专业标准职教职成XXXX751号附件6烹饪专业教学标准.docx

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专业标准职教职成XXXX751号附件6烹饪专业教学标准

附件6

河南省中等职业学校烹饪专业

教学标准

河南省教育厅

2.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准开发项目组成员名单…………94

一、烹饪专业教学标准

（一）专业名称（专业代码）

专业名称：

烹饪

专业代码：

中餐烹饪130700

西餐烹饪130800

中式面点130700

西式面点130800

（二）入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

（三）基本学制

3年

（四）培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。

（五）职业范围

本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。

表1烹饪专业职业范围

序号

对应职业（岗位）

职业资格证书举例

专业（技能）方向

1

4-03-01-01中式烹调师

中式烹调师（中级）

中餐烹调

2

4-03-02-01西式烹调师

西式烹调师（中级）

西餐烹调

3

4-03-01-02中式面点师

4-03-02-02西式面点师

中式面点师（中级）

西式面点师（中级）

中西面点制作

（六）人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

1.职业素养

具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。

熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。

2.专业知识与技能

（1）中餐烹饪方向

——了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。

——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。

——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

——具有扎实的中餐烹饪基本功。

掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。

——掌握中式筵席的基本知识和制作方法。

——了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。

具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

——熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。

具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

（2）西餐烹饪方向

——了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。

——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。

——掌握西餐原料加工的基本技法和西餐常用的烹调方法。

——掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。

——具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。

——了解西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。

具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

——熟悉西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。

具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

——具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。

（3）中西面点方向

——了解中西面点的发展、面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。

——掌握常用面点原料加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。

——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

——掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。

——熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点装饰的一般方法和注意事项。

——了解各种设施设备使用方法和安全常识。

具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

——熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同岗位的工作。

具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

（七）主要接续专业

高职：

烹饪工艺与营养

本科：

旅游管理

食品科学与工程

（八）课程结构

表2烹饪专业课程结构

（九）课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

1.公共基础课

（1）公共必修课

表3公共必修课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考课时

1

职业生涯规划

依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。

36

2

职业道德与法律

依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的合格公民。

36

3

经济政治与社会

依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济建设、政治建设等相关知识，提高政治素质和辨析社会现象、参与社会活动的能力。

36

4

哲学与人生

依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并注重培养学生运用马克思主义基本观点、方法，分析和解决人生发展过程中重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成健康向上的人生态度和思想基础。

36

5

心理健康

依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设，使学生树立心理健康意识，掌握心理调试的方法，正确处理人际关系，学会合作与竞争，培养学生的职业兴趣、责任感、义务感和创新精神，提高学生的心理健康水平和职业心理素质。

36

6

语文

依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，培养学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养语文应用的能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。

288

7

数学

依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能和能力，为学习专业知识，掌握专业技能，继续学习和终身发展奠定基础。

180

8

英语

依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，使学生进一步学习英语基础知识，培养学生听，说，读，写能力，提高学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。

180

9

计算机应用基础

依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养。

72

10

体育与健康

依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设，并注重培养学生参与，促进增强体能、体育技能、身体健康、心理健康，提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能力。

180

11

烹饪美术

依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，并注重培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美能力以及烹饪专业制作水平，提高学生职业素质、创新能力和合作意识。

72

（2）公共选修课

表4公共选修课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考课时

1

礼仪

依据《中等职业学校公共礼仪教学大纲》开设，使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧，能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为，运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作，掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪规范等，能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等，使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养，为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。

36

2

就业与创业指导

依据《中等职业学校德育教学大纲》开设，本课程主要传授求职择业的基本方法与技巧，帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用，了解创办和经营企业的基本知识和实践技能，理性评估自身特质，确定就业方向和创业定位，根据自身特点和社会发展的需要，调整择业心理，做好择业准备，以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动，使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等，提高学生的基本职业技能，使学生的个人能力得以最大程度的提高，并教会学生运用法律武器保护自身权益。

36

3

音乐

依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，使学生掌握基本的乐理知识，具有一定的音乐欣赏能力。

通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通，提高学生的音乐素养和欣赏水平，从而全面促进学生综合素质的提升。

18

2.专业技能课

（1）专业核心课

表5专业核心课课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

烹饪原料知识

主要讲授烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管，掌握果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。

72

2

烹饪营养与卫生

主要讲授食品营养基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》对餐饮从业人员基本要求，使学生掌握食物的各种营养成分及其对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。

72

3

烹饪原料初步加工

主要讲授蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配等知识。

使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。

216

4

餐饮成本核算

主要讲授净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法，计算菜点的销售价格，核算耗用原材料的成本，核算筵席菜肴成本的方法。

使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为专业方向综合职业能力的提高奠定良好的基础。

36

（2）专业方向课程

①中餐烹饪专业方向

表6中餐烹饪专业方向课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

中餐冷菜制作

与食品雕刻

主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，冷菜拼摆的知识和技法，食品雕刻的知识与技法，掌握常见冷菜的制作方法和口味特点，一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法，各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。

使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，并能够达到职业资格鉴定标准（中式烹调师）的相应要求，能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。

360

2

中餐热菜制作

主要讲授中式烹调简述，烹调的要求，中餐厨房的设施、火候知识，原料初步热处理技术，制汤要领，调味知识，常用味汁调制方法，挂糊、上浆、勾芡技术，配菜及盛装技术，热菜烹调技术，菜肴制作方法，各地方传统名菜和河南名菜，筵席知识。

使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级（四级）的标准。

培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领，为就业、创业夯实专业基础。

288

3

中餐烹饪综合实训

主要培养学生原料切配、冷菜拼摆、食品雕刻、热菜烹调等综合专业能力，使学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，能胜任中餐厨房各岗位的工作，掌握中餐烹调技术，独立完成中餐厨房各项工作任务，培养学生任劳任怨，虚心好学，团结协作的思想品德，为职业能力发展打下坚实基础。

252

②西餐烹饪专业方向

表7西餐烹饪专业方向课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

西餐冷菜制作

主要讲授使用相关设备和工具制作各种冷菜、菜品的营养与卫生要求、制作方法。

使学生了解西餐冷菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐冷菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

144

2

西餐热菜制作

主要讲授西餐概述、西餐基础知识、西餐原料、西餐原料加工技术、西式菜肴要求的合理配菜、西餐常用烹调方法、热菜制作、各种沙拉及开胃菜、基础汤与少司的制作。

使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐热菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

288

3

西餐烹饪综合实训

主要培养学生制作法式菜肴、意式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作能力和整套宴席的设计制作的能力。

使学生掌握各式菜肴的制作方法和相关知识技能，了解各式菜肴的的概况、特点、制作要求等相关知识，具有注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

468

③中西面点专业方向

表8中西面点专业方向课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

中式面点制作

主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。

通过学习和实践操作，使学生熟练掌握中式面点制馅技能，能够用五大类面团制作多种点心制品，掌握中式面点制作工艺流程。

360

2

西式面点制作

主要讲授制作蛋糕类点心、混酥类点心、清酥类点心、面包类点心、气鼓类点心、饼干类点心、冷冻甜食类点心。

通过学习和实践操作，使学生掌握西点裱花装饰技术，用七大类面团制作多种点心制品，掌握西式面点制作工艺流程。

288

3

中式面点综合实训

加强学生中式面点基本功强化训练，使学生熟练掌握黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江及松花江流域风味面点代表品种的制作、河南本地风味面点代表品种的制作。

使学生全面掌握中式面点制作的程序和操作技能，达到中式面点制作各岗位的工作要求，具备制作合格中式面点制品的工作能力，具备在制作制品时综合考虑色、香、味、形、装盘、营养及卫生的综合能力，达到中级中式面点师的相应水平，为就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。

144

4

西式面点综合实训

加强学生西式面点制作的基本技能训练，使学生熟练掌握西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握常用馅心调制技术、蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制作方法，西式面点装盘及点缀等操作技能等，并在技能提高的同时培养学生的相关职业能力，使学生养成良好的职业习惯，具备中级西式面点师的综合职业水平。

144

（3）专业选修课

表9烹饪专业选修课课程设置及要求

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考课时

1

菜点装饰

使学生掌握菜品构图的基本方法，掌握常用菜点装饰的基本方法和原则，能够根据菜品特点对菜品进行美化装饰，能够制作常用菜点装饰品。

36

2

菜点酒水知识

使学生了解菜点酒水知识的基本知识，掌握基本的调酒技能，拓展学生的专业知识面，提升学生更加全面的服务能力。

36

3

名菜名点欣赏

使学生了解名菜名点的历史典故、菜品特点以及菜品用料和烹调方法。

加深学生对烹饪的理解，开阔学生的眼界，促使学生创新能力的提高。

18

4

面塑与糖艺

通过面塑与糖艺的学习，将我国传统文化及现代工艺融入到烹饪教学中。

要求学生掌握面塑与糖艺的基本技能和基本造型，能够将面塑与糖艺工艺与专业学习有机结合，美化菜点，全面拓展学生的专业技能。

36

5

饮食文化

了解中国饮食文化的博大精深，丰富专业知识，使学生的思想意识、道德观念、艺术审美等得到提高。

树立学生热爱专业、学好专业的信念，促使学生职业能力全面提升。

18

6

厨政管理

基本了解厨房结构、厨房管理等的基本知识和基本管理方法，为学生将来职业生涯发展打下一定的基础。

36

7

菜单与宴席设计

了解菜单与宴席设计的特点和作用，了解菜单与宴席设计原则和要求，掌握菜单与宴席设计的基本程序和方法，能够设计简单的菜单。

36

（4）综合实训

学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训，实训时间可集中也可分散在各学期进行。

通过专业技能实践和岗位实训，增强专业技能，提高职业能力，适应岗位环境，促使学生全面发展。

烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。

实训项目：

中餐烹饪综合实训，西餐烹饪综合实训，中式面点综合实训，西式面点综合实训。

主要实习实训内容和要求可参照本教学标准（九）课程设置及要求中表6、表7、表8。

（5）顶岗实习

顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。

是培养学生具有良好的职业道德，强化学生实践能力，提高综合职业能力的重要环节。

各学校要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排，组织学生进行顶岗实习。

1建立健全学生顶岗实习管理制度，要有专门的实习管理机构，加强实习指导教师队伍建设，建立学生实习管理档案。

2制定顶岗实习计划，加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。

定期检查实习情况，处理好实习中出现的问题，确保学生实习工作正常有序进行。

3学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。

学生顶岗实习前，学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议，明确各方责任、权利和义务。

4顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与，对学生进行专门指导，做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。

（十）教学时间安排

1.基本要求

（1）本教学标准中的教学时间安排适合三年制中等职业学校烹饪专业，各学校可结合本校实际情况参照执行。

每学年为52周，其中在校时间为40周（含复习考试），假期12周。

周学时数一般为30学时。

顶岗实习按每周30小时（1小时折1学时）安排，三学年总学时数约为3270学时。

（2）实行学分制的学校，一般按16-18学时为1学分，三学年学时数共折合180学分，加上军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分,共计为185学分。

学生在校期间所修学分不得少于170学分，学生修满170学分方可毕业。

（3）公共基础课学时一般占总学时的三分之一。

德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、烹饪美术、心理健康课等必修课，按照教育部颁发的教学大纲要求执行，也可根据人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整、上下浮动，但必须保证学生修完公共基础课的必须内容和学时，以满足学生职业生涯发展的多种需要。

（4）专业技能课一般占总学时的三分之二，其中包含综合实训和顶岗实习。

专业核心课和专业方向课为必修课。

综合实训和顶岗实习累计总学时约为一年。

各学校要认真落实《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，在确保学生实习总量的前提下，可集中也可分阶段安排实习时间。

（5）选修课一般占总学时的比例不少于10%，各学校可根据烹饪专业特点和学生爱好进行开设。

2.教学安排建议

（1）烹饪专业教育教学活动时间分配表（按周分配）

表10烹饪专业教育教学活动时间分配表

学年

学期

入学教育军训

课程教学

专业技能实训

顶岗实习

机动

成绩考核

社会实践

寒暑假

毕业教育

合计

一

1

2

14

4

1

1

4

26

2

14

4

1

1

8

28

二

3

14

4

1

1

4

24

4

14

4

1

1

8

28

三

5

10

8

1

1

4

24

6

19

8

1

28

合计

2

66

24

19

5

5

36

1

158

说明：

军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。

（2）烹饪专业指导性教学安排

表11烹饪专业学年制教学方案

课程类别

课程名称

学分

总学时

各学期周数、学时分配

1

2

3

4

5

6

18周

18周

18周

18周

18周

20周

公共基础课

职业生涯规划

2

36

2

职业道德与法律

2

36

2

经济政治与社会

2

36

2

哲学与人生

2

36

2

心理健康

2

36

2

语文

16

288

4

4

4

2

2

数学

10

180

2

2

2

2

2

英语

10

180

2

2

2

2

2

计算机应用基础

4

72

2

2

体育与健康

10

180

2

2

2

2

2

烹饪美术

4

72

2

2

公共选修课

4

72

2

2

小计

68

1224

16

16

12

12

12

专业技能课

专业核心课

烹饪原料知识

4

72

2

2

烹饪营养与卫生

4

72

2

2

烹饪原料初步加工

12

216

6

6

餐饮成本核算

2

36

2

小计

22

396

8

8

2

2

2

中餐烹饪方向

中餐冷菜制作与食品雕刻

20

360

4

4

6

6

中餐热菜制作

16

288

8

8

中餐烹饪综合实训

14

252

14

专业选修课

10

180

2

2

2

2

2

小计

60

1080

6

6

16

16

16

西餐烹饪方向

西餐冷菜制作

8

144

2

2

2

2

西餐热菜制作

16

288

2

2

12

西餐烹饪综合实训

26

468

12

14

专业选修课

10

180

2

2

2

2

2

小计

60

1080

6

6

16

16

16

中西面点方向

中式面点