餐饮高级工资格考试习题.docx

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餐饮高级工资格考试习题

一、高级工选择

1水在人体中的生理功能很多，其中之一是：

水可促进体内（　　）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类

2胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：

牛奶、（　　）、豆浆、米粥等。

A、蔬菜B、鸡旦C、海带D、紫菜

3一般禽肉比家畜肉有（　　）柔软结缔组织。

A、很多的B、较多的C、较少的D、很少的

4“葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（　　）及海参。

A、辣椒水B、花椒水C、辣椒粉D、花椒粉

5打边炉每次用过后都应用（　　）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉B、清洁剂、去污粉C、清新剂、去污粉D、清污剂、去污粉

6分类毛利率的公式应为：

（　　）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%

7谷类中水分的含水量量通常是（　　）%。

A、11～14B、15～19C、20～14D、25～30

8合理烹调的目的是保证（　　）的质量的提高营养水平。

A、食品B、营养C、原料D、配料

9空调设备长时间不使用时，应（　　）。

A、拔掉电源插头B、打扫主机C、喷上防护油D、清扫灰尘

10电冰箱电源一旦中断，要等（　　）分钟后再接通。

A、3B、4C、5D、6

11餐具筐使用时要垫清洁的（　　）。

A、垫巾B、毛巾C、巾布D、餐巾

12老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（　　），要少食多餐。

A、过量B、过饥C、少量D、适量

13费用，包括（　　）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用

14在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（　　），使其具有提高食欲的作用。

A、份量B、热量C、配餐D、色、香、味、形

15真正要起到保护服务市场，必须依靠（　　）。

A、消费者信息反馈B、经营者发现问题C、服务人员D、餐厅管理者

16妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（　　）克。

A、2000B、2800C、2500D、3000

17油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（　　）的污染。

A、微生物B、化学性C、病毒性D、放射性

18成本毛利率的公式应为：

（　　）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

19根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（　　）以及维生素B和C。

A、纤维素B、胡萝卜素C、矿物质D、蛋白质

20回锅肉的制作，须选用（　　）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉

21新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（　　）小时，温度越低，保持时间越长。

A、6B、12C、24D、30

22日本人饮食口味不喜欢（　　）。

A、酸甜B、麻香C、微辣D、油腻

23海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（　　）。

A、不完全蛋白质B、微量元素C、维生素D、优质蛋白质

24食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（　　）。

A、医药价值B、经济价值C、烹调价值D、供给肌体热能

25产品配料成本=主料成本+配料成本+（　　）

A、调料成本B、燃料成本C、调配成本D、辅料成本

26烹饪是饮食产品的（　　），与服务、消费紧密相连。

A、制作阶段B、制造阶段C、泡制阶段D、创作阶段

27好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（　　）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴B、合情合理的宣传C、布置典雅的环境D、熟练的服务技能

28为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（　　）、更适合人体健康的需要。

A、选择B、搭配C、平衡D、合理

29俄国有些人不喜欢吃（　　）。

A、猪肉B、牛羊肉C、山鸡D、海味

30合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（　　）价格。

A、产品成本B、营业成本C、生产成本D、产品销售

31降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（　　）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力B、人力和财力C、管理和水平D、管理和技术

32（　　）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒B、毒蕈中毒C、甘薯黑斑病D、蜡样芽胞杆菌中毒

33全体餐饮部门的服务人员要掌握（　　）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修B、管理C、操作D、日常清洁

34进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（　　）推测估计出其它事物的发展变化规律。

A、惯性原则B、相关原则C、类推原则D、资源原则

35食品污染的主要根源是来自（　　）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂C、组成食品的化学物质D、生产、加工的化学变化

36购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（　　）。

A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏

37杯屉要坚持每天加以（　　）。

A、清洗抹净B、冲洗抹净C、冲刷清洗D、清洗消毒

38焖黄鱼翅是（　　）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京B、南京C、上海D、苏州

39毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（　　）的统一体。

A、相辅相成B、相互关联C、相互牵联D、相互约束

40日本人其主食以（　　）为主。

A、米饭B、面食C、肉类D、杂粮

41客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（　　）来吸引顾客。

A、创新取胜策略B、信誉取胜策略C、信息取胜策略D、提高质量取胜策略

42卡拉OK机器使用后要及时（　　）。

A、关机B、拔掉电源插头C、关机并拔掉电源插头D、擦拭

43餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（　　）的售价。

A、合理利润B、稳定利润C、低成本D、最高利润

44维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（　　）来供给。

A、食物B、空气C、运动D、阳光

45菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（　　）或腌拌到成菜装盘。

A、调料B、调拌C、调配D、调味

46豆类的（　　）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质B、维生素C、糖D、蛋白质

47各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（　　）。

A、易于烹饪B、色香味俱全C、“无毒无害”D、耐保存

48营养素在人体的作用有：

供给肌体（　　）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能B、营养C、维生素D、蛋白质

49内扣毛利率的计算公式为：

（　　）。

A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%

50电视画面的形成要依赖于（　　）。

A、显象管B、音频信号C、低音信号D、高音信号

51放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（　　）内，危害健康。

A、内脏B、肌肉C、骨头D、体液

52人体内需要量较大的矿物质有（　　）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁B、碘C、锌D、钙

53激光视盘机内输出的（　　）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度B、同步C、音频D、视频

54餐饮部门的音响设备主要是指（　　）系统。

A、卡拉OK演唱B、声、像C、视听D、广播

55餐饮系统的照明设备根据其（　　）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途B、光源C、布局D、构造

56农药造成的食品污染，属于（　　）污染。

A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性

57菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（　　）或腌拌到成菜装盘。

A、调味B、调料C、调配D、调拌

58菜肴的加工程序通常为：

原料的选择、验收、初步加工、（　　）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配B、切料C、配料D、备料

59（　　）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度B、不同的服务方式C、不同的服务方法D、熟练的服务技能

60菜肴的加工程序通常为：

原料和选择、验收、（　　）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工

61如果（　　）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度B、湿度C、温度、湿度D、阳光、湿度

62构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（　　）。

A、能源材料B、主要原材料C、调味原料D、辅助材料

63空调器的电器控制系统是控制（　　）和风扇电动机的开动与停止。

A、制冷压缩机B、电冰箱C、风扇电机D、轴流风扇

64（　　）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类B、问号类C、星号类D、耕马类

65（　　）不是促销的有效方式。

A、人员推销B、广告宣传C、营业推广D、等待顾客

66餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（　　）高标准。

A、服务收费B、酒店档次C、收费档次D、服务质量

67饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（　　）。

A、顾客选择倾向单一化B、饭店业成本上升C、市场竞争激烈程度缓和D、以上三项

68餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（　　）。

A、冰库B、冰柜C、空调机D、冷冻机械

69电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（　　）系统。

A、制冷B、压缩C、控制D、箱体

70食物中所含人体所需的主要营养素是：

（　　）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸B、碘C、蛋白质D、淀粉

71肾病患者要减少（　　）和热量的供应。

A、维生素B、纤维食品C、脂肪D、糖份

72糖尿病患者要选择食物（　　）较多而含糖量低的食物。

A、维生素B、脂肪C、纤维素D、粗粮

73电视机较长时间不用时，应将（　　）。

A、开关关掉B、电源插头拔掉C、天线拔掉D、电源插头和天线拔掉

74人体要得到各种营养素，要合理配餐从（　　）中吸取各种营养。

A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品

75女性缺乏（　　），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素BB、维生素AC、蛋白质D、矿物质

76电冰箱是由箱体、制冷系统、（　　）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统B、压缩机C、化霜控制D、散热器

77餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（　　）照明。

A、正常B、常用C、艺术D、装饰

78痢疾是食用了受（　　）污染的食物引起的。

A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性

79产品竞争策略可以分为（　　）和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略B、市场开发策略C、产品开发策略D、技术开发策略

80（　　）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料B、合理配餐C、搭配饮食D、合理烹调

81（　　）不是有毒食物。

A、河豚鱼B、毒荤C、苦杏仁D、变质肉类

82叶菜类蔬菜含铁、（　　）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷B、钙C、镁D、钾

83（　　）是有毒食物。

A、病猪B、变质肉类C、河豚鱼D、臭豆腐

84豆类蔬菜中所含维生素C（　　），而且矿物质含量较高。

A、很少B、较高C、很丰富D、一般

85人体长蛔虫，是由于吃用了受（　　）污染的食物引起。

A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性

86对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：

菌类食物、蜂蜜、（　　）、紫菜等。

A、鲜鱼B、豆类C、海带D、肉类

87（　　）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场B、有利于企业在竞争中生存和发展C、有利于制定企业营销方案D、有利于不断探讨和改进管理方式

88儿童膳食要多为儿童提供（　　）和豆类蛋白质。

A、植物性食品B、动物性蛋白质C、各类海鲜D、动物脂肪

89贫血患者应忌食过分油腻的食物和（　　）。

A、动物内脏B、豆制品C、卷心菜D、禁烟

90高血压患者应吃一些含维生素B、（　　）较丰富的食物。

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E

91餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（　　）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略B、依靠信息取胜策略C、创新取胜策略D、依靠开发取胜策略

92（　　）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销B、目标市场C、市场细分D、产品策略

93产品竞争策略可分为创新取胜策略和（　　）。

A、产品开发策略B、提高质量取胜策略C、依靠信息取胜策略D、技术开发策略

94肺结核病患者应多食用含（　　）较多的食物。

A、矿物质B、热量C、纤维素D、镁

95老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（　　）克以下。

A、5B、6C、8D、10

96高血压患者应多食含（　　）较低的食物。

A、热量B、维生素C、矿物质D、镁

97经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（　　），这是价格竞争的第二因素。

A、质量B、每份菜的份量C、竞争对手的价格D、竞争对手的产品

98成功的售价决定了顾客认为（　　）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味B、价格合理C、菜肴质量上乘D、售价低廉

99（　　）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。

A、价格竞争B、质量竞争C、服务竞争D、信誉竞争

100鱼类中所含的脂肪约为（　　）％。

A、1～3B、4～5C、6～7D、8～9

101要减轻心脏血管的负担，食物中盐的用量要加以控制，一般每日（　　）克。

A、2～4B、2～2C、1～5D、2～5

102构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（　　）。

A、主要调味品B、调味用品C、辅助材料D、主要原材料

103影响水产品质量因素很多，主要是（　　）污染。

A、细菌、寄生虫B、霉素、寄生虫卵C、细菌、寄生虫、工业“三废”D、细菌、霉菌、寄生虫

104肾病患者应增加（　　）的供应。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、纤维食品

105法国人不喜爱的副食品是（　　）。

A、牛羊肉B、蔬菜C、香肠D、无鳞鱼

106高血压患者应吃一些含维生素

B、（　　）较丰富的食物。

A、维生素AB、维生素CC、维生素D

107（　　）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法B、定性预测法C、时间序列法D、因果关系法

108烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（　　）的满足。

A、精神上B、饮食上C、心理上D、生理上

109高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（　　）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜B、荠菜C、白菜D、芹菜

110营业税是按（　　）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额B、营业收入利润C、营业收入成本D、营业收入毛利

111（　　）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调B、合理配餐C、合理饮食D、合理进餐

112服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（　　）统一为一体。

A、食用B、销售C、采购D、消费

113在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（　　）。

A、销售利润率B、综合毛利率C、销售毛利率D、成本毛利率

114由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（　　）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能B、维生素C、矿物质D、蛋白质

115在烹调中加（　　）能避免维生素的损失。

A、味精B、糖C、水D、醋

116市场营销策略计划的基础是（　　），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状B、企业生产计划C、市场经营环境D、企业领导决定

117外加毛利率的计算公式应为：

（　　）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%D、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%

118糖尿病患者要控制（　　）的摄入，少食多餐。

A、纤维素B、总热量C、维生素D、粗粮

119饮食品中的各种人体必需的营养素和（　　）应能满足人体的生理、生活和工作的需要。

A、蔬菜B、热能C、肉类D、旦类

120合理营养是指人从（　　）中所吸收和各种营养成份的供给量比例合理，能够满足人体对各种营养素的需要。

A、饮食B、药物C、蔬菜D、大米

121消费是饮食产品的（　　），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的B、重要目的C、最终目的D、重要环节

122营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（　　）过程。

A、发展和维持B、维持C、发展D、平衡

123日本料理最大的特点就是以（　　）为副食主料。

A、猪、牛、羊等肉类B、鱼、虾、贝类等海鲜品C、家禽类D、蔬菜类

124熏烤肉类的食品，在加工过程中直接受烟熏或直接与炭火接触，会受（　　）的污染。

A、二氧化碳B、一氧化碳C、碳黑D、多环芳烃类

125（　　）是需要冷藏的油脂。

A、奶油B、花生油C、芝麻油D、猪油

126禽蛋主要提供（　　）。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素

127奶的消毒有（　　）。

A、煮沸法B、巴氏消毒法C、瓶装蒸气消毒法D、以上都是

128营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（　　）。

A、单位平均数B、比值C、总和D、消耗率

129成本毛利率倒求产品成本法，这是利用成本毛利率法计算（　　）的公式。

A、产品销售利润B、产品销售价格C、产品销售成本D、产品成本价格

130生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家（　　）。

A、添加剂卫生标准B、卫生标准及要求C、卫生管理条例D、卫生“五四制”

131蔬菜被（　　）污染的情况是很严重的。

A、农药B、农药和肠道致病菌C、昆虫和寄生虫卵D、肠道致病菌和寄生虫卵

132销售利润率反映企业销售收入的收益水平，是衡量企业经济效益的重要指标。

其计算公式应为：

（　　）

A、销售利率=利润额/销售收入额×100%B、销售利率=销售收入额/利润额×100%C、销售利率=销售收入额/毛利额×100%D、销售利率=毛利额/销售收入额×100%

133工业废水流入地面水，所含有毒或有害物质特别是（　　）能在水产、动植物内聚集。

A、重金属B、氧气C、二氧化碳D、水

134要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（　　）这一中间环节。

A、饮食服务B、积极推销C、公平交易D、饮食销售

135（　　）使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。

A、搭配饮食B、合理烹调C、合理配餐D、合理配料

136构成产品配料的主料，是指制成饮食产品的（　　）。

A、主要原材料B、辅助材料C、能源材料D、调味原料

137食品卫生要求各类食品应具有（　　），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全B、长期保存不变质C、易于烹饪D、本身固有的营养价值

138畜肉食品蛋白质含量约在（　　）％之间。

A、5～10B、10～20C、20～30D、25～35

139人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得（　　）病。

A、旋毛虫B、囊虫C、肝吸虫D、传染

140激光视盘机内输出的视频信号通过电视机的接收在荧光屏上播出图像的画面，属于卡拉OK演唱系统中的（　　）部分。

A、音频B、同步C、色度D、视频

141矿物质是构成人体（　　）的主要物质。

A、血液B、皮肤C、骨骼D、内脏

142“蚝油牛肉”的调料与牛肉片拌匀后，需静置（　　）小时。

A、0.25B、0.5C、0.75D、1

143电冰箱是由箱体、（　　）、控制系统、存放物品的附件等四部分组成。

A、压缩机B、冷凝器C、蒸发器D、制冷系统

144不同的食用菌所含的营养素（　　）。

A、相反B、不相同C、相同D、一样

145市场营销的目的是为了满足消费者的（　　）。

A、特殊需要B、各种需要C、特别需要D、特殊要求

146空调器的制冷系统，通过制冷剂的（　　）循环的形态变化来达到降温的目的。

A、不断B、定期C、周期性