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1、食品营养学复习大纲与讲义已排版一 复习大纲1名词解释1. 消化与吸收2. 内因子3. 膜消化4. 营养5. 营养素6. 基础代谢7. 呼吸商8. 氧热价9. 生糖指数10. 脚气病11. 糙皮病12. 表观消化率13. 氨基酸分14. 限制性氨基酸15. 条件必需氨基酸16. 必需脂肪酸17. 生物价18. 食物特殊动力作用19. 膳食纤维20. 膳食指南21. DRI22. UL23. 体质指数（BMI）24. 自由基25. 营养强化26. 完全蛋白2问答题 蛋白质营养价值的评价方法 膳食纤维的保健功能及原理 必需脂肪酸的种类及保健功能 试述蔬菜和水果的营养特点 谷物和豆类的营养特点 试述维

2、生素和微量元素的种类及缺乏症 肉蛋奶的营养特点 孕妇的营养生理特点 试述母乳喂养的优点 地中海饮食的特点 中国居民的营养现状及改进措施 小肠:所有成分 十二指肠 回肠 空肠 大肠:糖类蛋白质 口腔 胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、AA 小肠：寡肽、二肽、三肽、AA 十二指肠 回肠 空肠 大肠脂类 口腔 胃：婴儿少量 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠碳水化合物矿物质、维生素、水 口腔 胃 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠:食物吸收的部位 口腔 胃：少量水和酒精 小肠：所有营养成分 十二指肠:所有营养成分 回肠: B12, 胆汁 空肠： 大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理

3、 被动转运 食物的特殊动力作用生长发育适应性生热作用 对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化 占总能1015 啮齿类动物 婴儿 能量摄入能量的测定与推算 实验室方法 直接法 间接法 氧热价 呼吸商 双标水法（2H，18O） 简易方法 生活作业观察法 体重变化推算法 6.8Kcal. g-1 体力活动水平计算法 生活指数公式法 0.3 0.5 0.75 1.0 心率检测法 能量的需要量与供给量 年龄（1418：2400Kcal，2900Kcal） 性别（2100Kcal，2400Kcal） 生理状态（200Kcal，800Kcal） 环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5） 劳动

4、强度（美国第十版RDA） 休息 RMR*1 极轻 RMR*1.3 轻 RMR*1.6 1.5 中 RMR*1.7 1.6 重 RMR*2.1 1.9 极重 RMR*2.4 2.2第四章 糖类种类 可利用糖 不可利用糖生理功能 *供能 *构成机体组织 *代谢调节物 *节省蛋白质 *保肝解毒 *提供膳食纤维消化吸收糖的代谢 来源 进食 异生 运输 血糖 去路 供能 合成糖元 合成脂肪血糖的调节 机制 肝脏 激素 血糖反应曲线 50g糖15、30、45、60、90、120min 血糖指数(GI) 含50g糖类的食物： 50g葡萄糖糖类的保健作用 低聚糖(3-5g) 低聚果糖、低聚木糖(0.7g)、低

5、聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g) 膳食纤维(30g) 定义 功能：降胆固醇 降血糖 改善大肠功能 副作用1.3.6供给量与需要量 55-60 %维生素 诺贝尔科学奖与维生素 徘徊了几千年的幽灵 漫长的道路 曙光初现定义 维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物 人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给 需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症分类 脂溶性 VA、VD、VE、VK 水溶性 B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇 VC脂溶性维生素 A D E K共同特点 化学组成仅含CHO 容于脂肪和剂溶剂，不溶于水 在食物中与脂肪共同存在 在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸

6、收，从胆汁中少量排出 摄入后大部分储存在脂肪组织 大剂量摄入易引起中毒 缺乏症出现缓慢维生素A 唐朝千金方就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症， 1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体 1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A 1930年，英国科学家穆尔证明， 一胡萝卜素是维生素A的前体。 1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了13顺视黄酸 抗癌 增强免疫力维生素D 公元前500年就发现了骨骼异常症佝偻病 1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病 1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症 20世纪2030年

7、代确认维生素D是引起佝偻病的原因 1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生 1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。结构与分类 甾类化合物 D2前体麦角固醇 D3前体7脱氢胆固醇活性单位 1IU0.025ug代谢 食物 D3 肝脏 25（OH）D3 肾脏 1、25（OH）2D3 24、25（OH）2D3功能 调节钙磷代谢，维持血钙浓度 增强钙磷吸收（钙结合蛋白） 动员骨钙 其它功能 细胞生长与分化 调节免疫系统缺乏症 佝偻病 儿童 方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸

8、廓内陷、行走晚 肿瘤维生素K 1929年。当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或医学奖 1939年分离并确定分子结构结构与种类 2甲基1、4萘醌的一系列衍生物 K1叶绿醌(植物) K2甲基萘醌（细菌） K3 2-甲基1、4-萘醌（人工）功能 血液凝固 凝血因子、 骨代谢 骨钙素缺乏症 成人少见 新生儿出血症 影响因素 磺胺 头孢类 双香豆素 脂肪吸收障碍膳食摄入量 1gkg 体重水溶性维生素 B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（烟酸） B5（泛酸） B6（吡哆

9、醇） B12（氰钴胺素） 叶酸 生物素 胆碱 VCv 口腔生殖系统综合征 口角炎 唇炎 舌炎 角膜炎 脂溢性皮炎 神经系统症状膳食摄入量 1.4 1.2食物含量维生素B3 1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力 1915年美国有1万人死于该病。19171918年美国患癞皮病者有20万人之多 早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素 1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。结构与性质 烟酸 烟酰胺 色氨酸：60mg可转化为1mg烟酸 活性形式 NADH NADPH 辅酶 氧化脱氢酶功能 参与物质和能量代谢 糖代谢 氨

10、基酸代谢脂类代谢缺乏症 糙皮病 皮肤皮炎 肢体暴露部位，对称分布 消化系统腹泄 神经系统痴呆 若B6和B2缺乏，色氨酸无法转化为烟酸 转甲基 还原CoA和谷胱苷肽 促进红细胞的发育成熟 促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成缺乏症 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症膳食摄入量 2.4 g食物含量叶酸 1935年美国的台爱和兰格顿将酵母中的抗贫血因子命名为维生素M 1939年生物学家霍格发现猪肝中含有一种物质能治鸡的贫血病，就把它起名为“抗鸡贫血因子”，叫它为维生素Bc 1939年在印度孟买产科医院工作的露西医生介绍了用酵母提取物可改进妊娠妇女的巨红细胞性贫血，命名这种因子为叶精。1941年

11、米切尔等建议将叶精改名为叶酸。 1945年，美国著名化学家安吉尔等完成了其结构的测定工作，并在实验室用人工方法合成结构与性质 蝶酰谷氨酸 活性形式 四氢叶酸功能 一碳单位的载体 核酸合成 氨基酸转化 血红蛋白的合成缺乏症 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适常量元素n Ca P Mg Na K Cl Can 含量 1000(920)-1200g 1.52.0%n 分布n 骨骼99 主要结晶状羟基磷灰石（） 其余无定形磷酸钙（幼骨、骨形成活跃部位）n 1混溶钙池功能n 形成骨骼和牙齿n 血液凝固n 肌肉收缩n 神经传导n 酶的激活n 信号传递

12、钙的来源、消化吸收与影响因素 生理状态 儿童40-70成人2030 妊娠与哺乳 衰老 疾病（消化道、肾脏、甲状腺） 膳食成分 VD、VA、VC 钙含量、钙源的种类、钙磷比（1：3） 乳糖和氨基酸 草酸、植酸和纤维 蛋白质和脂肪 运动钙的去路n 沉积于骨骼n 经不同途径排泄 肾脏 皮肤 影响因素 年龄性别 膳食成分（PMgNa ） 季节气候(温度光照食物)n 含量 20-28gn 分布 骨骼牙齿-66%（1/3在表面） 肌肉 19% 其他组织 15%功能n 酶的激活剂（300种）n 构成骨骼n 维持神经肌肉兴奋性n 维持细胞内外的离子渗透压平衡消化与吸收n 被动扩散和主动运输n 吸收率 2070

13、（成人男21女27）n 结肠回肠空肠十二指肠n 影响因素 Ca P VD(大剂量) 摄入量 植酸 纤维缺乏症与中毒症n 缺乏症少见，常见于临床环境 心脏手术 胰岛素治疗（38） 输液和利尿剂 酗酒（30）n 中毒症 腹泻虚弱恶心震颤心律失常需要量n 350mgn 孕妇乳母 400mgn UL 中国700mg 欧洲350mg食物来源与含量n 豆类n 全谷n 绿叶蔬菜n 肉鱼奶蛋类镁缺乏与慢性疾病的关系需要量n 2200n 15003000 mg食物来源与含量微量元素n 存在于所有的健康的活体组织n 在一种动物到另一种动物间含量相当稳定n 从食物中剔除，则不论哪一种动物都将引起生理和结构上的病态n

14、 给与缺乏的机体。可逆转或预防因缺乏引起的异常n 缺乏引起的异常总是伴随着与之相关的特异性生化改变n 缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生化改变可以恢复n 人体必需8种：FeZnCuISeCoMo Crn 可能必需5种；Mn Si Ni VoBn 低剂量可能必需8种；FPbCdAs SnHgLiAln Fen 含量 35gn 储存 男4.0 1/3 女2.5 1/8n 分布 功能铁 70% 血红蛋白(0.85)肌红蛋白(0.05)相关酶(0.1) 储存铁 30% 铁蛋白含铁血黄素(肝脾骨髓)功能n 构成血红蛋白肌红蛋白运输氧气n 构成细胞色素n 酶的重要组份消化与吸收排泄n 混合食物:西方6-1

15、3%中国2-5%n 植物性食物蛋奶1-2%锌与疾病的关系n 感染n 糖尿病n 胃肠道疾病n 肺炎n 烧伤与创伤n 肝脏疾病n 肿瘤需要量n RNI 男15 mg 女11.5 mgn 孕妇 11.5 mg 16.5 mg 16.5 mg n 乳母 21.5 mg n UL 45-37mg 美国 40mg食物来源与含量n 海产品n 动物内脏n 肉类(牛羊猪鸡鸭)n 蛋黄 植物性食物利用率较低n 坚果豆类n 绿叶蔬菜Cun 含量 50-120mgn 分布 肌肉骨骼50-70 肝脏20 血液510 肝8mg 脑8mg功能n 维持正常造血功能n 促进胶原蛋白和弹性蛋白的形成和交联，维护皮肤、血管、结缔组

16、织和骨骼的强度n 促进神经肽激素和递质的生成，维护中枢神经系统的健康功能n 抗氧化-谷胱甘肽过氧化物酶（GPX1,2,3,4）n 催化T4转化为T3-碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）n 细胞周期调控硫氧还蛋白还原酶（TR）n 抗癌硒代磷酸盐合成酶（SPS） 保护心血管硒蛋白Pn 硒蛋白Wn 15kDa 硒蛋白消化与吸收n 小肠主动转运（硒酸盐有机硒）或被动转运（亚硒酸盐）n 吸收率：8090n 形式 有机硒98-硒代蛋氨酸(植物或酵母)硒代半胱氨酸（动物） 无机硒84-亚硒酸盐硒酸盐n 排泄 尿(甲基硒醇) 呼吸(高剂量摄入时)缺乏症与中毒症n 缺乏症 克山病(心肌坏死) 大骨节病 评价指标 GPX

17、活性 硒含量n 中毒症 恶心呕吐 烦燥疲乏 头发脱落指甲变形需要量n 50 ugn UL 400ug食物来源与含量n 海产品与内脏40150 ug/gn 肉类1040 ug/gn 谷物1080 ug/gn 奶类1030 ug/gn 蔬菜水果10 ug/g 植物性食物含量与产地土壤硒消化与吸收n 同B12缺乏症与中毒症n 罕见需要量n B12食物来源与含量n 肝肾海产品绿叶蔬菜n 动物性产品(B12活性钴)Mn功能n 酶组分 (精氨酸酶丙酮酸羧化酶MnSOD)n 酶的激活剂n 骨发育n 生殖功能n 脂肪代谢n 糖代谢n 脑功能消化与吸收n 小肠全段，主动转运n 吸收率 15 影响因素 食物中的水

18、平 植酸- 铁- 纤维钙磷（微弱-） 婴儿+n 排泄 胆汁胰液肠液,排泄恒定缺乏症与中毒症n 缺乏症（动物） 生长障碍 骨骼异常 运动失调 生殖障碍 胰腺功能异常 脂代谢异常n 中毒症 n 各组织广泛分布功能n 低等动物酶活性比需，n 高等动物生化功能未知，可能有n 辅因子或结构成分n 与代谢有关消化与吸收n 2025n 影响因素n 铁缺乏+n 妊娠和哺乳+n 膳食成分-（奶、茶、桔汁、VC）缺乏症与中毒症n 缺乏症（动物，人目前未知） 生长抑制 生殖行为受损 氨基酸和脂质代谢改变 铁利用障碍 微量元素分布变化n 中毒 接触性皮炎需要量n AI 无 不超过100 ug,建议2535 ugn U

19、L 美国1000 ugn 典型摄入量 70260 ug食物来源与含量n 巧克力n 坚果大豆n 谷类硅n 含量n 分布 结缔组织功能n 有利于脯氨酸酰羟化酶发挥最大活性n 介导结缔组织与糖胺聚糖的生化结合 建议1225 ug/dn UL 未制定，毒性较硒低 建议140-250 ug/dn 实际平均摄入 8155 ug/d食物来源与含量n 海产品n 谷物及其产品第三章不同人群的营养要求第一节孕妇与乳母的营养要求一孕妇营养与母婴健康的关系(一) 孕妇营养与自身健康的关系n 特点1自身代谢旺盛2满足胎儿需要 3生理急剧变化n 要求1营养需要量增高2防治营养缺乏症3防止营养过剩(二) 孕妇营养与胎儿健康

20、的关系n 1孕妇营养与婴儿出生体格的关系n 2孕妇营养与 新生儿死亡率的关系n 3孕妇营养与婴儿 智力的关系 大脑细胞分裂激增期在出生前3个月-出生后6个月 ，612个月依然很快，分裂增殖持续到2岁n 营养缺乏的后果 婴儿脑细胞为正常的40-80% 脑功能低于正常儿,直至成年 智力发育迟缓,且为永久性的二孕妇的营养生理特点n (一) 消化功能改变 消化液分泌减少,肠胃蠕动减弱,张力下降易胀气便秘 早期食欲不振,妊娠反应严重 后期食欲大增,消化机能增强 推荐量: 增加 2.09 MJ (500Kcal)/d(二)蛋白质n 影响乳汁分泌量 正常分泌量850 mL/d 蛋白质含量1.2% 膳食转换效

21、率70% n 推荐量 增加25 gd(三)脂类n 与孕后期相似 (四)维生素(五)矿物质第三节婴幼儿的营养要求婴儿的发育特点n 口腔:n 唾液腺;1月内很少3-4逐渐发达5-6月分泌增多n 胃n 贲门括约肌发育不全(易吐奶)胃容量小分泌机能不全n 常能分泌消化酶但活力较差母乳喂养的优点n 营养全面，比例适宜，易于消化吸收n 富含免疫物质，增强免疫力，抗过敏n 含有多种生物活性物质，促进消化系统的成熟和发育n 脂肪酸含量和比例合理，亚油酸含量高(7 %)n 蛋白质质量高，含量适宜(1.2%),减少代谢负担n 乳糖含量高(7%),增加肠道有益菌减少腹泻n 维生素含量丰富, VD高,有利于骨骼发育n

22、 牛磺酸和DHA含量丰富,促进神经系统发育n 增加母子交流促进心理和智力发育n 清洁卫生,有利于母体康复n 热量适宜n 蛋白质适量质优n 脂肪优质低量n 低盐高膳食纤维n 增加蔬菜水果n 注意加工方法，防止致癌物生成特殊人群的营养高温条件下的人群营养n 生理特点n 水份无机盐水溶性维生素丧失n 食欲消化功能减退n 代谢增强n 营养措施n 补充水分矿物质（钠钾钙铁锌）（0.10.2的含盐饮料）n 供给充足维生素（B1、B2、VC加倍）n 适当补充能量和优质蛋白（14）n 注重食物的色香味低温条件下的人群营养n 生理特点 能量消耗增加（225） 蛋白质脂肪消耗增加 维生素需要量增加n 营养措施 增

23、加能量供应（脂肪3537） 蛋白质充足质优（1415） 增加维生素（VC，A、D、B1、B2、烟酸、B6） 增加矿物质（钾钠钙）运动员的营养n 根据训练运动量确定能量n 适当增加优质蛋白质（1.22.0g，15）n 脂肪不宜过高，赛前尤甚（30）n 比赛供能以碳水化合物为宜，赛前和赛中适当补充含糖饮料（6n 脂肪5.5n 膳食纤维含量丰富荞麦n 蛋白质7-13n 生物价80，赖氨酸苏氨酸丰富n B1、B2、B3为小麦3-4倍n 铁为小麦3-20倍n 含芦丁，降血脂胆固醇薯类n 包括马铃薯、甘薯和木薯等n 蛋白质1-2，生物价为73,赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，n 碳水化物14-2

24、5，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露随和肌酵等n 维生素 C含量丰富16-20mgn 以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且CaP比适宜n 其他矿物质和 B族维生索的含量与米面相当n 茄碱（龙葵素）、木薯苷豆类及坚果类的营养价值n 大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等 一类是大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少 一类是除大豆外的其他于豆类如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。n 硬果指果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等。大豆的营养特点n 黄豆青豆黑豆蛋白质35-50富含赖氨酸，约为谷物的25倍除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基

25、酸组成几乎与动物性蛋白质相似生物价(73)与猪肉蛋白(74)接近，谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。豆、刀豆12。 白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8 马铃薯、芋头、山药14-16， 大多数鲜果8-12。n 膳食纤维 蔬菜中0.2-2.8 水果.0.5-2。维生素n 维生索 C（每100g）n 绿色的叶、茎类蔬菜20-40mgn 茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mgn 根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mgn 水果中 鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mg 苹果、梨4mg，香蕉8mgn 胡萝卜素n 黄、绿色蔬菜如油莱、

26、苋菜超过2mg /100gn 橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.53mg /100gn 蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。矿物质n 富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多n 微量元素含量丰富，吸收利用率均低于动物食品。n 水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。膳食纤维n 含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶n 0.2-2.3%其他n ( l)生物类黄酮n 抗氧化剂，常与维生素 C共存，对VC有增效作用 n (2)有机酸n 草酸 菠菜、竹笋、菠菜，不利于钙、n 内脏含胆固醇高3维生素n 含有多种维生素 肌肉组织中维生素A、 D含量很少，但 B族维生素的含量却较高 内脏器官尤其是肝脏富含各种维生素 猪肉中B1的含量高 牛肉叶酸含量高于猪肉矿物质。n 1 钙711mg，磷127170mg 铁6.225mg。n 微量元素的良好来源 消化吸收率高于植物食品，尤其是铁。n 烹调后鲜味主要来自含氮浸出物(三)禽肉n 1蛋白质n 鸭肉16，鹅肉18，鸡肉20。属优质蛋白，有较多的柔软结缔组织，更细嫩，并容易