风味厨房组织结构图.docx

1、风味厨房组织结构图风味厨房组织结构图风味厨师长岗位说明书岗位名称：风味厨师长定员：1 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部 风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有十年以上厨房工作经验

2、，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；(2)有较强的管理经验，能有效合理地安排、分配工作 ，并能培训和考核下级厨师；(3)具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(4)全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；执业、技术资格(1)持有国家劳动部门核准的厨师等级；(2)掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；(3)具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；(4)熟悉食品卫生法及相关法律法规；(5)熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求(1

3、)了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；(2)具有良好的沟通、协调能力和组织能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：行政总厨直接下级：副厨师长、主厨横 向 关 系内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部外部联系：供应商4工 作 职 责 及 标 准 1、组织管理2、组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；3、监督、检查、协

4、调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；5、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；6、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。工作计划1、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；2、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；3、根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市

5、场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；4、根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；5、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；6、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；7、组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；8、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；9、负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；10、制定厨师的业务培训计划。食品制备（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2）督导、检查食品的制备方法和操作

6、规程；（3）督导、检查菜肴的数量与规格；（4）对烹调的菜肴品尝试味；（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；（7）督导、检查出菜的速度和温度；（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。4、销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。5、其它（1）负

7、责对各厨师的生产任务的安排和协调；（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3）督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7）严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；（8）完成行政总厨交给的其它任务。5工 作权 限在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作6工作考核考 核 关 系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案炉灶主厨岗位说明书

8、岗位名称：炉灶主厨定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房炉灶的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，

9、能够解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：炉灶领班横 向 关 系内部联系：各岗位主厨、风味主管、领班4工

10、作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。2、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。3、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。8、每天根据菜单及制作任务，

11、指挥各班组做好各项菜品的制作工作。9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合酒店有关规定的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案砧板主厨岗位说明书岗位名称：

12、砧板主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率，保证风味厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保

13、证食品质量，督导、检查厨师制作食品，并能够解决生产中的实际问题。执业、技术资格知识技能：（1）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（2）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（3）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：砧板领班横 向 关 系内部联系：各岗位主厨、风味餐厅主管4工 作 职 责

14、 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。2、负责、监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的切配工作，严格按标量菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。3、对客人有特殊要求的食品，根据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法调配，以达到客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产要求、岗位情况合理地安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。8、每天根据菜单和制

15、作任务，指挥各组做好各项食品的切配工作。9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合酒店有关规定的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案凉菜主厨岗位说明书岗位名称：凉

16、菜主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务，工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间的各项工作，保证风味厨房工作的正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的

17、实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：凉菜领班横 向 关 系内部联系：风味餐厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。2、负

18、责监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的烹调，以保证凉菜制作的质量。3、对客人特殊要求的菜品，根据客人的要求，指导下属员工采用特殊方法进行制作，以达到客人满意。4、制定、修订领班的工作职责，负责对领班的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见，督导和协调本岗位各班组间的工作。5、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。6、参与菜单、产品规格、食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究；按时向主厨汇报本组工作，使上级了解本组的工作和生产情况。7、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的定货要求。8、每天根据菜单和生

19、产任务指导各班组做好各项开餐工作。 9、开餐时，进行现场指挥，并督导检查，以保证菜品的质量、规格和出菜速度符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。 10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人凉菜制作工作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放等收尾工作。12、督导、检查、考核员工遵守员工手册和仪容仪表及个人卫生，使其符合酒店的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案打荷主厨岗位说明书岗位名称：打荷主厨 定员： 人 所辖人数

20、 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述打荷工作在菜品烹调过程中起着承上启下的作用，作为打荷主厨须在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好打荷的各项工作，保证中餐厨房工作的正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际

21、问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：打荷领班横 向 关 系内部联系：各班次主厨、风味餐厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后向

22、其及时汇报。2、准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。3、根据营业情况备齐各类器皿、用品，监督、检查下属做好各种调味料、小料的准备工作，确保加工精细、符合标准、品种齐全。4、当好“二传手”，协调好前后台工作，保证菜品传递及时，对工作的轻重缓急须做到心中有数。5、加强与炉灶主厨的沟通，调节上菜次序、原料的初热加工，指导下属员工进行出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。6、严把菜品质量关，确保菜品质量；同时严格控制毛利率，以达到酒店所规定的标准。7、加强与砧板主厨的联络，根据菜单要求的顺序上菜，按照标准菜单，严格控制份量，做到不积压、不错乱、不疏漏。8、根据宴会的要求

23、、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。9、对蒸制菜品须掌握住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。10、督导下属员工在工作中摆放的物品要整齐，便于使用。11、工作完毕后督导下属合理存放各种调料、小料，防止交叉污染，确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。12、妥善保管各种用品，合理放置，严禁乱丢乱放。13、下班前检查设备及食品的存放，确保食品的安全。14、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案面点主厨岗位说明书岗位名称：

24、面点主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，合理安排人力，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房面点的各项工作，确保风味厨房面点出品质量。2任职资格学历及专业要求性别： 男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有面食准备、制作的知识；（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；执业、技

25、术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；(4) 熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。 体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：面点领班横 向 关 系内部联系：各班次主厨、风味餐厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。2、安排、

26、监督员工的工作，在工作中给予指导。3、充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。4、密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪费现象。5、负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到标准菜单所规定的标准，做到所有份额一致。6、监督、检查、管理本工作区域设备、设施，努力阻止酒店财产遭受损失和丢失。7、经常了解可改进食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高酒店经营量和利润的建议。8、每天检查菜单所供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。9、经常培训员工，提高面食的加工技术，并进行示范。10、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领

27、下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案炉灶领班岗位说明书岗位名称：炉灶领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在主厨的领导下，带领本班员工完成宴会、零点的热菜制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工的工作情况，并给予具体指导。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1） 熟知本餐厅提供的热菜加工程序，并能实际操作；（2） 掌握酒店对热

28、菜的质量标准，能熟练使用热菜加工设备；（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题；执业、技术资格知识技能： （3） 获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（4） 具有食品卫生学、营养学等相关知识；（5） 熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：炉灶主厨直接下及：炉灶厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及

29、标 准 1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。3、按各岗位的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。4、掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位。5、负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导。6、开餐前检查各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取纠正措施。7、开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。8、负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。9、如有宴会、团队、会议用餐，负责根据客人用餐标准，控制食品毛利率和成本；组织各工序厨师搞好协调配合，做好菜点生产安排。9、遇有贵宾、VIP客人用餐，根据客人订餐标准，掌握食品毛利率，并亲自参加菜点制作，保证菜点质量。10、指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。1、 导、检查每位厨师的仪表仪容和个人卫生符合酒店的规定。2、 定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。3、 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。4、 完成上级交给的其它任务。5工 作权 限在主厨的