豆制品加工技术.ppt
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第五章豆制品加工技术,卢元斌主编,目录,第一节概论第二节豆乳粉加工技术第三节豆腐加工技术第四节大豆蛋白加工技术,第一节概论,我国是大豆之乡，将大豆加工成食品已经有两千多年的历史了。
大豆是我国的七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。
大豆与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。
大豆蛋白是理想的食物蛋白质。
脱脂大豆蛋白质达50%以上，并且还有人体必需的8种氨基酸、13种维生素、18种无机盐，不含胆固醇。
所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的比较理想的植物蛋白。
第一节概论,第一节概论,一、豆制品的种类按有无微生物作用来分：
发酵制品有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；非发酵制品无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品。
如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
第一节概论,二、豆制品的营养大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们含有丰富的优质蛋白质。
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。
而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。
对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。
豆制品是平衡膳食的重要组成部分,第二节概论,三、我国豆制品行业的发展现状及前景“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了，没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。
但是近几年来，豆制品行业的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17家。
”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云如此说。
近日，针对豆制品行业的发展现状、现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交流。
据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。
“这些都是消费者直接食用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。
”,第一节概论,三、我国豆制品行业的发展现状及前景当前存在的问题从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：
大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，监管难度大。
这些都是行业发展需要解决的问题。
欢迎外资进入豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供应。
改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。
当企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。
不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营理念。
乳业信任危机是教训“去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。
这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取：
要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加剂。
乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。
随着人们对动植物蛋白更深的认识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。
”,第二节豆乳粉加工技术,豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。
在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性率较大，但其得率也较高。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,大豆清理与浸泡,脱皮,酶的钝化与磨浆,分离,豆乳的调制,均质,杀菌,真空脱臭,冷却,浓缩,喷雾干燥,配料筛匀,紫外线消毒,产品包装,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（一）大豆脱皮脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。
大豆脱皮有两种方法：
湿脱皮：
浸泡之后脱皮干脱皮：
浸泡之前脱皮。
豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过13%，则应将其干燥到10%作用，冷却后再脱皮。
脱皮率控制在95%以上。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（二）酶的钝化与磨浆大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其变性失活。
常用的灭菌方法如下。
1、干热处理大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加热。
要求瞬时高温，温度介于120-200度之间，处理时间为10-30秒。
2、蒸汽法利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热，120度-200度的高温蒸汽加热7-8秒即可。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（二）酶的钝化与磨浆3、热水浸泡法与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。
热水浸泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟，然后磨碎制浆。
热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。
4、热烫法这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水中，并保持10-30分钟，然后磨碎制浆。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（二）酶的钝化与磨浆5、酸或碱处理法这种方法的依据是PH对脂肪氧化酶活力的影响。
常用的酸主要是柠檬酸，一般调节PH值到3.0-4.5,此法一般在热浸泡法中使用。
常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般调节PH值到7.0-9.0，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨，热烫时加入。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（三）分离豆浆经分离将浆液和豆渣分开。
一般控制豆渣含水量在85%以下。
豆渣含水量过大，则豆奶中蛋白质等固形物回收率降低。
分离常采用离心分离，常用的离心分离设备为三足式离心分离机。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（三）分离三足式离心分离机如图,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制欲获得在营养成分和口感上接近牛奶的豆奶，必须进行调制。
通过调制可以生产出多种口味的豆乳。
豆乳调制即按照产品配方和标准要求，在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用无菌水调整至规定浓度的过程。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制1、营养强化根据大豆蛋白乳的特点，需要进行以下3个方面的营养强化：
添加含硫氨基酸（如蛋氨酸）。
强化维生素，维生素的添加量以每100g豆乳为标准需要补充：
维生素A880ug，维生素B1O26mg，维生素B2O31mg，维生素B6026mg，维生素B12115ug，维生素c7mg，维生素D176ug，维生素E10ug。
添加碳酸钙等钙盐，每升豆浆添加12g碳酸钙，则含钙量便与牛奶的接近。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制2、添加油脂豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为15左右（使豆乳中脂肪含量控制在3）。
添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制3、添加甜味料添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。
甜味剂添加量控制在6左右。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制4、添加赋香剂奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。
奶粉添加量为5（占总固形物）左右，鲜奶为30（占成品）。
生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。
果汁（原汁）添加量为1520。
添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（四）豆乳的调制5、添加稳定剂豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。
常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。
两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的0324。
蔗糖酯除具有提高豆乳乳化稳定性的作用外，还可以防止酸性豆乳中蛋白质的分层沉淀。
另外，要根据不同特色的豆乳，进行调整添加乳化剂的种类和数量。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（五）均质均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。
均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
一般豆乳生产中采用1323MPa的压力，压力越高效果越好，但是压力大小受设备性能及经济效益的影响。
均质温度是指豆乳进入均质机的温度，温度越高，均质效果越好，温度应控制在7080较适宜。
均质次数应根据均质机的性能来确定，最多采用2次。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（六）杀菌豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。
在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。
（1）常压杀菌这种方法只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体，若将常压杀菌的豆乳在常温下存放，由于残存耐热菌的芽孢容易发芽成营养体，并不断繁殖，成品一般不超过24h即可败坏。
若经过常压杀菌的豆乳（带包装）迅速冷却，并储存于24的环境下，可以存放13周。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（六）杀菌
（2）加压杀菌这种方法是将豆乳罐装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装入杀菌釜内分批杀菌。
加压杀菌通常采用121、1520min的杀菌条件，这样即可杀死全部耐热型芽孢，杀菌后的成品可以在常温下存放6个月以上。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（六）杀菌（3）超高温短时间连续杀菌（UHT）这是近年来豆乳生产中普遍采用的杀菌方法，它是将未包装的豆乳在130以上的高温下，经过数十秒的时间瞬间杀菌，然后迅速冷却、罐装。
超高温杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。
目前我国普遍使用的超高温杀菌设备均为板式热交换器间接加热法。
其杀菌过程大致可分为3个阶段，即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段，整个过程均在板式热交换器中完成。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（七）真空脱臭真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。
真空脱臭首先利用高压蒸汽（600kPa）将豆浆迅速加热到140150，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。
从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可以降至7580。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（八）浓缩经过脱臭的豆奶进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。
过度浓缩黏度要增高，甚至发生凝固，使后续处理难度增加。
第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程主要操作步骤说明：
（九）喷雾干燥浓缩液用喷雾干燥剂进行干燥，制成水分为2%-3%的豆乳粉。
喷雾干燥机的进风温度为180度，出风温度为90度。
通常根据不同的用途，在制品中添加适量的蔗糖或其他糖类，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。
第二节豆乳粉加工技术,二、豆乳粉的质量标准色泽：
呈均匀一致的乳黄色。
味感：
具有豆奶香味、无异味。
组织状态：
呈干燥细粉末状，无杂质，无凝结块结团。
冲调剂：
溶解较快。
第三节豆腐加工技术,一、豆腐的种类
（一）南豆腐南豆腐的凝固剂为石膏，用量为1kg豆浆添加5-7g，其特点是豆浆浓度稍大，一般1kg原料的大豆生产豆浆为6-7kg。
点浆温度控制在
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