养老院膳食常规完整资料doc.docx

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养老院膳食常规

饮食营养治疗是现代综合治疗中不可缺少的重要组成部分。

为规范我院饮食医嘱已达到营养治疗的目的，根据人体的营养需要和各种疾病的治疗要求而制订的养老院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、诊断和代谢膳食和肠内营养膳食等。

各种膳食的食谱应按膳食常规要求进行设计和配制，由营养师制定治疗方案和定期进行评价，监测营养治疗效果。

一、基本膳食

是养老院膳食的基础，约50%以上的在院老人采用此膳食，大多数治疗膳食都是在基本膳食上衍化出来。

（一）普食

1、特点：

本膳食与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4-6小时。

2、适应症：

消化机能正常，无发热者，疾病恢复期病人，体格检查者等。

3、膳食原则：

（1）每日供给的营养素应达到我国老年人推荐供给量要求，蛋白质65-85g，总热能1700-2200kcal，膳食配制应以均衡营养为原则。

（2）品种多样化，每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进食欲。

（3）不用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。

（二）软饭

1、特点：

介于半流质至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外，可以另加二餐点心。

2、适应症：

轻度发热，消化不良，痢疾、急性胃肠炎恢复期，老年人或有咀嚼障碍者等。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给应达到或接近1700-2200kcal。

（2）食物应细软易消化，主食以粥、馒头、烂饭、面条为主。

（3）肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。

（4）不用油炸的烹调方法，避免使用强烈刺激性调味品。

选用含粗纤维少的蔬菜。

（三）半流质

1、特点：

为流质至软食或普食的过渡膳食，每日5-6餐，每日蛋白质50-60g，总热能1500-1800kcal。

2、适应症：

发热，消化道疾病，手术后，咀嚼不便者等。

3、膳食原则：

（1）采用无刺激的半固体食物，少食多餐。

（2）各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、馒头、面条、馄饨、面包等；副食可用鱼、虾、肉末、豆腐、菜泥等。

（2）忌用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

（3）一般半流质膳食：

食物稀软、膳食纤维较少，根据病情和消化能力许可吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等；无渣半流质膳食：

比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他果菜。

（四）流质

1、特点：

食物为液体状，热能低、营养素不足，只能短期1-2天使用，如需较长期进食流质，则应改用肠内营养膳（见后）。

2、适应症：

急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽、咀嚼困难，重危病人。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给800-1000kcal,每日供应5-6次，每次200-250ml，特殊病人按临床医生或营养师医嘱而定。

（2）所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。

如：

米汤、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊等。

（3）避免过咸或过甜。

（4）根据病情不同，调整流质内容，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用厚流质，咽喉部手术用冷流质。

在一般全流质之外，为了适应病情需要，养老院膳食中还设有清流质、冷流质、忌甜流质等。

介绍如下：

二、治疗膳食

（一）高蛋白膳食

1、特点：

提高每日膳食中的蛋白质含量，以kg体重计算，每kg1.2-2g/d，蛋白质占总能量的15-20%为宜。

2、适应症：

各种原因引起的营养不良，手术前后，贫血，结核病，低蛋白血症等。

3、膳食原则：

（1）供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每日总蛋白质供给在90-120g。

其中蛋、奶、鱼、肉、豆制品等优质蛋白占1/2-2/3。

（2）对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、鱼、肉、奶等优质蛋白丰富的食物。

（3）对食欲欠佳的患者可采用40-90%蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。

（二）低蛋白膳食

1、特点：

控制每日膳食中的蛋白质含量，要根据患者的病情个体化决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20-40g之间。

2、适应症：

急、慢性肾功能衰竭，肝昏迷前期，急性肾炎。

3、膳食原则：

（1）视肝肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。

（2）每日膳食中的热能应充足供给，鼓励病人多食糖类，必要时可采用纯淀粉及水果食品以增加能量。

（3）肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉，并可适量采用麦淀粉来代替部分主食。

（4）肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸，低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。

（5）维生素、无机盐等营养素应充分供给。

（三）低脂膳食

1、特点：

控制每日膳食中的脂肪摄入量以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据患者病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。

可分为：

一般限制、中度限制和严格限制。

2、适应症：

急、慢性肝炎、肝硬化、胰腺炎、胆囊疾患、高血压、冠心病、肥胖、高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾病如腹泻等。

3、膳食原则：

（1）食物配制以清淡为原则。

（2）一般限制膳食脂肪总量，占只能量的25%以下，不超过50g。

如：

高脂血症、高血压、冠心病患者；中度限制脂肪总量，占总能量的20%以下，不超过30g。

如胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不良患者；严格限制脂肪总量，包括食物所含脂肪及烹调油，不超过15g。

如：

急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。

（3）烹调用油限量使用，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

（4）禁用油炸食物、肥肉、肉汤、肉皮、猪油及含脂肪多的点心，少用全脂奶，可用脱脂奶及奶粉、蛋清、鱼虾禽肉类、豆类及制品、鲜果蔬菜等。

（四）低盐膳食

1、特点：

控制盐量，每日食盐量在3g以内。

2、适应症：

心力衰竭、高血压、肾脏疾病、肝硬化腹水、各种原因引起的水潴留患者。

3、膳食原则：

（1）每日膳食中的食盐含量不超过3g或酱油15ml，具体根据病情确定每日膳食中的具体含盐量。

如腹水明显者1g/天，一般高血压3g/天。

（2）烹饪可用糖醋或番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，在配膳时，应注意菜肴的色香味能引起食欲。

（3）目前市售的低钠盐、无盐酱油含钾盐，故高钾血症患者不宜使用。

（4）禁用一切腌制食物，如咸鸭蛋、皮蛋、酱菜等，免用含盐量不明的食物和调味品。

（五）少渣膳食

1、特点：

限制膳食中的粗纤维，减少膳食纤维总量。

2、适应症：

各种急慢性肠炎恢复期、伤寒、肠管肿瘤、咽喉及消化道等手术、消化道出血、食管静脉曲张等。

3、膳食原则：

（1）一切食物均需切小制软，蔬菜类去粗纤维后制成泥状，同时给予低脂膳食。

（2）禁用各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多纤维的蔬菜水果，如：

芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠萝等。

（3）可用食物，主食类：

精细米面所制烂饭、馒头、面包、水饺、面条、粥类。

荤菜：

鸡、鱼、虾、内脏等制成肉丸、肉末等；蒸蛋、蛋花、豆腐、奶类。

蔬菜：

去皮籽的西红柿、南瓜、冬瓜、胡萝卜、土豆等。

（4）少食多餐，根据病情进食少渣半流或软饭。

（六）高纤维膳食

1、特点：

增加膳食中的膳食纤维，每日膳食纤维总量不低于25g。

2、适应症：

便秘、糖尿病、肥胖症、肛门手术后恢复期、心血管疾病等患者。

3、膳食原则：

（1）在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物，如粗粮、麦麸、豆芽、芹菜、韭菜等食物。

（2）鼓励病人多饮水，每天至少喝6-8杯水，空腹可饮用淡的盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。

（3）少用精细食物，不用辛辣调料。

（4）如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维的商业配方。

（七）高能量膳食

1、特点：

每日供给的能量每kg体重在35kcal以上，总能量在2000kcal以上，满足营养不良和高代谢病人的需要。

2、适应症：

体重过低、贫血、结核病、伤寒、甲亢、恢复期病人。

3、膳食原则：

（1）在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量。

尽可能配制容易引起患者食欲的菜肴。

（2）除正常膳食餐外，可另行配制能量代谢高的食物或以加餐的方法提高能量的供给量。

（3）对胃纳欠佳者，可用部分配方营养剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。

（八）低碘膳食

1、特点：

每日碘摄入量不超过50ug。

2、适应症：

甲亢、自身免疫性甲状腺疾病、高碘性甲状腺肿大。

3、膳食原则：

（1）避免或少吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海苔、贝壳类食物。

（2）使用无碘盐及禁饮用高碘水。

（3）忌腌制品。

（九）高钾膳食

1、特点：

本膳食有降低血压的作用。

2、适应症：

低钾血症。

3、膳食原则：

（1）预防低血钾的发生，每日膳食中供给钾不少于3120mg，根据病人血钾检查结果调整供应量。

2多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食物（低蛋白饮食除外）；粗粮，鲜水果和蔬菜类，用马铃薯、芋头代替部分主食（马铃薯、芋头含钾丰富）；浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮料。

（十）低钾膳食

1、特点：

限制含钾高的食物。

2、适应症：

高钾血症。

3、膳食原则：

（1）饮食中的钾应限制在600-2000mg以内，忌果汁等食物。

在烹调时可用大量水多次泡煮的方法去钾，定期测血钾化验指标作为参考。

（2）少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓的汤汁、果汁；尽量选用含钾250mg/100g以下的食物；将食物去皮，置水中浸泡或水煮去汤以减少钾含量。

（十一）素食

1、特点：

禁用一切荤食。

2、适应症：

佛教、重症高血压、高血脂等。

3、膳食原则：

（1）保证热能供给量，选用植物蛋白及植物油，多吃水果、新鲜蔬菜、豆类及豆制品食物。

（2）禁用动物食品及动物油，炊具要专用烹调。

（十二）糖尿病膳食

1、特点：

营养膳食治疗是糖尿病最基本的治疗措施，其他的治疗方法均在饮食治疗的基础上实施。

2、适应症：

各种类型的糖尿病。

3、膳食原则：

（1）根据病情及病人的病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。

（2）碳水化合物供给量宜占总热能的50%-60%，以复合碳水化合物为主。

（3）脂肪占总能量代谢的20%-25%，不超过总能量的30%。

胆固醇＜300mg/d，忌肉汁、肉汤、动物内脏等食物，烹饪用油20-25g/d。

（4）蛋白质宜占总能量的10%-15%，成人按每日1g/kg，合并肾病应低蛋白（0.8-0.6g/kg；合并营养不良、脂肪肝及肥胖等疾病按1.2-1.5g/kg体重供给，优质蛋白质应不低于50%。

（5）多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在20g以上，选择低GI食物。

（6）供给充足的维生素和无机盐。

适量补充B族维生素和维生素E，钙、硒、锌、铬等无机盐和微量元素应充分供给，食盐小于6g/天。

（7）合理安排餐次。

每日至少三餐，定时、定量。

餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或5餐。

（十三）低嘌呤膳食

1、特点：

限制膳食中嘌呤的摄入量在150mg/d，调整膳食中食物配比，增加水分的摄入量以减少食物性的尿酸来源并促进尿酸排出体外。

2、适应症：

急、慢性痛风；高尿酸血症；尿酸性结石。

3、膳食原则：

（1）适当控制能量，以使体重控制在理想体重的下限，一般每日为1500-1800kcal。

（2）适量的蛋白质：

按理想体重每日为1g/kg。

全日50-65g，以谷类和蔬菜类为主，选用含嘌呤低的白米、富强粉、蔬菜等。

优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、蛋类、干酪等。

控制肉类、鱼、虾、禽类、豆类等食物的摄入量。

（3）脂肪要减少，每日供给量按理想体重的0.8g/kg/天。

（4）维生素及无机盐：

宜供给充足B族维生素和维生素C。

痛风患者易患高血压和高脂血症等，食盐每日3-5g为宜。

（5）多饮水：

无肾功能不全时宜多喝水。

每日入液量保持在2000-3000ml，以增加尿酸的排出。

（6）不用食物：

脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、鱿鱼、肉汁、鸡汁等含嘌呤高食品。

（十四）麦淀粉膳食

1、特点：

本膳食是以麦淀粉或低蛋白主食，部分或者全部替代谷类食物以减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷。

2、适应症：

肝功能衰竭、肝昏迷前期；急性肾炎；急慢性肾功能衰竭。

3、膳食原则：

（1）能量要充足。

如食物量不能满足能量需要时可以考虑以肠内营养补充剂或肠外营养的方式提供能量。

（2）蛋白质：

根据肾功能受损的程度来确定蛋白质的摄入量。

轻度受损，每日0.7-1.0g/kg或40-60g/d,中重度每日受损0.4-0.6g/kg或30-40g/d,如系儿童每日蛋白质不低于1g/kg。

其中优质蛋白质占50%以上。

（3）钾与钠：

应根据血钾、血钠变化调整钾和钠的摄入。

（4）钙、镁、磷：

当病人出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食物，注意限制磷的摄入量，每日600-800mg。

合并高镁血症时，应限制镁的摄入量。

（5）水分：

水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水分的摄入。

（6）注意补充B族维生素和维生素D。

（7）不用或少用的食物：

杂豆类、面筋、烤麸、坚果、腌制品及辣椒类刺激性的调味品等。

三、肠内营养膳食（管饲膳食）

（一）匀浆膳（普通型、低糖型、高蛋白型）

1、特点：

由天然食物经过加工混合而成的匀浆或商品匀浆制剂。

2、适应症：

胃肠道功能较好的患者，康复期患者及家庭肠内营养患者的饮食替代或营养不良等需要营养补充的患者（管饲或口服）。

3、膳食原则：

（1）管喂部位：

通常有鼻胃管喂养、鼻空肠管喂养、胃造口喂养、空肠造口喂养等。

（2）食物内容成流质状态，其稠度要易于通过管子，便于管饲。

（3）管喂膳食营养要充分、平衡，营养素符合每日推荐需要量。

（4）液体总量要适当，必要时在管喂膳食之外，适当补充水分，防止水分不足。

（5）管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂的每一过程都必须严格遵守卫生要求，保证卫生安全。

常温下6—8小时内未用完部分应弃掉。

（6）管喂方法：

可分为分次灌注法和缓慢持续滴注（营养泵控制）法。

注意营养液的浓度、滴注的速度要根据病情变化调整。

（二）多聚配方（标准型，高蛋白型，低脂型、高纤维型）

特点：

由酪蛋白、大豆分离蛋白等整蛋白作氮源，加脂肪、糊精等配制而成的制剂。

1、适应症：

消化道功能基本正常的病人，如手术后营养不良、烧伤、创伤、脑卒中、重症肌无力、慢性消耗性疾病等。

2、膳食原则：

同匀浆膳。

（三）低聚配方膳

1、特点：

由蛋白质水解成的双肽、三肽和一些游离氨基酸作为氮的来源；碳水化合物主要是双糖和麦芽糊精提供；脂肪含量低，由中、长链脂肪酸组成；微量营养素符合每日推荐需要量，吸收较多聚配方好，口味差，宜采用管饲。

2、适应症：

消化道功能不全病人，如炎症性肠炎、急慢性胰腺炎、消化道瘘、短肠综合征等。

3、膳食原则：

同匀浆膳

（四）特殊配方（专病配方）

1、特点：

根据各种疾病或器官功能受损病人的营养需要设计的特殊肠内配方。

2、适应症：

糖尿病、肝、肾功能衰竭，肺疾病，肿瘤患者等。

（五）组件配方

1、特点：

专门定制的配方，可由单一营养素或混合营养素组成。

2、常用组件：

碳水化合物：

糊精；蛋白质：

乳清蛋白粉;脂肪：

MCT；维生素、微量元素；免疫营养制剂:

谷氨酰胺、膳食纤维