高级餐厅服务员理论知识复习题1.docx

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高级餐厅服务员理论知识复习题1

高级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择（第1题～第240题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

）

1.社会公德、家庭婚姻道德和（d）共同构成社会的全部道德内容。

A、社会主义社会道德B、职业道德

C、两个文明D、行为准则

2.对客人的服务中下列（b）做法是与廉洁奉公相违背的。

A、客人没有亲疏之分B、给自己的熟人过多关照

C、正确对待各种评论D、公私分明

3.下列（a）做法是与优质服务相违背的。

A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位

C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心

4.下列不属于食品的是（d）。

A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂

5.（a），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用

6.下列（c）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具B、酒具C、设备D、餐饮用具

7.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（d）。

A、倒掉B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热

8.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（d）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略

C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

9.-6℃～-10℃的温度适宜（d）的短期保存。

A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类

10.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（b）。

A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒

11.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置（　c）、养护水质、几架形状等都有严格的规定。

A、情况B、方法C、场所D、时间

12.学习的途径有（　d　）。

A、闭目思考B、体育锻炼C、卧床休息

D、读书、向周围的人尤其向英雄模范人物学习

13.中国的插花艺术大约始于5000多年以前的原始社会后期，那时我们的祖先将美丽的花卉纹饰（　c　）在陶器上。

A、绘制B、雕刻C、烧制D、贴敷

14.注重菜肴味道的搭配。

味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和（　b　）相配等多种形式。

A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香味

15.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（　c　）。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯

16.酱香型的代表酒是（　b　）酒。

A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒

17.西餐零点服务的特点之一是零点服务（　a　）强。

A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性

18.西湖龙井茶具有色翠、香郁、味醇、（　b　）、“四绝”成为茶中珍品。

A、价高B、形美C、白毫丛生D、叶厚

19.下列（　a　）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

20.蛋类食品可提供极为丰富的必须（　a　），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇

21.朝鲜族人不喜爱食用的食物是（a）。

A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品

22.元宵节之夜有（c）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花

23.发现煤（天然）气漏气时，下列（c）做法是不允许的。

A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

24.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（c）三个一样。

A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样

25.耐心服务的具体要求是：

对待客人要耐心（a）。

A、解答问题耐心、化解矛盾耐心B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾

C、简单回答问题、果断处理矛盾D、解答问题耐心、快速处理矛盾

26.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（b）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答

27.餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免（a）耐心给客人圆满答复。

A、急躁情绪B、影响情绪C、影响声誉D、打扰领导

28.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（c）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

29.餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的（a）。

A、谦虚恭敬B、温良恭俭让C、关心爱护D、爱戴尊敬

30.就餐服务周到的具体体现是对各种宾客做好（a）服务。

A、一般性B、针对性C、选择性D、有偿性

31.在雨天餐厅服务员周到地为客人准备雨伞，接送客人这是（b）的体现。

A、个性服务B、真情服务C、超值服务D、就餐服务

32.服务八字方针是一个餐厅服务员（a）的体现。

A、职业道德B、道德品质C、服务经验D、精神面貌

33.中式早餐接待服务的准备工作包括（b）。

A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备

B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备

C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备

D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备

34.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（）。

A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准

C、插花摆放标准D、环境清洁

35.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（b）。

A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品

36.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴（c）。

A、口头通知B、告知服务员C、写在黑板上D、开会布置

37.餐前饮茶的习惯流行于我国（a）。

A、南方B、北方C、西北地区D、东北地区

38.问位开茶服务方法是：

左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧

39.举办大型宴会，餐巾花要折叠（a）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样

40.餐巾花可分为两大类：

一类是盘花类；另一类是（）。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类

41.（）不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺

C、垫盘、布巾D、小瓷勺

42.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让

43.提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方法是（）式。

A、餐台分让B、合作分让C、分菜台分让D、小组分让

44.以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

45.（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型

46.俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是（）。

A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下

C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后

47.分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。

A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒

49.在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

50.可以加温或冰镇的饮料品种有（）。

A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达

51.下列选项中，“（）”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。

A、桃花泛B、锅巴海参

C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡

52.下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。

A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类

C、植物类、动物类、炝拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类

53.大、中型宴会设置讲台和麦克风应在（　　）。

A、通道边B、第一主宾桌的后侧

C、主席台对面的宴席区D、主人的左侧

54.宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及（）进行。

A、业务情况B、就餐人数C、客人国籍D、订餐标准

55.（）的位次和桌次往往都印在请柬上。

A、多桌宴会B、鸡尾酒会

C、中、小型会议餐D、茶话会

56.以下，（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形

57.西餐宴会要依据菜单，按（）的顺序上菜。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

B、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食

C、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤

D、头盘、甜食、第一主菜、第二主菜、汤

58.（）属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会

59.香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用（）。

A、小刀B、钳子C、剪子D、瓶起子

60.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是（）。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒

61.开启（）时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。

A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒

62.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。

A、槟榔酒B、香槟酒C、威士忌酒D、特基拉酒

63.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾

64.香槟酒应用尖嘴钳子开启，开启时将香槟酒封上的（）剪断。

A、纤维丝B、塑料丝C、金属丝D、尼龙丝

65.在特殊酒水服务中，当香槟酒封瓶的木塞暴露后，右手拿（）紧捏住瓶塞的上段。

A、消毒巾B、湿巾C、餐巾纸D、干净的餐巾布

66.斟倒冰镇啤酒时，要在客人（），方可进行酒水服务。

A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时

67.当宾客确认酒水品牌后，服务员应正确选用（）。

A、饮酒用具B、餐具C、托盘D、金属器皿

68.由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确（）。

A、酒类品牌B、斟酒标准C、酒的售价D、酒水分类

69.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒

70.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口

71.酒水服务中尤其是高档酒品要根据宾客的需求做好（）服务。

A、主动性B、多样性C、针对性D、客观性

72.顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应（）。

A、婉言拒绝B、严肃拒绝C、代为保管D、收取费用

73.以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点

C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D、餐厅档次的高低、厨房布局

74.餐饮业普遍使用的是（）餐具。

A、玻璃B、瓷器C、金器D、银器

75.直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

76.以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物B、冲洗

C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒

77.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

78.（）是陶器正确的清洁方法。

A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲

B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗

D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒

79.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲

80.请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管

C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管

81.餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言

82.新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作（）。

A、互帮互学B、唯我独尊C、互不相干D、互相竟争

83.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。

A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好

84.灭菌是杀灭物体中所有（）的技术。

A、蟑螂B、毒素C、微生物D、昆虫

85.对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为（）的溶液中浸泡3~5分钟。

A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰

86.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件

87.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热

88.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

89.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下

90.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角

91.个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。

A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳

92.《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会

C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议

93.行握手礼时，应注意的两点是：

与女士握手一般只握女方手指部分和（）。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟

94.讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人（）。

A、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺骗感D、产生恐惧心理

95.礼仪是表示礼节的（）。

A、道德水准B、前题C、方法D、仪式

96.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

97.（）不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大

98.下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚B、工服上衣上边第一个纽扣可以不系C、工作时若天气严热应穿短裤D、工服必须平整

89.微笑服务的意义之一是（）。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现

100.服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

101.（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料B、喜吃炒年糕C、喜欢喝咖啡D、夏天吃火锅

102.东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

103.（）不是蒙古族人的饮食习俗。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒

104.竹筒饭是典型的（）食品。

A、傣族B、汉族C、回族D、苗族

105.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝（）。

A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒

106.日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟

107.不属于伊斯兰教节日的是（）。

A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节

108.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸

109.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。

A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备

D、每种电器设备电源插座应单独使用

110.（）不是主动服务的具体要求。

A、主动当发宾客参谋B、主动服务遵守程序

C、主动满足宾客用餐的特殊需求D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品

111.餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法（）。

A、同样热情服务B、同样真诚服务

C、同样提供超值服务D、以着装提供相应的服务

112.以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是（）。

A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度

113.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理

114.餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到（）。

A、耐心详细B、顾客问时再介绍C、夸大其词D、喋喋不休

115.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要（）。

A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒

116.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

117.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率

118.超值服务是指顾客提出的（）的需求。

A、用餐以外B、合理以外C、用餐中间D、不合理的

119.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。

A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备

120.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序（）。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律

121.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种（）。

其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

A、氨基酸B、谷氨酸C、胆固醇D、无机盐

122.有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成危胁，称为（）。

A、劣质食品B、廉价食品C、食品污染D、假冒食品

123.下列白酒属于清香型的是（）。

A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒

124.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。

A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页

125.宴会看台服务员要做到的三了解是（）。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

126.（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用

127.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是（）客人的特点。

A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐

128.餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。

其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。

A、水封法B、气封法C、纸包法D、花泥插花法

129.下列（）说法与敬语要求相违背。

A、请，谢谢，对不起挂在口头B、客人来用餐，应说“您好，请问您一共几位”C、对一个人来用餐的应说“只有一个人吗？

”D、回答客人的要求时用遵从的口吻说“是”

130.肉、蛋、（）等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、白面B、米C、牛奶D、栗子

131.在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

132.烤制羊腿的菜肴常常有烤羊腿和炸羊腿，而炸羊腿一般是（）。

A、带骨的B、脱骨的C、切块的D、带皮的

133.（）的特点是：

使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单

134.随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是（）。

A、怪味鸡B、涮羊肉、四生火锅C、烩鸟鱼蛋D、锅巴海参

135.下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，（）。

A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类

136.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

137.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

138.（）属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会

139.俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好

C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人

140.香槟酒开启时，要求（）斜拿瓶颈