集团火锅新店筹备方案.docx
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集团火锅新店筹备方案
火锅新店开业筹备方案
执行策划人：
徐高峰
一、确定店铺
二、执照审批及办理
1、咨询工商税务部门
2、申办消防验收
3、申办污染物排放许可证
4、申办卫生许可证
5、申办营业执照等相关证件
三、确定工作时间、作业流程
四、确定装潢风格和布局
1、方便顾客原则、方便作业原则、方便设备运行原则
2、凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
3、初步制定餐厅布局
4、选定装修公司
5、图纸审阅，确定布局
6、确定装修风格、确定餐厅基本色
7、开始装修
五、定员定岗
1、确定各岗位及人员配置
2、确定班次和作息时间
3、确定员工宿舍标识、宿舍管理制度等
六、依据店面实际情况进行修订各种标准化文件
七、员工招聘
1、制定招聘目标
2、制定招聘计划
3、实施招聘计划
4、确定招聘途径
5、面试、记录过程填写入职申请单
6、确定员工进入试用期
八、员工培训
1、企业文化、职业道德、规章制度培训
2、仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训
3、厨部员工培训
4、员工接店试营业工作
九、购买设备和器材
采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。
购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
1、考察厨房用品设备市场，确定供货商
2、实施采购
3、验收安装
4、调试设备
5、进一步确定设备、设备记录表
6、安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）
十、最终确定菜品和菜单
注意事项：
确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。
而且必须讲究细节量化。
1、确定类别
2、确定菜品
3、完善标准菜谱
4、完善制作标准和质量标准
十一、开始确定各供货商
注意事项：
必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
1、确定储存原料供货商
2、确定生鲜原料供货商
3、确定宣传品制作商
4、制作各种宣传品
5、制作各种pop广告
6、制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各商圈“住宅区，店铺”分发）
十二、调试整套系统，确定作业细节
1、角色扮演，分别进行实际操作
2、请亲友作为顾客，进行实际演练
3、完善各种流程和作业细节，进一步确定。
十三、试营业，不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项：
必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。
倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
十四、制定开业促销方案
注意事项：
根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
附：
500-600平米火锅店建议岗位编制（40名）
1、店长1名
2、前厅编制：
23名
前厅经理1名
主管2名
领班2名
门迎1名
服务员8名
传菜员4名
收银员3名
保洁员2名
3、后厨编制：
15名
厨师长1名
后厨主管1名
凉菜师2名
料碗、汤房1名
切配3名
配锅工2名
面点小吃1名
员工餐1名
洗碗工2名
刨肉师1名
4.后勤人员编制：
财务会计1名
水电工1名（找兼职）
备注：
以上为暂编制，因前期筹备人员必须充足，各岗位人员需磨合，待开业沟通磨合到位进行淘汰制择优留用，同时也为下个分店储备梯队人才。
开业详细筹备计划
序号
项目
内容
起止时间
责任人
追踪人
完成签字
备注
1
前期准备及
沟通
确定物业
2
执照的审批
及办理
1、咨询工商税务部门
2、申办消防验收
3、申办污染物排放许可证
4、申办卫生许可证
5、申办营业执照等相关证件
3
店面名称及
VI体系
1、名字的确定
2、VI系统确定
3、VI系统延伸物品的确定
4
人员招聘
1、岗位编制
2、工资体系
3、制定人员招聘计划
4、确定人员招聘途径
5、招聘广宣品
6、面试、考核、入职
5
行政、后勤
1、宿舍的确定，相关配套设施
2、员工宿舍管理制度
3、班次及作息时间
4、修订管理制度，操作手册
6
确定装修方案风格确定装修队
1、装修方案的确定
2、装修风格的确定
3、工程施工图的确定
4、监理人员的确定
5、施工队的确定
6、开始施工装修
7
人员培训
1、制定培训计划
2、军训
3、企业文化、规章制度
4、仪容仪表、工作流程
5、实操演练
6、考核
8
设备
1、厨房设备供应商的确定
2、空调方案及供应商的确定
3、监控系统及背景音乐系统的确定
4、收银、财务系统的确定
5、设备部分的安装调试
6、建立设备记录、跟踪记录
9
菜品及器皿
1、确定完善菜谱及制作
2、制定菜品的出品标准
3、制定菜价
4、确定、购买前厅器皿
5、确定购买厨部器皿
10
供货商的确定
1、生鲜类供货商的确定
2、存储类供货商的确定
3、广宣类供货商的确定
11
制定开业营销方案
1、确定开业时间
2、制定营销方案
3、宣传方案
4、执行
12
试营业
公司员工薪酬构成及员工招聘
西安麻辣食尚火锅店因新店开业在即：
特为店面运营发展需要，现面向社会以诚聘下岗位人员：
1. 店长：
1名，薪资待遇：
基本工资6500元+全勤奖金200元+话补100元+车补100元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
2. 前厅经理:
1名，薪资待遇：
基本工资4500元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
3.前厅主管：
2名，薪资待遇：
基本工资3200元+全勤奖金200元加工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
4.前厅领班：
2名，薪资待遇：
基本工资2500元+全勤奖金200元加工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
5.收银员：
3名，薪资待遇：
基本工资2200元全勤奖金200元加工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金.
6.门迎：
1名，薪资待遇：
基本工资2100元全勤奖金200元加工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金.
7. 服务员：
8名，薪资待遇：
基本工资2100元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
8. 传菜员：
4名，薪资待遇：
基本工资2100元元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
9.保洁员：
2名，薪资待遇：
基本工资1800元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金.
10厨师长：
1名，薪资待遇：
基本工资5000元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
11.厨务主管：
1名薪资待遇：
基本工资3200元+全勤奖金200元加工龄工资100元（每隔半年上调一次）+绩效奖金.
12. 刨肉师：
1名，薪资待遇：
基本工资2500元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
13.凉菜师：
2名，薪资待遇：
基本工资2800元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
14.面点师：
1名薪资待遇：
基本工资2500元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
切配工：
3名，薪资待遇：
基本工资2200元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
15.配锅工：
2名，薪资待遇：
基本工资2200元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
16.油碗调汤员:
1名薪资待遇：
基本工资2200元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
17.洗碗工：
2名薪资待遇：
基本工资2000元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
18.员工餐师傅：
1名薪资待遇：
基本工资2800元+全勤奖金200元+工龄工资100元（每隔半年上调一次）+岗位奖金。
备注：
1.以上岗位男女不限，年龄16—50周岁.
2.热爱餐饮行业，身体健康，能吃苦耐劳，对工作认真负责，有餐饮工作经验者优先录用。
3.以上岗位均包食宿，每月发放日常洗剂用品，店面每月员工聚餐一次.
4.以上岗位均享受每月公休四天.
5.以上岗位工龄工资5年封顶，最高为1000元.
西安麻辣食尚火锅店欢迎并期待您的加入，愿我们携手创造佳绩，一起走向辉煌的明天。
相信麻辣食尚趣将是您正确的选择，人生的转折点，爱生活，爱工作，就来麻辣诱食尚，亲们，赶快加入到我们的队伍中......
联系人：
徐先生
联系方式：
麻辣时尚火锅店员工培训计划：
培训日期：
7月1日—20日
培训进程与内容安排：
1.7月1日：
企业简介，企业文化和公司发展历程及前景规划，以及员工的福利待遇及职业晋升发展平台.
2.7月11日：
出品知识包括菜品的名称和价格，量化标准，操作手法，菜品的特点及图片展示.
3.7月12日：
服务的六大技能;摆台，托盘，上菜，分菜，斟酒，折口布花.
4.7月13日：
仪容仪表的标准与餐厅礼节礼貌用语.
5.7月14日：
对客服务意识与餐中服务细节.
6.7月15日：
酒水知识及推销技巧.
7.7月16日：
店长，经理，主管，领班，服务员，传菜员，收银员，迎宾，保洁员，厨师长，切配员，刨肉师，洗碗工的岗位职责与工作流程.
8.7月17日：
餐饮业员工的八大心态.
9.7月18日：
如何与客人建立顾客关系并维护.
10.7月19日：
在营业中如何处理简单的客诉.
11.7月20日：
餐饮店人事考勤纪律制度和优秀员工的评选考核标准.
备注：
在培训过程中可模拟场景操作，适当休息，才艺表演，实际工作演练，游戏娱乐活动，为了更好的烘托气氛，更有效地完成培训计划，达到培训目的与实际效果。
店面筹备后期工作安排：
预计开业日期：
2017年8月1日
1.店面内部的装修规划进程是否预期可以完成.
2.店面各项设施设备是否准备到位并可以试用并保证无故障现象.
3.店面环境的布置是否符合餐饮店主题及特色饮食文化.
4.店面运营的各项许可证：
工商营业执照，税务登记证，餐饮经营许可证，食品卫生服务许可证，员工上岗健康证是否申请有效并挂放到位.
5.店面前厅与后厨各项物品物料的及时入库与出库
6.店面各岗位人员的到位与沟通配合工作的有效进展
7.店面试营业前日常卫生工作与角落卫生的彻底打扫与保持清洁干净.
8.试营业前管理团队的搭建与工作计划和任务安排的执行.
9.试营业前后出菜品的试吃与口味调试建议与优缺点.
10.店面对内对外的品牌宣传及开业活动的策划，推广和营销，营业工作.
店面各管理人员岗位职责：
餐饮店长的岗位职责：
一、对门店的日常营运管理工作负责。
•二、协调各部门人员管理、物料管理、设备管理、清洁管理负责。
•三、对门店人员、财务、物料、设备、清洁的安全操作负责。
•四、对突发事件等方面的工作预防、处理负责。
•五、对门店良好的整体卫生形象负责。
•六、对外场优质服务及指导负责。
•七、对内场良好出品质量负责。
•八、对全店成本与费用的有效控制负责。
•九、对公司制定营业目标的有效落实与达成负责。
•十、对门店员工的个人成长培训与关怀负责。
•十一、对财务出纳监督与日常管理的检查工作负责
•十二、对于门店相关的外联事物负责
•十三、对公司的工作内容下达与安排负责。
•
•前厅经理岗位职责
•1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况，个人卫生，仪容、仪表是否符合要求，制服，鞋子是否整洁。
•2、负责制定餐厅推销计划，服务程序的规范及实施。
•3、参加总经理例会及总经理召开的各种会议，听取组织落实下达的各项任务。
•4、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工进行酒店意识、推销意识的培训，定期考核检查并做好培训记录。
•5、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
•6、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关。
•7、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费。
•8、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，定期做好大扫除的工作安排。
•9、与各级部门保持良好的合作关系，长期与后勤主任沟通，根据季节差异，客人的口味，结合当地情况研制特别菜品。
•10、搞好客人关系，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。
•11、做好当天营业情况记录，对每天值班工作进行检查，做好每周和月工作总结。
•12、熟悉餐厅设施、设备的陈列位置（水电气总阀），注重员工的安全意识，做到安全无事故。
•13、主持召开餐前会，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出总结。
•火锅店厨师长工作职责：
•1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。
指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
•2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
•3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
•4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
•5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
•6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。
落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
•7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
•8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
•9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
•10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
•11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
•12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
•13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
•14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
•15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
•
•
•餐厅主管的岗位职责：
• 1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
• 2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
• 3、检查工作。
•
（1）检查工作，每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
•
（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；
• （3）检查员工仪容仪表。
• 4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
• 5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
• 6、签领食物、材料。
• 7、妥善处理客人投诉和质询。
• 8、做好员工考勤工作、评估工作
• 9、做好餐厅的财产管理工作。
• 10、负责员工的培训工作。
•后厨主管的岗位职责：
•1．主持本部门的日常工作，对店长和厨师长负责。
•2．每天及时准确提供提单并报店长和厨师长审核签字。
•3．当值厨师长、主管参与验货，切实把好数量、质量关。
•4．召集班前例会，讲评昨日工作完成情况，布置安排当天工作任务，并充分调动厨师的工作积极性。
•5．组织员工认真的做好备餐工作，并进行检查、指导，确保厨房的有序而高效。
•6．开餐时严把菜品质量关，口味失调、数量不符，用错盛器、有杂物不洁的菜品一律不准上桌，如发生客人投诉饭菜须积极配合前厅予以妥善处理，并对责任人进行相应处罚并做好记录。
•7．提高原材料的综合利用率，严格控制厨房成本，按照规定要求兑现综合毛利率指数。
8．严格执行卫生管理制度，认真执行厨房设备的维修保养及安全防火规定。
•9．与前厅保持密切联系，认真搜集宾客的反馈意见并在厨房每周工作例会上进行讲解交流，不断改进菜品质量，变化菜品花色品种以满足客人的就餐要求。
•10．负责大型宴会的具体组织实施工作。
11．建立宾客投诉档案，以此作为奖惩、培训、考核及调整厨师技术力量的依据。
12．做好餐后的巡台工作。
•13．完成厨师长交代的其他工作。
•餐厅领班岗位职责：
•1、接受大堂经理指派的工作，安排好员工班次，掌握服务员的出勤情况和工作表现，认真做好考勤，并定期向大堂经理汇报。
•2、协助大堂经理拟订本餐厅的服务标准，工作程序和服务工作。
•3、负责检查餐厅清洁卫生、服务台卫生，以及员工个人卫生，仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作，确保客人的饮食安全。
•4、带领服务员了解当日菜品的情况如沽清、特别推荐等。
检查备餐柜的用品、调味品等准备情况。
•5、开餐时参加并监督服务程序是否规范，开餐后与厨房协调，保证按质、按量上菜。
•6、了解当日客情，如预订，必要时向服务员详细布置当班任务。
•7、掌握客人用餐情况，及时接受解决投诉，并及时向大堂经理汇报。
•8、与客人保持良好关系，协助营业推广，征徇及反映客人的意见和要求，以改善服务质量。
•9、监督提醒员工遵守酒店的规章制度，严格堵塞偷吃、偷拿、浪费、作弊等漏洞。
•10、认真做好每日工作日记，及时反映餐厅的营业情况，服务情况、客人投诉或建议等。
•11、及时向有关部门汇报餐厅财产设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅保持最佳营运状态。
•12、检查所有规章制度的执行情况，以身作则为服务员树立良好形象。
•13、灌输和培养服务员的推销意识和能力，提高餐厅效益。
•14、监督每次盘点及物品保管。
•15、当班结束后检查收尾工作，安排好服务员作好下一餐的准备工作。
•16、负责餐厅的服务管理，协调员工关系，传达上级指令，保障每个服务员按照规定的服务程序标准去做，为客人提供高标准的优质服务。
•17、每月做好服务员下月排班工作。
餐饮财务会计的岗位职责：
•1据国家财务会计法规和行业会计规定，结合本单位特点，负责拟订本单位会计核算的有关工作细则和具体规定，报经领导批准后组织实施。
•
•2．参与拟订财务计划，审核、分析、监督预算和财务计划的执行情况。
•
•3．准确、及时地做好帐务和结算工作，正确进行会计核算，填制和审核会计凭证，登记明细帐和总帐，对款项和有价证券的收付，财物的收发、增减和使用，资产基金增减和经费收支进行核算。
•
•4准确计算收入、费用、成本，正确计算和处理财务成果，具体负责编制本单位月度、年度会计报表、年度会计决算及附注说明和利润分配核算工作。
•
•5负责本公司固定资产的财务管理，按月正确计提固定资产折旧，定期或不定期地组织清产核资工作。
•
•6负责公司税金的计算、申报和解缴工作，协助有关部门开展财务审计和年检。
•
•7负责会计监督。
根据规定的成本、费用开支范围和标准，审核原始凭证的合法性、合理性和真实性，审核费用发生的审批手续是否符合公司规定。
•
•8及时做好会计凭证、帐册、报表等财会资料的收集、汇编、归档等会计档案管理工作。
•
•9主动进行财会资讯分析和评价，向总经理提供及时、可靠的财务资讯和有关工作建议。
•
•10协助总经理做好公司的其他任务。
企业员工制度
一．准时上下班，不得迟到，不得早退，不得旷工.
二．工作期间不可因私人情绪影响工作.
三．员工应在每天的工作时间开始前和工作结束前做好工作区的卫生保洁工作，保持物品整齐，桌面整洁，禁止在办公区域内吸烟，随时保持办公区域贞整洁.
四．上班时不应无故离岗，串岗，不得闲聊，嬉戏打闹，赌博喝酒，睡觉，做个人私事而影响公司的形象，确保办公环境的安静有序，办公区内不得高声喧哗.
五．员工本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神，尊重上级，有任何正确的建议或想法用书写文字报告交于上级部门，公司将做出合理的回复.
六．服从分配，服从管理，不得损坏公司形象，透漏公司机密.
七．认真耐心听取每一位客人的建议与投诉，损坏公司财务照价赔偿.
八．员工服务态度：
使用标准专业文明用语，做好积极，主动，热情，微笑及训练有素的语音，语速和语调的服务.
九．员工不得对外泄露公司的工作机密，工作方向和客户情况，网站后台用户名和密码一切属于公司保密工作的范围。
如有违反者，做立即辞退处理.
十．辞职条件：
1.员工辞职必须提前一个月提辞呈书面报告，书写详细理由充分经公司批准后方可离职，离职只发工资；2.未满一个月离职者只发当月工资的80%。
企业奖罚管理制度
•为提高员工民主意识，增强店面员工的凝聚力，提高员工的民主管理能力，使服务行为举止规范化，标准化，实行制度化管理，本着尊重，理解，关心，爱护员工的原则，现拟定以下奖罚条例。
•一、奖励条例：
•1.为客人提供优质服务，收到客人表扬者奖励10元。
•2.员工拾金不昧者奖励5元。
•3.员工在工作中表现积极主动者奖励10元。
•4.能为店面提出合理化建议并实行有效者奖励20元。
•5.维护餐厅利益并保护店面物品财产突出者奖励30元。
•6.发现店面安全事故苗头，并采取相应措施制止者奖励50元。
•7.员工在月度工作中表现优秀者可评为优秀员工奖励100元。
•8.员工在工作中有很强执行力者可奖励10元。
•9.员工以形容仪表表现良好者奖励10元.
•二、处罚条例：
•1.员工在营业过程中无故早退者罚款10元。
•2.员工上班迟到5分钟以内罚款5元
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