中级餐厅效劳员知识试题自己下.docx
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中级餐厅效劳员知识试题自己下
中级餐厅效劳员知识试题
（一）判定题以下判定正确的请打“√”，错误的请打“×”
1．主动效劳是指为知足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效方法。
（）
2．热情效劳是指餐厅效劳员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客，使客人感到亲切、温暖。
（）
3．主动、热情、耐心、周到地效劳，可表现出一个餐厅效劳员高贵的思想境遇和良好的职业道德。
（）
4．餐厅效劳员可否主动为宾客效劳，将直接阻碍企业形象。
（）
5．关于酗酒过度的客人，要阻止其继续饮酒。
（）
6．语言是第一个博得客人的心理元素。
（）
7．效劳中利用“耐心语言”，能够应付各类意外情形。
（）
8．早饭接待预备工作中，餐厅的清洁卫生工作内容包括清洗餐酒用具。
（）
9．餐前饮茶的饮茶适应，专门是饮早茶，流行于全国各地。
（）
10．餐厅效劳员应右手执壶，在客人的左侧斟倒第一杯礼貌茶。
（）
11．餐厅效劳员向客人介绍当天的点心品种时，要成心识地推销菜品。
（）
12．客人用餐时，餐厅效劳员应按时巡视，并提供效劳。
（）
13．在效劳工作中，送客与迎客一样重要。
（）
14．西式早饭效劳中，餐厅效劳员应适时为客人添加咖啡或红茶。
（）
15．餐巾折花是一种用餐器具，能够衬托宴会的气氛。
（）
16．餐巾花通常可分为杯花和盘花两大类，杯花适用于中餐装饰，盘花多用于西餐宴会。
（）
17．举行大型宴会时，每桌的餐巾花形要求折叠各异。
（）
18．中小型宴会的餐巾折花要精细，要做到一人一样。
（ ）
19．婚宴利用的餐巾花形可选“老树新芽”“仙鹤”等。
（）
20．寿宴利用的餐巾花形应选用“喜鹊唱枝”“玫瑰花”等。
（）
21．餐巾颜色的选用要与环境装璜色调及光线明暗相适应。
（）
22．用餐巾折叠成各类花、鸟、鱼等形状，统称为餐巾折花。
（）
23．板式菜单是指在一个固定位置上装有一个固定销售的品种。
（）
24．板式菜单上的菜肴食物都是餐厅常年固定销售的品种。
（）
25．被用餐具中，用量最大的是骨碟。
（）
26．烟灰缸是餐饮用具中备用量一样的物品之一。
（）
27．餐桌配桌裙是较高级的餐厅很是流行的一种铺台方式。
（）
28．当客人用餐完毕后，餐厅效劳员应同时将台布、桌裙车下。
（）
29．佐料是指烹饪时用来增加滋味和气味的调味品。
（）
30．佐料是指进餐时食用的调味品。
（）
31．作料的作用是用来排除菜点的异味，增加菜品的美味。
（）
32．作料按其性质可分为植物类、动物类和人工合成类。
（）
33．山东菜中的锅烧肘子应跟葱段甜面酱味碟，并带荷叶饼。
（）
34．江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。
（）
35．北京菜中的油爆双脆应根用三合油。
（）
36．东北菜中的串炸飞龙应跟用咸鲜调味汁味碟。
（）
37．清真菜中的手抓羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜、蒜末调制的味汁。
（）
38．福建菜中的干炸凤尾虾，应跟甜面酱味碟。
（）
39．任何地址的菜肴，其佐料的跟用都应做到因菜制宜和因地制宜。
（）
40．西餐中的沙拉油汁呈黄色，酸滑微辣，可用于冷菜和少量热菜。
（）
41．美国少司的特点是呈玫瑰红色，鲜香味浓，适用于鱼、虾等菜肴。
（）
42．胡椒少司的特点为奶黄色，鲜、肥。
（）
43．酸豆少司的特点为乳白色带黑点，香浓带酸。
（）
44．酸豆少司适用于煮沸的羊肉、羊脑和部份野味。
（）
45．宴会厅餐桌桌位的安排，要依照餐厅的形状、餐厅内陈列的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。
（）
46．1厅1桌的宴会安排，餐桌应置于餐厅的一侧位置。
（）
47．1厅2桌的宴会安排，应依照餐厅的形状及灯的位置而定。
（）
48．宴聚餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。
（）
49．欧美地域的大部份人信仰基督教，他们忌讳数字“13”。
（）
50．工作台是餐厅效劳员站立效劳的职位标志。
（）
51．中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应别离在第一主人与第二主人的左侧。
（）
52．中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧别离为翻译席。
（）
53．中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应别离在第一主人位与第二主人位的右边。
（）
54。
中餐宴会安排时，大中型宴会往往只安排主桌席位位次，其他宾客那么按桌次就位即可。
（）
55．中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位大体相同。
56．中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离一样不得小于1．5m。
（）
57．安排西餐单桌宴会时适应于男女穿插，也能够依照宾客的适应，将主宾夫人与主宾安排在一路。
（）
58．西餐铺台，铺“一”字形台时，餐厅效劳员应站于餐台的长侧边外。
（）
59．西餐宴会进程中的酒水效劳顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。
（）
60．餐厅效劳员在西餐上菜效劳时，要严格遵循从客人左侧上菜的原那么。
（）
61．法式宴会效劳属贵族式效劳，对餐厅效劳员的要求很严格。
（）
62．法式宴会的上菜方式是餐台分让式。
（）
63．俄式宴会效劳需要技术熟练、体会丰硕的餐厅效劳员。
（）
64．在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然后方可进行斟倒。
（）
65．斟倒加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒效劳。
（）
66．斟倒冰镇就睡，要在客人入座时进行。
（）
67．用木塞封酒，在日常寄存时，应将酒瓶口朝下。
（）
68．酒水、饮料在日常保管中必然要注意其保质期。
（）
69．顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅效劳员应从头封瓶。
（）
70．在特殊酒水斟倒效劳，要求餐厅效劳员做到：
确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练把握斟酒标准。
（）
71．分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤勺、垫盘、巾布等。
72．餐厅效劳员端托展现菜肴时，应用右手端托、左手扶托。
（）
73．端托展现菜肴时，餐厅效劳员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最正确位置。
（）
74．端托展现菜肴时餐厅效劳员可选在第一主人或第一客人的斜对面位置。
（）
75．分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。
（）
76．用分式让餐台分菜时，餐厅效劳员应站在宾客的右边。
（）
77．分菜效劳时，餐厅效劳员站立要稳，不可斜靠于客人身上。
（）
78．分菜效劳时，餐厅效劳员应把握好数量，做到分让均等。
（）
79．分菜效劳时，餐厅效劳员可同时将一勺（叉）菜分予两位客人。
（）
80．老年人多的宴会，餐厅效劳员在分菜效劳时，应采取总分值慢撤的方式。
（）
81．法式分菜效劳所需用具有效劳车、分割切板、刀、叉及分调味汁的叉、勺。
82．餐厅效劳员从事分菜效劳时的动作、姿势应始终维持利落、优雅，并做到反映快速准确。
（）
83．餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。
（）
84．餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比目鱼等。
（）
85．淡水鱼的骨刺小且软，肉质细嫩，制熟后骨血易分离，鱼肉不易散。
（）
86．尽管鱼的烹饪方式不同，但分鱼效劳的方式大体相同。
（）
87．分糖醋鱼时，不可带骨分用。
（）
88．分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。
（）
89．餐厅效劳员在分鱼效劳时，餐刀、叉、勺利用手法要适当，不得发作声响。
90．餐厅效劳员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应维持完整，都可作分菜装盘内容。
91．餐厅效劳员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。
（）
92．餐厅效劳员在分上汤焗龙虾时可将虾壳一同分用。
（）
93．餐具按饮食适应划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。
（）
94．银质的清洁步骤一般是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
（）
95．餐厅效劳员不必了解餐具的品名、规格及配用原那么。
（）
96．餐具按不同的质地划分，可分为磁器餐具和玻璃餐具等。
（）
97．餐厅一样以磁器餐具利用最为普遍，因其种类繁多、花色各异、各有公用。
98．磁器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。
（）
99．传统的中式酒具多以各类玻璃质地的为主。
（）
100．西餐就具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。
（）
101．餐厅一样用于盛装米饭的饭碗直径为23cm。
（）
102．在西餐餐厅，餐厅效劳员在效劳主菜时应配有大汤勺。
（）
103．在西餐餐厅，餐厅效劳员在效劳沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。
104．银器不利历时，能够不做保养。
（）
（二）单项选择题以下每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。
1．效劳是指餐厅效劳员以高级的道德修养，对效劳进程中显现的各类情形和问题做到适当理智的处置。
A．热心B．耐心C．细心D．关切
2．效劳是指餐厅效劳员在语言表达、效劳态度、用餐照顾等全进程效劳中，要处处为宾客提供方便。
A．主动B．热情C．耐心D．周到
3．餐厅效劳员在效劳西式早饭时，应在客人就座后马上效劳．
A．咖啡或红茶B．咖啡或花茶C．咖啡或乌龙茶D．咖啡或奶茶
4．餐厅效劳员要以自己的效劳，去博得宾客的信誉。
A．主动B．热情C．熟练D．微笑
5．通过餐厅效劳员的效劳，可让客人感到中意。
A．热情B．娴熟C．主动D．周到
6．利用，能够表现出餐厅效劳员对宾客的谦虚恭顺。
A．耐心语言B．热情与语言C．欢迎语言D．礼貌语言
7．利用，目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A．和谐语言B．欢乐语言C．热情语言D．周到语言
8．利用，能够使效劳的声、情、意、行彼此配合，和谐统一，达到最正确效劳成效。
A．和谐语言B．温柔语言C．礼貌语言D．耐心语言
9．在餐厅备有针线和旅行交通图，属于。
A．直接效劳B．热情效劳C．常规效劳D．超常效劳
10．主动、热情、耐心、周到的效劳，可表现出一个餐厅效劳员和良好的职业道德。
A．良好的思想境遇B．高贵的思想境遇
C．高贵的思想境遇D．良好道德的思想境遇
11．餐巾是餐桌上的一般用品，餐巾折花是一种．
A．艺术作品B．工艺作品C．美术作品D．装饰作品
12．举行大型宴会，要折叠的花和叶，折叠的花型要简单挺括，突出主人和主宾。
A．不同B．多种C．统一D．异样
13．光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折餐巾花。
A．浅色B．粉色C．亮色D．白色
14．光线敞亮的厅堂适用于折餐巾花。
A．白色B．红色C．紫色D．粉色
15．餐巾折花的造型与宴会的主题内容应。
A．和谐一致B．遥相呼应C．整齐划一D．千姿百态
16．桌裙的长度以其底边离地面为宜。
A．5cmB．10cmC．15cmD．20cm
17．佐料跟用的常见形式有种。
A．3B．5C．7D．9
18．粤菜中的白灼海虾类应跟用味碟。
A．辣味酱汁B．咸味酱汁C．海鲜酱汁D．红醋酱汁
19．粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用味碟。
A．黑胡椒粉B．白胡椒粉C．花椒粉D．姜粉
20．上海菜中的软炸鱼丁应跟用味碟。
A．辣椒酱B．三合油C．花椒盐D．白胡椒
21．上海菜中的脆鳝应跟用味碟。
A．鲜葱丝B．辣椒丝C．鲜姜丝D．咸菜丝
22．福建菜中的干炸童子鸡应跟用味碟。
A．花椒盐B．辣椒酱C．甜面酱D．潮州甜酱
23．西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣微。
A．咸B．辣C．苦D．甜
24．在餐桌布局中，多桌宴聚餐桌之间的距离应不小于。
A．1mB．1．2mC．1．5mD．2m
25．在布置多桌餐会时，餐桌间的通道应小于。
A．1mB．1．2mC．1．5mD．2m
26．三文鱼切片时，每片鱼的厚度为。
A．0．1cmB．0．2cmC．0．3cmD．0．4cm
27．三文鱼装盘时，每份应为。
A．2片B．3片C．4片D．5片
28．粉色口布配台布，用于喜庆婚宴时，可显示超卓调柔美、兴奋烈火的气氛。
A．白色B．粉色C．红色D．黄色
29．盖碗茶具的茶碗底托直径为，高2．5cm．
A．5．5cmB．8．7cmC．9．8cmD．10．3cm
30．餐厅一样适应用直径的碗盛装面食。
A．11cmB．15cmC．19cmD．23cm
31．餐厅通经常使用直径的碗盛装汤或甜食菜。
A．7cmB．9cmC．11cmD．23cm
32．西餐餐厅效劳甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及。
A．水果刀、叉B．点心叉、叉C．沙拉到、叉D．黄油刀、叉
33．清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20~30min，重污可浸泡。
A．30~40minB．40~50minC．50~60minD．60~70min
（三）多项选择题以下每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。
1．中餐宴会铺放台布有多种。
A．单层式B．双层式C．三层式D．多层式
2．植物类佐料有葱、姜、蒜及等。
A．菊花B．香菜C．韭菜D．豆苗
3．四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用味碟
A．甜面酱B．糖醋生菜C．椒盐D．三合油
4．四川菜中的软炸酥方应跟用味碟。
A．醋B．花椒盐C．生菜D．葱
5．山东菜中的清蒸蟹应跟用味碟
A．三合油B．辣酱油C．葱末D．姜末
6．粤菜中的清蒸羔蟹应跟用味碟。
A．浙江大红醋B．三合油C．姜茸D．姜汁
7．粤菜中的菜片炒鸽松应跟用味碟。
A．菜片B．甜面酱C．海鲜酱D．甜酱油
8．江苏菜中的炸虾球应跟用味碟。
A．番茄酱B．甜面酱C．胡椒盐D．花椒盐
9．江苏菜中的炸响铃应跟用味碟。
A．姜丝B．葱白C．甜面酱D．花椒盐
10．北京菜中的沙锅羊头应跟用味碟。
A．姜末B．蒜泥C．白胡椒粉D．香菜
11．北京菜中的凉拌肚丝应跟与味碟。
A．辣椒油B．三合油C．胡椒粉D．水发芥末
12．上海菜中的焦香鱼茸应跟用味碟。
A．花椒盐B．蒜茸C．番茄少司D．番茄酱
13．东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用味碟。
A．三合油B．辣椒油C．蒜泥汁D．芥末汁
14．东北菜中的香酥飞龙应跟用味碟。
A．麻辣盐B．花椒盐C．酸梅酱D．果酱
15．清真菜中的西法大虾应跟用味碟。
A．花椒盐B．华盐C．辣酱油D．三合油
16．福建菜中的红烧明翅应跟用味碟。
A．三合油B．水发芥末C．大红浙醋D．镇江醋
17．福建菜中金钱蟹应跟用味碟。
A．姜米醋B．三合油C．番茄酱D．辣酱油
18．福建菜中的干炸大蚝应跟用味碟。
A．甜面酱B．花生酱C．芥末酱D．豉汁
19．安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用味碟。
A．三合油B．花椒盐C．寸葱白段D．甜面酱
20．安徽菜中的网油桂鱼应跟用味碟。
A．辣椒油B．三合油C．番茄酱D．甜面酱
21．西餐厅中法国汁口感，适用于新鲜蔬菜沙拉。
A．微甜B．清爽C．微酸辣D．无油腻
22．西餐中蒙内少司的特点。
A．奶黄色B．鲜C．嫩爽D．肥
23．白葡萄酒少司的特点，适用于鱼类菜。
A．甜B．香C．浓D．咸
24．诺曼底少司的特点。
A．淡黄色B．奶黄色C．香D．浓
25．分鱼、禽类菜肴时，用彼此配合操作。
A．餐刀B．筷子C．餐叉D．餐勺
26．分炒菜时，应利用配合操作。
A．餐勺B．餐叉C．筷子D．长把汤勺
27．海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较。
A．洁白B．细腻C．脆爽D．滑爽
28．磁器的消毒方式通常有。
A．蒸气消B．干热消毒C．煮沸消毒D．化学消毒
29．中餐餐厅经常使用的各类杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和。
A．可乐杯B．黄酒杯C．啤酒杯D．香槟杯
30．西餐酒具按质地可划分为等多种。
A．金银器酒杯B．瓷酒杯C．玻璃酒杯D．锡器酒杯
31．黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以感觉。
A．富丽堂皇B．庄重隆重C．长寿百岁D．色调柔美
中级餐厅效劳员知识考核模拟试卷
（一）判定题 以下判定正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题１分，共３０分）。
1．道德是必然社会、必然阶级向人们提出的处置个人和个人、个人和社会之间各类关系的一种特殊的行为标准。
（ ）
2．职业道德覆盖面广，阻碍力最大，对人的道德素养形成有决定性作用。
（ ）
3．食物卫生标准、卫生治理方法和企业卫生标准等技术性法规应尽可能采纳《食物卫生法》的标准。
（ ）
4．红外线灭菌适用于对食物超净车间、冷菜间和饮用水消毒。
（ ）
5．礼貌是人们在彼此交往中通过语言、表情、行为、态度表示彼此尊重和友好的言行标准。
（ ）
6．在效劳活动中，餐厅效劳员对客人的手势、表情、体姿乃至位置、距离都会表达出特定的含义。
（ ）
7．江苏人适应食用味浓、油重、香辣、原汁原味的菜品。
（）
8．杂是河北人饮食风俗的显著特点，例如张家口以北地域，人们的日常食物以莜面为主，白水煮肉蘸醋食之。
（ ）
9．庐山云雾茶和宁红茶都是上等的四川名茶。
（ ）
10．利用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。
（ ）
11．热情效劳需要餐厅效劳员细心体察宾客需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。
（ ）
12．餐厅效劳员可否主动地为宾客效劳，将直接阻碍到企业形象。
（ ）
13．对酗酒的客人，餐厅效劳员要阻止其继续饮酒。
（ ）
14．在早饭接待预备工作中，餐厅效劳员要阻止其继续饮酒。
（ ）
15．餐厅效劳员在向客人介绍当天的点心品种时，要成心识地推销菜品。
（ ）
16．在西式早饭效劳中，餐厅效劳员适时为客人添加咖啡或红茶。
（ ）
17．中小型宴会的餐巾折花要精细，做到一人一样。
（ ）
18．板式菜单上的菜肴食物都是餐厅常年固定销售的品种。
（ ）
19．餐桌配有桌裙是较高级的餐厅很是流行的一种铺台方式。
（ ）
20．佐料是指烹饪时用来增加滋味和气味的调味品。
（ ）
21．江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。
（ ）
22．清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。
（ ）
23．欧美地域的大部份人信仰基督教，他们忌讳数字“13”。
（ ）
24．餐厅效劳员效劳冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。
（ ）
25．采纳分让式餐台分菜时，餐厅效劳员应站在宾客的右边。
（ ）
26．法式分菜效劳所需用具有效劳车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。
27．餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等到。
（ ）
28．餐厅效劳员分糖醋鱼时，不可带骨分用。
（ ）
29．餐厅效劳员端托展现菜肴时，应用右手端托、左手扶托。
（ ）
30．餐厅效劳员分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应维持完整，都应作为分菜装盘内容。
（二）单项选择题以下每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1．职业生活有持续性的特点，因此同意职业道德教育是一种。
A．长期教育B．持续教育C．时期教育D．终身教育
2．现在已成为时期新潮流。
A．知识效劳B．特殊效劳C．优质效劳D．技术效劳
3．煮沸消毒指的是物品在100℃的滚水中煮，可有效杀灭微生物繁衍体。
A．8~10minB．6~8minC．4~6minD．3~5min
4．生产食物必需报，经批准后方可生产经营。
A．企业质检部门B．地址主管部门C．卫生监督部门D．卫生部
5．礼仪是表示而举行的隆重仪式。
A．尊重B．礼节C．敬重D．敬意
6．行销海外的乌龙茶极品-——“铁观音”在特产中独树一帜。
A．福建B．江苏C．江西D．广东
7．苗族人有效迎宾酒的风俗。
A．大碗盛酒B．酒杯盛酒C．牛角盛酒D．小碗盛酒
8．圣诞就餐桌上必不可少的主菜是。
A．牛肉B．火鸡C．羊肉D．水产品
9．湖南菜距今已有连年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A．1300B．1500C．2300D．2500
10．端送火候菜肴或急需物品时，应用。
A．碎步B．常部C．巧步D．疾步
11．托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂维持。
A．80°B．85°C．90°D．95°
12．低度酒指乙醇含量在以下的饮料酒，这种旧刺激性小。
A．17°B．18°C．19°D．20°
13．强化葡萄酒是在酒制作进程中加入了。
A．雪利酒B．波特酒C．朗姆酒D．白兰地
14．白兰地酒标签上用标符表示其酒的陈酿时刻为12~14年。
A．“VO”B
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