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N0426酒店餐饮成本控制75页word资料

酒店餐饮成本控制

观察内容的选择，我本着先静后动，由近及远的原则，有目的、有计划的先安排与幼儿生活接近的，能理解的观察内容。

随机观察也是不可少的，是相当有趣的，如蜻蜓、蚯蚓、毛毛虫等，孩子一边观察，一边提问，兴趣很浓。

我提供的观察对象，注意形象逼真，色彩鲜明，大小适中，引导幼儿多角度多层面地进行观察，保证每个幼儿看得到，看得清。

看得清才能说得正确。

在观察过程中指导。

我注意帮助幼儿学习正确的观察方法，即按顺序观察和抓住事物的不同特征重点观察，观察与说话相结合，在观察中积累词汇，理解词汇，如一次我抓住时机，引导幼儿观察雷雨，雷雨前天空急剧变化，乌云密布，我问幼儿乌云是什么样子的，有的孩子说：

乌云像大海的波浪。

有的孩子说“乌云跑得飞快。

”我加以肯定说“这是乌云滚滚。

”当幼儿看到闪电时，我告诉他“这叫电光闪闪。

”接着幼儿听到雷声惊叫起来，我抓住时机说：

“这就是雷声隆隆。

”一会儿下起了大雨，我问：

“雨下得怎样?

”幼儿说大极了，我就舀一盆水往下一倒，作比较观察，让幼儿掌握“倾盆大雨”这个词。

雨后，我又带幼儿观察晴朗的天空，朗诵自编的一首儿歌：

“蓝天高，白云飘，鸟儿飞，树儿摇，太阳公公咪咪笑。

”这样抓住特征见景生情，幼儿不仅印象深刻，对雷雨前后气象变化的词语学得快，记得牢，而且会应用。

我还在观察的基础上，引导幼儿联想，让他们与以往学的词语、生活经验联系起来，在发展想象力中发展语言。

如啄木鸟的嘴是长长的，尖尖的，硬硬的，像医生用的手术刀―样，给大树开刀治病。

通过联想，幼儿能够生动形象地描述观察对象。

第01讲餐饮成本控制方法（上）

要练说，得练听。

听是说的前提，听得准确，才有条件正确模仿，才能不断地掌握高一级水平的语言。

我在教学中，注意听说结合，训练幼儿听的能力，课堂上，我特别重视教师的语言，我对幼儿说话，注意声音清楚，高低起伏，抑扬有致，富有吸引力，这样能引起幼儿的注意。

当我发现有的幼儿不专心听别人发言时，就随时表扬那些静听的幼儿，或是让他重复别人说过的内容，抓住教育时机，要求他们专心听，用心记。

平时我还通过各种趣味活动，培养幼儿边听边记，边听边想，边听边说的能力，如听词对词，听词句说意思，听句子辩正误，听故事讲述故事，听谜语猜谜底，听智力故事，动脑筋，出主意，听儿歌上句，接儿歌下句等，这样幼儿学得生动活泼，轻松愉快，既训练了听的能力，强化了记忆，又发展了思维，为说打下了基础。

餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。

要练说，得练听。

听是说的前提，听得准确，才有条件正确模仿，才能不断地掌握高一级水平的语言。

我在教学中，注意听说结合，训练幼儿听的能力，课堂上，我特别重视教师的语言，我对幼儿说话，注意声音清楚，高低起伏，抑扬有致，富有吸引力，这样能引起幼儿的注意。

当我发现有的幼儿不专心听别人发言时，就随时表扬那些静听的幼儿，或是让他重复别人说过的内容，抓住教育时机，要求他们专心听，用心记。

平时我还通过各种趣味活动，培养幼儿边听边记，边听边想，边听边说的能力，如听词对词，听词句说意思，听句子辩正误，听故事讲述故事，听谜语猜谜底，听智力故事，动脑筋，出主意，听儿歌上句，接儿歌下句等，这样幼儿学得生动活泼，轻松愉快，既训练了听的能力，强化了记忆，又发展了思维，为说打下了基础。

如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。

培训就是生产力，学习就是竞争力。

本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事餐饮业管理不可回避的管理项目。

一、成本控制的总体构成

成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。

†成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。

成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。

成本核算的方法并不难掌握，通过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何解决问题，就需要管理人员下工夫思索。

†控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。

对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产生各种各样的反应。

（一）饭店成本控制的特征

餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。

尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。

1.具有一定职业技术性

相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。

只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。

{案例…}

对于超市等整进整出的行业，如要采购72台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币5200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币9500元，那么购销差人民币4300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。

厨房在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。

要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。

2.具有相对准确性

成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。

有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。

但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，影响成本计算的因素多种多样：

→受市场影响

例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是5.50元/斤，明天也许就是7.50元/斤，后天可能又降到5.00元/斤。

→受原料影响

例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的结果也只能是相对的。

→受人工影响

没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。

在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。

{案例…}

同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，2斤的鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤重的草鱼，经过去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出1斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有40%甚或更低。

→受季节影响

在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到40%左右。

→受工具影响

除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？

砧板是否平整？

原料的质量是否够好？

种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。

因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响相对与绝对的因素即加工的技术含量，包括加工的工艺、水准等。

3.是管理饭店经济运行的有效工具

成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非手艺型学科。

因此，研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。

会计师、高级经济师等尽管专业知识强，但是由于其对实际操作过程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。

由此可见，进行控制的人员必须是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有了解经济运行的操作手段，才可能实现控制的目标。

4.具有可持续发展的重要作用

成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。

在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制的环节，因此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售以后能实现多少利润，却鲜有人知，大家只知道菜肴销售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盘点，这也是目前厨师教育中最大的缺陷所在。

现今的厨师队伍也在改革，原有的教育模式使主体运营存在障碍，这个障碍就是厨师的素质培训，如果不加强这方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空谈。

在今后的10年、20年中，此类人才的需求比例会很高，会烹饪菜肴的优秀厨师不难找，但既会烹饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系的厨师在中国目前尚屈指可数，在未来厨师与酒店管理之间起衔接作用的成本控制师将大比例缺乏。

任何人从事任何职业，如果没有数字概念都不可能具有出色的表现，行业的基本数字概念也是应用数学学科内部的一个分支。

（二）饭店成本控制的环节

饭店的成本控制包括十个不同的环节，若要对饭店、尤其是菜肴的职业技术有所控制，必须从这十个环节着手，也就是说，只有这十个环节对饭店的成本构成直接影响，这十个环节包括：

→采购环节

→收货仓储环节

→粗加工环节

→配份环节

→烹饪环节

→成本计算环节

→人员工资管理环节

→水、电、燃气使用环节

→销售环节

→前厅低值易耗控制环节

1.采购环节

采购环节是指原料从市场转移到饭（酒）店加工间的过程，这个过程之所以被放在首位严格控制，是因为从此环节很可能会流失20%左右的利润，原料的质量、送货时间、数量是否充足，这些问题都是采购环节中可能出现成本增加的隐患。

2.收货与仓储环节

收货与仓储过程也相当重要，在此过程中的首要问题是原料是否会变质，原料变质会造成经济浪费，例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题，但填入库单进库后在库中受潮长毛，无法再食用，1斤鱼翅售价1800元，如果因仓储不慎损失2斤鱼翅的话，那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢？

可见收货与仓储环节的重要性。

3.粗加工环节

粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。

4.配份环节

粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。

例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。

5.烹调环节

在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也可能造成利润流失。

6.成本计算环节

成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失，以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。

7.人事工资管理环节

饭店的正常运营需要如何编制、安排人员？

每个人员的工资标准应如何计算？

厨房工资占何种比例？

客房占何种比例？

餐饮、服务人员占何种比例？

高层管理人员、中层管理人员占何种比例？

编外人员如何安排？

均为人事工资管理的内容。

8.水、电、燃气使用环节

饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜的必需能源；水是清洁的必需能源；电是营业的必需能源，在饭店运营成本中，水、电、燃气的费用在总支出中占很大的一部分比例。

9.销售环节

销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还包括广告费、各种宣传费支出，都归纳为销售环节核算。

10.低值易耗品使用控制环节

前厅的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。

这十个环节是整个控制饭店成本的十个缝隙，将这十个缝隙堵住将能很好地控制成本流失，从而达到管理者所预期的目标。

第02讲餐饮成本控制方法（下）

（三）饭店成本控制的必要性

有句古话讲得好：

“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。

”因此吃还要吃，喝还要喝，算计也还要算计，这些必须同时进行。

1.销售毛利

在成本控制过程当中，有一个公式可以总体透视成本费用关系：

销售毛利=总销售收入-总销售成本

2.销售净利

餐厅的规模各不相同，但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆，计算结构都是一样的，具有共性。

{案例…}

某餐饮企业，月营业额为人民币100万元，即每天的营业额3万多元，营业额即为我们常说的流水，菜品的平均销售毛利率是58%上下，营业面积（使用面积）1500平米，设座位300个，人均消费50元/位，也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的，通常一级主要街道的标准在70～100元/位。

如果销售毛利率达到58%，即月销售毛利在58万元，那么成本就是42万元，对于餐厅而言，主要成本就是原材料，其次是水、电、燃气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为42万元。

经过精打细算后的月支出费用额为：

▷房费50000

属不可控成本。

▷税收55000

按营业税5.5%计算属不可控成本。

▷水费10000

▷电费40000

▷燃气费30000

▷分摊基金40000

如果此餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的，就会形成转让费用，转让费根据每家餐厅的地理位置、环境、硬件设施的好坏程度评定。

例如分摊基金双方商定为人民币240万元，合同期限5年，也就意味着新管理者以240万的成本购得餐厅5年使用权，5年即60个月，总成本除以总期限：

240/60＝4。

也就是说每个月的分摊基金是人民币4万元。

▷杂费5000

杂费即会计科目下的各项成本费用：

胶皮手套、洗涤灵等支出。

▷清洁费用1600

清洁是餐饮业日常的重点工作，除四害：

苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清洁公司定向清理，大概1500平米的餐厅包括宿舍、厨房、办公间等等需要800元左右。

除此之外，厨房内的油烟罩、油烟机、烟道、风道的清理费用大概800元/月。

▷提成、奖金10000

▷保安费500

▷广告费5000

▷工资170000

▷定向维修基金3000

▷折旧报损费4000

▷原材料420000

▷宴请费用4000

▷打折让利120000

120000＝[100000＋（1－0.88）]

▷员工宿舍5000

经过上述计算，得出合计月支出总费用为973100。

下面计算纯利的费用。

月得纯利润即：

销售总额－支出总额

1000000–973100＝26900

现在的餐饮业与以前的利润水平相比不可同日而语，以前猪肉4.5元/斤，批量4元/斤也能购买得到；现在13.5元/斤，成本翻了三倍，利润相应就下降了三倍，成本与利润呈反比，因此，现在有人形容餐饮业是“在针尖上削铁”。

3.保底销售额

保底销售额，即指依据现有的投资成本、规模，参照当前的物价指数，月营业额在何种程度时可以保证收支持平。

→月保底销售额

保底销售额的计算非常容易，总费用支出减去纯利即持平费用，依上例：

月保底销售额=973100－26900

=946200（元）

也就是说，如果餐厅营业额在946200元/月的情况下，管理者是没有利润可言的，仅是维持日常运营成本而已。

→日保底销售额

日保底销售额=月持平额/天数

依上例，请计算这家餐厅的日保底销售额是多少？

见参考答案1-1

4.折扣金额

→菜品折扣金额的计算

{案例…}

某餐厅本月销售海鲜类产品￥47981.00元，促销期内海鲜类产品全部7折，那么销售额按7折的比例计算可得：

47981×70％＝33587

47981－33587＝14394

14394元即为折扣金额。

如果已知实际销售额，反向运算，用实际销售额除以折扣率即为按原价应得的销售额。

→折扣金额占总销售额的比例

依上例，海鲜类产品本月销售占总销售额的比例，即很容易计算。

本月各类菜肴销售总额为517675元，那么：

折扣金额所占比例：

=33587÷517675×100%

=6%

因此，饭店成本控制有其必要性，不去控制或控制不当都会影响利润。

（四）增强饭店员工的成本意识

要增强饭店员工的成本意识，就要让饭店的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程当中对成本具有一定的认识、了解，使之对成本产生重视。

1.定期举办有关成本知识的讲座

定期举办成本知识的讲座，可以提高员工对成本的认知度，令员工对成本产生一定程度的了解，明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。

2.定期召开成本会议

定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。

有些单位领导对成本控制比较重视，可能一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在的问题。

3.不定期抽样

不定期地进行抽样，使每位员工都有一定的成本认知。

作为管理人员，只是下达管理任务是远远不够的，还要进行督促、督导、抽样，不仅仅是传达目标，更重要的是关注员工的实施情况。

4.有大规模持久战的心理准备

增强成本意识、实施成本控制是餐饮企业全体员工的大规模持久战，不是说今天施行了效果不错，明天就可以懈怠，而是要时时刻刻关注，使每位员工对成本控制起到一定的监督作用。

如果每位员工都能够监督成本控制，那么员工的整体成本意识和员工的素质就能够得到提升，从而产生一加一大于二的效应。

第03讲采购环节（上）

本章将更加深入介绍成本核算、成本控制的操作过程以及操作规律，本章所介绍的成本控制操作过程与其他操作方法略有区别，是讲师个人经验的总结，但经实践证明是非常有效的，通过对本章内容的学习，将使每一位学员对成本产生不同的认识与提高，最终走向餐饮管理专业化的道路。

一、概念释义

关于成本控制、成本核算，在计算过程当中会遇到很多专业术语，不具备财务知识及外行人很可能会一知半解，为帮助理解，在此将基本概念进行解释。

1.毛料

毛料不是指服装材料，在餐饮成本核算过程中，没有经过任何加工的烹饪原料被统称为毛料。

例如刚刚采购的一捆芹菜，还包着草绳、带着泥土，没有经任何加工，这就是毛料。

2.净料

经过加工后的烹调原料即为净料。

例如将上述作为毛料的芹菜去掉草绳、败叶，洗净泥沙之后，可以直接食用的即为净料。

粗加工的操作过程即指将原料由毛料转化为净料的操作过程，在原料由毛料向净料转化的过程中，不可避免地会产生一定程度的浪费，对于浪费程度就需要进行计算。

3.出成率

出成率也被称为出材率。

例如采购一斤通脊，13.5元/斤，切成肉丝。

即使有再好的刀功，通脊也不可能被100%地切为肉丝，一定会有被淘汰的部分，淘汰的部分在专业术语中被简称为料头，扣除料头部分所剩部分的百分比即为出成率。

如一斤毛料通脊，经过切丝后成为7两，产生了3两的料头，那么这一斤通脊的出成率即为70%。

再比如，一斤莴笋经过削皮去根、去叶后，只剩一半，如果用来冷拼，很可能作为净料的5两也不是被全部采用，经过精雕细琢之后，最后的出成率可能只有38%，也就是说一斤莴笋只有3.8两能够食用，其他的都被浪费了，那么浪费的部分所占的百分比可以被称为损耗率，出成率加上损耗率等于完整的原料，二者成反比例关系。

4.售价

售价即菜肴售出的单价。

成本是指制作菜肴的原材料等经济总合；毛利是指售出的一道菜扣除原料成本之外的费用，成本加毛利即为售价，售价减成本即等于毛利，售价减毛利即为成本。

5.销售毛利率

前一讲是用销售毛利率去控制成本，这是成本控制的方法之一，也是最有效的方法之一。

毛利在售价当中的比例关系即为销售毛利率。

毛利率高，利润即高；毛利率低，利润也低。

经计算的平均销售毛利率为55%左右。

平均销售毛利率与菜品销售品项分析单所列示的毛利率可能会产生差异，差异的原因在于菜品销售品项分析单上可能毛利率较低的菜肴销售额比较高，毛利率较高的菜肴点的客人少故销量较低，平均销售毛利率计算的是综合菜品的平均毛利率，没有考虑各项销量的不同的因素。

二、采购环节的成本控制

餐饮业的酒店成本核算和成本控制由多方面决定，餐饮业的成本控制包括十个环节：

采购、收货仓储、粗加工、配菜、烹饪以及成本计算、人员工资管理、水电燃气使用、销售、前厅低值易耗控制，任何一个环节出了漏洞，都会影响成本的有效控制。

（一）采购人员的职业素质

采购人员应具备怎样的职业素质？

采购人员不仅要会花钱，还必须要花对钱，以最低的成本采购原料，是实现利润的基础。

优秀的酒店会雇用优秀的厨师，优秀的厨师将低档原料加工后售出高价，客人仍会感到满意，这往往是因为厨师的高超手艺，但手艺的高超并不代表原料的高级，即便低级的原料也存在成本，这就需要考验采购人员的功力。

对采购成本的控制是利润控制的基础，采购人员都会收到回扣，回扣可以控制到最低，但不可能完全控制到零。

1.综合素质

人的素质是一个很宽泛的话题，概括来说包括五方面的内容：

→文化素质

厨师长与普通厨师不同，厨师长从事的是管理工作，但目前厨师长的整体文化素质堪忧，经测试，大约只有25%的厨师长具备大学专科程度的文化水平，这直接导致厨房这一作为餐饮业管理核心的管理水平严重落后。

→专业素质

专业素质即专业技能，这方面厨师长通常比较过硬，基本全部达标，没有厨师长不会炒菜的，并且炒菜的水平都非常高。

→职业素质

职业素质决定了一个人是否适合于从事餐饮行业，从事餐饮行业的人往往都很勤快，取放工具要能达到稳、准、轻、柔、快。

例如采购人员需要具备细心、头脑冷静、熟谙地图的能力，还需要了解基本的谈判知识。

→知识素质

知识素质要求从事餐饮行业的人员掌握酒店经营的内容，包括烹饪史学、原料学、加工学、加工工艺学、工艺美学、管理学等。

这些学科都是酒店学科中的分支，作为酒店工作人员，无论从事何种工作，都应了解这些基本知识。

采购人员经常需要与外界进行沟通，因此最好具备驾驶能力，在此之上还要了解谈判知识、原料知识以及当地的季候性，只有这样，采购回的原料出成率才能达标，否则会直接影响成本率。

→身体素质

身体素质也要达标，经常请病假会给单位造成一定程度的损失。

各级素质综合起来即为人的综合素质，无论从事哪一行业，综合素质都是衡量的重要指标。

若要从事餐饮行业并表现出色，这五项素质缺一不可，成本控制究其本质就是人的控制，万事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。

第04讲采购环节（下）

2.优秀采购人员应具备的条件

优秀的采购人员应具备相应的基本常识以及文化知识，无论在哪种行业，优秀人员都具有一个共性，即精通自己份内的工作，然后对于其他行业触类旁通。

→了解市场的供求及库存情况

了解市场的供求及库存情况是采购人员的基础工作，库存量大就不要继续采购，否则会造成经济浪费、资金周转不便，增加库房成本。

→掌握市场的物价情况

采购人员需要掌握市场的物价情况，并且对市场物价具有一定预测能力。

有经验的采购人员一般具有对市场的预测能力，某种物品物价高时供应量增大，就会形成降价；有些商品由于天气、交通限行等原因不会有降价的可能，这都需要采购人员根据经验做出判断。

→保证正常稳定的进货渠道

正常稳定的进货渠道保证了货品的及时供应，例如周边市场物品紧缺时是否具有与货品原产地联络的能力，以及保证货品合理价格的能力。

→精通烹饪原料知识

精通烹饪原料知识，即需要了解每种原料的产地、产期、品种、性质、应用的性能等基本常识。

→为人正直、勤恳耐劳

人品和工作态度是采购人员应具备的最基本素质。

（二）采购人员的职业技能培训

采购人员的职业技能培训使采购人员具备专业的基础知识。

1.认料技能

认料技能是采购人员应具备的基础知识。