餐饮服务食品安全操作规范真题精选.docx
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餐饮服务食品安全操作规范真题精选
2020年餐饮服务食品安全操作规范真题精选
[单项选择题]
1、重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起（）个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。
A.3
B.5
C.10
D.15
参考答案：
C
参考解析：
重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起10个作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。
[单项选择题]
2、下列操作需在专间内进行的是（）
A.生食海鲜产品加工
B.现榨果汁饮料
C.凉菜配制
D.备餐
参考答案：
A
参考解析：
根据餐饮服务食品安全操作规范，7.2加工制作区域的使用7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
[单项选择题]
3、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
参考答案：
A
[单项选择题]
4、《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。
将于（）起施行。
A.2018年8月1日
B.2018年10月1日
C.2018年8月23日
D.2018年10月23日
参考答案：
B
[单项选择题]
5、高风险餐饮服务对其经营过程（）至少开展一次定期检查
A.每周
B.每天
C.每月
D.每年
参考答案：
A
参考解析：
高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。
[多项选择题]
6、《餐饮服务食品安全操作规范》主要是涉及餐饮服务场所、（）等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。
A.食品处理
B.清洁操作
C.餐用具保洁
D.外卖配送
参考答案：
A,B,C,D
[单项选择题]
7、《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。
A.2007
B.2008
C.2009
D.2010
参考答案：
C
[填空题]
8《餐饮服务食品安全操作规范》发布背景是什么？
参考答案：
是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定《餐饮服务食品安全操作规范》。
[单项选择题]
9、下列不属于餐饮服务高风险操作的是（）
A.学校食堂供餐
B.凉菜配制
C.餐用具清洗消毒
D.裱花蛋糕
参考答案：
C
参考解析：
餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、成品的备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作
[单项选择题]
10、《餐饮服务许可管理办法》适用于（）
A.餐饮服务提供者
B.食品摊贩
C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人
D.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位
参考答案：
A
[多项选择题]
11、为指导餐饮服务提供者按照食品安全（）文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定《餐饮服务食品安全操作规范》
A.法律
B.法规
C.规章
D.规范性
参考答案：
A,B,C,D
[单项选择题]
12、安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（）元以上（）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
A.1000、10000
B.2000、20000
C.3000、30000
D.5000、40000
参考答案：
B
[填空题]
13《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的（），建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
参考答案：
食品安全管理方法
[判断题]
14、食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（）
参考答案：
对
参考解析：
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：
内源性污染（第一次污染）和外源性污染（第二次污染）。
[单项选择题]
15、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）
A.违法所得
B.违法生产经营的食品、食品添加剂
C.用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
D.以上都是
参考答案：
D
[多项选择题]
16、《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
A.减油
B.减盐
C.减糖
D.减醋
参考答案：
A,B,C
[单项选择题]
17、在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是（）
A.“大笑”
B.“微笑”
C.“平脸”
D.“哭脸”
参考答案：
A
[填空题]
18《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。
参考答案：
光盘行动
[单项选择题]
19、河豚鱼在每年（）月份毒力最强。
A.1～4
B.2～5
C.3～6
D.6～9
参考答案：
B
[填空题]
20（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
参考答案：
原料
[单项选择题]
21、每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制（）
A.数量
B.温度
C.品种
D.以上都是
参考答案：
A
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[单项选择题]
22、半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。
A.贮存
B.储存
C.保存
D.存放
参考答案：
A
[单项选择题]
23、面积超过3000m2的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）
A.食品处理区面积的3%
B.食品处理区面积的5%
C.食品处理区面积的8%
D.食品处理区面积的10%
参考答案：
D
[多项选择题]
24、餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括（）
A.清洁区
B.食品处理区
C.就餐区
D.辅助区
参考答案：
B,C,D
[单项选择题]
25、装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于（）
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
参考答案：
A
[单项选择题]
26、化学物品的存放要求错误的是（）
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
参考答案：
B
[填空题]
27食品处理区
参考答案：
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
[单项选择题]
28、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）
A.消毒液
B.紫外线.
C.热力消毒
D.95%的酒精消毒
参考答案：
C
[填空题]
29食品处理区根据清洁程度的不同，可分为（）、（）、（）。
参考答案：
清洁操作区；准清洁操作区；一般操作区
[单项选择题]
30、可用对空气或台面进行消毒（）
A.紫外线灯
B.红外线灯
C.白炽灯
D.可视灯
参考答案：
A
[填空题]
31专间
参考答案：
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
[填空题]
32专用操作区
参考答案：
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
[单项选择题]
33、烹调食品应烧熟煮透的目的是（）
A.杀灭病原菌
B.控制加工量
C.控制细菌生长繁殖
D.防止食物受到细菌污染
参考答案：
A
[填空题]
34准清洁操作区
参考答案：
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
[单项选择题]
35、关于食品添加剂的使用正确的是（）
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
参考答案：
C
[填空题]
36餐用具保洁区
参考答案：
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
[单项选择题]
37、不需设专职食品安全管理员的单位是（）
A.供餐人数500人以上的机关
B.企事业单位食堂.
C.连锁经营餐饮服务企业总部
D.小餐馆
参考答案：
D
[填空题]
38一般操作区
参考答案：
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
[单项选择题]
39、嗜热菌在（）范围内生长。
A.5～60℃
B.0～25℃
C.20～45℃
D.45～70℃
参考答案：
D
[填空题]
40粗加工制作区
参考答案：
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
[单项选择题]
41、为避免交叉污染，以下（）说法不正确。
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
参考答案：
C
[填空题]
42餐用具清洗消毒区
参考答案：
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
[单项选择题]
43、在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应（）
A.允许供应。
B.允许再加热后供应。
C.确认未变质前提下允许再加热后供应。
D.冷藏后允许供应。
参考答案：
C
[填空题]
44就餐区
参考答案：
指供消费者就餐的区域。
[单项选择题]
45、生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是（）
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
参考答案：
B
[填空题]
46中心温度
参考答案：
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
[单项选择题]
47、以下解冻方法错误的是（）
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
参考答案：
C
[填空题]
48冷藏
参考答案：
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
[单项选择题]
49、食品安全管理员职责不包括（）
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
参考答案：
C
[填空题]
50冷冻
参考答案：
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
[单项选择题]
51、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）
A.少量多次
B.多量多次
C.少量少次
参考答案：
A
[填空题]
52分离
参考答案：
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
[单项选择题]
53、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）
A.监督部门的监管
B.自身的安全管理
C.硬件设施设备
D.食品安全管理员个人
参考答案：
B
[单项选择题]
54、以下（）水产品属于禁止采购和经营的。
A.甲鱼
B.死海蟹
C.螯虾
D.河豚、死河蟹
参考答案：
D
[填空题]
55分隔
参考答案：
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
[单项选择题]
56、下列处理不符合卫生安全要求食品的方法（）不妥。
A.及时清除和销毁超过保质期的食品
B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品
C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃
D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）
参考答案：
C
[单项选择题]
57、隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。
A.两倍
B.三倍
C.五倍
D.十倍
参考答案：
B
[单项选择题]
58、对因（）而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
A.没有出厂检验合格
B.超过保质期
C.标签、标识或者说明书不符合食品安全标准
D.添加了非食品原料
参考答案：
C
[单项选择题]
59、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过（）
A.300米
B.500米
C.800米
D.900米
参考答案：
C
[填空题]
60特定餐饮服务提供者
参考答案：
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
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