微生物第九章.docx

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微生物第九章

第九章食品微生物的污染来源及其控制

第一节食品微生物的污染来源及其污染途径

一、食品微生物的来源

1.土壤

·土壤具备了各种微生物生长发育所需要的营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等条件，所以土壤是微生物生活的良好环境。

·土壤是微生物的“大本营”；土壤是人类最丰富的“菌种资源库”。

·土壤是微生物良好的生活场所

a.为微生物提供了良好的Ｃ源、Ｎ源、能源。

b.为微生物提供有机物、无机盐、微量元素。

c.满足了微生物对水分的要求。

d.土壤pＨ值范围5.5－8.5之间。

e.温度、季节与昼夜温差不大。

f.土壤颗粒空隙间充满着空气和水分。

g.适宜的渗透压。

（1）土壤中微生物的种类、数量与分布

①种类：

细菌大多数为杆菌和球菌的异养微生物。

以形成芽孢的休眠体占优势，营养体也以代谢不旺盛的状态存在。

·与食品有关的细菌：

嗜热脂肪芽孢杆菌、A型和B型肉毒梭菌、大肠杆菌、假单胞菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、黄杆菌属、节杆菌属、棒状杆菌属、微球菌属等。

·与食品有关的放线菌：

链霉菌属

·霉菌大多以孢子形式存在。

·酵母菌含量较少。

②数量与分布：

土壤中各种微生物含量（按种类递减）

·细菌（～108）＞放线菌（～107）＞霉菌（～106）＞酵母菌（～105）＞藻类（～104）＞原生动物（～103）

·据估计每亩耕作层土壤中，约有微生物250kg，其中：

霉菌150kg、细菌75kg、原生动物15kg、藻类7.5kg、酵母菌7.5kg。

若按生物量（单位体积内活细胞的重量）计算则各种微生物的生物量基本相当。

通过土壤微生物的代谢活动，可改变土壤的理化性质，进行物质转化，因此，土壤微生物是构成土壤肥力的重要因素。

（2）土壤中的病原微生物

·由于土壤中的养料与生长条件不适宜，以及其他微生物的拮抗作用，生存时间不太长，多数病原菌迅速死亡。

·一般无芽孢病原菌生活时间较短。

·有芽孢病原菌存活时间较长。

2.水

·水体中含有机物、无机物、O2、毒物以及光照、pH、温度、水压、流速、渗透压和生物群体等的明显差别，在自然界的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。

（1）水中微生物种类、数量与分布

·种类　

水中存在的微生物90%为革兰氏阴性菌，主要有弧菌、假单胞菌、黄杆菌等。

鞘细菌及有柄附生细菌也常见于水体中。

·微生物在水体中的分布

表现为水平分布和垂直分布的规律。

此外，相同水域的不同浓度微生物的含量及分布也不同。

☆影响水体微生物分布的因素

⏹有机物含量

⏹温度

⏹水的深度

⏹日光与水体的溶解氧量

淡水的pH值变幅从3.7到10.5，多数为6.5-8.5，因而适合于多数水生微生物的生长。

海洋微生物具有耐压、嗜冷和低营养要求的特点。

（2）水中病原微生物

通过水体传播的病原微生物主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍乱弧菌等。

因此，做好水的卫生学检查至关重要。

☆饮用水的微生物学标准

水中微生物的含量对该水源的饮用价值影响很大。

标准：

（1）细菌数<100个/mL，当500>个/mL不宜作饮水。

（2）用以E.coli为代表的大肠菌群数为指标。

大肠菌群数/1000mL自来水<3个（37℃，48h）。

对饮用水来说，更重要的指标是其中微生物的种类。

因此，在饮用水的微生物学检验中，不仅要检查其总菌数，还要检查其中所含的病原菌数。

由于水中病原菌的含量总是较少，难以直接找到，但只要通过检查水样中的指示菌——E．coli数即可知道该水源被粪便污染程度，从而间接推测其他病原菌存在的概率。

检验E．coli可用伊红美蓝鉴别性培养基（EMB）。

3.空气

空气中不含微生物生长繁殖所必须的营养物、充足的水分和其他条件，且日光中的UV还具强烈的杀菌作用，因而不宜于微生物的生存。

（1）空气中微生物的种类、数量与分布

·空气中的微生物主要来源于带有微生物菌体及孢子的灰尘，这类微生物大多数是腐生性的，还来源于人和动物，它们大多数是通过呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，悬浮在大气中。

·空气中微生物的分布随环境条件及微生物的抵抗力不同而呈现不同的分布规律。

空气中存在较多的、存活时间较长的是各种真菌、放线菌的孢子及细菌芽孢。

空气中微生物的数目决定于尘埃的总量。

不同地点空气中的微生物数量

地点

微生物数量（个/ｍ3空气）

北极（北纬80°）

0

海洋上空

1-2

市区公园

200

城市公园

5,000

宿舍

2,000

畜舍

1,000,000-2,000,000

（2）空气中的病原微生物

·微生物在空气中只存活较短的时间。

·一般病原菌在空气中易死亡，只有结核分枝杆菌、肺炎链球菌、葡萄球菌、炭疽芽孢杆菌等可存活一段时间。

4.动物

·动物体表上的皮肤、黏膜与外界沟通的孔道，如口腔、鼻咽腔、肠道、泌尿生殖道等，均有微生物存在。

·动物是食品重要的微生物污染源。

（1）动物带有的微生物种类、数量与分布

·微生物的种类和数量在畜禽的不同部位差异较大。

·畜禽动物除了自身存在正常的微生物区系，还受到土壤、空气、水、饲料、畜舍铺垫物和分泌物、排泄物的污染，使其体表存在大量微生物。

（2）动物带有的病原微生物

·正常动物的肌肉内基本上是无菌的，但患病的肌肉可能存在有病原菌。

·苍蝇和鼠类也是病原菌的重要传播媒介。

☆无菌动物与悉生生物

无菌动物：

凡在其体内外检查不到任何正常菌群的动物，称为无菌动物。

悉生生物：

凡已人为地接种上某已知纯种微生物的无菌动物或无菌植物，就称作悉生生物，意即已知其上所含微生物群的大生物。

·用悉生生物学的观点来看待每一个高等动物或高等植物的正常个体时，它们实际上都是一个与有关正常菌群形成一体的“共生复合体”。

·悉生生物学（悉生学）：

研究悉生生物的学科。

用于了解微生物与宿主之间复杂的关系及其机理，用它做实验研究有很多优点：

干扰因素少，操作易控制，既可定性分析，也可定量分析，实验结果准确、可靠。

·通过对无菌动物的研究后发现：

①在没有正常菌群存在的状态下，其免疫系统的机能特别低下，若干器官变小，这在原来充满大量细菌的盲肠中表现得尤为突出；

②营养要求变得特殊，例如需要维生素K；

③对属于非致病菌的Bacillussubtilis（枯草杆菌）和Micrococcus（藤黄微球菌）等变得极为敏感，并易患病；

④对原来易患的阿米巴痢疾，因这种原生动物得不到细菌作食物，所以无菌动物反而不易患了，等等

5.人

·人的胚胎在无菌环境中发育是无菌的，但出生后与外界接触，受到环境微生物的污染而带有微生物。

（1）人体带有的微生物种类、数量与分布

·在正常人身体的皮肤、毛发以及与外界相通的器官中，也存在正常的微生物，它们对人没有害处，称为正常区系。

·人皮肤上经常存在微球菌、链球菌、肠道杆菌。

·口腔中有乳酸菌、芽孢杆菌、螺旋体等。

·鼻腔中有：

类白喉杆菌、葡萄菌等。

·肠道中有：

大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、乳酸杆菌等。

·人体为它们提供了良好的栖息场所，而这些细菌在肠道中合成硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B12、维生素K等多种维生素以及氨基酸等，并且实践证明，肠道内如果没有这些微生物，人体将不能维持正常生活。

（2）人体带有的病原微生物

·在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个平衡状态，且菌群之间也互相制约，维持相对的平衡。

它们与人体的关系一般表现为互生关系。

☆正常菌群的功能

⏹生物拮抗

⏹营养作用

⏹免疫作用

⏹菌群失调

6.设备和用具

·食品加工厂的设备由金属、橡胶和塑料制成的。

·在食品加工过程中，食品颗粒或汁液残留于设备、管道、用具的内表面，微生物在其上生长，使菌数升高，成为食品的重要污染源之一。

7.包装材料和容器

·包装食品的材料和容器在制造和运输过程中带有灰尘和一些微生物，即成为食品微生物的污染源之一。

8.原料和辅料

·原料：

食品来源于动物和植物原料，包括乳、肉、蛋、水果、蔬菜等。

除原料本身存在一定种类和数量的微生物外，在加工、贮运、销售等各个环节中均会因不洁环境造成不同程度的污染。

·辅料：

加工食品的品质还受辅料的影响。

二、污染途径

⏹通过土壤而污染

⏹通过水而污染

⏹通过空气而污染

⏹通过人和动物而污染

⏹通过用具与杂物而污染

第二节食品微生物污染的控制

⏹控制食品微生物的污染是食品微生物学的主要研究目标，其目的是防止和延缓食品变质，减少和杜绝食品中毒的发生。

⏹防止微生物污染食品的措施是综合性的

首先，要求原料中的微生物数量降至最低程度

其次，要求在食品加工过程中和加工后的食品贮藏、运输、销售等一环节防止微生物的污染和控制其生长繁殖。

一、防止原料的污染

·食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况

·严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂

·最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度，以便获得质量优良的食品

·要加强原料的卫生管理工作，并控制好原料贮藏温度、湿度等条件，以严格控制微生物的生长。

1.防止乳制品原料的污染

·原料来自于奶牛。

·奶中存在的微生物：

从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，可能有细菌如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。

另外还有酵母菌和霉菌。

如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。

刚挤出的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量和放置温度有关。

·防治：

在牧场加强对疫病的防治，注意奶牛健康，同时要加强饲养管理和挤乳卫生。

要实施冷链运输，并保证运达加工地点的奶温不超过6℃。

2.防止肉制品原料的污染

自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即腐败过程。

腐败变质肉发粘、发绿、发臭。

含有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲哚、硫化氢、细菌毒素可使人中毒，不可食用。

不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。

主要由微生物引起。

☆其原因有：

①健康牲畜在屠宰、加工运输、销售中被微生物污染；

②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；

③疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致腐败变质。

·防治：

应选用无病的畜禽个体进行屠宰加工。

·饲场要加强管理，定期预防接种。

饲养不要过密，以减少传染病的扩散。

·屠宰前的临时畜禽圈舍要消毒，并合畜禽在圈舍集中的时间不超过2~3天。

·畜禽宰前8~10h应停水、停食。

·宰后的内脏要单独处理，以防污染胴体。

3.防止蛋制品原料的污染

·微生物污染：

蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1．4—9亿个。

蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原料。

此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。

·防治：

避免采用含结核杆菌、鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等病原菌的饮料喂养禽类。

·在产蛋、收购和运输过程中要防止环境中的微生物的污染。

·新产的蛋要尽是保质清洁和干燥，防止受禽粪、巢内铺垫物、不洁包装材料中微生物的污染。

·严禁以水清洗或摩擦禽蛋。

4.防止果蔬制品的污染

·人畜粪便对蔬菜、水果的污染（肠道致病菌和寄生虫卵污染。

）

大肠杆菌、蛔虫卵蔬菜

痢疾杆菌黄瓜和西红柿

姜片虫囊蚴红菱、荸荠等水生植物。

·防治：

冷藏和冷冻果蔬或抑制微生物的繁殖。

·清洗果蔬时采用消毒剂或杀菌剂可杀死细菌，加工果蔬时用热水或碱液清洗，以及去皮可减少微生物的数量。

二、加强食品企业卫生管理

1.加强食品生产卫生

⑴食品厂址的选择要合理

·食品企业不能建在化工厂附近。

·食品企业不能建在捕捞厂或水处理系统附近。

·食品加工企业不能建在害虫较多的地方。

·食品厂址的选择地点要排水性能好。

·食品厂址的选择地点必须要有发展的余地。

·对于厂区内不合理的设施并确认是污染源，应坚决改造或拆迁。

⑵生产食品的车间要清洁卫生。

⑶设备清洗杀菌要彻底。

①设备的清洗

■CIP：

CleanInPlace的缩写，原位清洗（在线清洗、就地清洗）。

原地清洗或定置清洗，是用水和不同的洗涤液，按照固定的程序通过泵循环，不用拆装设备以达到清洗目的。

清水→碱液→热水→酸液→热水→无菌水

CIP在线清洗流程

☆加工厂的清洗

·就地清洗（CIP）

·定义：

CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。

1、CIP的优点：

⏹与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP的优点主要有：

①节省人力。

②更加卫生。

③节省清洗液。

④提高设备和贮罐的利用率。

⑤保证操作的安全性。

相比之下,常规拆卸清洗（COP）的缺点是:

费时、费力,易损坏联接件;设备停机时间长,设备利用率低;清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。

2、CIP系统的缺点：

①费用高，多数CIP系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。

②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。

③灵活性不够。

这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。

3、CIP装置的分类：

⏹根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：

（1）清洗剂单次使用的CIP系统（single-useCIPsystems）

（2）清洗剂重复使用的CIP系统（reuseCIPsystems）

（3）清洗剂多次使用的CIP系统（multi-useCIPsystems）

清洗剂重复使用的CIP系统

·碱性清洗剂：

强碱性清洗剂有NaOH和KOH等，我国常以2%~3%的NaOH溶液为清洗剂。

·酸性清洗剂：

强酸性清洗剂有盐酸、硝酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸等。

我国常以2%~3%的盐酸为清洗剂。

（一）酸性清洗剂

在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。

这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。

（二）强碱性清洗剂

NaOH（苛性钠）属强碱性清洗剂。

添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH溶液的清洗效果。

这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。

②设备的杀菌

·一般常用蒸汽、70~80℃的热水喷洗和热空气对设备进行杀菌。

·我国食品工业常用的消毒剂有：

2%~3%的NaOH，0.5%~1.2%的漂白粉或0.2%~0.5%的过氧乙酸。

·目前广泛用于食品加工设备、管道、用具的消毒剂是2%的二氧化氯。

⑷食品加工工艺要合理

⑸严格执行正确的巴氏杀菌操作规程

⑹防止杀菌后再次污染

⑺生产用水质量要符合饮用水的卫生标准

2.加强食品贮藏卫生

·食品在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。

3.加强食品运输卫生

·运输过程中，食品是否受到污染或变质与运输时间长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况和食品的种类有关。

4.加强食品销售卫生

·食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压；对过期食品要及时返货，出货时保证先进先出。

要尽量减少直接用手售货。

5.加强食品从业人员的卫生教育

·常用的皮肤消毒剂有0.1%新洁尔灭溶液、0.2%过氧乙酸溶液、0.1%高锰酸钾溶液、70%~75%的乙醇等。

·卫生防疫部门必须和食品生产企业及主管部门密切配合，定期对食品从业人员进行健康检查和带菌检查，必须持健康证上岗。

三、加强食品的卫生检测

·食品生产企业要对每批产品进行微生物学检验。

·要不断改进微生物检验技术，提高化验员检验技能和缩短检验时间，做到快速准确地反映食品卫生质量。

四、加强环境卫生管理

·做好粪便卫生管理工作

·做好污水卫生管理工作

·做好垃圾卫生管理工作

第三节控制微生物生长与食品保藏技术

一、影响微生物生长的食品内在和外在因素

1.内在因素

食品本身的组成和性质

食品水分：

食品在常压和105度干燥至衡重所减少的重量。

·食品的存在状态

完好无损的食品，一般不易发生腐败，如没有破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间。

如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。

2.外在因素

·PH：

6－7

·温度：

20－35℃

·湿度：

>80％

·氧气（O2）

·紫外线（氧气和紫外线均加速食品组成氧化和分解作用成分，特别是对油脂作用尤为显著）

3.内、外在因素的联合作用----栅栏技术

·栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。

·又称跳越技术或障碍技术。

二、食品防腐保藏技术

·食品保藏（FoodPreservation）：

为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。

·食品保藏原理

⏹阻止或消除微生物的污染

⏹抑制微生物的生长和代谢

⏹杀死微生物

⏹通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。

1.利用加热保藏食品

高温杀菌保藏原理：

食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体（1iposome）和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。

如果经高温处理后食品，再结合密封、真空和冷却等方法，即可更长期保藏：

（如罐头等）。

（1）常用加热杀菌的方法

①煮沸、烘烤或油炸

·常用于家庭和食品工业中

·缺点是不能杀死全部微生物

②巴氏杀菌和高温灭菌

·巴氏杀菌时应根据杀菌目的、杀菌对象选择合适的杀菌温度和时间，以既达到杀死无芽孢的病原菌、酵母菌、霉菌、多数腐败细菌的目的，又尽可能保质食品营养成分和品质。

·高温灭菌是指食品中能以平板或其他计数方法测出的活菌的一种措施。

③微波杀菌

·微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。

·微波是指工作效率在300-300000兆赫（MHZ），波长100厘米（cm）-0.1毫米（mm）的定向电磁辐射波。

④远红外线加热杀菌

☆紅外線（Infrared,IR）

·紅外線光譜範圍在0.8~1000m之間，通常整個光譜範圍被分為三個區段:

⏹近紅外線（nearinfrared,IRA）:

波長在0.8~1.4m之間

⏹中紅外線（middleinfrared,IRB）:

波長在1.4~3m之間

⏹遠紅外線（farinfrared,IRC:

波長在3~1000m之間

·紅外線在工業上的應用包括:

⏹塗漆、釉料、瓷釉、黏著劑、油墨和表面處理的乾燥和烘烤

⏹金屬零件加熱裝配

⏹布料、紙張、皮革、肉類、蔬菜、陶器和砂模的乾燥

⑤欧姆加热杀菌

·利用电极将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量达到直接杀菌的目的。

·所用电流为50-60Hz的低频交流电。

（2）影响食品加热灭菌效果的因素

·微生物的数量

·微生物的种类

·食品本身的特性：

Ⅰ食品水分含量直接影响细菌的抗热性。

Ⅱ食品的PH接近中性时，细菌繁殖体和芽孢耐热性最高，而酸性或碱性食品有助于热杀菌。

Ⅲ食品中糖含量不同，杀菌效果亦不同。

Ⅳ食品中无机盐在一定浓度下可增强微生物的耐热性。

·食品的体积和形状

·灭菌方式

2.利用低温保藏食品

（1）基本原理

·能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保藏期限。

·低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活力，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。

（2）常用低温保藏的方法

⏹普通贮藏：

冷却温度在室温和冷藏温度之间，通常为10~15℃。

此法只适合于水果和蔬菜的保存，贮藏期间酶和微生物仍可引起贮藏食品的腐烂。

⏹冷藏：

冷藏温度在0~7℃之间，可抑制微生物生长繁殖，尤其可抑制食物中毒病原菌的生长和产毒。

只适用于乳、肉、蛋、水产、水果、蔬菜等作物有限期的保存，保藏有效期较短。

⏹冻藏：

温度低于0℃。

⏹目前采用速冻法即在30分钟内降至左右-20℃，可减少对食品品质的影响。

3.利用干燥保藏食品

（1）基本原理

·将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。

（控制细菌为10%以下，霉菌为13~16%以下，酵母为20%以下）

·食品脱水时所用的温度，一般均较低．不能破坏其中酶的活性。

为了破坏其活性常在脱水之前进行预煮，即用热水或蒸气将食品加热到70℃，1~3分钟为漂烫；

（3）食品干燥的方法

⏹自然干燥：

在日晒、风吹或阴干的自然条件下，将新鲜食品脱水干燥的方法。

⏹人工干燥：

是将新鲜食品先进行适当预处理，而后采用先进的技术和设备进行干燥的方法。

分为常压和真空两大类。

4.利用冷杀菌技术保藏食品

·是相对于加热杀菌而言，指无需对物料进行加热，杀菌过程中食品温度并没有升高得很少，因而既避免了食品营养成分因热而被破坏，又保持了食品的色、香、味的一种措施。

·常用的冷杀菌技术有辐射杀菌、高静压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。

（1）利用辐射保藏食品

①辐射保藏食品的方法

·Γ射线是一种较强而先进的杀菌剂，在实际应用时要有严格的安全保护处理系统和60Co源。

·照射食品可采用连续式或分批式。

②辐射保藏食品的效果：

⏹消毒灭菌

⏹杀灭害虫

⏹促进生物化学反应

③辐射食品射线剂量的选择及其应用：

⏹低剂量的辐射：

射线剂量为1000Gy以内。

多用于抑制发芽、杀虫和延缓成熟。

⏹中等剂量辐射：

射线剂量为（1~10）KGy。

多用于减少非孢子病原菌的数量。

⏹高剂量的辐射：

射线剂量为（10~50）KGy。

多用于商业无菌和消灭病毒。

④辐射保藏食品的优点：

⏹射线穿透力强

⏹照射几乎不产生热

⏹辐射是物理过程，无残留物

⏹改善一些食品的品质，提高质量和产量。

⏹节约能源

（2）臭氧杀菌

·臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3000倍，其分解后迅速地还原成氧气。

·臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。

可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期，利用臭氧水洗涤蔬菜瓜果，可以有效清除其表面的残留农药、细菌、微生物及有机物，解决农药给人们带来的隐患，同时避免了用洗洁净洗涤瓜果蔬菜带来的二次污染；能彻底杀灭水中的细菌，消除有机物，净化饮水，除去水中及被清洗物的异味、臭味、分解重金属。

（3）高静压杀菌

·超高压杀菌是施加100Mpa～1000Mpa的压力于特定包装的食品，达到杀菌的目的。

在400～600Mpa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固超高压对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的