食品分析实验指导.docx

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食品分析实验指导

食品分析与检验

实验指导

2017.9

目录

实验注意事项……………………………………………………………………………………………3

食品中水分的测定………………………………………………………………………………………4

食品中灰分的测定………………………………………………………………………………………5

食品中蛋白质的测定……………………………………………………………………………………8

食品中脂肪的测定………………………………………………………………………………………12

食品中还原糖的测定……………………………………………………………………………………15

食品中可溶性固形物的测定……………………………………………………………………………18

食品中可滴定酸的测定…………………………………………………………………………………20

食品中pH值的测定……………………………………………………………………………………22

食品中抗坏血酸的测定…………………………………………………………………………………26

食品中亚硝酸盐的测定…………………………………………………………………………………28

食品中铁的测定…………………………………………………………………………………………30

食品理化检测基础知识…………………………………………………………………………………31

实验注意事项：

1.实验用水：

除特殊要求外，一般为蒸馏水。

无二氧化碳水的制备：

将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。

所有试剂均使用分析纯试剂。

2.实验器具的洗涤：

用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。

胶头滴管要拔掉胶帽，刷洗滴管内部；移液管内刷洗不到，可将移液管插入洗涤剂中，用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部，清水冲洗也依照此法；药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。

个别洗不干净的器具要用超声波清洗。

洗涤剂刷洗后，用自来水冲洗7遍以上，再用洗瓶冲洗2次。

3.试剂的配制：

要求准确配制的试剂用容量瓶定容，摇匀。

4.滴定管的选择：

用盐酸、硫酸等酸性溶液滴定，使用酸式滴定管（带玻璃活塞的）。

用氢氧化钠等碱性溶液滴定，使用碱式滴定管（带橡胶管的）。

用偏中性的溶液滴定，使用酸式或碱式滴定管都可以。

用碘液、硝酸银、2,6-二氯靛酚等需要避光的溶液滴定，使用棕色酸式滴定管。

5.液体的移取：

移取20mL以下的液体，尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂，要用移液管。

移取25mL以上的液体，可以用量筒。

6.比色实验：

比色皿要先用蒸馏水做配对实验。

液体高度不要超过比色皿的2/3。

一般用试剂空白调零。

吸光度值（Abs）应在0.1-0.9之间，小于0.1，应提高标准液的浓度或减小样品液的稀释倍数；大于0.9，应加大标准液或样品液的稀释倍数。

样品吸光度应在标准曲线范围内。

7.平行实验：

化学分析试验一般要做三个以上平行，用以减小误差。

8.废液的处理：

含有铬酸钾、重铬酸钾、氯化钡、亚铁氰化钾、2,6-二氯靛酚、对硝基苯酚、乙醚、石油醚、丙酮、二甲苯、甲醇等有毒试剂的废液要倒入相应的废液瓶或废液桶中（水池边的白色圆塑料桶中），盖紧瓶盖或桶盖。

强酸强碱性废液也要倒入废液瓶或废液桶中。

其他废液用自来水稀释后倒入下水道。

9.醇溶的指示剂如酚酞、甲基红、溴甲酚蓝等先用95%乙醇或无水乙醇溶解后，再加水稀释。

10.实验结束上交数据包括：

①取样量，精确到0.01g。

②定容体积。

③取滤液滴定或比色的体积，精确到0.1mL。

④滴定时标准液的摩尔浓度，消耗标准液的体积，精确到0.01mL。

⑤比色时标准曲线的浓度、吸光度、以什么为空白、样品吸光度。

⑥水分活度、水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素精确到0.0001g，包括瓶重、干燥前（瓶+样品）重、干燥后（瓶+样品）重。

⑦简单描述实验过程、实验现象，存在问题。

1.实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。

2．实验用水均为去离子水。

3.实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。

4.实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。

废液分类：

有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。

重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。

如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。

5.实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。

6.配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。

7.不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。

重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。

第一节水分

实验一食品中水分的测定

GB5009.3—2016

1范围

本标准规定了食品中水分的测定方法。

本标准中第一法（直接干燥法）适用于在101℃～105℃下蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶等食品中水分的测定。

不适用于水分含量低于0.5g/100g的样品。

第二法（减压干燥法）适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品）中水分的测定。

第三法（蒸馏法）适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。

第四法（卡尔·费休法）适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。

卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。

。

第一法直接干燥法

2原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

3试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

3.1试剂

3.1.1氢氧化钠（NaOH）。

3.1.2盐酸（HCl）。

3.1.3海砂。

3.2试剂配制

3.2.1盐酸溶液（6mol/L）：

量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。

3.2.2氢氧化钠溶液（6mol/L）：

称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

3.2.3海砂：

取用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或类似物，先用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

4仪器

4.1扁形铝制或玻璃制称量瓶。

4.2电热恒温鼓风干燥箱。

4.3干燥器：

内附有效干燥剂。

4.4天平：

感量为0.1mg。

5分析步骤

5.1固体试样：

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

注:

两次恒重值在最后计算中，取质量较小的一次称量值。

5.2半固体或液体试样：

取洁净的称量瓶，内加10g海砂（实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量）及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。

然后称取5g～10g试样（精确至0.0001g），置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

6分析结果的表述

试样中的水分含量,按式

（1）进行计算:

…………………………

（1）

式中：

X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）；

m2——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）；

m3——称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）；

100——单位换算系数。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，计算结果保留两位有效数字。

7精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

参考文献

[1]GB/T5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定。

[2]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010。

[3]劳动和社会保障部教材办公室，食品质量检验员（国家职业资格四级），中国劳动社会保障出版社，2012.

第二节灰分

实验一食品中粗灰分的测定

GB5009.4—2016

1范围

本标准第一法规定了食品中灰分的测定方法，第二法规定了食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法，第三法规定了食品中酸不溶性灰分的测定方法。

本标准第一法适用于食品中灰分的测定（淀粉类灰分的方法适用于灰分质量分数不大于2%的淀粉和变性淀粉），第二法适用于食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定，第三法适用于食品中酸不溶性灰分的测定。

第一法食品中总灰分的测定

2原理

食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。

灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。

3试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

3.1试剂

3.1.1乙酸镁[（CH3COO）2Mg·4H2O]。

3.1.2浓盐酸（HCl）。

3.2试剂配制

3.2.1乙酸镁溶液（80g/L）：

称取8.0g乙酸镁加水溶解并定容至100mL，混匀。

3.2.2乙酸镁溶液（240g/L）：

称取24.0g乙酸镁加水溶解并定容至100mL，混匀。

3.2.310%盐酸溶液：

量取24mL分析纯浓盐酸用蒸馏水稀释至100mL。

4仪器和设备

4.1高温炉：

最高使用温度≥950℃。

4.2分析天平：

感量分别为0.1mg、1mg、0.1g。

4.3石英坩埚或瓷坩埚。

4.4干燥器（内有干燥剂）。

4.5电热板。

4.6恒温水浴锅：

控温精度±2℃。

5分析步骤

5.1坩埚预处理

5.1.1含磷量较高的食品和其他食品

取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置高温炉中，在550℃±25℃下灼烧30min，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

5.1.2淀粉类食品

先用沸腾的稀盐酸洗涤，再用大量自来水洗涤，最后用蒸馏水冲洗。

将洗净的坩埚置于高温炉内，在900℃±25℃下灼烧30min，并在干燥器内冷却至室温，称重，精确至0.0001g。

5.2称样

含磷量较高的食品和其他食品：

灰分大于或等于10g/100g的试样称取2g～3g（精确至0.0001g）；灰分小于或等于10g/100g的试样称取3g～10g（精确至0.0001g，对于灰分含量更低的样品可适当增加称样量）。

淀粉类食品：

迅速称取样品2g～10g（马铃薯淀粉、小麦淀粉以及大米淀粉至少称5g，玉米淀粉和木薯淀粉称10g）,精确至0.0001g。

将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。

5.3测定

5.3.1含磷量较高的豆类及其制品、肉禽及其制品、蛋及其制品、水产及其制品、乳及乳制品

5.3.1.1称取试样后，加入1.00mL乙酸镁溶液（240g/L）或3.00mL乙酸镁溶液（80g/L），使试样完全润湿。

放置10min后，在水浴上将水分蒸干，在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在550℃±25℃灼烧4h。

冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

5.3.1.2吸取3份与相同浓度和体积的乙酸镁溶液，做3次试剂空白试验。

当3次试验结果的标准偏差小于0.003g时，取算术平均值作为空白值。

若标准偏差大于或等于0.003g时，应重新做空白值试验。

5.3.2淀粉类食品

将坩埚置于高温炉口或电热板上，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下完全炭化至无烟，即刻将坩埚放入高温炉内，将温度升高至900℃±25℃，保持此温度直至剩余的碳全部消失为止，一般1h可灰化完毕，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

5.3.3其他食品

液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。

固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在550℃±25℃灼烧4h。

冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

6分析结果的表述

6.1以试样质量计

6.1.1试样中灰分的含量，加了乙酸镁溶液的试样，按式

（1）计算：

…………………………

（1）

式中：

X1——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；

m2——坩埚的质量，单位为克（g）；

m0——氧化镁（乙酸镁灼烧后生成物）的质量，单位为克（g）；

m3——坩埚和试样的质量，单位为克（g）；

100——单位换算系数。

6.1.2试样中灰分的含量，未加乙酸镁溶液的试样，按式

（2）计算：

…………………………

（2）

式中:

X2——未加乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；

m2——坩埚的质量，单位为克（g）；

m3——坩埚和试样的质量，单位为克（g）；

100——单位换算系数。

6.2以干物质计

6.2.1加了乙酸镁溶液的试样中灰分的含量，按式（3）计算：

…………………………（3）

式中：

X1——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；

m2——坩埚的质量，单位为克（g）；

m0——氧化镁（乙酸镁灼烧后生成物）的质量，单位为克（g）；

m3——坩埚和试样的质量，单位为克（g）；

w——试样干物质含量（质量分数），%；

100——单位换算系数。

6.2.2未加乙酸镁溶液的试样中灰分的含量，按式（4）计算：

…………………………（4）

式中：

X1——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；

m2——坩埚的质量，单位为克（g）；

m3——坩埚和试样的质量，单位为克（g）；

w——试样干物质含量（质量分数），%；

100——单位换算系数。

试样中灰分含量≥10g/100g时，保留三位有效数字；试样中灰分含量＜10g/100g时，保留两位有效数字。

7精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

参考文献

[1]GB/T5009.4—2016食品安全国家标准食品中灰分含量的测定。

[2]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010。

[3]李东凤主编，食品分析综合实训，化学工业出版社，2008。

第三节蛋白质

实验一食品中蛋白质的测定

GB5009.5—2016

1范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。

本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。

第一法凯氏定氮法

2原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

3试剂和材料

3.1试剂

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

3.1.1硫酸铜（CuSO4·5H2O）。

3.1.2硫酸钾（K2SO4）。

3.1.3硫酸（H2SO4）。

3.1.4硼酸（H3BO3）。

3.1.5甲基红指示剂（C15H15N3O2）。

3.1.6溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。

3.1.7亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。

3.1.8氢氧化钠（NaOH）。

3.1.995%乙醇（C2H5OH）。

3.2试剂配制

3.2.1硼酸溶液（20g/L）：

称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。

按100:

1的比例加入甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，混匀。

约pH4.5.

3.2.2氢氧化钠溶液（400g/L）：

称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。

3.2.3盐酸标准溶液[c（HCl）=0.1000mol/L]：

移取8.30ml浓盐酸（浓度36～38%），蒸馏水稀释定容至1000ml。

标定。

或硫酸标准溶液[c（1/2H2SO4）=0.1000mol/L]：

移取2.73ml浓硫酸（密度1.8419g/ml），蒸馏水稀释定容至1000ml。

标定。

3.2.4甲基红乙醇溶液（1g/L）：

称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

3.2.5亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）：

称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

3.2.6溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：

称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

3.2.7A混合指示液：

2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

3.2.8B混合指示液：

1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

4仪器和设备

4.1天平：

感量为1mg。

4.2自动凯氏定氮仪。

5分析步骤

5.2自动凯氏定氮仪法

4仪器

K1100F全自动凯氏定氮仪，SH220N石墨消解仪，S402废气吸收系统。

仪器操作方法见附录。

5操作方法

5.1样品消化：

称取充分混匀的固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g或液体试样10g～25g（约当于30mg～40mg氮），精确至0.001g，至消化管中，加入催化剂和浓硫酸。

当样品称取量0.5～1g时，加入浓硫酸8～10mL，加入硫酸铜:

硫酸钾（1:

15）的混合物3.2g，或者1片定氮催化片。

注意不要使样品沾于消化管颈部。

液体样品用移液管插至消化管底部再放出样品；如果是固体样品，可将样品卷在长纸条中，平插入消化管底部，然后将消化管竖起，抽出纸条即可。

用SH220N石墨消解仪进行消解，盖好排气罩，并配备S402废气吸收系统对消解过程中产生的酸性气体进行处理。

设置消解参数，进行消解。

当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状（用硫酸铜和硫酸钾做催化剂时）或无色至浅黄色透明状（用定氮催化片时）。

对于特别难氨化的氮化物样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。

有机物分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色（硫酸铜和硫酸钾做催化剂时），但含铁较多时，呈较深绿色；定氮催化片做催化剂时消化液呈无色或淡黄色。

取与处理样品相同量的定氮催化片（或硫酸铜和硫酸钾）、硫酸按同一方法做试剂空白试验，样品管多时，空白管放在消化架的四个角的位置（四个角的炉温稍低些，样品可能消化不完全）。

图1消化炉+废气吸收装置图2样品消解完成

5.2蒸馏和滴定

消解完成后，冷却至室温，用K1100F凯氏定氮仪进行蒸馏和滴定。

6分析结果的表述

试样中蛋白质的含量按式

（1）计算：

…………………………

（1）

式中：

X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）；

V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；

c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

0.0140——1.0mL硫酸[c（12H2SO4）=1.000mol/L]或盐酸[c（HCl）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；

m——试样的质量，单位为克（g）；

V3——吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；

F——氮换算为蛋白质的系数，各种食品中氮转换系数见8.3；

100——换算系数。

蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。

注：

当只检测氮含量时，不需要乘蛋白质换算系数F。

7精密度

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

8注意事项：

8.1取样量：

固体≤5g，液体≤20mL。

一般氮含量＜5%以下，取样量1～5g；含氮量5～30%，取样量0.5～1.5g；含氮量＞30%，取样量0.2～1g。

当样品称取量0.5～1g时，加入浓硫酸8～10mL，加入硫酸铜：

硫酸钾（1:

15）的混合物3.2g，或者1片定氮催化片。

若取样量较大，如固体试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量。

8.2样品中的含氮量0.1～20mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为0.02mol/L；

15～100mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为0.1mol/L；

30～200mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为0.15mol/L。

8.3常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数

食品类别

折算系数

食品类别

折算系数

小麦

全小麦粉

5.83

大米及米粉

5.95

麦糠麸皮

6.31

鸡蛋

鸡蛋（全）

6.25

麦胚芽

5.80

蛋黄

6.12

麦胚粉、黑麦、普通小麦、面粉

5.70

蛋白

6.32

燕麦、大麦、黑麦粉

5.83