营养配餐.ppt

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,营养配餐,一、营养配餐的概念,营养配餐：

就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐与平衡膳食的关系：

平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。

营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。

二、营养配餐的意义：

1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。

2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。

3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据：

一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。

是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括一下几项：

1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）,应用：

1、平均需要量EAR是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2EAR可根据此判断缺乏的发生率对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小,应用：

2、推荐摄入量RNIRNI不一定说明其缺乏或不足RNI没有缺乏的危险性长期RNI应该根据临床检查或实验检查来判定,应用：

3、适宜摄入量AI限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL避免中毒，评价或检查是否摄入过高,四、营养配膳原则,1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等,2、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴,3、因料配膳市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料,4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由,5、因事配膳民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。

白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。

五、营养食谱,

（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。

注：

营养配餐是通过营养食谱表现出来的。

（二）原则1、确定营养食谱类型分餐制针对个人的营养餐聚餐制适用性更广,2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：

体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：

分为三级：

轻、中、重膳食习惯：

口味，餐次，饮食结构,3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔合理选择食物,、烹饪原料多样化和互补性的原则,、主食和副食合理搭配主食热力食物副食保护性食物,6、荤素搭配的原则,（三）营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。

3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。

4、营养平衡理论

（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。

按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%

（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。

保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。

保证油脂中植物油的摄入量。

目前营养配餐的现状：

1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。

（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制,六、重要的概念,1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：

30%中：

40%晚：

30%EG：

一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcal,B%=8102700=30%L%=10802700=40%S%=8102700=30%,2、能值,3、热比值指生热营养素的能量分别占总能量的百分比,A%=,100%,4、理想体重理想体重（kg）=身高（cm）-1000.9,实际体重占理想体重-20%为严重消瘦，-10%为消瘦-10%10%为正常10%20%为超重，20%为肥胖,EG：

实际=60kg，理想=65kg,5、体质指数（BMI）,BMI在18.523.9为正常24为超重，28为肥胖16为重度消瘦，1616.9为中度消瘦1718.4为轻度消瘦,EG：

实际=60kg，身高=175cm,BMI=,食谱编制的方法,一、计算法编制食谱,EG:

某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。

要求:

设计一天营养食单,一、计算法,1、确定用餐对象全日能量供给量查表中国居民膳食营养素参考摄入量可知其能量值为2700kcal,一、计算法编制食谱,2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=身高（cm）-1000.9理想体重=（175-100）0.9=67.5kg实际体重=70kg67.5kg70kg67.5kg3.7在10%范围内，正常,一、计算法编制食谱,2、确定理想体重与体质指数BMI,BMI=,BMI=,=23.2,在18.523.9范围内，正常,一、计算法编制食谱,“凑”,一、计算法编制食谱,“凑”要注意以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。

6、各种微量营养素供应是否充足。

一、计算法编制食谱,3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:

40%:

30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为270030%=810kcal午餐为270040%=1080kcal,一、计算法编制食谱,4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定,早餐：

Pro=81015%4=30.4gCar=81060%4=121.5gFat=81025%9=22.5g,一、计算法编制食谱,午餐：

Pro=108015%4=40.5gCar=108060%4=162gFat=108025%9=30g晚餐：

Pro=81015%4=30.4gCar=81060%4=121.5gFat=81025%9=22.5g,一、计算法编制食谱,5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量

（1）主食品种、数量的确定：

早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：

121.510078.1=156g；可算出大米中含Fat的量：

1561.2100=2g；Pro的量为1566.4100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）,一、计算法编制食谱,

（2）确定副食品种和数量：

（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定）一个鸡蛋（50g），其提供Pro为5012.2100=6.1gFat为5010.5100=5.3g（查成分表100g鸡蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）,一、计算法编制食谱,伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为2503.2100=8g其提供Fat为2503.7100=9.3g（查牛乳营养成分表）那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量为6.310019.6=32g植物油的量为5.910099.7=5.9g（查营养成分表）,一、计算法编制食谱,由此推出早餐的品种和数量为：

大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。

因此早餐可烹制成粥、凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。

同理可推算出午餐和晚餐的品种和数量。

一、计算法编制食谱,一、计算法编制食谱,EG:

某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯要求:

设计一天营养食单,一、计算法,1、确定用餐对象全日能量供给量查表中国居民膳食营养素参考摄入量可知其能量值为kcal,一、计算法编制食谱,2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=身高（cm）-1000.9理想体重=实际体重=62.5kg,（175-100）0.9=67.5kg,在10%范围内，正常,67.5kg62.5kg67.5kg.,一、计算法编制食谱,2、确定理想体重与体质指数BMI,BMI=,BMI=,=20.4,在18.523.9范围内，正常,一、计算法编制食谱,“凑”,一、计算法编制食谱,3、确定餐次比和热量设早、中、晚、加餐为3:

3:

3:

1那么这四餐的热量分别为,早中晚都为279830%=839.4kcal加餐为279810%=279.8kcal,一、计算法编制食谱,4、确定各大营养素的量计算三大生热营养素的一日供给量预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，Fat热比值为20%，那么可确定,Pro=279815%4=104.9gCar=279865%4=454.7gFat=279820%9=62.2g,一、计算法编制食谱,查表求其他营养素量,一、计算法编制食谱,5、确定早餐生热营养素量Car=839.465%4=136.4gPro=839.415%4=31.5g,Fat=839.420%9=1.38g,一、计算法编制食谱,确定主食馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量最后包子=121g，其提供Car=,同时可确定各大营养素量，其肉馅20g，确定各大营养素量,89.4g,一、计算法编制食谱,确定副食牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量，控制为：

Car为136.4gPro为31.5gFat为1.38g,一、计算法编制食谱,6、确定午餐生热营养素量Car=839.465%4=136.4gPro=839.415%4=31.5gFat=839.420%9=18.7g,一、计算法编制食谱,确定主食玉米糁=50g,其提供Car=,同时可确定其他营养素量由此可计算出籼米Car=,推出其他各大营养素量,37.8g,98.6g,一、计算法编制食谱,确定副食设定鸡脯肉=50g，可计算出其提供Pro=,推算出其他营养素设定家常豆腐中里脊肉=20g,计算出Pro=,推算出其他营养素计算出豆腐提供Pro=,推算出各大营养素量,9.7g,4.0g,17.8g,一、计算法编制食谱,确定副食由标准成菜算出木耳=100g,推算其他营养素量素菜量的确定？

标准成菜中荤素比为1：

2油量控制为510g,一、计算法编制食谱,7、确定晚餐生热营养素量Car=839.465%4=136.4gPro=839.415%4=31.5gFat=839.420%9=18.7g,一、计算法编制食谱,确定主食小米提供全部Car=136.4g,可确定其他营养素量设定大枣、百合各25g,计算出各大营养素量,一、计算法编制食谱,确定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,计算出各大营养素量其中花生仁量设定为40g,计算出各大营养素量素菜量的确定？

一、计算法编制食谱,8、确定一天素菜量以膳食宝塔为依据午餐木耳100g,那么剩下300400g,设定三鲜汤中每种原料都为50g,设定藕为100g,最后西兰花为150g,一、计算法编制食谱,9、确定加餐以膳食宝塔和餐次比为依据建议橙子150g,那么香蕉100g10、确定油量膳食宝塔建议25g/天,一、计算法编制食谱,11、具体的食谱,二、交换份法,步骤：

1将常见食品按其营养的主要功能分类2同类食物按等营养价量的份量交换,二、交换份法,3确定膳食总食物份数和交换份分配比例4确定食物种类和重量5合理分配各餐食物，确定食谱,食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表,