初加工厨师标准化操作程序.docx
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初加工厨师标准化操作程序
初加工厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
初加工厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三
餐前准备
4
四
原料
加工
原料加工流程图
5
蔬菜加工
6
禽畜肉类加工
7
水产品加工
8－9
五
班后收尾
10－11
六
班后自查
12
七
签退
13
XX大饭店标准化操作程序
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
工作主流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－初加工厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查
－初加工厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－初加工及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－初加工厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－初加工厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
－接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
初加工厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到含自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
接受仪容仪表检查
－初加工厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺。
▲领结打法符合规定标准。
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。
▲鞋子干净无污渍破损。
▲头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。
▲不留长指甲，指甲内无污秽物。
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现酒店从业人员的从业素质。
听取上餐工作情况总结及反馈协调问题
－初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对加工质量及各班组意见的分析。
－初加工厨师及时反映工作中需协调解决的问题。
听取当餐工作布置
－初加工厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
餐前准备－用具准备
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、刮鳞器、料盒
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
餐
前
准
备
用具
准备
－将各种用具准备到位。
－将砧板放于指定位置。
－将废料盒放于砧板左侧。
－将抹布放于码斗内，置于砧板右侧。
－将围裙佩带整齐。
－将剪刀、刮鳞器、盛器放于指定位置。
▲刀具要求锋利。
▲各种用具干净无油污。
▲抹布干净无异味。
用具准备齐全，能有效地提高加工效率。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工
原料加工流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、净料盛器
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料
加工
蔬菜
加工
－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
禽畜
肉类
加工
－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工。
※剁鸡的技法
－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；
▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；
▲有节奏感，频次较高。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
水产品加工
鱼类加工
※活鱼加工
－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
－刮鳞：
左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：
用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：
一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：
将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：
将鱼的脊背剖开，取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：
在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：
用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工
－宰杀：
将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：
将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
－开壳：
从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。
－取内脏：
将甲鱼内脏取出，用水洗净。
－焯水：
将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。
－洗涤：
将鱼身用清水洗净。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
原料加工（续）
设备/物品要求
刀、砧板、废料盒、抹布、筷子、剪刀、刮鳞器、净料盛器、细毛刷
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料
加工
水产品加工
软体类加工
※八带（章鱼）加工
－去内脏：
将八带（章鱼）摘去内脏。
－揉搓：
用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
－洗涤：
用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
－挤出黑液：
将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。
－去脊背骨、内脏：
将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。
－去黑皮：
将墨鱼表面的黑衣揭去。
－洗涤：
将加工好的墨鱼洗涤干净。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
虾蟹加工
※龙虾加工
－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。
－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。
－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。
※大虾加工
－用剪刀剪去虾须、虾脚。
－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。
－放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。
规范的操作，积极减少劳动疲劳，能保证原料加工质量。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后收尾
班后收尾流程图
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后收尾
设备/物品要求
拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班
后
收
尾
原调料储存及处理
－将剩余的原料及时收档，放入指定位置。
▲易变质的入恒温柜存放。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
规范放置原料，做好原料综合利用。
用具及设备
清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入切配（打荷）内加热10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
创建卫生整洁的工作环境
卫生区域
清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
－捞出下水道内的垃圾。
－用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的工作环境
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
班后自查
设备/物品要求
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
－创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
部门
膳食部
适用岗位
初加工厨师
任务编码
任务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。
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