分子组成可分为哪几类?

各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖?

2.碳水化介物有哪些生理功能?

五、讨论题

1.早餐不吃或吃得不好的学生往往在上第二节课后出现头吞、心慌、四肢无力等现象，是什么原因?

2.膳食纤维不属于营养素范畴，为什么要保证人体健康还离不开它？

3.米饭、面粉的主要成分是淀粉，是人体葡萄糖的主要来源；食糖的成分是蔗糖，也能为人体提供葡萄糖。

能否用蔗糖来代替膳食中的淀粉为人体提供葡萄糖？

为什么？

第二节脂类

一、选择题（以下各题可能有1～4个选项符合题意）

【】1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中__元素含量小。

A.碳B.氧C.氢D.氮

【】2.类脂对人体不具有__的功能。

A.提供必需氨基酸B.促进脂溶性维生素吸收

C.储存和供给热能D.组成细胞膜结构

【】3.在人体生命活动中糖原和脂肪都是__。

A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源

【】4.__是构成细胞膜的重要成分。

A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D

【】5.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏__。

A.维生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸

【】6.__不具有必需脂肪酸的生理活性。

A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸

【】7.下列几种食物中亚油酸含量最多的是__。

A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼

【】8.花生四烯酸在人体内不是合成__的前体物质。

A.前列腺素B.肾上腺素C.前列环素D.血栓素

【】9.脂肪的熔点与__的含量有关。

A.低级脂肪酸B.脂溶性维生素

C.磷脂D.不饱和脂肪酸

【】10.__必需脂肪酸含量可达52%一64%。

A.黄油B.花生油C.葵花子油D.豆油

【】11.植物油比动物脂肪__的含量高得多。

A.维生索EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素

【】12.人体缺乏必需脂肪酸时可能出现__。

A.婴儿生长缓慢B.体内脂溶性维生素缺乏

C.皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑D.胆固醇在血管内沉积

【】13.膳食脂肪的消化率与脂肪中的__无关。

A．低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量

C．脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量

【】14.膳食脂肪中营养价值的高低与__有关。

A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量

C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率

【】15.动物肝脏的脂肪中含有丰富的__。

A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D

【】16.以下食物中的__含脂肪很少。

A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗

【】17.植物油中缺少__。

A.维生素EB.维生素AC.维生素CD.维生素D

【】18.猪油中的维生素E含量为:

每100g猪油含量__mg。

A.87B.93C.5D.2.1～3.5

【】19.人体每日脂肪的摄人量以占总能量的__%为宜。

A.10B.20～25C.30D.40

【】20.动物的体脂多为__，不易被人体消化吸收。

A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸

二、填空题

1.脂类主要由__、__、__三种元素组成，有的含有氮和磷。

2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中__的含量较多。

3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含__。

4.必需脂肪酸是指__。

5.人体贮存脂肪是___的一种方式。

6.人体脂肪具有贮存___、维持__恒定和减少体内脏器之间的_____等作用。

7．目前己经肯定的必需脂肪酸是____。

8．花生四烯酸在人体内可由____转变而来。

9．脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的____、____及_______。

10．每克脂肪在人体内完全氧化可产生____kJ的能量。

11．___是构成生物细胞膜的基本成分。

12．必需脂肪酸在人体内具有____和____等作用。

13．正常成年人每日需要必需脂肪酸____g，以占总热能的_____为宜。

14．从深海鱼油中分离出来的EPA（___）和DHA（___）对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。

三、判断改错（正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正）

【】1．日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。

【】2．卵磷脂和胆固醇都是脂肪。

【】3．必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。

【】4．必需脂肪酸不能为人体提供热能。

【】5．动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。

【】6.动物的贮备脂肪（板油）含有丰富的维生索。

【】7.脂肪的生热系数最低。

四、简答题

膳食脂肪的营养作用。

五、讨论题

I.膳食中的脂肪都从哪里来?

哪些食物属于高脂肪食物?

2.有人怕身体发胖而坚持绝对的素食，在这种情况下会有什么问题吗?

3.有则广告说:

×××婴儿奶粉中添加有DHA，能促进婴儿生长发育，使你的宝宝更聪明。

请问:

什么是DHA?

它有什么生理学功能?

第三节蛋白质

一、选择题（以下各题可能有1～4个选项符合题意）

【】1.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是__

A.淀粉B脂肪C.核酸D.葡萄糖

【】2.__是必需氨基酸。

A.赖氨酸、苯丙氨酸B.色氨酸、谷氨酸

C.蛋氨酸、甘氨酸D.苏氨酸、缬氨酸

【】3.__是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。

A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸

【】4.氨基酸分子组成中肯定含有__。

A.经基B.段基C.氨基D.疏基

【】5.关于氨基酸种类的叙述__是正确的。

A.自然界中的氨基酸约有20种

B.生物体内的氨基酸有20种

C.构成蛋白质的主要氨基酸有20种

D.构成蛋白质的氨基酸有20种

【】6.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对___利用率提高。

A.甘氨酸、丙氨酸B.苏氨酸、谷氨欣

C.苯丙氨酸、蛋氨酸D.赖氨酸、缬氨酸

【】7.__属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白B.牛蹄筋C.蛋清D.麦谷蛋白

【】8.人体内蛋白质可在__等方面发挥作用。

A.酸碱平衡B.免疫抵抗C.解毒D.物质转运

【】9.下列陈述中__能高度概括出蛋白质的功能。

A.细胞和生物体的重要结构物质

B.生命活动的主要体现者

C.收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础

D.调节细胞和生物体代谢的重要物质

【】10.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是__。

A.碳、氢、氧B.碳、氢、氧、氮

C.碳、氢、氧、氮、硫D.碳、氢、氧、氮、磷

【】11.鸡蛋不宜生食是因为含有__，影响食物营养素利用。

A.生物素B.抗生物素蛋白

C.胰蛋白酶D.抗胰蛋白酶因子

【】12.赖氨酸和色氨酸含最都很低的食物是__。

A.面粉B，全鸡蛋C.黄豆D.稻米

【】13.必需氮基酸中最不易满足人体需要的限制性氮基酸是__。

A.苯丙氨酸B色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸

【】14.食物蛋白质生理价值最低的是___。

A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜

【】15.多数蛋白质的平均含氮量为___。

A.50%B.6%C.16%D.20%

【】16.玉米中的第二限制性氨基酸是___。

A.苏氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸

二、填空题

1.糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子组成中不含___元素。

2.组成蛋白质的基本单位是__，它既具有___性，又具有_____性，是因为其化学结构中至少含有一个__基和一个__基。

3．在人体内，酪氨酸可由__转变而来，胱氨酸可由__转变而来。

4．__是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。

5．食物蛋白按营养价值不同可分为____、___和_____三大类。

6.食物蛋白的营养价值除了与蛋白质的含量和消化率有关外，主要取决于_______的____、____及____是否接近人体所需要的氨基酸模式。

7．在测定食物蛋白质的消化率时，如不减去内源粪氮，所得的结果称为______。

。

8．蛋白质的生物学价值是指____的利用率。

9．食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为__，其中缺乏最多的称为___，正是这些氨基酸严重影响机体对__的利用，并决定了__的营养质量。

10.完全蛋白质是指__。

11.蛋白质据有构成和修复机体组织、____、运输作用、____及________等基本功能。

12.氮平衡是指_。

。

13.成年人蛋白质的供给量，按体重计算，以每日每千克为____，应占总能量的____%。

14.蛋白质的营养价值主要体现在_____的含量和种类上。

15.食物蛋白质是以____的形式被吸收的。

16.蛋白质的生热系数是18.18kJ，意思是说。

三、判断改错（正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正）

【】1.组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧三种。

【】2.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。

【】3.肉类中的肌蛋白和小麦中的麦胶蛋白是完全蛋自质。

【】4.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。

【】5.重体力劳动者的能量补充主要来自蛋白类食物。

【】6.食物中蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需要的必需氨基酸。

四、简答题

1.什么是必需氮基酸?

都包括哪些?

2.什么是蛋白质的互补作用?

试举例说明。

五、讨论题

I.吃面条时加点豆腐和肉就能大大提高面条蛋白质的营养价值，这是什么原因?

2.同样的食物不同的烹调加工方法会影响蛋白质的营养价值吗?

举例说明。

第四节无机盐

一、选择题（以下各题可能有1～4个选项符合题意）

【】1.下列有关微量元素的叙述中____是错误的。

A．微量元素是机体所必需的，但需要量很少

B．微量元素是维持生命活动所不可缺少的

C．微量元素是占人体重量万分之一以下的元素

D．人体内全部微量元素之和仅占人体重量的0.01%

【】2.下列_____是微量元素

A.铁、硫B.硒、磷C.钱、铂D.碘、锌

【】3.一般在_____情况下可能造成人体某种矿物质缺乏。

A地球地理化学构造B.食物种类过多

C.粮菜荤素混食D.根据嗜好选择食物

【】4.混合钙池是指分布在_____等中的钙。

A.骨骼B.软组织C.细胞外液D.血液

【】5.人体内的钙不具有_____功能。

A.抑制神经肌肉兴奋性B.激活多种酶

C.促进骨质生长D.抗醚血

【】6.一个人突然得病，并发生全身抽搐，医生除对症下药外，还需要注射一定量的_____。

A.生理盐水B.葡萄糖液C.葡萄糖酸钙D.抗生素

【】7.不能促进食物中钙吸收的因素是_____。

A．维生素D、乳酸B.脂肪酸、草酸

C.乳糖、食醋D.植酸、磷酸盐

【】8.幼儿不宜多食_____因其会影响食物中钙的吸收。

A.老菠菜、茭白B.荞麦、燕麦

C.牛奶、鸡蛋D.猪肝、虾皮

【】9.从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是_____。

A.豆腐B.发菜C.虾皮D.芝麻酱

【】10.磷在体内的作用涉及_____。

A.酸碱平衡B.渗透压C.ATP形成D.糖代谢

【】11.人体内的铁_____分布于血红蛋白中。

A.0.2%～1%B.3%C.60%～70%D.>90%

【】12.铁是______的组分。

A.血红蛋白B.细胞色素酶C.过氧化物酶D.肌红蛋白

【】13.能促进食物中铁吸收的因素有______。

。

A.草酸、植酸B.磷酸、棋酸

C.食醋、胃酸D.维生素C、半胱氨酸

【】14.____中铁的吸收率不超过10%。

A.鸡蛋B.猪肝C.鱼类D.大豆和菠菜

【】15.每100g食物含铁量小于1mg的是______。

A.芹菜B.牛奶C.白果D.大米

【】16.微量营养素是指______。

A.蛋白质B.维生素C.糖、脂肪D.矿物质

【】17.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了______对人体的重要性。

A.铁B.蛋白质C.碘D.钙

【】18.在人体内，锌是构成______的成分。

A.甲状腺素B.血红蛋白C.脑磷脂D.胰岛素

【】19.人体内缺乏______时易患贫血症。

A.铁B.钙C.锌D.硒

【】20.人体缺乏______时与“克山病”、心肌坏死有关。

A.氨基酸B.硒C.钼D.葡萄糖

【】21.钙的主要食物来源有______。

A.奶类B.豆类C.虾皮D.疏菜

【】22.进餐后饮浓茶会影响机体对______的吸收。

A.钙B.铜C.铁D.锰

二、填空题

1.人体内除_____、______、_____、______四种元素外，其他各种元素无论含量多少统称为无机盐。

2.必需矿物质元素是指_____________________。

3.无机盐在体内的主要生理功能是______和_____。

4.人体血液中_____的含量低时会出现抽搐。

5.矿物质元素中，_____、_____、_____等元素是构成骨骼和牙齿的主要成分，______是血红蛋白的组分，______是甲状腺素的组分，______是胰岛素的组分。

6.人体内的钙______分布在骨骼和牙齿中。

7.钙最好的食物来源是_____，不仅含量丰富，而且易于吸收。

8.熬骨头汤时加点_____，有利于钙的溶解。

9.铁在人体内的主要生理功能是以____参与氧的运输及以________形式参与组织呼吸。

10._______________________称为贮备铁。

11.除牛奶以外，_____性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。

12.地方性“大脖子病”是因为食物中缺_____引起的。

13.“克山病”与缺____有关。

14.每100g牛奶中含钙量为_____。

15.儿童缺钙时易患_____。

16.人体严重缺乏_____时会导致味觉减退，创口愈合迟缓。

三、判断改错（正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正）

【】1.过量摄入必需矿物质元素会对人体产生毒性作用。

【】2.微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。

【】3.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。

【】4.人体对钙的吸收与年龄无关。

【】5.铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。

【】6.食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。

【】7.植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。

【】8.植酸会影响食物中各种形式的铁的吸收利用。

【】9.红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。

【】10.铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。

【】11.铁的吸收率较高，因此缺铁性贫血较少发生。

四、简答题

1.什么是微量元素?

包括哪些?

它们在人体内都有哪些作用?

2.钙在自然界是含量最高的元素之一，为什么人体还容易缺乏钙?

3.简述食物中铁的吸收和利用。

五、讨论题

1.机体为什么会缺铁?

缺铁性贫血应该用哪些食物来补最好?

说说理由。

2.芝麻酱含钙为1170mg/100g，牛奶含钙为104mg/100g，你想选用其中哪一种作为补钙的食物?

为什么?

第五节维生素

一、选择题（以下各题可能有1～4个选项符合题意）

【】1.膳食中有无脂肪不会影响____吸收。

A.维生素B1B.胡萝卜素C.维生家CD.维生素E

【】2.能够在体内储存的维生素是___。

A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素E

【】3.维生素A原存在于___中。

A.胡萝卜B.肝C.牛奶D.菠菜

【】4.人体缺乏维生素A时可能会出现___。

A.夜盲症B.干眼病C.发育缓慢D.抵抗力下降

【】5.维生素D3在___转化为1,25-二羟胆钙化醇后才有活性。

A.脑B.肝C.肾D.肺

【】6.___不可能为人体提供维生素D。

A.菠菜B.玉米胚油C.牛奶D.蛋黄

【】7.维生素E缺乏时人体可能出现___。

A.贫血B.肌肉营养不良C.佝偻病D.未老先衰

【】8.含维生素E丰富的食物是___。

A.水果B.蔬菜C.植物油D.肉类

【】9.人体维生素K可来源于___。

A.肠道细菌B.绿叶蔬菜C.肝D.牛奶

【】10.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使___流失或破坏。

A.维生素EB.维生素CC.维生素B1D.维生素A

【】11.维生素B1主要是以辅酶形式参与体内___的代谢过程。

A.蛋白质B.糖C.脂肪D.矿物质

【】12缺乏维生素B1的食物是___。

A.谷类B.蛋类C.肉类D.果蔬类

【】13.___病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。

A.佝偻病B.脚气病C.癞皮病D.坏血病

【】14.色氨酸在人体内可以转化为___。

A.维生家B2B.维生素PPC.维生素DD.维生素A

【】15.___因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。

A.维生素B6B.维生素PPC.维生素B1D.维生素B2

【】16.维生素B6在肠道对___的吸收关系不大。

A．钴胺素B.维生素CC.铁D.锌

【】17.人体肠道微生物能合成的维生素是___。

A.维生素KB.钴胺素C.吡哆素D.叶酸、泛酸

【】18.维生素C参与或促进体内___过程。

A.胶原蛋白合成B.血红蛋白合成

C.抗体合成D.氧化还原

【