餐厅服务员复习题中级.docx
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餐厅服务员复习题中级
餐厅服务员中级理论知识
一、单项选择题
1．不能够起到维持道德规范作用的选项是（ ）。
A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱
2．对道德稳定性理解正确的是（ ）。
A、道德是不变化的
B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快
C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性
D、道德因不同的时代而千变万化
3．职业道德社会作用（ ）。
A、在任何时期均不会发生变化B、随着职业道德的特点变化而发生变化
C、变化没有规律可循D、与社会性质没有直接关系
4．社会主义职业道德的践行具有（ ）的特点。
A、高度的自觉性B、高度的强制性C、高度的随意性D、高度的局限性
5．社会主义职业道德的社会作用包括（ ）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够替代社会主义法律
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
6．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是（ ）。
A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺
7．"廉洁奉公"（ ）。
A、与餐厅服务员没有关系
B、只与高级餐厅服务员有关
C、是餐厅服务员的行为准则
D、是与钱财打交道的餐厅服务员的行为准则
8．礼仪就是人们在社会交往活动中应共同遵守的行为（ ）。
A、规范和标准B、准则和标准C、规范和准则D、原则和标准
9．餐厅服务员为客人指点方向服务时，应采用（ ）。
A、双手指示式B、直臂式C、横摆式D、点头式
10．（ ）是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿以及表示相互尊重的惯用形式。
A、礼貌B、礼仪C、礼节D、仪态
11．根据宾客的不同情况把他们引入座位。
如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中（ ）
的位置。
A、最好B、安静C、方便D、最显眼
12．中式宴会的桌次安排时，（ ）。
A、以南为上B、以东为上C、以左为上D、以右为上
13．不符合中餐基本餐桌礼仪的内容有（ ）。
A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气
B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒
C、若口内有食物，应轻声地说话
D、如餐具坠地，可请侍者拾起
14．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（ ）。
A、放在服务用的工作台上B、放在餐桌上
C、放在椅子上D、随身带走
15．蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（ ）为敬。
A、“半杯酒、半杯茶”B、“满杯酒、满杯茶”
C、“半杯酒、满杯茶”D、“满杯酒、半杯茶”
16．朝鲜族聚居区盛产（ ），主食以（ ）为主，其次是冷面和米糕。
A、大米米饭B、小麦面食C、小米小米饭D、高粱面食
17．傣族的“南米”是指（ ）。
A、特有的主食B、特有的蔬菜C、酱D、植物油
18．英国人到别人家做客，（ ）。
A、所带的礼品要与做客的目的相配
B、所带的礼品价值要低
C、所带的礼品价值要高
D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵
19．四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（ ）。
A、住如弓B、行如风C、站如松D、坐如钟
20．礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（ ）一次。
A、每天B、每周C、每月D、每年
21．在伊斯兰教中，（ ）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。
并接受阪依者为穆斯林。
A、教长B、海推布C、穆安津D、宣礼员
22．（ ）是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。
A、菜单B、菜肴C、行为D、语言
23．服务时间在餐厅包含（ ）含义。
A、两层B、三层C、四层D、五层
24．青年宾客的消费心理特点有（ ）。
A、智力成熟，思维平稳B、情感强烈但稳定
C、容易感情用事，较冲动D、购买能力强，经常犹豫不决
25．不符合中年顾客消费心理的特点有（ ）。
A、中年顾客要求较多，希望能品尝到满意的食品
B、中年顾客在消费时理智胜过冲动，经验重于印象
C、中年顾客对饮食要求多，所以饮食喜好并不固定，服务员要适当的推荐
D、中年顾客注重实效和品质，要尊重他们的选择
26．老年顾客在消费中对（ ）方面极其敏感。
A、服务环境B、服务态度C、菜品口味D、菜肴的价格
27．活跃型顾客不喜欢的服务内容有（ ）。
A、新品种菜肴B、新的服务项目
C、固定的服务项目D、当地的民俗民情
28．稳重型宾客的特点有（ ）。
A、老成持重B、善于谈吐
C、要求挑剔D、遇事喜欢找服务员
29．不属于急躁型宾客的特点有（ ）。
A、动作迅速自制力较差B、好认死理
C、丢三落四D、挑选仔细
30．不属于忧郁型客人的特点有（ ）。
A、喜欢去热闹的场合B、自尊心强
C、容易情绪变化D、犹豫不决
31．交谈的技巧不包括哪个方面（ ）。
A、认真倾听B、有声语言C、无声语言D、第一印象
32．对服务语言技巧描述不正确的是（ ）。
A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改D、语言要通俗易懂
33．下列哪个描述是正确的（ ）。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净
34．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（ ）对防止富贵病的发生具有重要意义。
A、糖元B、膳食纤维C、生物素D、叶酸
35．基础代谢消耗能量是指（ ）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
36．人体氮的唯一来源于（ ）。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、能量
37．下列属于必需脂肪酸的是（ ）。
A、三磷酸B、油酸
C、亚油酸D、二十二碳六烯酸
38．膳食纤维摄入过少不会导致（ ）。
A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病
C、大肠癌D、肺矽病
39．下列哪些食物是钙最好来源食物的是（ ）。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米
40．人体铁总量为（ ）g，以"功能性铁"和"贮存铁"两种形式存在体内。
A、2～3B、4～5C、5～6D、7～8
41．（ ）的碘含量最低。
A、海带B、紫菜C、干贝D、干果
42．下列食物中维生素E含量最低的是（ ）。
A、食用油脂B、豆类C、蛋类D、蔬菜
43．下列食物中，（ ）的维生素B1含量最高。
A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果
44．以下（ ）不是因为核黄素缺乏引起的症状。
A、疲劳乏力B、口角裂纹C、口腔粘膜溃疡D、皮下出血
45．人体的水分主要从（ ）等器官排泄。
A、肾脏、皮肤和肺B、皮肤、大肠和小肠
C、肺、大肠和小肠D、大肠、小肠和骨骼
46．膳食纤维是指（ ）。
A、那些不被人体所消化吸收的碳水化合物
B、那些易被人体所消化吸收的碳水化合物
C、那些不被人体所消化吸收的营养素
D、那些不被人体所消化吸收的维生素
47．以下是地中海膳食结构的特点的是（ ）。
A、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低
B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小
C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高
D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低
48．平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过（ ）。
A、55gB、45gC、25gD、85g
49．下列方法中，（ ）能够有效防止细菌性食品污染的发生。
A、夏季不吃冷食B、不适用拌、炝等烹调方法
C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触
50．人体被（ ）辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
A、11Cs
B、90Sr
C、137Cs
D、131I
51．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（ ）。
A、公安部门B、法院
C、检察院D、政府行政卫生主管部门
52．毒蕈中毒多发生在（ ）。
A、干燥的冬季B、多雨的夏季C、干燥的秋季D、少雨的春季
53．纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（ ）。
A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min
54．餐饮工作人员中直接接触食品者不可以（ ）。
A、带戒指B、戴假发C、戴手表D、戴眼镜
55．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（ ）。
A、通风B、存放有毒物质
C、避免阳光直接照射D、干燥
56．以下对饮用水的表述不正确的选项是（ ）。
A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康
57．下列不属于灭火的基本方法的是（ ）。
A、冷却灭火B、抑制灭火C、窒息灭火D、远离火源
58．关于卫生用电，下列做法不正确的有（ ）。
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
59．关于卫生用火做法不正确的有（ ）。
A、点火时脸贴近炉口
B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程
C、火熄灭时，应完全关闭总闸
D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气
60．建立财产登记卡和财产管理制度，做到专人使用、（ ），转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。
A、分类保管B、多人保管C、服务员保管D、专人保管
61．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过（ ）人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、90B、100C、110D、120
62．按台布的质地分，可分为（ ）等。
A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布
B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布
C、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布
D、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布
63．推拉式铺台方法多用于（ ）。
A、宴会厅B、空间较小的餐厅
C、咖啡厅D、会议厅
64．摆早餐餐具时，先放餐碟,餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距（ ）cm。
A、0.5B、1C、1.5D、2
65．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（ ）而成。
A、面包盘B、味碟C、黄油碟D、公筷
66．西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（ ）。
A、方形餐台B、长方形餐台C、圆形餐台D、T型餐台
67．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（ ）。
A、白色台布B、粉色台布C、红色台布D、黄色台布
68．西餐宴会铺台布一般由（ ）一组合作进行。
A、一人B、二人C、三人D、四人
69．西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（ ）品种最多。
A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盘D、调味用具
70．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（ ）处，刀口朝盘心。
A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3
71．西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（ ）。
A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
72．若宴会的档次较高，应考虑设（ ）个工作台。
A、1B、2C、3D、4
73．双层式铺台所用的台布形状以（ ）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。
A、方形B、长方形C、圆形D、菱形
74．（ ）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。
A、白色餐巾B、黄色餐巾C、黑色餐巾D、紫色餐巾
75．餐巾折花的基本技法中，（ ）方法主要用于折鸟的头部。
A、穿B、折叠C、翻拉D、捏
76．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"推折"法的是（ ）。
A、鸵鸟B、白鹤C、彩蝶纷飞D、和平鸽
77．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在（ ）。
A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行
C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没哟特色要求
78．关于餐巾基本折叠技法中的"卷筒"技法描述正确的选项是（ ）。
A、"卷筒"技法的螺旋卷应该卷得松些
B、"卷筒"技法的直卷应该卷得松些
C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些
D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应卷紧
79．只有在折叠（ ）时才不使用"翻拉"的餐巾基本折叠技法。
A、冰玉水仙B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽
80．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是（ ）。
A、捏B、穿C、翻拉D、折叠
81．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（ ）的基本技法。
A、推折B、翻拉C、捏D、穿
82．（ ）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。
用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。
A、粉红色B、白色C、橘橙色D、淡绿色
83．宴会选择餐巾折花花型时，（ ）。
A、应根据宴会的主题设计花型
B、应该根据服务员的技术能力设计花型
C、应根据酒店领导的指示设计花型
D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型
84．以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（ ）。
A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括
C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充
85．中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是（ ）。
A、左高右低B、背门为上C、中座为尊D、观景为上
86．西餐宴会在座位安排时，（ ）。
A、夫妇应安排在一起
B、恋人应安排在一起
C、熟悉的朋友应安排在一起
D、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列
87．在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是（ ）等信息不应掌握。
A、姓名、性别B、年龄、国别
C、私生活习惯D、政治倾向和宗教信仰
88．制定了迎宾计划，以下表述不正确的是（ ）。
A、接待工作就不会出现问题B、接待工作就可以减少波折
C、接待过程就有规可循D、现场操作仍然是关键
89．（ ）是迎宾时不宜采用的方式。
A、在接站场所拉欢迎横幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名
90．下列迎宾引领方式不正确的是（ ）。
A、三人同行时，最重要的客人应走在中间
B、在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路
C、如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后
D、出入无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯
91．团队宾客具有（ ）的特点。
A、就餐时间相对集中个、就餐人数稳定、菜肴口味统一
B、就餐时间分散，就餐人数稳定、菜肴口味不统一
C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一
D、就餐时间不集中，就餐人数稳定、菜肴口味统一
92．八字服务的基本要求是主动、耐心、（ ）。
A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到
93．服务员引领客人时的要求是（ ）。
A、迎客走在后B、始终与客人并排
C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己
94．微笑服务的要求是（ ）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角两端向上翘起D、笑出声音
95．下列（ ）是服务员仪表规定中不允许的。
A、女服务员留披肩发B、不留长指甲
C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角
96．服务员上岗时，除手表外，一般（ ）。
A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针
C、不戴任何饰物D、可戴项链
97．通过（ ）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
A、菜肴名称B、菜肴典故C、菜肴价格D、制作方法
98．名菜"贵妃醉鸡"是因为（ ）而得名。
A、杨玉环B、赵飞燕C、卫子夫D、武则天
99．以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是（ ）。
A、豆浆B、豆腐脑C、豆腐干D、大豆
100．蔬菜中含有大量水分，一般达到（ ）。
A、70％～90％B、60％～80％C、50％～70％D、40％～60％
101．下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（ ）。
A、菠菜B、苋菜C、空心菜D、白菜
102．（ ）是胡萝卜素的良好来源。
A、马铃薯、甜薯B、胡萝卜、红薯等
C、甜薯、芋头D、马铃薯、芋头
103．鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（ ）。
A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%
104．坚果中脂肪含量较高，大都在（ ）左右。
A、40%B、50%C、15%D、25%
105．瘦肉是（ ）族维生素的良好来源。
A、BB、CC、DD、A
106．蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（ ）里。
A、蛋白B、蛋黄C、蛋壳D、蛋壳膜
107．鱼类的碳水化合物的含量较低，约为（ ）。
A、3.5%B、1.5%C、5.5%D、0.5%
108．甲壳类水产品维生素含量较高，与（ ）类相似。
A、鲜豆类B、鱼类C、畜肉类D、蛋类
109．软体动物的矿物质含量丰富，以（ ）最为突出。
A、硒B、锌C、碘D、钙
110．全脂奶粉的含水量仅（ ），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。
A、5%～7%B、2%～3%C、0.5%～1%D、1%～1.5%
111．上菜时要报菜名，介绍菜品时，（ ）不需向客人作介绍。
A、菜肴价格B、菜肴烹调原理C、特色菜品D、喜食人和人群
112．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后（ ）打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
A、在转台上B、在操作台上，在客人的注视下
C、在餐台上，在客人的注视下D、在客人的注视下
113．菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要（ ）的搭配。
A、荤素B、口味C、盛器D、颜色
114．要对自己经营销售的菜点有全方位的了解，不可一知半解。
要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的（ ）知识点。
A、关键B、所有C、特殊D、一般
115．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（ ）。
A、食欲B、认选率C、求知欲D、知识面
116．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（ ）服务中也在使用。
A、普通聚餐B、高级宴会C、自助餐D、快餐
117．分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是（ ）。
A、美式服务B、俄式服务C、日式服务D、中餐宴会
118．右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于（ ）的食物派送。
A、数量较多B、数量较少C、体积较大D、体积巨大
119．公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是（ ）。
A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗
C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
120．西餐正餐中的咖啡或茶一般（ ）。
A、最后一个上B、在进餐中间上
C、在正式进餐前上D、是西餐正餐的开胃品
121．大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法（ ）。
A、应一致B、应灵活使用
C、应有区别D、应该采用相似的方法
122．中餐临桌二人合作式分菜是指（ ）。
A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率
B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高
C、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求
D、两个人分别为一名客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜
123．下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（ ）。
A、在宴会服务中普遍使用
B、在分菜前要先向客人展示菜肴
C、完成分菜后一般由客人自由选取
D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人
124．叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从（ ）开始，按顺时针方向绕台进行。
A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧
125．转台式分菜法最适合分派（ ）。
A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心
126．中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是（ ）。
A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌
C、征求客人意见，分给需要的客人D、当垃圾处理
127．餐厅服务员上菜时应仔细核对（ ），避免上错菜。
A、菜肴品名B、营养成分C、菜肴质量D、菜肴重量
128．（ ）是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。
A、应由客人自行打开或者打破B、应该先展示后打开或者打破
C、应该提前开或者打破，然后再展示D、应该展示后由客人自行打开或者打破
129．每斟满一杯酒更换位置时，做到（ ），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序
130．如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前五分钟之内将（ ）斟入每位宾客杯中，斟好以上酒后就可请客人入座。
A、啤酒B、红葡萄酒
C、白酒D、红葡萄酒和白酒
131．捧斟（ ）的基本姿势与桌斟一样。
A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位
132．徒手斟酒时，左手（ ），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂B、持服务巾
C、背于身后D、持服务巾、背于
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