食品营养学复习大纲与讲义已排版.docx
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食品营养学复习大纲与讲义已排版
一复习大纲
1名词解释
1.消化与吸收
2.内因子
3.膜消化
4.营养
5.营养素
6.基础代谢
7.呼吸商
8.氧热价
9.生糖指数
10.脚气病
11.糙皮病
12.表观消化率
13.氨基酸分
14.限制性氨基酸
15.条件必需氨基酸
16.必需脂肪酸
17.生物价
18.食物特殊动力作用
19.膳食纤维
20.膳食指南
21.DRI
22.UL
23.体质指数（BMI）
24.自由基
25.营养强化
26.完全蛋白
2问答题
●蛋白质营养价值的评价方法
●膳食纤维的保健功能及原理
●必需脂肪酸的种类及保健功能
●试述蔬菜和水果的营养特点
●谷物和豆类的营养特点
●试述维生素和微量元素的种类及缺乏症
●肉蛋奶的营养特点
●孕妇的营养生理特点
●试述母乳喂养的优点
●地中海饮食的特点
●中国居民的营养现状及改进措施
•小肠:
所有成分
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
•大肠:
糖类
蛋白质
•口腔
•胃：
胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA
•小肠：
寡肽、二肽、三肽、AA
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
•大肠
脂类
•口腔
•胃：
婴儿少量
•小肠：
主要
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
•大肠
碳水化合物
矿物质、维生素、水
•口腔
•胃
•小肠：
主要
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
•大肠:
食物吸收的部位
•口腔
•胃：
少量水和酒精
•小肠：
所有营养成分
Ø十二指肠:
所有营养成分
Ø回肠:
B12,胆汁
Ø空肠：
•大肠:
短链脂肪酸、少量水、维生素、气体
食物吸收的机理
•被动转运
Ø
食物的特殊动力作用
生长发育
适应性生热作用
•对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化
•占总能10－15％
•啮齿类动物
•婴儿
•能量摄入
能量的测定与推算
•实验室方法
ü直接法
•间接法
ü氧热价
ü呼吸商
ü双标水法（2H，18O）
•简易方法
ü生活作业观察法
ü体重变化推算法
ü6.8Kcal.g-1
ü体力活动水平计算法
ü生活指数公式法
0.30.50.751.0
ü心率检测法
能量的需要量与供给量
•年龄（14－18：
2400Kcal，2900Kcal）
•性别（2100Kcal，2400Kcal）
•生理状态（200Kcal，800Kcal）
•环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5％）
•劳动强度（美国第十版RDA）
休息RMR*1
极轻RMR*1.3
轻RMR*1.61.5
中RMR*1.71.6
重RMR*2.11.9
极重RMR*2.42.2
第四章糖类
种类
•可利用糖
•不可利用糖
生理功能
•*供能
•*构成机体组织
•*代谢调节物
•*节省蛋白质
•*保肝解毒
•*提供膳食纤维
消化吸收
糖的代谢
•来源
进食
异生
•运输
血糖
•去路
供能
合成糖元
合成脂肪
血糖的调节
•机制
肝脏
激素
•血糖反应曲线
50g糖－15、30、45、60、90、120min
•血糖指数（GI）
含50g糖类的食物：
50g葡萄糖
糖类的保健作用
•低聚糖（3-5g）
ü低聚果糖、低聚木糖（0.7g）、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖（15g）
•膳食纤维（30g）
ü定义
ü功能：
降胆固醇
降血糖
改善大肠功能
•副作用
1.3.6供给量与需要量
•55-60%
维生素
•诺贝尔科学奖与维生素
•徘徊了几千年的幽灵
•漫长的道路
•曙光初现
定义
•维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物
•人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给
•需要量很少,供給不足引起特异性的缺乏症
分类
•脂溶性
•VA、VD、VE、VK
•水溶性
•B族：
B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇
•VC
脂溶性维生素
•A•D•E•K
共同特点
•化学组成仅含CHO
•容于脂肪和剂溶剂，不溶于水
•在食物中与脂肪共同存在
•在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出
•摄入后大部分储存在脂肪组织
•大剂量摄入易引起中毒
•缺乏症出现缓慢
维生素A
•唐朝《千金方》就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症，
•1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体
•1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A
•1930年，英国科学家穆尔证明，
一胡萝卜素是维生素A的前体。
•1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了
13－顺视黄酸
•抗癌
•增强免疫力
维生素D
•公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病
•1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病
•1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症
•20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因
•1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生
•1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成,1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。
结构与分类
•甾类化合物
•D2前体－麦角固醇
•D3前体－7－脱氢胆固醇
活性单位
•1IU＝0.025ug
代谢
•食物D3
•肝脏25－（OH）－D3
•肾脏
1、25（OH）2－D3
24、25（OH）2－D3
功能
•调节钙磷代谢，维持血钙浓度
•增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
•动员骨钙
•其它功能
细胞生长与分化
调节免疫系统
缺乏症
•佝偻病
Ø儿童
ü方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚
•肿瘤
维生素K
•1929年。
当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子——即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或医学奖
•1939年分离并确定分子结构
结构与种类
•2－甲基1、4－萘醌的一系列衍生物
•K1－叶绿醌（植物）
•K2－甲基萘醌（细菌）
•K3－2-甲基1、4-萘醌（人工）
功能
•血液凝固
凝血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ
•骨代谢
•骨钙素
缺乏症
•成人少见
•新生儿出血症
•影响因素
磺胺
头孢类
双香豆素
脂肪吸收障碍
膳食摄入量
•1μg／kg体重
水溶性维生素
•B1（硫胺素）
•B2（核黄素）
•B3（烟酸）
•B5（泛酸）
•B6（吡哆醇）
•B12（氰钴胺素）
•叶酸
•生物素
•胆碱
•VC
v口腔生殖系统综合征
•口角炎
•唇炎
•舌炎
•角膜炎
•脂溢性皮炎
•神经系统症状
膳食摄入量
•1.4／1.2
食物含量
维生素B3
•1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力
•1915年美国有1万人死于该病。
1917～1918年美国患癞皮病者有20万人之多
•早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素
•1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。
结构与性质
•烟酸
•烟酰胺
•色氨酸：
60mg可转化为1mg烟酸
•活性形式
•NADH
•NADPH
•辅酶
•氧化脱氢酶
功能
•参与物质和能量代谢糖代谢
氨基酸代谢
脂类代谢
缺乏症
•糙皮病
•皮肤－皮炎
肢体暴露部位，对称分布
•消化系统－腹泄
•神经系统－痴呆
Ø若B6和B2缺乏，色氨酸无法转化为烟酸
•转甲基
•还原CoA和谷胱苷肽
•促进红细胞的发育成熟
•促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成
缺乏症
•巨幼红细胞贫血
•神经系统损害
•高同型半胱氨酸血症
膳食摄入量
•2.4μg
食物含量
叶酸
•1935年美国的台爱和兰格顿将酵母中的抗贫血因子命名为维生素M
•1939年生物学家霍格发现猪肝中含有一种物质能治鸡的贫血病，就把它起名为“抗鸡贫血因子”，叫它为维生素Bc
•1939年在印度孟买产科医院工作的露西医生介绍了用酵母提取物可改进妊娠妇女的巨红细胞性贫血，命名这种因子为叶精。
1941年米切尔等建议将叶精改名为叶酸。
•1945年，美国著名化学家安吉尔等完成了其结构的测定工作，并在实验室用人工方法合成
结构与性质
•蝶酰谷氨酸
•活性形式
四氢叶酸
功能
•一碳单位的载体
•核酸合成
•氨基酸转化
•血红蛋白的合成
缺乏症
•巨幼红细胞贫血
•胎儿神经管畸形
•高同型半胱氨酸血症
•生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适
常量元素
nCaPMgNaKClCa
n含量
ü1000（920）-1200g
ü1.5－2.0%
n分布
n骨骼99％
ü主要－结晶状羟基磷灰石（）
ü其余－无定形磷酸钙（幼骨、骨形成活跃部位）
n1％混溶钙池
功能
n形成骨骼和牙齿
n血液凝固
n肌肉收缩
n神经传导
n酶的激活
n信号传递
钙的来源、消化吸收与影响因素
Ø生理状态
ü儿童40-70％成人20－30％
ü妊娠与哺乳
ü衰老
ü疾病（消化道、肾脏、甲状腺）
Ø膳食成分
üVD、VA、VC
ü钙含量、钙源的种类、钙磷比（1：
3）
ü乳糖和氨基酸
ü草酸、植酸和纤维
ü蛋白质和脂肪
ü运动
钙的去路
n沉积于骨骼
n经不同途径排泄
ü肾脏
ü皮肤
Ø影响因素
ü年龄性别
ü膳食成分（P\Mg\Na）
ü季节气候（温度\光照\食物）
n含量
ü20-28g
n分布
ü骨骼牙齿-66%（1/3在表面）
ü肌肉19%
ü其他组织15%
功能
n酶的激活剂（300种）
n构成骨骼
n维持神经肌肉兴奋性
n维持细胞内外的离子渗透压平衡
消化与吸收
n被动扩散和主动运输
n吸收率
ü20－70％（成人男21％女27％）
n结肠＝回肠》空肠》十二指肠
n影响因素
üCaP
üVD（大剂量）
ü摄入量
ü植酸
纤维
缺乏症与中毒症
n缺乏症少见，常见于临床环境
ü心脏手术
ü胰岛素治疗（38％）
ü输液和利尿剂
ü酗酒（30％）
n中毒症
ü腹泻虚弱恶心震颤心律失常
需要量
n350mg
n孕妇乳母
ü400mg
nUL
ü中国700mg
ü欧洲350mg
食物来源与含量
n豆类
n全谷
n绿叶蔬菜
n肉鱼奶蛋类
镁缺乏与慢性疾病的关系
需要量
n2200
n1500－3000mg
食物来源与含量
微量元素
n存在于所有的健康的活体组织
n在一种动物到另一种动物间含量相当稳定
n从食物中剔除，则不论哪一种动物都将引起生理和结构上的病态
n给与缺乏的机体。
可逆转或预防因缺乏引起的异常
n缺乏引起的异常总是伴随着与之相关的特异性生化改变
n缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生化改变可以恢复
n人体必需8种：
Fe\Zn\Cu\I\Se\Co\\Mo\Cr
n可能必需5种；Mn\Si\Ni\Vo\B
n低剂量可能必需8种；\F\Pb\Cd\As\Sn\Hg\Li\Al
n
Fe
n含量
ü3－5g
n储存
ü男4.01/3
ü女2.51/8
n分布
ü功能铁70%血红蛋白（0.85）肌红蛋白（0.05）相关酶（0.1）
ü储存铁30%铁蛋白含铁血黄素（肝脾骨髓）
功能
n构成血红蛋白肌红蛋白运输氧气
n构成细胞色素
n酶的重要组份
消化与吸收排泄
n混合食物:
西方6-13%中国2-5%
n植物性食物\蛋\奶1-2%
锌与疾病的关系
n感染
n糖尿病
n胃肠道疾病
n肺炎
n烧伤与创伤
n肝脏疾病
n肿瘤
需要量
nRNI
ü男15mg女11.5mg
n孕妇
ü11.5mg16.5mg16.5mg
n乳母
ü21.5mg
nUL
ü45-37mg
ü美国40mg
食物来源与含量
n海产品
n动物内脏
n肉类（牛羊>猪>鸡鸭）
n蛋黄
Ø植物性食物利用率较低
n坚果豆类
n绿叶蔬菜
Cu
n含量
ü50-120mg
n分布
ü肌肉骨骼50-70％
ü肝脏20％
ü血液5－10％
ü肝8mg
ü脑8mg
功能
n维持正常造血功能
n促进胶原蛋白和弹性蛋白的形成和交联，维护皮肤、血管、结缔组织和骨骼的强度
n促进神经肽激素和递质的生成，维护中枢神经系统的健康
功能
n抗氧化-谷胱甘肽过氧化物酶（GPX1,2,3,4）
n催化T4转化为T3-碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）
n细胞周期调控－硫氧还蛋白还原酶（TR）
n抗癌－硒代磷酸盐合成酶（SPS）
保护心血管－硒蛋白P
n硒蛋白W
n15kDa硒蛋白
消化与吸收
n小肠主动转运（硒酸盐有机硒）或被动转运（亚硒酸盐）
n吸收率：
80－90％
n形式
ü有机硒98％-硒代蛋氨酸（植物或酵母）硒代半胱氨酸（动物）
ü无机硒84％-亚硒酸盐\硒酸盐
n排泄
ü尿（甲基硒醇）
ü呼吸（高剂量摄入时）
缺乏症与中毒症
n缺乏症
ü克山病（心肌坏死）
ü大骨节病
Ø评价指标
üGPX活性
ü硒含量
n中毒症
ü恶心呕吐
ü烦燥疲乏
ü头发脱落指甲变形
需要量
n50ug
nUL400ug
食物来源与含量
n海产品与内脏40－150ug/g
n肉类10－40ug/g
n谷物10－80ug/g
n奶类10－30ug/g
n蔬菜水果10ug/g
Ø植物性食物含量与产地土壤硒
消化与吸收
n同B12
缺乏症与中毒症
n罕见
需要量
nB12
食物来源与含量
n肝肾海产品绿叶蔬菜
n动物性产品（B12活性钴）
Mn
功能
n酶组分（精氨酸酶／丙酮酸羧化酶／MnSOD）
n酶的激活剂
n骨发育
n生殖功能
n脂肪代谢
n糖代谢
n脑功能
消化与吸收
n小肠全段，主动转运
n吸收率
ü1－5％
ü影响因素
ü食物中的水平
ü植酸-
ü铁-
ü纤维钙磷（微弱-）
ü婴儿+
n排泄
ü胆汁胰液肠液,排泄恒定
缺乏症与中毒症
n缺乏症（动物）
ü生长障碍
ü骨骼异常
ü运动失调
ü生殖障碍
ü胰腺功能异常
ü脂代谢异常
n中毒症
ün各组织广泛分布
功能
n低等动物酶活性比需，
n高等动物生化功能未知，可能有
n辅因子或结构成分
n与代谢有关
消化与吸收
n20－25％
n影响因素
n铁缺乏+
n妊娠和哺乳+
n膳食成分-（奶、茶、桔汁、VC）
缺乏症与中毒症
n缺乏症（动物，人目前未知）
ü生长抑制
ü生殖行为受损
ü氨基酸和脂质代谢改变
ü铁利用障碍
ü微量元素分布变化
n中毒
ü接触性皮炎
需要量
nAI
ü无
ü不超过100ug,建议25－35ug
nUL
ü美国1000ug
n典型摄入量
ü70－260ug
食物来源与含量
n巧克力
n坚果大豆
n谷类
硅
n含量
n分布
ü结缔组织
功能
n有利于脯氨酸酰羟化酶发挥最大活性
n介导结缔组织与糖胺聚糖的生化结合
ü建议12－25ug/d
nUL
ü未制定，毒性较硒低
ü建议140-250ug/d
n实际平均摄入
ü8－155ug/d
食物来源与含量
n海产品
n谷物及其产品
第三章不同人群的营养要求
第一节孕妇与乳母的营养要求
一孕妇营养与母婴健康的关系
（一）孕妇营养与自身健康的关系
n特点
1自身代谢旺盛
2满足胎儿需要
3生理急剧变化
n要求
1营养需要量增高
2防治营养缺乏症
3防止营养过剩
（二）孕妇营养与胎儿健康的关系
n1孕妇营养与婴儿出生体格的关系
n2孕妇营养与新生儿死亡率的关系
n3孕妇营养与婴儿智力的关系
ü大脑细胞分裂激增期在出生前3个月---出生后6个月，6－12个月依然很快，分裂增殖持续到2岁
n营养缺乏的后果
ü婴儿脑细胞为正常的40--80%
ü脑功能低于正常儿,直至成年
ü智力发育迟缓,且为永久性的
二孕妇的营养生理特点
n
（一）消化功能改变
ü消化液分泌减少,肠胃蠕动减弱,张力下降易胀气便秘
ü早期食欲不振,妊娠反应严重
ü后期食欲大增,消化机能增强
推荐量:
增加2.09MJ（500Kcal）/d
（二）蛋白质
n影响乳汁分泌量
ü正常分泌量850mL/d
ü蛋白质含量1.2%
ü膳食转换效率70%
n推荐量
ü增加25g／d
（三）脂类
n与孕后期相似
（四）维生素
（五）矿物质
第三节婴幼儿的营养要求
婴儿的发育特点
n口腔:
n唾液腺;1月内很少3-4逐渐发达5-6月分泌增多
n胃
n贲门括约肌发育不全（易吐奶）胃容量小分泌机能不全
n常能分泌消化酶但活力较差
母乳喂养的优点
n营养全面，比例适宜，易于消化吸收
n富含免疫物质，增强免疫力，抗过敏
n含有多种生物活性物质，促进消化系统的成熟和发育
n脂肪酸含量和比例合理，亚油酸含量高（7%）
n蛋白质质量高，含量适宜（1.2%）,减少代谢负担
n乳糖含量高（7%）,增加肠道有益菌减少腹泻
n维生素含量丰富,VD高,有利于骨骼发育
n牛磺酸和DHA含量丰富,促进神经系统发育
n增加母子交流促进心理和智力发育
n清洁卫生,有利于母体康复
n热量适宜
n蛋白质适量质优
n脂肪优质低量
n低盐高膳食纤维
n增加蔬菜水果
n注意加工方法，防止致癌物生成
特殊人群的营养
高温条件下的人群营养
n生理特点
n水份无机盐水溶性维生素丧失
n食欲消化功能减退
n代谢增强
n营养措施
n补充水分矿物质（钠钾钙铁锌）（0.1－0.2％的含盐饮料）
n供给充足维生素（B1、B2、VC加倍）
n适当补充能量和优质蛋白（14％）
n注重食物的色香味
低温条件下的人群营养
n生理特点
ü能量消耗增加（2－25％）
ü蛋白质脂肪消耗增加
ü维生素需要量增加
n营养措施
ü增加能量供应（脂肪35－37％）
ü蛋白质充足质优（14－15％）
ü增加维生素（VC，A、D、B1、B2、烟酸、B6）
ü增加矿物质（钾钠钙）
运动员的营养
n根据训练运动量确定能量
n适当增加优质蛋白质（1.2－2.0g，15％）
n脂肪不宜过高，赛前尤甚（30％）
n比赛供能以碳水化合物为宜，赛前和赛中适当补充含糖饮料（6－
n脂肪5.5％
n膳食纤维含量丰富
荞麦
n蛋白质7-13％
n生物价80，赖氨酸苏氨酸丰富
nB1、B2、B3为小麦3-4倍
n铁为小麦3-20倍
n含芦丁，降血脂胆固醇
薯类
n包括马铃薯、甘薯和木薯等
n蛋白质1-2％，生物价为73,赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，
n碳水化物14-25％，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露随和肌酵等
n维生素C含量丰富16-20mg
n以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且Ca／P比适宜
n其他矿物质和B族维生索的含量与米面相当
n茄碱（龙葵素）、木薯苷
豆类及坚果类的营养价值
n大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等
ü一类是大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少
ü一类是除大豆外的其他于豆类如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。
n硬果指果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等。
大豆的营养特点
n黄豆青豆黑豆
蛋白质35-50％
富含赖氨酸，约为谷物的2．5倍
除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似
生物价（73）与猪肉蛋白（74）接近，
谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。
豆、刀豆12％。
ü白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8％
ü马铃薯、芋头、山药14-16％，
ü大多数鲜果8-12％。
n膳食纤维
ü蔬菜中0.2-2.8％
ü水果.0.5-2％。
维生素
n维生索C（每100g）
n绿色的叶、茎类蔬菜20-40mg
n茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mg
n根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mg
n水果中
ü鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mg
ü苹果、梨4mg，香蕉8mg
n胡萝卜素
n黄、绿色蔬菜如油莱、苋菜超过2mg/100g
n橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.5—3mg/100g
n蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。
矿物质
n富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多
n微量元素含量丰富，吸收利用率均低于动物食品。
n水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。
膳食纤维
n含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶
n0.2-2.3%
其他
n（l）生物类黄酮
n抗氧化剂，常与维生素C共存，对VC有增效作用
n
（2）有机酸
n草酸
ü菠菜、竹笋、菠菜，不利于钙、
n内脏含胆固醇高
3．维生素
n含有多种维生素
ü肌肉组织中维生素A、D含量很少，但B族维生素的含量却较高
ü内脏器官尤其是肝脏富含各种维生素
ü猪肉中B1的含量高
ü牛肉叶酸含量高于猪肉
矿物质。
n1％
ü钙7－11mg，磷127－170mg
ü铁6.2－25mg。
n微量元素的良好来源
ü消化吸收率高于植物食品，尤其是铁。
n烹调后鲜味主要来自含氮浸出物
（三）禽肉
n1．蛋白质
n鸭肉16％，鹅肉18％，鸡肉20％。
属优质蛋白，有较多的柔软结缔组织，更细嫩，并容易
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