风味厨房组织结构图.docx
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风味厨房组织结构图
风味厨房组织结构图
风味厨师长岗位说明书
岗位名称：
风味厨师长定员：
1人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；
（2）有较强的管理经验，能有效合理地安排、分配工作，并能培训和考核下级厨师；
（3）具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；
（4）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；
执业、技术资格
（1）持有国家劳动部门核准的厨师等级；
（2）掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；
（3）具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；
（4）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（5）熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
（1）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；
（2）具有良好的沟通、协调能力和组织能力。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病，适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
行政总厨
直接下级：
副厨师长、主厨
横向关系
内部联系：
风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部
外部联系：
供应商
4
工作职责及标准
1、组织管理
2、组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；
3、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；
4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；
5、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；
6、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
工作计划
1、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；
2、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；
3、根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；
4、根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；
5、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；
6、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；
7、组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；
8、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；
9、负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；
10、制定厨师的业务培训计划。
食品制备
（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；
（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程；
（3）督导、检查菜肴的数量与规格；
（4）对烹调的菜肴品尝试味；
（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；
（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；
（7）督导、检查出菜的速度和温度；
（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；
（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。
4、销售
（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；
（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；
（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。
5、其它
（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；
（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；
（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；
（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；
（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；
（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；
（7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；
（8）完成行政总厨交给的其它任务。
5
工作
权限
在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受行政总厨的考核；对主厨进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
炉灶主厨岗位说明书
岗位名称：
炉灶主厨定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房炉灶的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；
（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题；
执业、技术资格
知识技能：
（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
厨师长
直接下级：
炉灶领班
横向关系
内部联系：
各岗位主厨、风味主管、领班
4
工作职责及标准
1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
2、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。
3、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，
达到客人满意。
4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。
5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。
6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。
8、每天根据菜单及制作任务，指挥各班组做好各项菜品的制作工作。
9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。
10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。
11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。
12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合酒店有关规定的要求。
13、完成厨师长交给的其它任务。
5
工作
权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核；对下属员工进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
砧板主厨岗位说明书
岗位名称：
砧板主厨定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率，保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；
（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，督导、检查厨师制作食品，并能够解决生产中的实际问题。
执业、技术资格
知识技能：
（1）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（2）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（3）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
厨师长、副厨师长
直接下级：
砧板领班
横向关系
内部联系：
各岗位主厨、风味餐厅主管
4
工作职责及标准
1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。
2、负责、监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的切配工作，严格按标量菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。
3、对客人有特殊要求的食品，根据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法调配，以达到客人满意。
4、督导和协调本岗位各班组间工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。
5、根据生产要求、岗位情况合理地安排工作班次和人员调配。
6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。
8、每天根据菜单和制作任务，指挥各组做好各项食品的切配工作。
9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的工作。
10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。
11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。
12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合酒店有关规定的要求。
13、完成厨师长交给的其它任务。
5
工作
权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核；对下属员工进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
凉菜主厨岗位说明书
岗位名称：
凉菜主厨定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务，工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间的各项工作，保证风味厨房工作的正常运行。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；
（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；
执业、技术资格
知识技能：
（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
厨师长
直接下级：
凉菜领班
横向关系
内部联系：
风味餐厅主管
4
工作职责及标准
1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。
2、负责监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的烹调，以保证凉菜制作的质量。
3、对客人特殊要求的菜品，根据客人的要求，指导下属员工采用特殊方法进行制作，以达到客人满意。
4、制定、修订领班的工作职责，负责对领班的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见，督导和协调本岗位各班组间的工作。
5、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。
6、参与菜单、产品规格、食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究；按时向主厨汇报本组工作，使上级了解本组的工作和生产情况。
7、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的定货要求。
8、每天根据菜单和生产任务指导各班组做好各项开餐工作。
9、开餐时，进行现场指挥，并督导检查，以保证菜品的质量、规格和出菜速度符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。
10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人凉菜制作工作。
11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放等收尾工作。
12、督导、检查、考核员工遵守《员工手册》和仪容仪表及个人卫生，使其符合酒店的要求。
13、完成厨师长交给的其它任务。
5
工作
权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核；对下属员工进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
打荷主厨岗位说明书
岗位名称：
打荷主厨定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
打荷工作在菜品烹调过程中起着承上启下的作用，作为打荷主厨须在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好打荷的各项工作，保证中餐厨房工作的正常运行。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有食品准备、制作的知识；
（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；
执业、技术资格
知识技能：
（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
厨师长、副厨师长
直接下级：
打荷领班
横向关系
内部联系：
各班次主厨、风味餐厅主管
4
工作职责及标准
1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后向其及时汇报。
2、准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。
3、根据营业情况备齐各类器皿、用品，监督、检查下属做好各种调味料、小料的准备工作，确保加工精细、符合标准、品种齐全。
4、当好“二传手”，协调好前后台工作，保证菜品传递及时，对工作的轻重缓急须做到心中有数。
5、加强与炉灶主厨的沟通，调节上菜次序、原料的初热加工，指导下属员工进行出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。
6、严把菜品质量关，确保菜品质量；同时严格控制毛利率，以达到酒店所规定的标准。
7、加强与砧板主厨的联络，根据菜单要求的顺序上菜，按照标准菜单，严格控制份量，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8、根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9、对蒸制菜品须掌握住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10、督导下属员工在工作中摆放的物品要整齐，便于使用。
11、工作完毕后督导下属合理存放各种调料、小料，防止交叉污染，确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。
12、妥善保管各种用品，合理放置，严禁乱丢乱放。
13、下班前检查设备及食品的存放，确保食品的安全。
14、完成厨师长交给的其它任务。
5
工作
权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核；对下属员工进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
面点主厨岗位说明书
岗位名称：
面点主厨定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，合理安排人力，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房面点的各项工作，确保风味厨房面点出品质量。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）具有面食准备、制作的知识；
（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；
执业、技术资格
知识技能：
（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
厨师长
直接下级：
面点领班
横向关系
内部联系：
各班次主厨、风味餐厅主管
4
工作职责及标准
1、接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。
2、安排、监督员工的工作，在工作中给予指导。
3、充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。
4、密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪费现象。
5、负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到标准菜单所规定的标准，做到所有份额一致。
6、监督、检查、管理本工作区域设备、设施，努力阻止酒店财产遭受损失和丢失。
7、经常了解可改进食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高酒店经营量和利润的建议。
8、每天检查菜单所供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。
9、经常培训员工，提高面食的加工技术，并进行示范。
10、完成厨师长交给的其它任务。
5
工作
权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核；对下属员工进行考核
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案
炉灶领班岗位说明书
岗位名称：
炉灶领班定员：
人所辖人数人岗位编号：
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
工作地点：
餐饮娱乐部风味厨房编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在主厨的领导下，带领本班员工完成宴会、零点的热菜制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工的工作情况，并给予具体指导。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）熟知本餐厅提供的热菜加工程序，并能实际操作；
（2）掌握酒店对热菜的质量标准，能熟练使用热菜加工设备；
（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题；
执业、技术资格
知识技能：
（3）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（4）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（5）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
能不断创新，推出新菜。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病，适合两班工作
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
炉灶主厨
直接下及：
炉灶厨师
横向关系
内部联系：
各班次领班
4
工作职责及标准
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2、负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。
3、按各岗位的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。
4、掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位。
5、负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导。
6、开餐前检查各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取纠正措施。
7、开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。
8、负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。
9、如有宴会、团队、会议用餐，负责根据客人用餐标准，控制食品毛利率和成本；组织各工序厨师搞好协调配合，做好菜点生产安排。
9、遇有贵宾、VIP客人用餐，根据客人订餐标准，掌握食品毛利率，并亲自参加菜点制作，保证菜点质量。
10、指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。
1、导、检查每位厨师的仪表仪容和个人卫生符合酒店的规定。
2、定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。
3、每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。
4、完成上级交给的其它任务。
5
工作
权限
在主厨的
升级会员 