食品感官评定教案51标度和类别检验排列检验.docx
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食品感官评定教案51标度和类别检验排列检验
项目5标度和类别检验-排列检验2课时
一、教学目标
1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4.学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样
品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点
学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略：
案例讲解、实验设计、实验操作
三、教学难点
排序的结果进行统计分析与计算
解决策略：
组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算
四、教学过程设计
复习上次课内容
两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果
教学方法：
提问、引导。
教学手段：
板书。
时间安排：
5min。
（一）项目一分类检验法
【项目导入】
从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
产品的类别和
类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有
所不同。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项
目的检验，达到正确检验的目的。
【项目任务描述】
分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类
别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。
样品制备人员以随机的顺序将
样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行
分类。
【相关知识】
、概念介绍
是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤
1.提供样品
将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2.感官检验
评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。
3.填写表格
评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4.数据统计
统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布
【项目讨论】
1.什么是分类检验？
2.分类检验需要注意哪些事项？
【技能训练】
训练一白酒的分类检验
【工作任务】
中国酒文化源远流长，酒的种类繁多，从无数个分类中辨别酒的种类。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品，按一种或多种特性进行分类。
按酒的主体香气成分特征分类，白酒的香型有：
清香、酱香、浓香、
兼香、米香。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A:
452,B:
993,C:
638,D:
526
3.填写登记表
表4-1分类检验结果登记表
分类检验法
姓名：
日期：
样品类型：
实验指令：
从左至右依次品尝样品。
将样品进行分类，，在您认为“是”的样品类型里划“X”
实验结果：
样品编号
清香
浓香
酱香
米香
兼香
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析
（2）对不同组结果进行讨论。
训练二糖果的分类检验
【工作任务】
五彩糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品，按一种或多种特性进行分类。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A:
452,B:
993,C:
638,D:
526
3.填写登记表
表4-1分类检验结果登记表
分类检验法
姓名：
日期：
样品类型：
实验指令：
从左至右依次品尝样品。
将样品进行分类，，在您认为“是”的样品类型里划“X”。
实验结果：
样品编号
清香
浓香
酱香
米香
兼香
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析
（2）对不同组结果进行讨论。
【知识拓展与链接】
中西酒的分类
酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。
它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。
我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。
著名唐代（618-907）诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。
据历史记载，中国人在商朝时代（约3,700年前）已
有饮酒的习惯，并以洒来祭神。
在汉（25-189）、唐以后，除了黄酒以外，各种
般按酿造方法、洒度、原料来源、
白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展酒类的品种繁多，分类方法也不一致，
总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
1.按酿造方法分类，可分为：
酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒。
像黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等都属于酿造酒，而马奶酒、牛奶酒、醪糟等
民间发酵的、不经蒸馏的含酒精饮品也在此列。
这类酒的特点是酒度低，一般在
3%-18%之间，且营养成分较丰富，不宜长期储存。
中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列，
这类酒的特点是酒精度数高，一般在30%以上，但是它们几乎不含人体所必须的
营养成分，由于是蒸馏冷凝后的原酒，必须经过长期陈酿，短则2-3年，长则
8-15年以上。
而像我国北方也有一些蒸馏型的马奶酒、牛奶酒，但酒精度较低，
不到30%
我国的配制酒分为露酒和调配酒两类，其中著名的露酒有竹叶青、蛇酒、
麝香酒、参茸酒等；而鸡尾酒则是最为典型的调配酒。
2.按酒度分类，可分为：
低度酒、中度酒、高度酒。
低度酒的乙醇含量在20%以下，发酵酒和某些配制酒在此列。
中度酒的乙醇含量在20%--40%，多数配制酒均在此范围。
高度酒的乙醇含量在40%以上，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此列。
3.按原料分类，可分为：
白酒、黄酒、果酒
白酒是以粮食（高粱、玉米、稻米、麸皮等）酿造的；黄酒一般是以稻米、
玉米和小米
为原料；果酒就不用说了，以各种水果制造的，最典型的就是葡萄酒。
香槟
是一种葡萄酒，传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，
在瓶中进行再次发酵制成的。
4.按总糖含量分类，这是葡萄酒、黄酒和果酒等发酵酒的一种分类方法。
通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜性、浓甜性。
5.按香型分类，中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：
茅香型（酱香型）：
以茅台酒为代表
泸香型（浓香型）：
以泸州老窖和五粮液为代表
汾香型（清香型）：
以汾酒为代表
米香型：
以桂林三花酒为代表
其他香型
6.按色泽分类
啤酒常分为三类：
1）浅色啤酒2）深色啤酒3）黑啤酒
葡萄酒也可分为三种：
1）白葡萄酒2）红葡萄酒3）桃红葡萄酒
7.按曲种分类，主要针对中国白酒和黄酒
白酒可分为：
1）大曲酒2）小曲酒3）萩曲酒4）混曲酒5）其他糖化剂
黄酒可分为：
1）麦曲黄酒2）红曲酒
酒最概览
人类最先学会酿造的酒：
果酒和乳酒。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：
醴。
我国最富有民族特色的酒：
黄酒和白酒。
我国最早的机械化葡萄酒厂：
烟台张裕葡萄酿酒公司。
我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。
我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。
我国第一个全机械化黄酒厂：
无锡黄酒厂记载酒的最早文字：
商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载：
西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
葡萄酒的最早记载：
司马迁的《史记•大宛列传》。
麦芽制造方法的记载：
北魏贾思勰的《齐民要术》。
现存最古老的酒：
1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒,现存故宫博物院。
目前产量最大的饮料酒：
啤酒
目前国产价格最贵的酒：
茅台酒。
传说中的酿酒鼻祖：
杜康、仪狄。
最早提出酿酒始于农耕的人：
汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒
耜”。
最早提出酒是天然发酵产物的人：
晋代的江统《酒诰》。
现已出土的最早成套酿酒器具：
山东大汶口文化时期。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：
山东诸城凉台出土的《庖厨图》
画像石。
已发现的最早的蒸馏器：
东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著：
北宋朱肱的《北山酒经》。
最早记载加热杀菌技术：
北宋《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书：
宋代张能臣的《酒名记》。
古代最著名的酒百科全书：
宋代窦苹的《酒谱》。
最早的禁酒令：
周代的《酒诰》。
最早实行酒的专卖：
汉武帝天汉三年（公元前98年）。
酒价的最早记载：
汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。
最早的卖酒广告记载：
战国末期韩非子《宋人酤酒》：
“宋人酤酒，悬帜
甚高”，帜：
酒旗。
【项目测试】
一、名词解释
分类检验法
教学方法：
如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段：
PPT。
时间安排：
40min
（二）项目二排序检验法
【项目导入】排列检验法可对某种食品的色、香、味、形等指标，按照要求进行排序。
该种方法可初步对样品进行分辨，但不能判断样品之间差别大小和程度，只可在数据之间进行比较。
【项目任务描述】
样品制备人员以均衡随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照指定的要求对样品就指定指标进行排序。
【相关知识】
一、概念介绍
排序检验法是指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算出显著性差异的方法
二、应用范围
1.排序检验法可用于进行消费者对食品的色、香、味、形、包装等的可接受检验及确定喜爱的顺序。
2.排序检验法可用于食品企业新产品的开发。
3.排序检验法可用于确定食品不同原料、制作工艺以及包装等环节对产品的影响。
4.排序检验法可用于感官鉴评人员的选择与训练。
5.排序检验法是进行可作为进一步精细感官分析的基础。
三、技术步骤
1.提供样品
将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2.感官检验
评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性排成一定顺序。
在评价不同样品时，若无法区别两个或两个以上的样品时，评价员可以几个样品排为同一等级，并在回答表中注明。
3.填写表格
评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4.数据统计
使用Friedman检验对被检件样品之间是否存在显著差异作出判断。
先用公式计算出统计量F:
12
F=[R；+那+++R2-3J（P+1）]
123尸
式中：
J—评价员数；
P一样品（或产品数）；
12!
>—每种样品的秩和。
查表1,若计算出产值大于或等于表中对应于P、J、a的临界值，则可以判断样品之间有显著性差异；若小于相应临界值，则可以判断样品之间没有显著性差异。
当评价员数J较大，或当样品数P大于5时，超出表1的范围，可查片分
布表，产值近似服从自由度P-1的x®o
当评价员是在分不出某两种样品间的差距时，可以允许将这两种样品排定
同一秩次，这是用尸1代替尸：
F=£
1[l-F/tJPtP2-1）]
式中E值由如下得出：
令……为出现相同秩的样品数，若没有相同秩次，相=1,则
E=（桂：
-%）+（〃；一打之）斗……+（日；一内击）
四、注意事项
1.感官评价人员在对食品进行排序检验前，应对组织者所提出的具体规定、要求、指标、准则有一致的理解。
如对食品的哪一方面进行排序；排序的顺序是按照从弱到强，还是从强到弱进行排序等。
2.参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16人以上，区分效果会更加明显。
3.样品数量较大时（如样品数量超过20个），且并非比较样品间的差别大小时，选用该种方法具有一定优势，但信息量不如定级法大。
4.在样品检验的过程中，每位评价人员以事先确定的顺序检验编码的样品，并编排初步顺序，然后进一步整理，最后确定整个系列的强弱顺序，如无法区别两种样品，则应在回答表中注明。
5.样品评价应在规定的时间内完成。
6.样品若具有感官刺激，可以让评价员在不同的样品评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢复感觉能力。
【项目讨论】
1.什么是排序检验？
2.排序检验需要注意哪些事项？
【技能训练】（实训名称）
训练一甜度排序
【工作任务】
对几种样品的甜度进行排序。
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对样品进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器容量瓶、烧杯、电子秤、水杯
2.原料蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠
【工作原理】
排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品
的方法。
该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
该方法要求评价
员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用Friedman法对
数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备准确称取蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠各0.3g,溶于烧杯后定容至1000ml。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。
编码实例及供样顺序见表4-1和4-2。
表4-1样品编码表
样品
重复检验编码
1
2
3
A
463
973
434
B
995
607
227
C
067
635
247
D
695
654
490
E
681
695
343
表4-2样品编码及供样顺序表
检验员
供样顺序
第一检验号码顺序
1
CAEDB
067
463
681
695
995
2
ACBED
463
067
995
681
695
3
EABDC
681
463
995
695
067
4
BAEDC
995
463
681
695
067
5
EDCAB
681
695
067
463
995
6
DEACB
695
681
463
067
995
7
DCABE
695
067
463
995
681
8
ABEDEC
463
995
695
681
067
9
CDBAE
067
695
995
463
681
10
EBACD
681
995
463
067
695
进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类
推。
3.填写登记表
表4-3检验结果登记表
样品名称：
检验日期今
£月
日
检验员：
检验内容：
请感官评价员对五个样品的甜度进行评价，依据甜度由强到弱进行排序，样品编码填入对应的横线上。
样品排序（最强）12345
样品编码
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
（3）对不同组结果进行讨论。
训练二饼干酥脆度排序
【工作任务】
对几种饼干的酥脆度进行排序0
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对饼干酥脆度进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器牌子、样品托盘
2.原料酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干
【工作原理】
排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用Friedman法对数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备每种样品取两块放于样品托盘中。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。
编码实例及供样顺序见表4-4和4-5。
表4-4样品编码表
样品
重复检验编码
1
2
3
A
463
973
434
B
995
607
227
C
067
635
247
D
695
654
490
表4-5样品编码及供样顺序表
检验员
供样顺序
第一检验号码顺序
1
CADB
067
463
695
995
2
ACBD
463
067
995
695
3
ABDC
463
995
695
067
4
BADC
995
463
695
067
5
DCAB
695
067
463
995
6
DACB
695
463
067
995
333301107
DCAB
695
067
463
995
8
ABDC
463
995
695
067
9
CDBA
067
695
995
463
10
BACD
995
463
067
695
进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类
推
3.填写登记表
表4-6检验结果登记表
样品名称：
检验日期今
£月
日
检验员：
检验内容：
请感官评价员对饼干酥脆度进行评价，依据甜度由强到弱进行排序，样品编码填入对应的横线上。
样品排序（最强）12345
样品编码
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
（3）对不同组结果进行讨论。
【项目知识链接】
酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辗压或不辗压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。
一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：
糖=1:
2,油+糖：
小麦粉=1:
2,一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
酥性饼干作为茶余饭后的甜点，深受年轻一族的喜爱，其酥脆口感、甜甜的味道易造成食用过量。
由于酥性饼干制作时添加了脂肪和糖，热量很高。
如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃酥性饼干。
市场上酥性饼干多种多样，消费者依据需要选择酥性饼干时，还应注意以下几点：
查看产品标签。
包括标签上的产品名称、净含量、配料表、营养成分表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS标志等量否齐全。
（2）良质饼干酥性表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无
焦边，有油润感；块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不
扭曲；组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质；甜味纯正，酥松香脆，无异味。
（3）优先选择近期生产的产品，购买时注意产品包装是否完整。
（4）打开包装后，如不能一次食用，请用夹子夹紧封口，以防吸水变潮，
不但影响口感，且易使饼干变质。
【项目测试】
1．名词解释
排序检验法
2.简答题
（1）什么是排序检验?
（2）排序检验需要注意哪些事项?
教学方法：
如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段：
PPT。
时间安排：
45min。
五、参考资料
[1]方忠祥.食品感官评定.北京：
中国农业出版社，2010
[2]徐树来，王永华编.食品感官分析与实验.北京：
化学工业出版社，2010
[3]王浩明.食品检验技术（感官评价部分）.北京：
中国轻工业出版社,2011
[4]中华人民共和国国家标准（GB/T12315-2008/ISO8587:
2006）.感官分析
方法学排序法.中国标准出版社出版，2008
SB／Tl0007—1999冷冻饮品分类
SB／Tl0013—1999冰淇淋
六、教学效果及改进思路
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
只有首先弄清产品的类别与类型,
然后才能进行排序、分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。
以
前是先降分级检验和评分检验，本次经过感官评定小组的讨论：
先上分类检验，
再上排序、评分等检验。
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