扣肉菜谱.docx
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扣肉菜谱
扣肉
色泽明亮,软烂醇香,肥而不腻。
材料:
主料:
猪肋条肉(五花肉)500克,
调料:
酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
做法:
1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;
2.将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;
3.花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;
4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;
5.将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;
6.汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。
扣肉
材料:
五花肉(正方块),萝卜干,葱,姜,十三香,盐,料酒,酱油,糖色(白糖汁),辣椒
做法:
1.五花肉冼净下入汤锅内煮至断生(用尖头筷子在肉皮上戳些洞),捞起趁热抹上酱油,然后下入7-8成热油锅中炸至皮起泡泡走红。
2.萝卜干洗净,取锅上火下油、葱(成捆)、姜、蒜炒香,下萝卜干加盐、料酒、酱油、糖色烧至入味,收干水份。
3.已走红的五花肉改刀成薄大片,肉皮朝下,摆放在扣碗里,上面放萝卜干,加十三香、鸡精、高汤、料酒、酱油、糖色淋在萝卜干上面,上茏蒸至酥烂,倒出原汁留用,肉翻扣在盘中。
4.取锅上火下原汁勾芡,淋明油、出锅浇在扣肉上即可。
扣肉
扣肉,除了部分民族地区外,全国各地都有,并且做法也都大同小异,都是经过煮-----炸----蒸等几个步骤制作而成。
只是叫法和配料有所差异,比如河南叫“条子肉”,广东叫“扣肉”,四川叫“烧白”。
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前几天,朋友拿来一些四川芽菜,做了一次臊子面,还剩余不少,就拿来蒸了扣肉,很好吃的。
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材料:
五花肉,芽菜,葱,姜,八角
做法:
1.五花肉刮洗干净,切块,下冷水锅煮至断生
2.捞出抹上蜂蜜,下热油锅炸成棕红色
3.切片装碗,放上葱、姜、八角、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、芽菜、高汤
4.上笼用中火蒸2个小时
5.将肉扣在盘内,汤汁倒锅中勾芡后浇在扣肉上,用小白菜围边
干扣肉
材料:
猪五花肉650克,干虾仁25克,蜂蜜10克,料酒、酱油、葱姜汁各15克,精盐2克,花椒、八角水20克,芝麻油15克,油800克。
做法:
1、将五花肉刮洗干净,下入冷水锅内煮熟捞出,抹匀蜂蜜,下入七成熟油中炸上色捞出。
2、将五花肉里面剞上兰草刀,深至肉皮。
干虾仁切碎。
3、将虾仁填入肉缝中。
用碗将余下调料调匀,浇在肉缝中。
4、将肉方放入蒸锅内蒸熟取出,翻扣在盘中即成。
小诀窍:
特点
色泽红亮,肉断皮连,软烂香鲜。
操作提示
剞刀要均匀,调料汁要浇匀,旺火蒸制。
【春不老扣肉】
材料:
原料:
五花肉400、春不老80克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。
辅料:
1:
绍酒1大勺。
2:
花生油2大勺、老抽2大勺。
3:
花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。
做法:
1:
将五花肉入冷水锅中,水开后撇去血末。
2:
加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和料酒中火煮20分钟左右,八、九成熟即可。
3:
将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。
4:
锅入辅料2的油烧六成热,肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。
5:
将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。
6:
将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。
7:
春不老洗净入水中浸泡软。
8:
大葱切片,姜切丝,蒜切片。
9:
锅入油,加入冰糖和姜片,直至冰糖炒化。
10:
再加葱、蒜粒爆香。
11:
入春不老,加入水淀粉外的辅料3炒香。
12:
将炒好的春不老盖在五花肉上面,铺上豆豉和八角。
13:
入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。
14:
将蒸好的汁水倒入锅中,加入水淀粉收汁。
15:
将蒸好的肉倒扣在盘中,淋上勾好的汁,即成。
特色:
肉肥而不腻,春不老脆而爽口。
干菜扣肉
材料:
主料:
肥瘦猪肉230克,霉干菜300克,
调料:
味精2克,酱油10克,香菜5克
做法:
1.五花肉切片(约0.5厘米厚);干菜剁碎。
2.将肉片整齐地铺在小汤碗中,加味精、酱油及干菜,再用玻璃纸封住碗口。
3.移汤碗入锅,以中火蒸约50分钟,取出,倒扣于盘中,加香菜(切末)作为缀饰,即成。
金牌扣肉
材料:
五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料:
豆瓣酱10克,八角5克,丁香5个,陈皮5克,草果2个,盐5克,味精3克,辣妹子酱10克,海鲜酱8克,柱侯酱5克,白糖3克,料酒10克,红谷米5克,老抽2克,高汤500克,生粉3克,色拉油50克,姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
做法:
1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片,飞水待用。
2、锅放底油烧至四成热,大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料(八角、陈皮、草果、丁香)出香味后,烹入料酒,加高汤下入肉片,放入盐、味精小火卤1个小时。
3、取出卤好的肉片,加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中,上面放上泡好的干豇豆,加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。
4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁,浇到肉上,撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
小诀窍:
特点
味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路
此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法,巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键
此菜用的调料较多,制作过程中要记清放的顺序。
东坡扣肉
材料:
主料:
肥瘦猪肉300克,芽菜200克,调料:
糖色15克,生抽10克,老抽10克,胡椒2克,料酒15克,味精2克
做法:
1. 将五花肉洗净,在沸水中过一下,洗去浮沫;
2. 芽菜洗净后控干水分;
3. 锅内倒油烧至六成热,放入五花肉,炸成金黄后捞出;
4. 五花肉切成厚片装入碗中,上面加适量芽菜,压匀;
5. 将码好的五花肉放入蒸锅中,淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁;
6. 用大火蒸1个小时后取出,倒扣在盘中即可。
霉菜扣肉
材料:
带皮五花肉,霉干菜,甜酒水少许,蒜泥
做法:
1.带皮五花肉刮洗干净,加盐煮熟捞出,摸甜酒水(给肉皮变魔术的),酱油(上色)入油(比较多)锅炸肉皮的那一面,炸至金黄色后入冷水浸泡(肉皮就会起泡泡了)。
凉后改刀切厚条摆入方盘,皮面朝下;
2.霉菜切小段,烧油,倒蒜泥霉菜煸炒出香味盖到肉上面,撒鸡精,入蒸锅大火蒸半小时;
3.最后取一盘盖在蒸好的霉菜肉上面,迅速翻转过来,整理一下,梅菜扣肉成了!
小诀窍:
五花肉里的油份在那么长的时间后就全部蒸出来了,霉菜又是个吸油的祖宗,所以两者到了一起就成了绝配,不油不腻,咸香可口。
冬菜扣肉
材料:
五花肉250克,冬菜100克,姜、蒜各适量调味料泡辣椒汁、酱油各1大匙,料酒、盐各1小匙
做法:
1、五花肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上酱油腌味。
2、冬菜洗净切碎粒状,姜、蒜切碎蓉。
3、炒锅烧热油,爆香姜、蒜蓉油;将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,捞出晾凉后把肉切成薄片。
4、皮向下把肉片排列摆在碗中,加料酒、酱油、盐。
再放入泡辣椒汁和冬菜上屉蒸2小时即可。
食用时翻扣于盘中。
小锦囊
◇许多男性都有好吃肥肉的习惯,扣肉的肥肉经过煮和炸,脂肪含量已然降低,却还保持着特有的肥香,是一道能将男人的胃和心一起收服的神奇料理耶!
◇肥瘦相问的五花肉,带皮烧可利用猪皮融化的胶质,增加菜品的粘稠香浓的口感,比勾芡的效果好。
凤眼扣肉
材料:
主料:
带皮五花肉1000克,盐菜100克,湘莲(湖南产的莲子)12粒。
调料:
色拉油2500克(实耗100克),豆豉25克,干椒粉50克,精盐5克,酱油10克,味精5克,红酒50克。
做法:
1、将五花肉刮洗干净,放入开水锅大火煮5分钟至七成熟捞起抹干水,在肉皮上涂上红酒。
盐菜用水泡洗干净切碎加豆豉、干椒粉、盐大火炒香待用,湘莲泡发蒸熟(湘莲泡水中上笼大火蒸15分钟左右)。
2、炒锅下油旺火烧至六成热,下五花肉小火炸成金红色捞出。
3、将炸好的五花肉切成4寸长、半分厚的片包入盐菜,卷成凤尾形扣入碗中,放酱油、味精、红酒大火蒸半个小时,嵌入湘莲即成。
小诀窍:
特点
造型新颖,形似凤眼,咸鲜软糯,味浓不腻。
营养小语
高钙,富含碳水化合物。