政府食堂食品安全管理制度.docx

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政府食堂食品安全管理制度

XXX人民政府食堂

食

品

安

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一、从业人员培训管理制度

为规范政府食堂从业人员培训，保障政府职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.餐饮服务从业人员包括参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，

3.食品安全知识教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

二、食品安全管理员制度

1.政府的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责食堂的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3.组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督查患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4.组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6.对原料、食品添加剂的采购验收工作进行管理。

7.建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8.接受和配合食品安全监督管理部门对食堂的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

9.与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

四、加工场所及设施设备清洗消毒和

维修保养制度

（一）加工经营场所

 1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专人负责回收，并应与其签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）设施设备清洗消毒

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。

五、进货查验和查验记录制度

1.查验证明供货方主体资格合法的有效证件，包括营业执照、流通许可证、生产许可证、产品检验证明等的复印件进行留存；

2.每收到一批货物，如实查验食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容；

3.查验预包装食品上的标签：

（1）名称、规格、净含量、生产日期；

（2）成分或配料表；

（3）生产者的名称、地址、联系方式；

（4）保质期；

（5）产品标准代号；

（6）贮存条件；

（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（8）生产许可证编号。

4.如实记录供货者的联系方式、进货日期；

5.如销售进口食品，查验进口食品的合法证明；供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

6.购进食品时，如实记录进货台账：

食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、相关检验报告的时间、食品保质期等；

7.销货台账应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况；

8.进货台账和销货台账保存期不得少于两年；

9.将进货票据、发票、检验报告等易于丢失的凭证在每次进货后及时粘贴于台账上。

六、食品贮存管理制度

1.详细记录食品到货信息。

食品到货要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2.食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘灯设施，做到通光、通风。

3.食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。

4.保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

5.食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

七、餐厨废弃物处置管理制度

1.餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2.废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3.废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4.废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5.建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6.不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

八、不合格食品处置制度

1.采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。

2.食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报后勤主管，销毁。

3.不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

4.对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。

5.食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，参照本制度1至4点的规定。

九、食品安全突发事件应急处置方案

为了切实提高政府食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力、深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定政府食堂食品安全突发事件应急处置预案。

（一）成立食品安全突发事件应急处理工作小组：

组长：

XXX

副组长：

XXX

组员：

XXX

（二）小组成员职责：

组长：

XXX

负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。

副组长：

XXX

协调现场整体工作安排，搜集记录相关情况，形成文字材料。

组员：

XXX

负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。

组员：

XXX

提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排。

（三）应急处置程序：

1.对中毒者采取紧急处理

（1）停止食用中毒食品；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

（3）组织好对中毒人员进行救治；

（4）及时将病人送医院进行治疗；

（5）对中毒食物及相关工具、设备和现场采取临时控制措施。

2.对中毒食品控制处置

（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

（2）为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。

（3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

3.相对用品采取相应的消毒处理

（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂侵泡。

（3）对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4.食物中毒紧急报告制度

发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

5.善后及责任追究

（1）善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

（2）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，政府负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

（3）事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对职工进行情况通报和相关教育。

XXX人民政府

2016年4月12日