北京经典小吃荟萃.docx
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北京经典小吃荟萃
北京经典小吃荟萃
北京风味小吃有辉煌的历史，凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。
北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。
在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。
有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。
有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。
1、爱窝窝
爱窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：
“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为爱窝窝呢？
在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：
“御爱窝窝。
”
后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。
此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说：
“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。
浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。
”还注说：
“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。
”
2、蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。
因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。
做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。
红、白蜂糕味香甜，松软利口。
碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。
碗糕成碗形，上边开花，利口松软。
米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是面粉，而是粳米粉。
它用粳米淘洗干净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调稀，然后加入米粉搅拌均匀，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面，使劲搅拌成糊状（放碱面注意碱要对得合适，使酸碱中和，恰到好处）。
将对好碱的米糊盛入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。
米面蜂糕呈乳白色，配以红绿果料，颜色美观，口软疏松，滋味香甜。
因为中有蜂窝，故也称米面蜂糕。
3、扒糕
是北京小吃中的夏季小吃。
扒糕与凉粉一般同时出售。
出售时摊贩不时的吆喝：
“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
扒糕用荞麦面制成，锅内烧开水，倒入荞面，快速搅拌，荞面熟透后，盛在盘内拍平晾凉，切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可。
《燕都小食品杂咏》中称：
“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。
嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。
”并注称：
“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之。
色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。
”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕，要按孔子“食恶不食”的教导行事。
但很多老北京人虽视其色恶，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕。
大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。
《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。
作饭食，压丹食毒，甚良”。
今人经科学验证，认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。
《本草纲目》称养麦“甘，平寒，无毒”，还说：
“酸微寒，食之难消，久食动风”，故不可多食。
4、白水羊头
是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。
色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。
北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。
马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。
“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。
马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。
他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。
用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。
随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。
《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：
“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。
盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。
”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。
可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
5、百果年糕
百果年糕是北京春节的传统小吃，早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。
年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
所以前人有诗称年糕：
“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。
年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。
”其实追溯年糕的历史，早在中国的周朝就有记载。
《国礼·礼记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。
北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。
年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。
精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。
北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。
年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品。
满族名字叫飞石黑阿峰。
清代沈兆（衤是）有诗一首：
“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。
香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。
”自注说：
“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。
色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。
又金菊、芙蓉，皆糕名。
”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了
6. 爆肚
是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。
爆肚早在清乾隆年代就有记载。
过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。
北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。
爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。
近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。
爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。
故《燕都小食品杂咏》中咏：
“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
”还说：
“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。
”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。
爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。
吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。
所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
7.冰糖葫芦
是冬春之夜消闲的著名蜜饯。
从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都制做。
而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。
老北京宁吃街头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。
每年的九月底开始，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着：
“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称：
“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。
燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。
”注说：
“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。
早年抽签之赌，北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。
”
冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。
然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。
糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。
出售时，按串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。
糖葫芦所用的果子，不下十余种。
同是一种，可以翻出很多花样。
有些名店或考究点的小贩，还能在果面上排出各种精巧的图案，绚烂多彩可以欣赏。
果子中以大山里红、大白海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫芦。
果子部用鲜的，只有山药、山药豆要蒸熟。
有些用果子煮熟以后加工做成花样，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。
所谓“扁”，就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案。
作为点缀花样多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。
花样中最可喜的是镶嵌，比如大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿之中嵌上白色山药泥，或黑色豆沙。
面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。
这样，在一串串糖葫芦上，可以显示出翠绿（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑。
豆沙）、白玉、大红等不同色彩。
许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。
这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。
在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。
有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。
梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
梁先生最后说：
“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。
”
8.薄脆
北京传统风味小吃。
薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。
二十世纪三、四十年代，在北京吃早点，常向卖炸油饼的要个薄脆。
清康熙年间，西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶馆亿禄居，当时即售制“大薄脆”。
亿禄居的大薄脆与众不同，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，驰名于京城内外。
这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”，而不称其正名。
当时有一谚语：
“西直门外有三贵：
火绒、金糕、大薄脆”。
其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据记载驰名将近二百余年。
《北京琐闻录》中记载，康熙曾微服游圆明圆，路过此地吃了一顿大为赞赏，以后，他传旨按期进奉，成了清宫御膳房的一种野味食品，从此，这家“大薄脆”更加驰名远近。
霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。
如“俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门，你看我，我看你。
”还有“妹妹，薄脆好吃吗？
”“好吃，这是我吃过的最好吃的东西！
”
薄脆酥脆焦香，可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，是人们非常喜爱的小吃。
现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。
现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等
9. 茶汤;
看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。
一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。
大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。
盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。
一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。
清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。
冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。
它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。
它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。
目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。
原因在于没有或买不到真正的糜子。
糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。
糜子是我国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。
《吕氏春秋·本味》载：
“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。
”秦代李斯《仓颉篇》说：
“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。
”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。
中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。
穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。
茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。
儿童喜食茶汤。
《故都食物百咏》中有诗为证：
“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。
一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。
”并附注称：
“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。
此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。
”茶汤味甜，筋道可口。
但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！
10. 炒肝
是北京早点的名小吃。
每日清晨，卖炒肝的店摊众多，爱喝这一口的人也很多。
炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。
然而炒肝是怎样兴起的，连，些老北京人也都不一定知道。
1900年，当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。
这家饭馆当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货，就给掌柜的出招儿说：
“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。
这些日子我在报上为你们宣传一下。
”掌柜一听连声叫好。
于是按杨先生的办法做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡。
用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓郁可口，大受顾客的欢迎。
“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年。
1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。
炒肝成了北京小吃中的精品。
清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗：
“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。
谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。
”炒肝是怎样烹制的呢？
这首诗后的注解说：
“炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。
既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中云云，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。
”这个解说已很清楚，炒肝实为烩肠，不过有几块肝为点缀而已。
尽管如此，炒肝乃不失为是一美味。
它的制作关键是精心细作。
如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水反复漂洗。
干净后，再扎住另一头，再翻过去漂洗。
干净后，剪掉两头，才无异味，保证了它的鲜美。
用肝虽不多，但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。
淀粉要先冲一碗，看是否透明清亮。
冲出后混浊即不能用，因此正宗的炒肝，鲜香清亮不混浊，口感极佳。
目前做炒肝的店家甚众，喝炒肝的也多，质量次也有人喝，因此炒肝质量每况愈下，特别是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简单一洗就算洗过了，没有鲜味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水，没有亮度。
因为有些吃炒肝的人，并不知道它应有的质量标准，多么次的炒肝也有人吃，质量自然就下降了。
因此真想做生意的店家，就应规范操作，才能保证北京炒肝的声誉。
11. 炒疙瘩
很多人都爱吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。
如果您在品尝北京这个特有的风味美食时，又知道它的来历和一些趣闻，定会增添不少情趣。
民国初年，北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家名叫广福馆的面食铺，店主姓穆只有母女俩人，供应面食均为低廉品种。
一天几位常客对母女俩说：
“面条都吃腻了，能否改一个吃法？
”母女俩照顾客要求，将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃，觉得不够味儿，又炒着吃味道果然不同。
炒疙瘩由此初步形成。
此后母女俩精心制作，并在配料上进行改进，终于使炒疙瘩名声大振。
广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口，俨如一座寨子，店主姓穆又无男性，于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。
广福馆逐渐被人们遗忘了，穆家寨炒疙瘩名声鹊起。
到琉璃厂多为文人，逛完琉璃厂，不少名流也纷纷光顾。
当时一位名书法家品尝后，专泼墨题诗称：
“甘载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。
寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。
”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画，对炒疙瘩备加推崇。
1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。
穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。
恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。
炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。
由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐。
目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“穆家寨”的相比，相差甚远了。
原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。
12.老北京小吃炒红果
13.春饼
立春时吃的春饼，又叫荷叶饼，用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张。
春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。
熟菜是订来的苏盒（一种朱红色金漆扁圆木盒，内有方格，用来盛菜），如果是讲究的人家，通常极为丰盛：
梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒，就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。
家里也要自备炒菜，通常有：
摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。
若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是“和菜戴帽儿”了。
此外还要有用来佐食的一盘葱一盘甜面酱，葱选羊角葱最好，细嫩。
14.春卷
立春这一天，民间有吃春卷的习俗。
宋代有一种“卷煎饼”，是春饼与春卷的过渡类型。
馅料用羊肉或猪肉，另用葱白或笋干之类，装在饼内卷作一条，两头以面糊粘住，油煎，吃时蘸调味汁。
元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”，也可以说就是春卷。
到明清之时，春卷一词已经出现了。
15. 褡裢火烧
“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。
外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。
”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。
提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。
它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。
1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。
它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。
褡裢火烧要将和好的面揪成小剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。
放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。
吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。
褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。
姚氏夫妻因此成名致富。
后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。
当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。
制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食
16.豆沙酥
17..豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
它的制作程序：
先用白面加少许小苏打用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，擀成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17．5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾上点水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。
豆馅烧饼四边粘芝麻，口感酥软、香甜
18.豆汁
舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：
“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍。
”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。
抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。
一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐，笔者询问核实。
梅氏姐弟称确有其事，并说：
“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。
”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。
这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。
豆汁何许物也？
说起来未免掉价，它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。
它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。
发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
不要看其貌不扬，出身卑微，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。
它还有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点，在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。
从中亦可见，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。
把喝豆汁说成是一种享受大有人在。
可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两
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