人教版 传统发酵技术的应用单元测试.docx

人教版 传统发酵技术的应用单元测试.docx

《人教版 传统发酵技术的应用单元测试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版 传统发酵技术的应用单元测试.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

人教版传统发酵技术的应用单元测试

绝密★启用前

人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元测试卷

一、选择题（20小题）

1．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是（）

A．淀粉→蔗糖→葡萄糖B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖

C．淀粉→麦芽糖→果糖D．淀粉→蔗糖→果糖

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）

A．酵母菌大量死亡，酒精减产

B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）

A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a

B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况

C．实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查

D．实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通

5．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）

A．果酒B．腐乳C．果醋D．酸奶

6．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列相关分析错误的是（）

A．M点前酵母菌进行有氧呼吸

B．终止发酵时间应选择在N点前

C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25℃

D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖

7．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）

A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少

C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同

8．制作果酒、果醋、

腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（）

A．四种均为真核生物B．四种均为原核生物

C．三种真核生物，一种原核生物D．两种真核生物，两种原核生物

9．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）

A重铬酸钾BMnO2C斐林试剂DBaCL

2

10．图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气,溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线的是（）

A.①B.②C.③D.④

11．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

12．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是（）

A．果酒发酵比果醋发酵所需的最适温度高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

13．下图是苹果酒制作的步骤。

下列分析中正确的是（）

A．步骤①是对苹果进行灭菌处理B．装瓶时发酵瓶要装满

C．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测D．整个过程始终保持无氧条件

14．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是（）

A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg×kg-1

B．咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg×kg-1以上

C．豆粉中的的平均含量在10mg×kg-1

D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg×kg-1左右

15．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）

A.制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C.温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大

D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作

16．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%〜16%时，发酵就停止了。

有关解释不正确的是（）

A.酒精对酵母菌有毒害作用B.营养物质因消耗而不足

C.产物积累使pH值发生改变D.氧气过少导致其无法呼吸

17．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）

A.0〜8h间，容器内的水含量由于酵母菌的呼吸消耗而不断减少

B.0〜6h间，酵母菌能量利用率与6-12h间能量利用率大致相同

C.0〜8h间，容器内压强不断增大，在8h时达到最大值

D.6h左右开始产生酒精，6〜12h间酒精产生速率逐渐增大

18．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（）

A．马上密闭，保持在37℃左右

B．—直通风，不封闭，保持在37℃左右

C．先通风后密闭，保持在37℃左右

D．马上密闭，保持在60℃以上

19．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（）

a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法

d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐

g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色

A．adiB．begC．bfiD．bfg

20．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是

A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目是中和氢氧化钠

二、综合题（5小题）

21．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

请据图回答下列问题：

（1）请将图1中的实验流程补充完整。

（2）冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。

（3）图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______。

（4）排气口在果酒发酵时排出

的气体是由______产生的______，在果醋发酵时排出的是__________________。

（5）从细胞核

的构造看，酵母菌属于______生物，醋酸菌属于______生物。

用____________液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是______倍体。

（6）葡萄酒呈现红色的原因是_____________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色。

22．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_____（填”低于”或”高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中（填”含有”或”不含有”）线粒体。

23．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：

（1）图中a、b表示的是____________，它们的来源是_____________，作用是____________。

（2）过程二的具体操作：

将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。

这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（3）过程三中卤汤配制所需的材料有___________________。

24．红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：

①__________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并保持在一定的________。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的______。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能_____________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种______________配制而成的。

25．回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是，为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程，该过程发生在乳酸菌的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、、等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：

。

人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元测试卷

答题卡

注意事项：

1.答卷前，考生务必用黑色字迹的钢笔或签字笔将自己姓名和班级填写在答题卡上。

2.选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案信息号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其它答案，答案不能答在试卷上。

3.非选择题必须用黑色字迹的钢笔或签字笔作答，答案必须写在答题卡各题目指定区域内相应位置上；如需改动，先划掉原来的答案，然后再写上新的答案；不准使用铅笔和涂改液。

不按以上要求作答的答案无效。

4.考生必须保持答题卡的整洁。

考试结束后，将试卷和答题卡一并交回。

一、选择题

1、[A][B][C][D]

2、[A][B][C][D]

3、[A][B][C][D]

4、[A][B][C][D]

5、[A][B][C][D]

6、[A][B][C][D]

7、[A][B][C][D]

8、[A][B][C][D]

9、[A][B][C][D]

10、[A][B][C][D]

11、[A][B][C][D]

12、[A][B][C][D]

13、[A][B][C][D]

14、[A][B][C][D]

15、[A][B][C][D]

16、[A][B][C][D]

17、[A][B][C][D]

18、[A][B][C][D]

19、[A][B][C][D]

20、[A][B][C][D]

二、非选择题

21.

（1）

（2）              

（3）                     

（4）              

__________________

（5）              

（6）              

22.

（1）              

（2）       

（3）       

（4）       

23.

（1）              

__________________

（2）       

（3）__________________

24．

（1）              

（2）                     

（3）       

（4）              

25.

（1）__________________

__________________

（2）              

（3）                     

（4）__________________

__________________

请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效

人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元测试卷

参考答案与解析

一、选择题（20小题）

1．

【答案】B

【解析】淀粉属于植物多糖，淀粉首先在淀粉酶的作用下水解为麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下进一步水解成葡萄糖，淀粉本身是没有甜味的，但是其水解产生的麦芽糖和葡萄糖都有甜味。

【题型】选择题

【难度】较易

2．

【答案】B

【解析】

果酒制备的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧性细菌，发酵时需要持续通入空气，A错误，B正确；果酒制作需对所用装置进行消毒处理，C错误；酵母菌发酵的最适温度在20℃左右，乳酸菌发酵的最适温度为30～35℃，D错误。

【题型】选择题

【难度】较易

3．

【答案】D

【解析】酵母菌属于兼性厌氧型生物，既进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。

在发酵初期，需要向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，并且大量繁殖，因此酵母菌数量增多；但是在有氧条件下不能进行无氧呼吸，因此不产生酒精。

【题型】选择题

【难度】较易

4．

【答案】B

【解析】探究有氧呼吸时，需要有氧条件，需要打开阀a以供氧，A正确；管口3可用来取样，检测酒精，不能用来检测二氧化碳，检测二氧化碳用管口2，B错误；实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查，防止混入空气，影响实验结果，C正确；将管口2与含有澄清的石灰水连接，可以用来检测二氧化碳的有无，D正确。

【题型】选择题

【难度】一般

5．

【答案】B

【解析】果酒制作过程中不需要使用香辛料，A错误；腐乳制作过程中需要加入香辛料，B正确；果醋制作过程中不需要使用香辛料，C错误；酸奶制作过程中不需要使用香辛料，D错误。

【题型】选择题

【难度】容易

6．

【答案】B

【解析】家庭制作果酒过程中，M点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为营养进行快速繁殖，A正确；N点时酒精的产量达到最大值，故终止发酵时间应选择在N点后，B错误，发酵过程中，酵母菌适宜生长的温度为18～25℃，C正确；酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖，使酵母菌数量在N点以后下降，D正确。

【题型】选择题

【难度】一般

7．

【答案】A

【解析】

采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；能量的多少取决于有机物总量，利用酵母菌发酵会消耗面粉中的有机物，且酵母菌正是从其中获取能量而生存的，所以能量较少。

在利用有机物发酵时，酵母菌会把一些有机物合成或分解成其他种类的有机物，所以有机物种类多，即营养丰富。

故A项正确，B、C、D项错误。

【题型】选择题

【难度】一般

8．

【答案】D

【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。

其中酵母菌、毛霉属于真核生物，而醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，故D正确，A、B、C错误。

【题型】选择题

【难度】一般

9．

【答案】A

【解析】检测酒精通常是用酸性条件下的重铬酸钾溶液，出现灰绿色则有酒精存在，所以A正确。

【题型】选择题

【难度】容易

10．

【答案】B

【解析】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍下降，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降，故选B。

【题型】选择题

【难度】一般

11．

【答案】C

【解析】

制作腐乳的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度在15～18℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物，B项正确；勤向腐乳坯表面喷水,会导致豆腐含水量过高，不有利于毛霉菌丝的生长，C项错误；装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染，D项正确。

【题型】选择题

【难度】较易

12．

【答案】D

【解析】

果酒的制作：

选用的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，果醋的制作，使用的微生物是醋酸（杆）菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此果酒、果醋的制作，所控制的温度范围依次为18～25℃、30～35℃，即果醋发酵所需的最适温度较高，A项错误；在果酒、果醋发酵实验中，应先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B项错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C项错误；适当加大接种量，让菌体快速生长繁殖形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D项正确。

【题型】选择题

【难度】较易

13．

【答案】C

【解析】苹果酒制作：

挑选苹果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒，A错误；有氧发酵过程要产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程中产生的气体是CO2，可用澄淸石灰水进行检测，C正确；整个过程开始阶段需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，D错误。

【题型】选择题

【难度】较易

14．

【答案】D

【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg，A正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，B正确；豆粉中亚销酸盐的平均含量在10mg/kg，C正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，D错误。

【题型】选择题

【难度】较易

15．

【答案】C

【解析】制作果酒依赖酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋时依赖于醋酸杆菌，的有氧呼吸，所以制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A、B正确，温度影响酶的活性，对酒精发酵和醋酸发酵影响都很大，C错误，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，排除其他微生物的干扰，D正确。

【题型】选择题

【难度】较易

16．

【答案】D

【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

【题型】选择题

【难度】一般

17．

【答案】D

【解析】从图中曲线信息可知，0～6h有氧呼吸较强，通过有氧呼吸产生水，而仅在6～8h有氧呼吸下降，而开始无氧呼吸，因此容器内水含量不致下降，故A错误；0〜6h间，酵母菌能量利用率大于6〜12h间能量利用率，故B错误；在有氧呼吸过程吸收的氧气量等于二氧化碳的释放量，而无氧呼吸不吸收氧气反而释放二氧化碳，因此6h以后压强才开始不断增加，故C错误；酒精的产生开始于无氧呼吸，从曲线可知开始于6h，无氧呼吸的曲线斜率反映了酒精产生的速率，故D正确。

【题型】选择题

【难度】较难

18．

【答案】A

【解析】在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为37℃，在60℃时乳酸菌已经被杀死，A正确、D错误。

【题型】选择题

【难度】一般

19．

【答案】C

【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，即使用的是比色法，试剂是对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐；产生的颜色是玫瑰红色，故选C。

【题型】选择题

【难度】一般

20．

【答案】D

【解析】对氨基苯磺酸溶液和N－1－奈基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温避光保存，A、B正确；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入氯化铵缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发，C正确；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，D错误。

【题型】选择题

【难度】一般

二、综合题（5小题）

21．

【答案】

（1）醋酸发酵

（2）洗去浮尘反复冲洗

（3）果酒发酵果醋发酵泵入空（氧）气

（4）酵母菌二氧化碳（CO2）剩余含氧量少的空气及二氧化碳

（5）真核原核龙胆紫溶液或醋酸洋红单

（6）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿

【解析】

（1）实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料产生果醋的，所以图1方框中的内容是醋酸发酵。

（2）果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（3）酵母菌是兼性厌氧型生物，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭；醋酸菌是需氧型生物，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空（氧）气。

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2；在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。

（5）从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物；染色体溶液被碱性染料染成深色，所以可用龙胆紫溶液或醋酸洋红液使染色体着色，以便于观察。

（6）由于红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，所以葡萄酒呈现红色；重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。

【题型】综合题

【难度】一般

22．

【答案】

（1）细胞质基质重铬酸甲线粒体快

（2）有氧

（3）低于

（4）原不含有

【解析】

（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸甲溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色。

过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。

（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完