07管3黎媛 纯餐饮饭店业发展存在的问题及对策建议0423.docx
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07管3黎媛纯餐饮饭店业发展存在的问题及对策建议0423
毕业论文
题目:
纯餐饮饭店发展存在的问题及对策建议
学 号：
200701010720
姓 名：
黎媛
学科专业：
酒店管理
指导教师：
沈建龙
浙江旅游职业学院教务处制
2010年3月11日
浙江旅游职业学院专科生
毕业论文手册
系院酒店管理系
专业酒店管理
班级2007级酒店管理（3）班
学生黎媛
指导教师沈建龙
序号
名称
数量
备注
1
毕业论文任务书
1
2
毕业论文开题报告
1
3
毕业论文文献综述
1
4
毕业论文答辩资格审查表
1
5
毕业论文答辩记录
1
6
毕业论文评分参考标准
1
7
毕业论文成绩评定表及评语
1
8
毕业论文封面
1
9
毕业论文正文
1
毕业论文（设计）任务书
专业酒店管理班级2007级酒店管理（3）班学生姓名黎媛
一、论文选题方向：
纯餐饮饭店发展存在的问题及对策建议
二、主要参考资料：
（5篇以上）
[1]陈炳岐:
《麦当劳与肯德基全球两大快餐帝国的连锁餐饮秘诀》，中国出版社，2005
[2]杨柳：
《中过餐饮产业运行报告》，湖南科学技术出版社，2006
[3]季建学：
《文化是餐饮企业竞争力的要素》，食文化与食品产业高层论坛文化，2005
[4]万蓬勃：
《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》，商业研究，2005
[5]杨柳：
《我国餐饮产业的市场现状及发展策略研究》，北京交通大学学报，2006
三、论文的主要内容：
一、纯餐饮饭店业的概念
二、我国纯餐饮饭店业的发展
1、中国纯餐饮饭店业发展历程
2、中国纯餐饮饭店业的特征
三、我国纯餐饮发展中存在的问题
1、连锁规模小
2、经营管理不规范
（1）标准不规范
（2）发展不规范
3、档次内涵有待提高
（1）手工操作特征明显，现代化程度低
（2）信息化程度低
4、缺乏规模效益
5、人才短缺制约明显
（1）素质普遍较低，低端劳动力缺口大
（2）高端人才短缺
（3）人员流动频繁
6、国际化程度低问题
（1）普遍缺乏国际化水平和经营视野
（2）缺乏国际化的餐饮集团
四、我国纯餐饮饭店业发展的对策建议
1、挖掘竞争优势，加大宣传力度，树立良好形象
2、借助世博影响，强化中餐地位，提高管理水平
3、加强科技创新，开展连锁经营，推动规模扩张
4、挖掘文化积淀，丰富品牌内涵，实现供给升华
5、加强人才培养，实现要素优化，加快国际化步伐
6、推行清洁生产，倡导适度消费，促进可持续发展
五、结论
四、毕业论文进度安排：
第一阶段:
2010年3月10日---2010年3月17日完成选题与开题报告；
第二阶段:
2010年3月17日---2010年4月7日完成论文初稿；
第三阶段:
2010年4月7日---2010年4月21日完成论文定稿。
五、毕业论文工作期限：
任务书发给日期2010年3月10日
论文工作自2010年3月10日至2010年4月30日
学生黎媛
指导教师方敏
系主任沈建龙
注：
1．指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。
2．此任务书最迟必须在学生毕业论文开始前下达给学生。
专科生毕业论文开题报告
（800字以上）
题 目 名 称纯餐饮饭店发展存在的问题及对策建议
开题 日 期2010年3月10日
一、选题的目的
从经济发展和社会进步的变化轨迹来看，人类社会的历史也就是一部经济结构不断调整的历史。
中国的经济结构和社会发展呈现明显的特征，新中国成立之初经济发展以重工业为主，改革开放之后产业发展的重点则逐渐转向服务业。
目前我国经济结构存在的主要问题是“产业结构不合理、地区发展部协调‘城镇化水平低”，其中产业结构调整和升级时经济结构调整的重中之重，第一产业现代化程度低，第二产业比重过高，但内在素质不高，低水平重复多，服务业发展快，但水平不高，仍不能适应现代化经济发展的需要。
纯餐饮饭店业作为人类生存发展，满足人们精神享受和社交需要的服务业，在经济发展，尤其是服务业发展中起到了重要的作用，有利于加快经济结构调整，建设和谐社会，纯餐饮饭店业的发展变化是一个非常值得高度重视和认真思考的问题。
二、选题意义
改革开放以来，我国服务业取得了较大的发展，服务业的规模不断扩大，在国内生产总值中的比重也随之提高，就业人数在总就业人数中比重有所上升，但服务业的总体规模偏小，结构不合理，服务水平低、竞争力不强，对国民经济发展的贡献率不高，与经济社会加快发展、产业结构调整升级不相适应，与全面建设小康社会和构建社会主义的要求不相适应，与经济全球化合全面对外开放的新形势不相协调。
20世纪90年代初以来，我国服务业增值占国内生产总值比重一直徘徊在30%左右。
2007年，服务业占GDP的比例为39%，不仅远低于发达国家70%以上的水平，也远低于发展中国家45%左右的平均水平。
就业比重由当时的不足20%，上升到目前的30%，也明显低于应有的水平。
这一方面是由于统计漏洞和低估，有关测算表明可能影响增加值比重，但这不足以解释全部不合理规律的差距；另一方面，主要在于国内、国际市场消费不足，消费乏力既受收入水平限制，更与中国纯餐饮饭店业的竞争力较弱，无法打开国际市场有直接的关系。
思考中国纯餐饮饭店业的发展问题对于扩大消费u，促进经济结构转变，具有极其重要的现实意义。
三、论文写作方案
（一）论文写作提纲
论文各部分的主要内容如下：
一、纯餐饮饭店业的概念
二、我国纯餐饮饭店业的发展
1、中国纯餐饮饭店业发展历程
2、中国纯餐饮饭店业的特征
三、我国纯餐饮发展中存在的问题
1、连锁规模小
2、经营管理不规范
（1）标准不规范
（2）发展不规范
3、档次内涵有待提高
（1）手工操作特征明显，现代化程度低
（2）信息化程度低
4、缺乏规模效益
5、人才短缺制约明显
（1）素质普遍较低，低端劳动力缺口大
（2）高端人才短缺
（3）人员流动频繁
6、国际化程度低问题
（1）普遍缺乏国际化水平和经营视野
（2）缺乏国际化的餐饮集团
四、我国纯餐饮饭店业发展的对策建议
1、挖掘竞争优势，加大宣传力度，树立良好形象
2、借助世博影响，强化中餐地位，提高管理水平
3、加强科技创新，开展连锁经营，推动规模扩张
4、挖掘文化积淀，丰富品牌内涵，实现供给升华
5、加强人才培养，实现要素优化，加快国际化步伐
6、推行清洁生产，倡导适度消费，促进可持续发展
五、结论
（二）论文写作具体计划
自2010年3月10日---2010年3月17日完成选题与开题报告
自2010年3月17日---2010年4月7日完成论文初稿
自2010年4月7日---2010年4月21日完成论文定稿
（三）
导师意见：
1、选题成立，同意开题。
2、注意文献综述，认真收集、整理相关资料。
3、文章应着重分析纯餐饮企业发展的困难及如何解决这些困难的对策建议。
4、按时完成论文写作。
导师：
（签名）
2010年3月17日
《纯餐饮饭店发展存在的问题及对策建议》
论文文献综述
班级：
2007级酒店管理（3）班姓名：
黎媛学号：
200701010720
一、国内外研究的历史与现状
随着餐饮产业市场化发展的推进，其社会地位和经济影响不断加深，更多的学者开始关注行业的发展，有关餐饮产业经营管理的成果逐渐增多年。
王喜庆（2005）梳理了餐饮产业的发展历程，将餐饮产业发展分为四个阶段：
红极一时的宾馆餐饮、异彩纷呈的酒楼酒家、规模扩张阶段和品牌连锁阶段，总结了餐饮产业发展的阶段性特征。
20世纪90年代以来，连锁经营逐渐成为餐饮产业的主导模式，对餐饮产业连锁经营的探讨成为餐饮产业研究的主流。
中国人民大学的于显洋教授、扬州大学的侯兵教授、哈尔滨商业大学的杨铭铎教授以及杨开福、洪涛等一批学者分析了我国餐饮产业连锁经营中遇到的问题，对连锁模式、菜品标准化、烹饪产业化、管理规范化进行了深刻的剖析，并为餐饮连锁经营的发展提出了对策建议。
鞠志萍（2003）分析了肯德基、麦当劳的连锁模式和经营管理，对中式餐饮如何学习外资餐饮，增强中餐竞争力提出了对策措施，对我国连锁餐饮的发展具有极其重要的知道作用。
徐丽霞（2006）认为，在竞争日益激烈的市场环境中，餐饮企业为寻求持久的生存和发展，就必须通过打造品牌，倡导以人为本的管理理念，构建“学习型组织”，培育核心竞争力，获得持续竞争优势。
二、存在的问题
1、中国纯餐饮饭店业连锁经营还处于发展阶段，没有完全形成规模，经营管理水平也与规范化、科学化要求还有一定的差距，盲目扩张的现象也时有发生。
2、在连锁经营企业的快速扩张之中，经营管理不规范的现象十分明显。
3、大多数纯餐饮饭店还处于是销售产品的发展阶段，没有充分挖掘、弘扬传统文化内涵。
4、我国纯餐饮饭店业的发展主要体现在产业规模的扩张，基本处于销售阶段，大部分企业的品牌意识淡薄、品牌内涵流失。
三、参考文献
[1]陈炳岐:
《麦当劳与肯德基全球两大快餐帝国的连锁餐饮秘诀》，中国出版社，2005
[2]杨柳：
《中过餐饮产业运行报告》，湖南科学技术出版社，2006
[3]季建学：
《文化是餐饮企业竞争力的要素》，食文化与食品产业高层论坛文化，2005
[4]万蓬勃：
《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》，商业研究，2005
[5]杨柳：
《我国餐饮产业的市场现状及发展策略研究》，北京交通大学学报，2006
毕业论文（设计）答辩资格审查表
（指导教师填写）
规
范
检
查
论文完成情况
完成
√
未完成
论文字数
6800
开题报告（800字以上）
有
√
无
字数
1200
外文资料翻译（1篇以上）
有
无
√
篇数
中、英文摘要
有
√
无
参考文献（5篇以上）
篇数
5篇
指导教师意见（说明论文及相关材料完成情况，是否可进行答辩）：
按要求准时、独立完成了论文资料的收集、整理和论文的写作工作，论文格式较规范，资料较完整，同意答辩。
指导教师签名：
年 月 日
毕业论文（设计）答辩记录
专业 酒店管理 班级 2007级酒店管理（3）班 学生姓名黎媛
答辩学生人数 答辩记录人 答辩日期
答辩小组成员
组长 职称 ；成员 职称 ；
成员 职称 ；成员 职称 ；
成员 职称 ；成员 职称 ；
课题名称：
答辩成绩：
提问及回答情况记录：
毕业论文（设计）评分参考标准
一、优秀
1、能正确运用所学基本理论、基本知识、基本技能，很好地独立完成毕业论文。
（毕业设计）课题所规定的各项任务，表现出较强的分析问题和解决问题的能力，且在观点上有所创新。
2、毕业论文（设计）选题精当，观点正确，论证严密，计算精确，条理清晰，语句通顺，书写工整。
3、答辩时，表达能力强，阐释概念清楚，能正确流利地回答有关问题。
二、良好
1、能综合运用所学基本理论、基本知识、基本技能，较好地独立完成毕业论文（毕业设计）课题所规定的各项任务，具有较好地运用所学知识分析问题和解决问题的能力。
2、毕业论文（设计）理论分析和计算正确，图文清晰、完整。
3、答辩时，概念清楚，基本上能正确回答有关问题。
三、中等
1、能运用所学基本理论、基本知识、基本技能，在教师指导下完成毕业论文（毕业设计）课题中的实际问题。
2、毕业论文（设计）理论分析和计算基本正确，图文清晰、完整。
3、答辩时，基本上能回答有关问题。
四、及格
1、基本上能运用所学基本理论、基本知识、基本技能，在教师指导下，基本完成毕业论文（毕业设计）所规定任务。
2、毕业论文（设计）理论分析与计算基本正确，但在某些方面存在非原则性错误，图文表述质量一般。
3、答辩时，基本上能回答有关问题，但不够完整准确。
五、不及格
1、没有掌握必须的基本理论和技术知识，未能达到毕业论文（毕业设计）所规定的最低要求，分析和解决实际问题的能力弱。
2、毕业论文（毕业设计）有原则性错误，图文等不全或不符合要求。
3、答辩质询时概念不清，不能回答主要问题。
4、毕业论文（毕业设计）实践性教学环节缺席1／3时间者。
5、毕业论文（毕业设计）发生抄袭或弄虚作假者。
毕业论文（设计）成绩评定表及评语
评阅意见（包括选题的意义，资料收集或实验方法、数据处理等方面的能力、论证或实验是否合理，主要观点或结果是否正确，有何独到的见解或新的方法，基础理论、专业知识的掌握及写作水平等）：
能综合运用所学基本理论、基本知识、基本技能，较好地独立完成毕业论文课题所规定的各项任务，具有较好地运用所学知识分析问题和解决问题的能力。
成绩：
指导教师签名：
年 月 日
答辩意见：
成绩：
答辩负责人签名：
年 月 日
系部审核意见：
负责人签名：
（公章）
年 月 日
纯餐饮饭店发展存在的问题及对策建议
07酒管（3）班黎媛学号200701010720
摘要：
伴随着生产的长足发展、科技的不断进步以及经济的日益增长，世界经济的规模越来越大，经济全球化的趋势不断加强，中国的市场化和全球化进程也在不断加快。
作为生活最基础、历史最悠久、文化最厚重的产业之一，中国纯餐饮饭店业在社会经济发展中一直发挥着不可替代的作用。
但是，在新的竞争形式下，这一行业能否在全球化浪潮中通过战略提升将中餐推向世界？
那么就要思考中国纯餐饮饭店业发展中是否还存在一些问题，以及如何解决这些问题.
关键词：
纯餐饮饭店业对策建议
一、纯餐饮饭店业的概念
餐饮，既区别于单纯的对菜品进行烹调制作，也不同于独立的对成品进行销
售交易，它既可感知又可感观，既包括有形的物质产品又包括无形的心理愉悦，是经营者生产劳动与消费者欲望满足的紧密结合。
纯餐饮饭店业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。
通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费产所和设备设施的经营单位均属于纯餐饮饭店业。
二、我国纯餐饮饭店业的发展
（一）中国纯餐饮饭店业的发展历程
1、先秦时期的餐饮业
这一阶段包括新石器时代、夏商周和春秋战国三个阶段，是中国原始社会、奴隶社会及封建社会初步形成和确立的时期，中华饮食文化也从生食、熟食开始进入烹饪阶段。
夏商西周三代属于奴隶社会，生产力得到了一定的发展，此时食物原料增多，出现了“五谷”。
春秋战国时期是奴隶制向封建制过渡的动荡时期，饮食业也获得较快发展，出现了尉牛筋、炖羊羔、烩天鹅等菜品。
特别值得一提的是，此时出现了南北风味分化，黄河流域和长江流域的菜肴初具地方特色。
2、秦汉魏击南北朝时期的餐饮产业
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发
展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁，餐饮市场红火，并开始呈现两个特色：
第一，网点布局有相对集中的趋势。
长安、邯郸临淄等地的饮食店相对密集，饮食集群、积聚的趋势开始显露。
第二，饮食市场兴盛，地方风味得以发展。
西南和中南以湘、巴、蜀为主，华东一带淮扬菜的影响渐长，岭南地区则是粤、闽菜品渐占优势。
3、隋唐五代宋金元时期的餐饮产业
这一时期封建社会经济不断发展、对外交往密切，国力空前强盛，相继出
现了长安（陕西省西安）等人口在100万以上的大城市，商贸发达，饮食市场欣欣向荣。
唐末宋初，杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面，其中饮食店居多。
张择端的《清明上河图》形象地描绘了当时餐饮产业的繁荣。
4、明清时期的餐饮产业
这一阶段属于中国封建社会的晚期，资本主义开始萌芽，饮食文化交流日益
密切，餐饮产业也攀升到了历史最高峰，市场也呈现出了一些新特点。
第一，出现了比较集中的美食街。
如：
北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子
庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺等都是当时著名的美食街区。
第二，出现了一批名店、名师、名菜、名点。
名店有北京全聚德、苏州松鹤
楼、成都长盛园等；名师有佛跳墙创始人郑春发、狗不理包子创始人高友、道口烧鸡创始人张炳等；名菜有广州的龙虎斗、四川的宫保鸡丁、湖南的臭豆腐等。
5、民国时期餐饮产业的发展
这一时期中国处于帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖
民地社会，百废待兴，在这种政治、经济的深刻变化中，餐饮产业也出现了新的发展。
第一，引进了西餐和西式技法，给中餐注入了新鲜的血液。
第二，仿膳菜和仿古宴盛行，宫廷菜的精华在形式中得以保存。
第三，中餐走向世界的步伐加快。
随着中国与世界交往的不断深入，华
侨的足迹遍及世界，中餐也随着华侨、华人在海外的发展影响日益扩大，中国也赢得了“烹饪王国”的美誉。
6、改革开放前餐饮产业的演进
长期以来，我国的餐饮产业基本上是由个体和私营企业构成，国营和集
体企业微乎其微。
1956年“三大改造”完成以后，出现了很多国有和集体餐馆，各省市基本都组建了饮食服务公司，企业产权结构发生了很大变化，产业组织结构也较新中国成立前有所集中。
这一时期，我国的经济模式基本上是仿照苏联，国民经济建设的重点主要集中在农业和工业，服务业并未引起重视，饮食供应也是基本上计划配给，餐饮产业的营业网点少、档次低、业态单一，长期以来也没有取得大的突破。
7、改革开放后中国餐饮产业的变化
回顾改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致可以分为两个阶段：
改革开放起步阶段和规模连锁发展阶段。
第一，改革开放起步阶段，餐饮产业发展体系开始初步建立。
1980年7月12日，上海第一家私营饭店“味美馆“在华山路上开办，但由于粮油定量供应、税收等问题，几经波折才延续下来。
1987年11月12日，美国肯德基公司在中国凯瑟的第一家店在北京前门开业，中国烹饪协会正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立起来。
第二，经营业态逐渐丰富，规模连锁发展阶段。
除了传统正餐、西餐、火锅，休闲餐饮、主题餐饮的到了快速发展。
80年代末，现代连锁经营方式开始引入，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，规模化、连锁化成为这一阶段的显著特点。
（二）我国纯餐饮饭店业发展特征
1、餐饮产业由传统餐饮向现代化餐饮转变
就生产方式而言，现代餐饮基于标准化、工业化生产。
传统餐饮基本上都是
作坊手工生产，产品质量由厨师经验决定，产品具有不稳定性。
而现代化餐饮更多地采用机械设备，进行标准化生产，开始走上产业化运营道路。
就管理制度而言，现代餐饮基于现代企业制度。
以“产权清晰、责权明确、政企分开、管理科学”为主要特征的现代企业制度，开始引入餐饮企业，企业的管理水平与以前相比有了明显的提高，餐饮从小买卖逐渐发展成为科学规范的大产业。
2、竞争态势由简单走向复杂
竞争手段开始由单纯的产品竞争、价格竞争，发展到品牌竞争、文化品位的
竞争。
在改革初期，主要是打价格战，如今消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，企业间的竞争开始转向品牌和文化等更高层次。
竞争格局由单一业态延伸到多业态。
改革之初餐饮市场主要是正餐和小吃，而今非昔比，从自助快餐到豪华正餐，从火锅到西餐，从休闲餐饮到团体供餐应有尽有，在消费者选择空间的同时，市场竞争也就更加激烈。
3、经营模式由单店走向连锁
20世纪90年代以来前，餐饮企业基本依靠单店经营，随着外资餐饮的引进，
连锁经营这种最具有活力的经营模式开始广泛应用于中国市场，餐饮产业也开始从单店走向连锁，规模不断扩大，产业集中度也逐年提高。
2007年度的百强企业中，90%以上的企业采取连锁经营的方式，其中百胜餐饮集团的营业额达到217亿元，仅肯德基的连锁店就达到2592家；内蒙古小肥羊连锁有限公司有358家，连锁经营成为企业扩大规模的主导模式。
4、资本运营对品牌企业日益重要
经过多年的历史积淀，中国餐饮业的成长能力、盈利能力在国民经济各行
业中表现突出。
标准化、连锁化的餐饮企业开始受到风险资本的亲睐。
2005年致力于打造休闲餐饮企业的一茶一座吸引了IDG、SIG集团、台湾东安投资集团以及SMI共1260万美元的投资，随后内蒙古小肥羊、重庆小天鹅、广东真功夫、大娘水饺、迪欧咖啡等多家知名品牌企业获得了巨额投资，在吸引资本的同时，也获得了相关管理经验和管理人才，改善了公司治理结构、提高了管理水平，为企业持续发展奠定了坚实基础。
5、市场需求由注重口味到关注营养
随着人们生活水平的提高，尤其是经历了非典、苏丹红、禽流感等事件的影响后，消费者的营养健康意识不断增强，对饮食卫生和安全营养的要求不断提高，人们对餐饮的需求已经从“好吃求口味”转向“吃好求健康”，人们更加追求膳食均衡，营养健康成为新的饮食追求。
同时国家政策的加强，营养健康环境氛围的不断强化，将进一步推进我国餐饮产业的健康发展，提升餐饮产业的安全、健康会和营养水平。
三、我国纯餐饮饭店业发展中存在的问题
（一）连锁规模较小
连锁经营方式在餐饮服务业的广泛应用，是规模经济和科学管理的成功体现。
目前，我国餐饮连锁经营还处于发展阶段，没有完全形成规模，经营管理水平也与规范化、科学化要求还有一定的差距，盲目扩张的现象也时有发生。
位列2007年度中国餐饮百强第二名的小肥羊的营业额为50.8亿元，仅为当年全球餐饮排名第一的金巴斯集团的3.09%,以连锁经营模式见长的国内知名品牌餐饮企业与国外特别是美国集团相比差距非常大。
（二）经营管理不规范
1、标准不规范
餐饮产业尤其是中式餐饮的品种繁多、制作程序复杂，从原材料到最终产品都很难实现标准化，已有的标准也不够精确，厨师的经验和水平对菜品质量影响较大，这就造成菜品的色、香、味、形不易保持一致，连锁经营的统一性有所削弱。
2、管理不规范
企业管理体系建设比较薄弱，人为经验型管理为主。
加盟体系缺乏责任条款
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