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中国的饮食文化
中国传统饮食文化的特征集中表现在三个方面，那么有哪些方面呢?
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中国饮食文化
民以食为天，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，
而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。
一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
第一节概述
中国饮食文化源远流长，素有烹饪王国之称。
中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。
远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。
《礼记·礼运》篇记载:
古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。
而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也可以说是人类饮食文化的起点。
火的运用和控制促使了陶器的产生。
陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。
从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。
《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
而黄河流域最早的名菜--周代八珍则标志着先秦烹饪技术达到一定水平。
八珍是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。
周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的医食同源。
秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。
汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，这一时期的烹饪技术日趋成熟。
张骞出使西域，开通了一条丝绸之路，发展了与西域各国的关系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。
魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。
这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。
隋唐五代在食疗方面有突出成就，主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。
宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。
从两宋到明清，我国烹饪理论已达到相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，
特别是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。
莱系
第二节地方风味
一、菜系
中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。
历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。
我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。
所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。
就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
地方风味菜是构成中国菜的主要部分。
关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的四大菜系:
源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。
另
外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系之说，后又增加京、沪两大菜系，成为十大菜
二、四大菜系
（一）鲁莱
鲁菜即山东莱。
起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。
鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。
以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。
曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。
济南菜大量吸收了孔府莱的精华。
胶东菜盛行于烟台、青岛一带，这里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。
（二）川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的尚滋味、好辛香的调味传统进一步发展。
晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。
川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。
川莱的味历来以多、广、厚著称，形成一菜一格、百菜百味的风格，享有食在中国，味在四川的美名。
川莱的代表菜有:
宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。
（三）淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。
江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。
远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地彭城（今徐州）。
商汤时期，太湖佳肴已有菜之美者，具区之菁的赞誉。
春秋时代，调味之圣易牙在江苏传艺创制美馔鱼腹藏羊肉，成为鲜字之本。
汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。
隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。
此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。
这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。
其特点为:
用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。
其中南京菜以烹制鸭而著名。
扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。
苏锡（苏州、无锡）莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:
金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡（叫化鸡）、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。
（四）粤菜
粤菜即广东菜。
粤菜的形成有着悠久的历史。
先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。
秦始皇南定百越，建立驰道后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的越字也渐为粤宇所代替，且成为广东的代称。
与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。
清末有食在广州之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大部分组成。
它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。
粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓五滋（香、松、软、肥、浓）和六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。
潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。
东江菜又称客家菜，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:
烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙莱
浙江菜历史久远。
《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。
南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。
浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。
杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。
宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口
味鲜咸合一，注重保持原味，鱼干制品成菜有独到之处。
绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。
浙莱的代表菜有:
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。
（二）闽莱
闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食，
形成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。
闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。
福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤;其显著特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。
闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州
菜，调料讲究，善用甜辣。
闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。
闽菜的传统菜有:
佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。
（三）湘莱
湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有唯楚有材之誉，人杰地灵，名师辈出。
西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。
南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。
明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。
由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。
湘菜的特点是:
常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
湘菜的代表菜有:
红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心，等等。
（四）皖莱
皖莱即安徽菜，又称徽帮、安徽风味。
皖菜是南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）的地方风味。
皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。
皖南菜起源于徽州，故又称徽菜，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
沿江菜善于运用烟熏技法。
皖菜的代表菜有:
红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖
甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。
四、京、沪、鄂、秦、豫风味
（一）京莱
北京是我国政治、经济、文化中心，是历史上著名的古都之一，又是汉、满、蒙、回等中华各民族聚居的地方，
这使得北京菜具有鲜明的民族特色，并逐步发展为主要由当地风味和山东风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和
西菜的精华。
因此，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特点:
取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。
北京菜的代表菜有:
北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，等等。
（二）沪莱
沪菜即上海菜，也叫海派菜。
上海是我国最大的工商业城市，上海菜系的形成有着重要的历史渊源。
它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，
所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。
上海菜的主要特点是:
汤卤醇厚，浓油赤
酱，咸淡适口，保持原味。
沪莱的代表菜有:
糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米，等等。
（三）鄂莱
鄂菜即湖北菜，又名荆楚菜。
湖北是楚文化的发祥地。
湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢都。
它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成，以武汉菜为代表。
鄂菜的特点是:
工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜，擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野
味，富有民间特色。
鄂菜的代表菜有:
冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。
（四）秦菜
秦菜即陕西菜，是我国最古老的菜系之一。
战国时陕西曾是秦国的辖地，是古代关中经济文化最发达的地方。
西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最大。
秦菜在发展的同时，注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮食习俗融为一体，逐步形成关中、
陕北、汉中三种不同的风味，其中关中莱是秦菜的代表。
古城西安集名菜名店之大成。
关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。
陕北菜以羊肉为主，具有一定的少数民族特色。
汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味晶。
秦菜的代表菜有:
遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉，等等。
（五）豫莱
豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。
北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。
豫菜的特点是:
鲜香清淡，色形典雅，质味适中。
豫菜的代表菜有:
糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。
中国的素菜源远流长，形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。
宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。
我国素菜的大发展是在明、清时期。
清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。
清代还将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。
素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜的特点有三:
一是营养独特，健身疗疾;二是选料广泛，珍品繁多，制作考究;三是模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。
我国经营素食的名店有:
北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。
（二）宫廷莱
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
我国宫廷菜主要以几大古都为代表风味，它们又有南味和北味之分。
南昧以金陵、临安（今杭州）、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西
安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。
北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜，它一般指清代御膳房里传下来的一些菜肴。
清官膳食是极具制度化、规范化的，主要由山东风味，满族风味和苏、杭风味三种组成。
其菜点华贵珍奇，用料广泛而稀有，菜名寓意吉祥富贵，餐具豪华独特，集中了中国传
统烹饪技艺的精华，其烹饪水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。
北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美食家欢迎。
西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜心研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜精华。
已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。
河南开封是我国历史名城，七大古都之一。
从张择端的《清明上河图》可以看出汴京饮食业的高度发达。
当时涌现出一批名菜、名厨和名店。
开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱，等等。
南宋时期，大量人才南流，推动了江南饮食业的发展。
南宋王朝偏安一隅，造就了京城临安（今杭州）的畸形繁荣，特别是都市饮食市场的繁荣。
杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
（三）官府莱
我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。
有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜
孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，在我国各大菜系中自成一派。
孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动
人民的智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。
孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。
孔子十分讲究食不厌精，脍不厌细，这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。
孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格:
取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。
孔府菜的代表名菜有:
诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。
2.谭家莱
谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。
谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。
谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。
民间有戏界无腔不学谭（谭叫天），食界无口不夸谭（谭家菜）的说法。
作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有:
清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。
3.随园菜
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。
《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验，融会了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，可以说是官府菜谱的代表作。
随园菜的特点是:
注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。
随园菜的代表菜有:
白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。
4.红楼菜
红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。
它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。
现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。
红楼菜的代表菜有:
油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。
（四）少数民族莱
少数民族菜也称民族风味莱，是我国饮食文化的重要组成部分。
我国自古以来就是一个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自己的饮食风格和特点。
1.满族
满族古称女真族，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。
清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，满族莱仍保留原来的风味。
满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。
满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品。
烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。
满族传统名菜有白肉血汤等，传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。
2.藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，大多信奉喇嘛教。
受地理环境和宗教的影响，他们有自己独特的饮食风俗。
藏民族长期以畜牧业为主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。
此外，还有脍炙人口的藏北三珍，即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。
由于受到喇嘛教的影响，藏族不吃鱼类。
3.蒙古族
蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。
饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为白食，肉食为红食。
最具风味特色的是塞北三珍醍醐（纯酥油）、酥酪和马奶酒。
红食以牛肉和绵羊肉为主。
蒙古族人最喜食手扒羊肉。
全羊席是蒙古族的上等宴席。
4.回族
回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。
回族菜亦称清真菜，有着悠久的历史。
可以说，回民清真莱是众多少数民族莱中形成最早也最具特色的。
由于信奉伊斯兰教，回民在饮食上有一定禁忌，最大特点是不吃猪肉，但
吃骆驼、牛、羊肉。
现在我国的回族清真菜大致有三种风味特色:
一是西北，如新疆、宁夏地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。
二是长江以北的北方清真菜，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。
全羊席是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。
三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。
上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。
5.朝鲜族
我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。
朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。
用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。
朝鲜族喜食狗肉。
朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。
朝鲜族传统菜肴有:
冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。
6.维吾尔族
维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。
面食较擅长以烙的技法制作，如馕。
维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。
羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有:
羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
概况
第三节中国面点及风味小吃
一、概况
中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。
它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
中国是栽培小麦最早的国家之一，因此，我国面点制作也有悠久的历史。
早在3000年以前，中国人已学会制作面食。
西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。
汉代时已能利用发酵技术制作馒头。
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