生猪屠宰管理制度.docx
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生猪屠宰管理制度
生猪屠宰管理制度
生猪屠宰管理制度
为加强生猪屠宰管理,按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求,根据国家相关标准,制定屠宰管理规定。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程(GB/T17236-1998)
2、生猪屠宰良好操作规程(GB/T19479-2004)
3、生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T17996-1999)
4、肉类加工厂卫生规范(GB12694-90)
5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程(GB16548-2006)
6、《生猪屠宰管理条例实施办法》
二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图,对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下:
1、入厂检验:
1.1索要产地检疫合格证明。
1.2检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中,检验人员应当逐一检查生猪的健康状况,按检查结果进行分圈、编号。
2.1健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪,经过充分饮水和休息后,恢复正常的,可以赶入待宰圈;症状仍不见缓解的,签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3病猪及伤残猪,签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4死亡及患有传染病的,签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理:
3.1应当停食静养12-24小时;
3.2充分喂水至宰前3小时;
3.3赶猪时,应按顺序赶送,不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验:
4.1检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
4.2对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察,检查有无漏检病猪。
5、送宰检验:
5.1送宰前,进行一次全面的检查,确认健康的签发《准宰证》。
5.2检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
5.3检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发《准宰证》
6.1车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。
6.2《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起,按要求进行保管。
7、淋浴
7.1尽可能除去体表内的污物;
7.2水压不宜过大,水温应当适中,尽可能不惊吓到生猪;
7.3应从各个方面进行淋浴。
淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。
8、致昏(麻电)
8.1必须准确把握麻电的电压。
人工麻电器:
电压为70-90V,电流0.5-1.0A,麻电作用时间1-3s,盐水浓度5%;自动电麻器:
电压不超过90V,电流不应大于1.5A,麻电时间1-2s。
8.2人工电麻时,应将生猪固定位置后,再进行麻电。
8.3麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套,注意自身的防护安全。
8.4猪被麻电后应保持心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。
9、刺杀放血
9.1从麻电致昏到刺杀放血,不得超过30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥血时间不得少于5min。
9.2正常情况下应当采用吊挂放血。
9.3放血时,操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。
9.4刺杀时不得使猪呛隔、淤血。
(即不得刺破气管)
9.5应配备两把放血刀,消毒后轮流使用。
10、头部检疫。
(具体操作由检疫人员进行,在此不予叙述)
主要目的是为了检疫炭疽和结核。
11、浸烫。
照检验。
15.2在每头屠体的耳部、腿部外侧,用变色笔进行编号,字迹应清晰。
15.3不得漏遍、重遍。
15.4在开膛后,也应当对内脏进行统一编号。
16、体表检验。
16.1对屠体的体表和四肢进行全面观察,剥皮猪还要检查皮张,检查有无充血、出血和严重的皮肤病。
当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时,要在屠体上做出标志,供胴体检验人员处理。
16.2检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓,发现后,应做局部修割。
16.3检查屠体脱毛是否干净,有无烫生、烫老和机械损伤,修刮后浮毛是否冲洗干净,剥皮猪体表是否残留毛、小皮,是否冲洗干净。
17、开膛、净膛。
17.1雕圈:
刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。
17.2挑胸、剖腹:
自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部中正线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。
17.3拉直肠、割膀胱:
一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。
17.4取肠胃:
一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。
17.5取心、肝、肺:
一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横隔肌交备检(旋毛虫检疫)。
左手顺势将肝下揪,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
17.6冲洗胸、腹腔:
取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。
(严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛)
18、内脏检验。
屠体挑胸剖腹后进行,首先,检查肠系膜淋巴结和脾脏,随后对摘出的心肝肺进行检验,当发现肿瘤等重要病变时,将该胴体推入病肉岔道,由专人对照检验、综合判定和处理。
18.1肠系膜淋巴结和脾脏的检查。
首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物,触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏进行观察。
对肿大、出血的淋巴结要切开检查,当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时,连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道,进行详细检验和处理。
胃肠内容物清除后,还要对黏膜面进行检验和处理。
(对于胃肠黏膜面的检验,可直接观察肠胃颜色,如果对于肠内出现血肠样的,必须进行检验,如无异常,可以不检)
18.2膀胱和生殖器的检查:
剖腹后,还应注意观察膀胱和生殖器有无异常,当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时,要与胴体进行对照检验和处理。
同时,还应对种公母猪晚阉猪进行判定。
18.3心肝肺的检查:
18.3.1心脏检验:
观察心包和心脏有无异常,随即切开左心室检查心内膜。
注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。
18.3.2肝脏检验:
观察其色泽、大小有无异常,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。
注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。
18.3.3肺脏检验:
观察其色泽、大小是否正常,并进行触检。
发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变。
注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。
气管上附着的甲状腺进行摘除。
20、整理内脏。
20.1分离心、肝、肺:
切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm的肺管。
20.2分离脾、胃:
将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油,从网膜上摘除脾脏,少带油脂。
翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开10cm的小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
20.3扯大肠:
摆正大肠,从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm,割断,打结。
不得使盲肠破损,残留油脂过多。
翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。
经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。
20.4扯小肠:
将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
20.5在整个整理内脏的过程中,不得时内脏落地。
21、胴体检验。
21.1观察体表四肢有无异常。
21.2切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。
21.3检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常,有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。
21.4检查肾脏,剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时进行纵剖检查。
注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。
检查是否摘除肾上腺。
22.5检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。
22.6结合内脏检验结果,对猪胴体进行综合判定。
对可疑病猪做上标记,推入病肉岔道,通过复检做出处理。
22、去头蹄。
22.1经过前面的肉品品质检验,均无问题的,可以将头、蹄修割下来。
22.2修割下来的头蹄,应当有专用的盛装容器,不得落地和随意扔在地上。
23、劈半。
23.1可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。
23.2手工劈半或手工电锯时,应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。
23.3使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。
23.4劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏,撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛及锯肉末。
24、胴体修整。
按顺序修整腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。
25、复检。
25.1结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检。
25.2检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。
25.3检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象。
25.4肌肉组织有无水肿、变性等。
25.5仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。
25.6检查三腺是否摘除。
25.7判定是否有不合格肉品需要处理的:
如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。
25.8按照质量标准,对肉品好坏进行综合判定,评定级别。
26、出章出证。
26.1经检验合格的商品猪产品,出具《畜禽肉品品质检验合格证》,并加盖肉品品质检验合格验讫印章;一猪一证或者一个片猪肉一证。
同时,认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。
26.2经检验合格的种公母猪晚阉猪产品,加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章,并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》,同时,认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。
26.3经检验不合格的畜禽产品,加盖相应的处理印章,同时,认真填写《生猪病害肉处理登记表》。
并按照有关规定执行无害化处理。
26.4对除胴体外的其他上市销售的生猪产品,也应当按照规定,出具《畜禽肉品品质检验合格证》。
四、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。
1、宰前检验中病害生猪的处理。
1.1机械性死亡的生猪。
按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求,机械性死亡的生猪,直接送不可食用肉处理间进行处理。
1.2伤残猪。
伤残猪,签发《急宰证》后,送急宰间进行急宰。
经宰后检验,肉质良好的,将伤残部分剔除,其余部分可做复制原料。
1.3灌水猪。
不得进厂,不得屠宰。
1.4患有一般性疾病的生猪。
有死亡危险的,应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
经宰后检验,肉质良好的,高温后,可做复制原料。
1.5患有传染性疾病的生猪。
按照按照动物防疫部门的规定执行。
1.6病死、毒死或死因不明的生猪。
销毁。
2、病害肉、不合格肉的处理。
2.1放血不全。
2.1.1后肢肌肉呈弥漫性红色,淋巴结淤血,皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色,以及肌肉组织色暗,较大血管中有血液滞留的,连同内脏做非食用或销毁。
2.1.2局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常的,割去病变部分后,经高温出厂。
2.2白肌肉(PSE肉)。
一般认为是应激性反应造成的。
半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白,质地柔软,且有汁液渗出。
对严重的白肌肉进行修割处理,其他的不受限制出厂。
2.3白肌病。
2.3.1后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块,或见大块肌肉苍白,质地湿润呈鱼肉样,或肌肉较硬,晦暗无关,在苍白色的切面上有大量灰白色小点,心肌也有类似病变。
胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。
2.3.2局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常,割去病变部位后,经高温处理后出厂。
2.4黄脂、黄脂病和黄疸。
2.4.1仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色,皮肤、黏膜、筋键无黄色,无其他不良气味,内脏正常的,不受限制出厂。
有其他不良气味,应做非食用处理。
2.4.2皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色,稍浑浊,质地变硬,经放置一昼夜后黄色不消退,但无不良气味,脂肪组织做非食用处理,肌肉和内脏无异常变化的,不受限制出厂。
2.4.3皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色,经放置一昼夜后,黄色消失或显著消退,仅留痕迹的,不受限制出厂。
黄色不消失的,作为复制原料肉利用。
2.4.4黄疸色严重,经放置一昼夜后,黄色不消失,并伴有肌肉变性和苦味的,胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。
2.5骨血素病。
既骨髓变黑,牙齿变红。
肌肉可以食用,有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。
2.6种公母猪、晚阉猪。
正常应当作为复制原料用肉。
上市鲜销时,应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。
市场销售时,应当挂牌销售,明示告知消费者。
2.7脓毒症。
即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。
应当进行销毁或非食用。
2.8急性慢性中毒。
在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变,肠内黏膜脱落。
应作为非食用或销毁。
2.9全身性肿瘤。
全身发现两个或两个以上肿瘤,应当销毁。
2.10过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。
应当销毁。
2.11部分组织器官修割。
从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分,全部做销毁或非食用处理。
3、无害化处理的方式方法。
3.1运送。
运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装,装卸前后必须进行消毒。
3.2销毁。
一般分为两种操作方式。
3.2.1焚毁。
将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。
3.2.2掩埋。
本法不适用于炭疽等芽孢类疫病,以及牛海绵壮闹病、痒病。
具体操作如下:
A,掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。
B、掩埋前,应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。
C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。
D、掩埋后需将掩埋土夯实,病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。
E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面,以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。
3.3化制。
利用干化、湿化机,将病害原料分类,分别投入化制。
3.4高温。
一般有两种高温处理方法。
3.4.1高压蒸煮法:
把肉尸切成不超过2公斤,厚不超过8cm的肉块,放在密闭的高压锅内,在112kPa压力下,蒸煮1.5-2小时。
3.4.2一般煮沸法:
将肉尸切成3.4.1规定的大小的肉块,放在普通锅内煮沸2-2.5小时。
3.5复制。
即作为熟食加工原料,不作为上市鲜销肉品。
以上为不合格肉的处理,如未按照以上进行处理不合格肉的,可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定,给予处罚。
生猪屠宰管理制度
一、屠宰工作人员须经过健康检查并经培训取得合格证后方可上岗,凡患有人畜传染病的人员不得从事屠宰工作。
二、屠宰技术人员须严格按照《生猪屠宰操作规程》的规定屠宰生猪。
三、待宰生猪宰前应停食静养12-24小时,宰前3小时停止喂水并实施喷淋,保持猪体表面卫生。
四、屠宰的生猪,须持有品质检验人员签发的《合格证明》或《准宰证》。
五、严禁屠宰、加工、销售病死生猪及注水或注入其他物质的生猪及生猪产品。
六、实施人道屠宰。
麻电致昏、刺杀放血、浸烫脱毛、开膛净腔、劈半整修等流程须规范操作。
七、屠宰加工过程中,生猪产品不得落地。
八、屠宰加工过程中,必须确保人员、设备设施安全和生猪产品质量。
九、建立生猪屠宰信息台帐,记录保存不得少于二年。