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幼儿园膳食安全管理

 幼儿园膳食安全管理

 

   一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾

   

(一)儿童的营养需要量

   营养需要包括能量和营养素两方面:

能量需要和营养素的需要。

   能量需要:

基础代谢;生长发育所需;食物的特殊动力所需;活动所需;排泄的消耗。

   营养素的需要:

人体必需的营养素有七类,即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素。

   

(二)儿童膳食

   儿童讲究平衡膳食。

   1、平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食。

这种膳食由多种食物构成,它不但能提供足够的热能和各种营养素,还能保持各种营养素之间的数量平衡。

   2、制定平衡膳食的原则:

膳食中包括各种营养素;营养素之间比例适当;食物品种多样化。

   3、每天的食物应包括五大类。

第一类:

谷类、薯类。

第二类:

动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。

第三类:

大豆及其制品。

第四类:

蔬菜和水果。

第五类:

纯热能食物,包括动植物油脂、食用糖等。

   4、不同年龄不同膳食安排

   l--3岁儿童膳食,应以碎、软、烂为主,面点形体力求精巧,食物的内容要简单,富于营养。

3--6岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等花样多变的烹调方法,在制作方法上力求精制、刀法多变、图形外观新颖,名称别致。

   5、儿童食品的烹制

   要注意食品色、香、味、形,并尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失,应以食用植物油为主。

科学进食碘盐。

花生、核桃、杏仁等有落入气管的危险,需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。

少吃腌、腊食物。

   (三)幼儿园儿童的营养管理

   儿童膳食的质量要求:

   

(1)幼儿园进食占全天营养70%以上。

早餐占30%,午餐占35%~40%,点心占10%。

2)蛋白质供热占12%~15%,脂肪供热占25%~30%,碳水化合物供热占50%~60%。

(3)优质蛋白质达到50%。

(4)蔬菜量与粮食量基本相等或略多。

(5)绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20%~50%。

   儿童膳食的食谱要求:

   (l)保证一周之内不重样,每l~2周换一次食谱。

(2)注意蛋白质互补的作用,多利用豆制食品。

(3)早餐以主食为主,优质蛋白质为辅。

中午、晚两餐都要有菜,多选用季节性蔬菜。

争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。

   二、关于儿童膳食安全的一些法律法规

   

(一)法律:

   1、《中华人民共和国食品卫生法》:

自1995年10月30日起施行;

   2、《中华人民共和国食品安全法(草案)》:

2007年9月4日稿,尚没有施行;

   3、《中华人民共和国产品质量法》:

自1993年9月1日起施行;

   4、《中华人民共和国动物防疫法》:

自1998年1月1日起施行

   5、《中华人民共和国进出口商品检验法(修正)》:

自2002年10月1日起实施

   6、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》:

自1994年1月1日起施行

   7、《中华人民共和国农产品质量安全法》:

自2006年11月1日起施行

   ……

   

(二)法规:

   1、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法(1994年12月1日卫生部、国家教委)

   2、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法(2003年3月3日)

   3、乳品质量安全监督管理条例

   4、卫生部印发《食品营养标签管理规范》

   5、广东省食品安全条例

   6、散装食品卫生管理规范

   7、饲料和饲料添加剂管理条例

   8、集贸市场食品卫生管理规范

   ……

   (三)其它

   1、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准;

   2、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表;

   3、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表;

   ……

   三、幼儿园食品安全的具体要求

   

(一)卫生许可证

   1、期限:

有效期限;

   2、范围:

经营范围:

   3、真伪:

伪造、涂改、出借卫生许可证。

 

(二)制度与人员

   1、制度:

   采购食品原敷料索证制度;库房管理制度;厨房工作人员卫生知识培训制度;厨房工作人员健康检查制度;食品工具、公用清洗消毒制度;各个岗位的责任制度;卫生检查制度;有产品(糕点)检验制度;预防食物中毒制度。

   2、人员:

   

(1)食品卫生管理机构和组织结构:

膳食委员会;

   

(2)食品卫生管理人员:

园长,保健医生,炊事班长;

   (3)厨房工作人员有有效的《健康证》;

   (4)厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》;

    (5)厨房工作人员要掌握基本卫生知识;

    (6)厨房工作人员没有不良卫生习惯。

    (三)厨房建筑、布局和相关要求

   

(1)选址:

必须远离污染源,距离暴露的垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁;

   

(2)厨房适用面积必须达到一定标准:

①<100人,使用面积要≥30M²。

②>100人,每增加1人,厨房使用面积相应增加0.2-0.5M²。

   (3)厨房建筑材料:

厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度,排水设备完善;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1、5m以上的瓷片墙裙;加工场所天花板用防霉涂料覆涂;

   (4)厨房流程布局:

加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局,即严格按照粗加工间→加工间→配餐间等流程进行操作。

   ①更衣室:

设从业人员更衣室(场所)、更衣柜;设有洗手消毒设施。

   ②粗加工间:

分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池,并有明显标志;加工肉类原料(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志,不可混用;

   ③烹调间:

使用隔墙烧火炉灶或油、气炉;设有配料操作台;设有食用具存放柜。

   ④餐具洗消间:

设有专用洗、冲、消三级池,并有标识;充足、完善的餐具保洁设施。

   ⑤点心间;要有独立的点心间。

   ⑥配餐间:

有空气消毒装置:

安装紫外线消毒灯,紫外线灯安装方法符合要求;设有配餐台;设有能够开合的食品销售窗,配餐间内不要放有杂物。

使用饭票或IC卡,不要使用现金。

    ⑦餐厅:

设供用餐者使用的洗手设施;设有餐(饮)具存放柜。

   (5)擅自更改已核定的面积、设施与布局。

   (四)食品贮存

    ①采购:

索取对方有效的食品《卫生许可证》;索取对方近期的产品检验合格证或化验单;有验收制度。

    ②仓库:

分主、副食仓库设置;设隔离地面的平台和层架;有机械通风设施、防鼠设施。

不得存放有毒有害物品,食品库房干净整洁,不得与非食品混放,不得存有超过保质期或腐败变质食品,定型包装食品要有完整的标识。

    ③冷藏设施:

有足够数量的冰箱(柜);生熟分开存放,并有明显标识。

冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。

    (五)卫生设施与环境卫生

    ①三防设施:

非全部使用空调的单位,应配备纱门、纱窗或者塑料门帘;木门下端装有金属防鼠板;下水道出口处有金属隔栅。

   ②卫生间:

厕所为水冲式或外设;其门口与食品加工间不直接相通;设有洗手设施。

   ③厨房内外环境不整洁。

    (六)食品留样

    供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内,留样时间达到48小时,留样量大于250克,要有留样记录。

    (七)加工过程

     ①不要利用腐败变质、不符合卫生要求的食品及其原料加工食品;

     ②粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开;

    ③加工后的原料、半成品、成品不能混放,也不要放在地上;

    ④用于原料、半成品、成品的工用具不要混用;

    ⑤不要使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品,也不要使用非食品包装材料,使用工具容器要清洗消毒;

    ⑥食物烹调后至食用前存放时间不要超过2小时,不要订购冷荤凉菜食品。

    (八)食物送喂过程

    1、课室要安装紫外线灯,紫外灯安装,波长范围在200-275nm的紫外线灯,离地距离2米,要求每10平方米空间安装1盏,时间不少于30分钟;

    2、用餐前,必须按照先清水→再消毒液→然后清水→最后擦干的程序进行;

    3、饭、菜、汤必须适当温度,先必须自己先尝试方可;

    4、饭、菜、汤盆必须有盖,不得放置在地上;

    5、用调羹进食,不得用刀叉等危险物品;

    6、小班孩子不能帮老师盛饭;

    7、饮水机必须保持恒温,一般40度左右;或者开水在厨房凉温以后提入教室;

    8、不要过分督促孩子快点进食;

    9、饭前便后要洗手。

    (九)园舍周边卫生

   了解食堂和周边饮食店、小卖部等的卫生安全管理情况,借助政府、街道、居委会等力量,以及自身的努力,积极营造安全的饮食环境。

    四、注意饮食卫生,防止病从口入

   

(一)幼儿园食源性疾病的一些常见原因:

   1、煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时;

   2、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌;

   3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透;

   4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;

   5、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染;

   6、烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物;

   7、生吃或没有煮熟水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;

   8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够;

   9、食品制作人员健康状况和卫生习惯差;

   10、使用不洁净的水。

    

(二)幼儿园常见的食品加工错误行为

   1、露天加工、制作和售卖食品;

   2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;

   3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品;

   4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽;

   5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品;

   6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜;

   7、食品中添加非食用成分:

滥用食品添加剂;添加有毒、有害物;

   8、生熟食品混放,加工生熟食品的容器、工具混用;

   9、在不具备大型集体用餐条件的单位,举办餐饮活动;

   10、患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。

   (三)预防食物中毒的一些建议

   1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;

   2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。

切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品;切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

   3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;

   4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;

   5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;

   6、尽快吃掉烹调好的食品,否则应及时防入冰箱;

   7、妥善贮存食品。

食品贮藏于密闭容器里;生食品和熟食品分开存放,避免接触;新鲜食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

   8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热,食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟;

   9、家长和孩子不要擅自带食物到幼儿园;

   10、养成良好的个人卫生习惯。

   五、常见的几种食物中毒

   

(一)有毒动植物中毒

   1、含高组胺鱼类(主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼,金枪鱼,沙丁鱼等);鱼质腐败或腌制不透,未去内脏,导组胺含量高。

主要症状:

类过敏性症状:

脸红,头晕,心跳呼吸急促,血压下降等。

   2、四季豆(菜豆、扁豆、芸豆):

   四季豆未炒熟煮透,红细胞凝聚素或皂甙没有消除。

主要症状:

初期感觉胃部不适,继而恶心、呕吐、腹痛。

   3、豆浆:

   豆浆加热不透,豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。

主要症状:

恶心、呕吐、腹胀、腹泻,可伴有腹痛、头晕、乏力等。

   4、毒蘑菇:

   误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用,毒蘑菇含有多种毒素,主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。

主要症状:

症状复杂多变,一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。

   

(二)常见的化学性食物中毒

   1、有机磷农药中毒:

   误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等,抑制胆碱酯酶活性,出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。

预防措施:

严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜;蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。

   2、亚硝酸盐中毒:

   误将亚硝酸盐(工业用盐)当作食盐使用。

进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。

主要症状:

头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。

预防措施:

妥善保管好亚硝酸盐,包装应有明显标志:

不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。

   3、毒鼠药中毒

   误将毒鼠药当作碱面、食盐使用;或误食因毒鼠药中毒死亡的动物;或误食用毒鼠药制作的毒饵。

不同种类的毒鼠药引起的症状不同,多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状,严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷,甚至死亡。

预防措施:

禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药;严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜;不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物

   4、“瘦肉精”中毒

   食用了含有大量“瘦肉精”(盐酸克仑特罗)的猪内脏或猪肉。

主要症状:

心悸、紧张、震颤、头晕等。

预防措施:

严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”;在放心肉工程未实施的地区,尽量避免食用猪内脏及其制品。

   (三)细菌性食物中毒

   主要病原菌有:

沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌(痢疾杆菌)等。

   主要原因:

生熟不分、交叉污染、食品食用前未加热处理或加热不彻底;食品在较高温度下存放时间过长,等。

   主要症状:

呕吐,腹泻,发热,便血,等等。

 

 

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