初加工厨师标准化操作程序.docx
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初加工厨师标准化操作程序
初加工厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
初加工厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三
餐前准备
4
四
原料
加工
原料加工流程图
5
蔬菜加工
6
禽畜肉类加工
7
水产品加工
8-9
五
班后收尾
10-11
六
班后自查
12
七
签退
13
XX大饭店标准化操作程序
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
工作主流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
参加班
前
会
接受点名
-初加工厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立,注意力集中,精神饱满。
-接受厨师长点名,听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况,便于安排工作。
接受仪容仪表检查
-初加工厨师与厨房其他员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净,工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工帽直立挺拔,工服衣扣清洁齐整,无破损、短缺;
▲领结打法符合规定标准;
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
▲鞋子干净无污渍破损;
▲男员工头发短而齐整,不留胡须;女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰;
▲不留长指甲,指甲内无污秽物;
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格,维护酒店的整体形象,体现从业人员的素质;同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
-初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结,包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
-初加工及时反映工作中需协调解决的问题。
-由于休班等特殊情况没有参加班前会的,下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题,尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
-初加工厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲,服从安排,并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
-初加工厨师如有工作上的问题,需管理人员协助解决的,应及时反馈。
反馈及时,内容无误。
接受简短培训
-接受管理人员开展的简短培训,并做好执行和运用。
简短培训,员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
-全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮,节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
参加班
前
会
接受点名
初加工厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立,注意力集中,精神饱满。
-接受厨师长点名,听到含自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
接受仪容仪表检查
-初加工厨师与其他厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净,工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工帽直立挺拔,工服衣扣清洁齐整,无破损、短缺。
▲领结打法符合规定标准。
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正。
▲鞋子干净无污渍破损。
▲头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰。
▲不留长指甲,指甲内无污秽物。
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格,维护酒店的整体形象,体现酒店从业人员的从业素质。
听取上餐工作情况总结及反馈协调问题
-初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结,包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对加工质量及各班组意见的分析。
-初加工厨师及时反映工作中需协调解决的问题。
听取当餐工作布置
-初加工厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲,服从安排,并予以落实。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训,并做好执行和运用。
朗诵经营理念
-全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮,节奏整齐。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
餐前准备-用具准备
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、刮鳞器、料盒
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
餐
前
准
备
用具
准备
-将各种用具准备到位。
-将砧板放于指定位置。
-将废料盒放于砧板左侧。
-将抹布放于码斗内,置于砧板右侧。
-将围裙佩带整齐。
-将剪刀、刮鳞器、盛器放于指定位置。
▲刀具要求锋利。
▲各种用具干净无油污。
▲抹布干净无异味。
用具准备齐全,能有效地提高加工效率。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工
原料加工流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、净料盛器
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
原料
加工
蔬菜
加工
-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准,采取不同的方法对原料进行初步加工处理。
规范的操作,积极减少劳动疲劳,能保证原料加工质量。
禽畜
肉类
加工
-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工。
※剁鸡的技法
-左手按住原料,右手持刀稍高于原料,运刀时以手腕力为主,带动小臂,刀口垂直向下,对准加工部位,将原料斩断。
▲剁块时,握刀要稳,下刀准确、有力,力求一刀断料;
▲运用腕力,合理地使用臂力,提刀不宜过高;
▲有节奏感,频次较高。
规范的操作,积极减少劳动疲劳,能保证原料加工质量。
水产品加工
鱼类加工
※活鱼加工
-用刀将鱼拍晕,保持鱼体完整。
-刮鳞:
左手用抹布握紧鱼头,右手用刮鳞器,从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮,需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼,鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮:
用手指或剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏:
一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
(1)剖腹取:
将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开,取出内脏。
(2)剖背取:
将鱼的脊背剖开,取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
(3)口腔取:
在鱼肛门处开一小横刀口,将肠子割断,然后用方筷从鱼鳃口腔处插入,夹住鱼鳃用力搅动,使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆,以免影响原料质量。
-清洗:
用凉水冲洗,刮去黑衣、残留血污,洗净待用。
※甲鱼加工
-宰杀:
将甲鱼腹部朝上,待甲鱼伸出头时,挥刀将头剁下。
-烫皮:
将甲鱼放入70-80℃的热水中,烫泡2-3分钟后取出,搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
-开壳:
从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,掀起背盖。
-取内脏:
将甲鱼内脏取出,用水洗净。
-焯水:
将甲鱼放入热水锅中稍烫,除去血污。
-洗涤:
将鱼身用清水洗净。
规范的操作,积极减少劳动疲劳,能保证原料加工质量。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工(续)
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、筷子、剪刀、刮鳞器、净料盛器、细毛刷
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
原料
加工
水产品加工
软体类加工
※八带(章鱼)加工
-去内脏:
将八带(章鱼)摘去内脏。
-揉搓:
用适量的盐、醋对八带进行搓揉,要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
-洗涤:
用清水队八带反复冲洗,直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
-挤出黑液:
将墨鱼浸在水中,双手挤压墨鱼的眼球,使黑液迸出。
-去脊背骨、内脏:
将墨鱼头拉出,抽出脊背骨,同时将背部撕开,挖出内脏。
-去黑皮:
将墨鱼表面的黑衣揭去。
-洗涤:
将加工好的墨鱼洗涤干净。
规范的操作,积极减少劳动疲劳,能保证原料加工质量。
虾蟹加工
※龙虾加工
-用筷子捅入龙虾肛门,使龙虾紧张的收缩,排出腥味液体。
-将龙虾头、身分开,用刀将腹部或背部剖开,取出虾肉,摘洗干净。
-用少量的食盐溶液洗涤,去除粘液和异味,再用清水洗涤干净。
※大虾加工
-用剪刀剪去虾须、虾脚。
-再用剪刀在虾头壳处横剪一刀,挑出砂袋,在虾背中抽出背筋,剔去泥肠。
-放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲,以防虾脑流出或虾头脱落。
规范的操作,积极减少劳动疲劳,能保证原料加工质量。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后收尾
班后收尾流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后收尾
设备/物品要求
拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
班
后
收
尾
原调料储存及处理
-将剩余的原料及时收档,放入指定位置。
▲易变质的入恒温柜存放。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时,无浪费现象。
规范放置原料,做好原料综合利用。
用具及设备
清理
-将餐中使用的工具进行洗涤、消毒,放于指定位置。
-将抹布放入切配(打荷)内加热10分钟,取出晾干。
-将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
创建卫生整洁的工作环境
卫生区域
清理
-将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
-先用笤帚扫除地面垃圾。
-用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
-再用干拖把拖干地面。
-然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
-捞出下水道内的垃圾。
-用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾,无油污。
※墙面及门窗清理
-用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的工作环境
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后自查
设备/物品要求
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
班后
自查
※卫生自查
-检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
-检查个人使用的工具是否清理干净,摆放是否符合标准要求。
※安全检查
-检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
-检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面,认真负责。
▲发现设备问题,及时报修。
-创建卫生整洁的工作环境,有效地消除安全隐患。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
签退
-完成班后自查并经厨师长验收合格后,在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实,不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰,以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放,规范管理,保持整洁,不得乱涂乱画,并定期进行更换。
-保持良好的纪律性,避免员工出现早退等不务实现象。
制定
审核
批准
日期
日期
日期