第十七章蔬菜制品.docx

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第十七章蔬菜制品

第十七章蔬菜制品

酱腌菜是我国广大人民所喜爱的副食品之一，酱腌菜生产在我国具有悠久的历史，已创造出许多具有浓厚民族特色和地方特色的酱腌菜制品。

酱腌菜加工业在我国蔬菜深加工中是产量较大的行业，酱腌菜在蔬菜制品中也占有相当大的份额。

近期，国家质检总局对酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查：

共抽查了北京、天津、辽宁、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、广东、四川、重庆等13个省市60家企业生产的60种产品，合格43种，产品抽样合格率为71.7%。

抽查结果表明：

大中型生产企业的产品质量较好，小型生产企业产品质量较差，主要是生产条件、生产设备、人员素质和管理水平差距较大。

本次抽查中发现的主要问题：

一是食品添加剂超标，此次抽查不合格的17种产品中，有16种产品是食品添加剂超标，其中有1种产品中苯甲酸和山梨酸分别为5.24g/kg和0.86g/kg，超过国家标准10倍和近1倍（防腐剂苯甲酸和山梨酸在酱腌菜产品中最大的使用量为0.5g/kg），有的产品中同时使用2种防腐剂或2种甜味剂，并均严重超标，有1种产品中糖精钠和甜蜜素分别为0.71g/kg和7.37g/kg，超过国家标准4.7倍和11倍（甜味剂糖精钠最大的使用量为0.15g/kg、甜蜜素为0.65g/kg）；二是微生物超标，比如本次抽查17种不合格的产品中，有1种产品的大肠菌群高达430个/100g，高出标准约14倍（国家标准规定，酱腌菜产品中大肠菌群应≤30个/100g），造成产品中大肠菌群超标的主要原因是企业环境卫生和操作工人卫生意识差，手工操作多，产品受到人为污染，食用这样的产品容易导致肠道疾病。

因此，本章将详细介绍酱腌菜制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。

第一节酱腌菜

一、概　述

（一）产品类型

酱腌菜是以新鲜蔬菜为原料，采用不同腌渍工艺制作而成的蔬菜腌制加工品，具有咸淡可口、鲜香脆嫩较耐保藏等特点，是我国最普遍、产量最大的蔬菜加工品。

根据各种腌制品的特点与加工方法，根据成品形态、原辅材料与加工工艺等，将常见的蔬菜腌制品分为发酵性腌制品与非发酵性腌制品。

发酵性腌制品在腌制过程中，要经过乳酸发酵，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。

利用发酵产生的乳酸及加入的食盐、香辛料等调味品制成产品。

非发酵性腌制品在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要是利用食盐和其他调味品来保藏并改善风味的加工制品。

非发酵性腌制品，按照加工工艺的不同可分为盐渍菜（又称腌菜或咸菜），酱渍菜（俗称酱菜）、糖醋渍菜等。

盐渍菜是利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态和干态加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜和梅干菜等。

酱渍菜须先腌制成咸菜坯，再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而成，如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、香辣丝等。

糖醋渍菜一般是先腌制成咸菜坯，经脱盐后再用糖渍、醋渍或糖醋渍而成，如糖醋蒜、糖醋萝卜、糖蒜等。

（二）适用标准

GB2716酱腌菜卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验

GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法

GB14881食品企业通用卫生规范

（三）卫生指标

1、化学性：

铅、砷、亚硝酸盐

2、生物性：

大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、黄曲霉毒素B1（发酵食品）

3、物理：

泥沙、玻璃及金属

4、其它：

水分、食盐、总酸、氨基酸、水溶性无盐固形物

第二节　酱腌菜工艺流程图

盐渍菜是利用高浓度食盐和各种调料进行盐腌、保存，并改善风味的加工制品。

属酱腌菜类制品的一种，也是制作酱菜和其他杂腌菜的半成品原料。

盐渍菜的盐渍过程，就是利用高浓度食盐溶液的高渗透压力，一是抑制有害微生物的生长，能长期保存；二是渗出菜内一部分水分，除去菜内某些苦味和辛辣味，并赋予其咸味。

其工艺流程如下：

原料选择→整理→洗涤→腌制→倒缸→封缸。

酱渍菜类制品的制作是将腌好的咸菜坯，经过脱盐处理后，浸渍于酱或酱油中，依靠扩散和吸附作用，把酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱色、酱的香气和滋味，吸附、渗透到菜坯内，制成滋味鲜美的酱菜。

酱渍菜类制品由于调味料的不同，又可分酱渍菜和酱油渍菜两种类型。

酱渍菜的加工工艺流程如下：

咸菜坯→切分→脱盐（拔淡）→沥水→酱制→成品。

糖醋渍菜类制品是将菜坯浸渍在糖醋调味料液中，吸附料液的色泽和风味而成的。

糖醋液可使制品获得酸甜可口的滋味，由于其具防腐作用，制品能较长时间保藏。

其生产工艺流程如下：

原料选择→预处理→盐腌→倒缸→脱盐→糖醋渍→成品。

总的来说，酱腌菜的基本工艺流程如下：

原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装

三、酱腌菜加工过程的主要卫生问题及其控制措施

从酱腌菜的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响酱腌菜质量安全的关键控制环节如下。

1．原辅料预处理：

将霉变、变质、黄叶剔除。

2．腌制：

掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。

3．灭菌：

主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。

4．灌装：

注意灌装时样品不受污染。

容易出现的质量安全问题主要有三个：

①食品添加剂超范围或超量使用；②亚硝酸盐超标；③微生物指标超标。

下面根据酱腌菜的加工工艺流程具体介绍酱腌菜加工过程中的主要卫生问题及其控制措施。

（一）原辅料预处理

腌制品加工的主要原料是蔬菜，辅料有水、调味料和防腐剂。

（1）加工酱腌菜的蔬菜

原料菜可能污染很多来自土壤中的微生物，土壤是自然界中微生物生存和繁殖的主要场所，可以供给微生物生长需要的各种营养物质，且含空气充足，大部分有适宜的水分和酸碱度，通常含有很多的微生物。

蔬菜的种植离不开土壤，土壤中的微生物会以各种方式带到原料菜中。

酱腌菜的原料主要容易污染大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。

当蔬菜遭受这些病原微生物的侵害时，就会引起病变。

这些病原微生物主要侵入途径有：

（1）蔬菜在收获前从根、茎、叶、花、果等部位侵入。

（2）蔬菜收获后在包装、运输、储藏过程中侵入。

（3）蔬菜在收获前或在收获后，出于接触外界环境，蔬菜表面可污染大量的腐生微生物。

（4）蔬菜有可能被人畜病原微生物所污染。

当蔬菜表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，其表皮外覆盖的一层具有防止微生物侵入作用的蜡质状物质即遭到破坏。

即使是我们肉眼觉察不到的极为微小的损伤，微生物也会从此侵入并进行繁殖，从而促使蔬菜溃烂变质。

这是因为蔬菜主要由碳水化合物和水组成，且含水量较高，这是蔬菜容易出现微生物侵入而引起变质的一个重要因素。

蔬菜含水量平均为88％，pH一般为5.0～7.0。

这些决定了在蔬菜中的微生物类群能够生长繁殖的特点。

另外原料菜还可能受到工业三废（废气、废水、废渣）和农药的污染引起重金属超标和农药残留。

蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。

因此蔬菜原料从采收到加工过程中，应尽量缩短贮运时间保持原料的新鲜健全。

一般加工厂应设在原料产区或邻近地区，或者根据工厂的加工能力，建立自己的原料基地，分期分批播种，然后分期分批采收加工。

原料运到加工厂后，应尽快处理及时加工。

由于酱腌菜的加工季节性较强，在短时间　内蔬菜吞吐量较大，如不能及时加工处理，应将新鲜蔬菜放置在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂，防止日晒雨淋，并注意防冻、防鼠等，以保证原料蔬菜的新鲜、完整，减少损失。

并注意避免和减少在采收、运输过程中引起的机械损伤。

否则会由于伤口导致微生物的侵害，降低品质，甚至腐烂变质。

而且还会使蔬菜的呼吸强度下降，甚至会造成蔬菜腐烂变质。

总之应选择新鲜、无病虫害侵害，不受重金属及农药污染的蔬菜为原料。

并在腌制前应充分洗净表面附着的泥沙和污物。

有些蔬菜洗净后还需要晾晒。

晾晒不仅可蒸发蔬菜内的水分，缩小体积，便于腌制．而且通过阳光的照射，还可利用紫外线杀菌，以使腌制品不易腐烂。

（2）腌制加工用水

蔬菜腌制加工中，水是很重要的原材料。

蔬菜腌制时所需的水，可分为加工用水和清洁卫生用水。

凡是与蔬菜原料直接接触的水，称为加工用水，如原料清洗、配制盐液等用的水；而清洗容器、器具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。

凡是腌制加工用水的，必须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》国家标准的有关规定。

水质应澄清透明、无悬浮物质、无色、无味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫、虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。

一般深井水或自来水，经过检验符合加工用水标准的要求，可以直接用于蔬菜腌制加工。

而江河、湖泊、水库的水，即使附近没有污染源，也会含有泥沙、杂质和大量的微生物，一般不符合饮用水标准，必须经过澄清、消毒等净化措施后才能使用。

a）澄清

江河、湖泊的水中，常含有大量的泥沙和悬浮物，使用前应先在贮水池或沉淀池中静置，待其自然澄清，或添加适量的混凝剂，如明矾、硫酸铝等，促使其澄清，然后除去泥沙和悬浮物。

b）过滤

水的过滤是原水通过粒状过滤料层时，一些悬浮物被截留在孔隙中或介质表面上，使水得到净化。

一般可采用简易的沙石过滤器，它以天然卵石、河沙、木炭作过滤层，以棕榈间隔，滤层厚1m以上。

水通过滤层即可将悬浮物滤除。

滤层每半月用清洗液清洗一次。

c）消毒

水的消毒是指杀灭水中的致病菌。

一般常采用氯消毒法，即利用氯气的杀菌作用，在水中通入氯气或添加漂白粉。

如果原水水质差，有机物多，可在原水过滤前加氯，以防止沉淀中微生物繁殖。

加氯的用量以出水管末端水中余氯量保持在0.1～0.3mg/L。

一般总投氯量为0.5～20mg/L。

也可以采用饮水净化消毒剂“遇水清”，每片可处理5kg水，约需半小时。

还可采用臭氧和紫外线的办法消毒。

还有其它水源中有的水含有较高的硝酸盐、亚硝酸盐（苦井水）。

硝酸盐在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，可造成人体急慢性中毒。

因此，这些水需经有关卫生部门鉴定合格后方可使用。

（3）酱腌菜的调味料

酱腌菜调味料的作用，在于改善制品的鲜香滋味，使产品的风味更加可口。

调味料也是腌制品的组成部分，这些材料的质量和添加的数量与制品的品质和风味有密切关系。

因此，在腌制加工时，选用的调味料质量要新鲜、清洁卫生、不含杂质、无异味，符合国家有关标准的要求，而且添加的数量要适当。

a）食盐

食盐的主要成分是氯化钠，是酱腌菜的主要辅助材料之一。

食盐具有防腐作用，井赋予制品一定的咸味。

食盐本身质量的高低，会直接影响制品质量的优劣。

过去腌制用盐多用海盐，海盐易受三废污染，据有关资料介绍，有的省市海盐中氟含量高过30～40mg/kg（比标准高达6～8倍）。

氟过高可引起氟中毒（骨髓变形）。

矿盐中含常有较高的硫酸盐，用这种盐腌制蔬菜容易腐烂，而且味道苦涩不佳。

因此，矿盐不宜使用。

现在认为，使用的食盐以精制食盐更好，因为精制食盐纯度高，安全性好。

使用食盐时，一般先将食盐溶解，以沉淀除去杂质。

b）酱油

酱油是酱菜加工中常用的一种主要调味料。

酱油是由天然发酵或人工发酵酿造而成的，具有营养丰富、气味芳香、鲜味醇厚等特点。

它不仅可以使制品从其中吸附一定量的食盐、糖和氨基酸等物质、增加制品的营养，而且能赋予制品鲜味和酱色，增强制品的防腐能力。

c）食醋

食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料，其酸味是酿造过程中产生大量醋酸的结果。

食醋除含有醋酸外，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。

这些酸可与酒精结合生成芳香酯类而使之富有香味。

由于浓度为1％以上的食醋就能抑制腐败细菌的活动，所以食醋不仅是腌制品芳香美味的调味品，而且具有相当强的防腐能力，使糖醋渍品得以长期保存。

d）食糖

食糖的主要成分为蔗糖，属于碳水化合物，它能赋予制品甜味，供给人体所需要的热量。

食糖包括绵白糖、白砂糖和红糖等，由于白砂糖的纯度高、营养丰富、无异味，所以腌制加工甜味小菜时，最好选用白砂糖作为调味料。

一定浓度的糖液能产生较高的渗透压力，致使微生物产生脱水作用，从而抑制了微生物的生长繁殖，具有一定的防腐作用。

由于食糖易被水溶解，易吸湿结块，又易吸收异味，所以在贮存保管中应注意清洁卫生，放在阴凉干燥通风的地方。

e）酒类

腌制用的调味酒包括白酒和黄酒。

酒的主要成分是酒精（乙醇）和水。

制作小菜时，加入适量的白酒或黄酒，不仅可以产生特殊的香味，而且具有杀菌防腐的作用。

f）香辛料

香辛料是一类能增加酱腌菜多种香味的调味品。

在生产中应选择味香、干燥、无霉变的香辛料。

（4）酱腌菜中常用的添加剂

　　食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中有意加入和使用的少量化学合成物或天然物质。

这些物质不是食品的天然成分，他们可防止食品腐败变质．或可增强食品感官性状。

它们大多没有营养价值，甚至有些有微毒。

因此用多了有害而无益。

我们必须按照国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）严格掌握使用。

而且，还要根据所生产的酱腌菜的安全质量定位来决定食品添加剂的使用情况。

例如，如果所生产的酱腌泡菜要达到无公害食品的要求，就要按照国家关于无公害食品生产的标准或规范来选择食品添加剂；如果所生产的酱腌泡菜要达到绿色食品的要求，就要按照国家关于绿色食品生产的标准或规范来选择食品添加剂；如果所生产的酱腌泡菜要达到有机食品的要求，则要按照国际上关于有机食品生产的标准或规范来选择食品添加剂，杜绝使用任何人工合成的添加剂。

在酱腌菜加工中最常使用的食品添加剂是色素、甜味剂和防腐剂等。

1.色素

色素按来源可分为两类，一类是用天然植物加工成的．如红曲、叶绿素等，称为天然色素。

另一类是用化学方法合成的，称为人工合成色素。

人工合成色素很多，我国允许在酱腌菜中使用的有苋菜红、柠檬黄和靛蓝。

国家规定的使用标准是：

苋菜红的最大使用量为＜0.05g/kg；柠檬黄的最大使用量为＜0.１g/kg；靛蓝的最大使用量为＜0.01g/kg。

2.甜味剂

　糖精是广泛使用的人工合成甜味剂，它在人体内不被利用，经24h后有75%～90%随尿排出，其它从大便中排出。

食用少量糖精对人体无害，我国规定酱腌菜中最大使用量为<0.15g/kg。

3.防腐剂

防腐剂具有抑制微生物生长繁殖的作用，可防止食品腐败变质，延长存放时间。

防腐剂的种类很多，分为化学防腐剂和天然防腐剂。

在酱腌菜中使用最多的是苯甲酸山梨酸及其盐类等。

国家规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸等。

　苯甲酸和山梨酸属于酸性防腐剂，这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好。

它们抑菌谱较广，对霉菌、酵母菌和多数腐败菌具有抑制作用。

但对细菌只是部分抑制，对芽抱菌无效，即使是达到10％的浓度仍然不产生抑制。

我国规定，苯甲酸在酱腌菜中的最大使用量为＜0.5g/kg。

苯甲酸抑菌的最适pH值为2.5～4.0，当pH高于6时，抑菌活性显著降低，对多种霉菌和酵母均无抑制作用。

防腐的作用机理，主要是靠其末分解的酸分子，能非选择性地抑制广范围的微生物细胞呼吸酶的活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用，使微生物体内的三羧酸循环受阻，物质代谢受障碍。

另外还可阻碍细胞膜的通透性，从而抑制微生物的物质交换与新陈代谢。

不过在酱腌菜中即使按最大使用量使用，其防腐效果仍然不佳，经常有报道说酱腌菜中的苯甲酸含量超标。

山梨酸是国际公认的高效低毒保存剂，它的毒性是苯甲酸的1/4，是食盐的1/2，因为它是一种不饱和脂肪酸盐，能参与人体的机体代谢，产生二氧化碳和水，所以对人体无毒副作用。

作用机理是利用本身的双键与微生物酶系统中的巯基相结合形成共价键，使其失活，从而破坏微生物体内的许多酶系统，抑制微生物的代谢和细胞生长。

山梨酸对pH值低的食品防腐效果更好。

对于pH值较高的食品，常需添加酸来降低pH值，才能达到防腐效果。

对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，对霉菌、酵母、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对霉菌、酵母菌作用最强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。

当pH值为7.0～8.0时，苯甲酸钠和山梨酸钾抑菌作用大大减弱，甚至失去抑菌作用，而对羟基苯甲酸酯在pH4.5～8时其抑菌作用几乎不受pH值影响。

由于大部分食品的pH在中性范围，而且对使用苯甲酸、山梨酸效果好。

考虑到对经基苯甲酸酯的水溶性差，可以使用对羟基苯甲酸酯类钠盐，其对霉菌、酵母与细菌同样有抗菌作用。

双乙酸钠（SDA）对真菌、细菌具有很强的抑制作用。

杀菌能力强，防腐性能好，能有效地抑制食品的霉变。

它的含量越高，抑制作用越显著。

特别是毒性小，对人和牲畜没有毒副作用；没有致癌因素；高效；在人体内无残留；热稳定性较好等。

SDA的抗菌作用来源于乙酸，乙酸分子与类脂化合物的溶解性较好。

当乙酸分子透过细胞壁，不离解的乙酸比离子化的乙酸能更有效地渗透到菌类的细胞壁，干扰细胞酶的相互作用，使细胞内蛋白质发生变性，从而起到抗菌作用，而醋酸钠起到了缓冲剂的作用。

在腌制菜类的防霉中可采用SDA。

脱氢醋酸钠是一种新开发的广谱类、抑菌力极强的食品防腐剂，具有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母能力尤强。

该防腐剂的特点是不受酸碱度的影响，在酸性或碱性条件下仍然有效，耐光、耐热性能好，其水溶液于120℃下加热2h仍保持稳定，不影响其抗菌防腐能力，而且基本无特殊味道，防腐力比苯甲酸强，在酱菜防腐、防霉效果好。

脱氢醋酸在酱腌菜中的最大使用量为0.3g/kg。

　纳他霉素（Natamycin）商品名称为霉克（NatamaxTM），为纳他霉素与乳糖1：

1的混合物。

是新一代广谱、高效、安全性高的防霉剂，对酵母及真菌有很强的抑制力，但对细菌、病毒和放线菌无明显作用。

纳他霉素在pH4～7范围内稳定，在pH值低于3或高于9时，那他霉素的抑菌活性会有损失，最高的可达30％。

在室温干燥条件下极为稳定且能耐受短暂高温100℃，能承受巴氏灭菌，而且它不会对食品的风味和气味产生任何的影响。

在食品中抑制霉菌和酵母菌的作用是山梨酸的50倍左右。

在食品保存上使用的这些防腐剂，有些只能对特定的菌种起到抑制作用，有些则受到pH值的影响，在应用上受到限制，这时可以使用两种或两种以上的防腐剂组成复合防腐剂来解决。

如双乙酸钠与山梨酸等合用时具有良好的协同效应，纳他霉素和乳酸链球菌素复合使用与其在酱油中单独使用相比，其最小抑菌浓度（MIC）从20×10-6g／kg降至8×10-6g／kg。

采用复合防腐剂不但可以达到很好的防腐效果，而且可以在不同程度上降低防腐剂总量的使用，安全性大大提高，符合消费者的需要，是今后的一个发展方向。

（二）腌制、整理

蔬菜的腌制方法可根据蔬菜品种及制品要求不同而定。

常见的有干腌、湿腌、晒腌、乳酸发酵等方法。

（1）干腌法　所谓干腌法就是在腌制时只加盐而不加水的腌制方法。

这种方法适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜、雪里蕻等。

干腌法又可分为加压干腌法和不加压干腌法。

　加压干腌法：

鲜菜洗净后，将菜与盐按一定的比例，一层菜一层盐，逐层排放于池（缸）中，盐要逐层撤匀，并且底层盐要比上层少一些，并保证层层压实。

待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜充分吸盐。

一般中部以下放盐40％，中部以上放盐60％。

顶部放一层封池（缸）盐（或盖面盐），封缸盐要放得严密，压盖后再压上石头（或其它重物）。

利用重石的压力和盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，菜汁逐步将菜体浸泡，对于含水量较少的蔬菜，可以一次将食盐增足腌成，此法特点是在腌制过程中不加水和其它菜卤，使菜坯保藏在原汁中，这种方法腌制成的菜坯，原菜鲜味浓，而且省工。

不加压干腌法：

和加压干腌法不同的是此法不加重物压菜。

对于水分含量较高的疏菜品种如黄瓜、莴笋等，直接酱制容易破碎，因此要用少量食盐腌8～12h，使蔬菜变软且有韧性后，再进行酱制，以减少破碎和折断损耗。

干腌法中还有一种分批下盐法，即腌菜时分为2次或3次下盐．亦称双腌法或三腌法。

腌制时先用少量食盐腌1～3d，待渗出大部分水分后，将菜坯捞出，沥去苦卤，再加食盐进行第二次（或第三次）腌制。

这种分批加盐的腌制方法的特点是能使制成的成坯基本上舒展饱满，鲜嫩如初。

含水量较高的蔬菜品种如一次加入所需的食盐腌制，高浓度的盐液就会引起剧烈的渗透作用，使蔬菜组织骤然失水，导致菜体发生皱皮和紧缩，而分批加盐就可避免这种现象的产生。

此外，分批加盐，可以缩短盐分平衡时间，从而缩短生产周期。

由于分批下盐时腌制品初期食盐浓度较低，乳酸发酵进行得较早，有利于抑制有害微生物的活动，减少维生素的损失。

但此法用盐不能过少，温度不宜过高，否则制品易于腐败变质。

（2）湿腌法　湿腌法就是对含水分较少、菜体较大的蔬菜如苤蓝、芥菜头等，在腌制下盐的同时，注入适当的清水或盐水。

这种方法又可分为浮腌法和泡腌法。

浮腌法：

将食盐与清水按一定比例经溶化后倒入缸（池）中，加入洗净的鲜菜，使菜漂浮在盐液中，并定时进行倒动。

经过较长一段时间，咸坯和卤水逐渐变成红色。

这种方法多用于老腌咸菜，如果利用多年的老腌菜卤，腌制的咸菜香味浓厚，质量尤佳。

采用这种方法腌制时，一定要注意经常翻动，尽量不使蔬菜浮在液体上面。

否则蔬菜容易腐败发臭

泡腌法：

这种方法是在浮腌法基础上加以改进的一种方法。

由于在腌制中不需倒动菜坯，从而可以减轻工人劳动强度，节省劳动力。

泡腌法就是先将经预加工处理好的鲜菜入池，然后将预先溶解好的盐水（一般浓度为18，Be左右）用泵打人池中，经1～2d后将其卤汁抽出，在原卤中加盐，将浓度仍调至18，Be左右，再将盐水打人池中。

这样往复循环7～15d，就可制得成品咸菜。

这种方法适于细胞紧密、质地坚硬、游离水少、干物质含量较多的蔬菜品种。

制酱菜的成坯，也可浸于卤汁中保存。

　（3）腌晒法　腌晒法是一种腌晒结合的方法。

有些品种如榨菜、梅干菜在腌制前要进行晾晒，以去除一部分水分，防止在盐腌时菜体的营养成分过多地流失，影响制品品质。

制作酸萝卜头、酸萝卜干等半干性制品时，有的地方采用先腌后晒的方法，通过晒制，减少菜坯中的水分，提高食盐的浓度，以利于装坛储藏。

腌菜时常常采用封缸的方法，用食盐（干盐或卤水）将菜坯盖封，或将菜坯浸于卤水内，这样做的结果可以使空气与菜坯隔开，造成贫气状态，以利于成坯的保存。

酱制时可随时取用。

封缸时把腌好的菜坯转入主缸（池），每缸压紧。

菜面距缸口要留10cm左右空隙，盖上竹蔑盖，压上石块，再把原有的盐水澄清除去杂质后灌进去。

盐水浓度在15，Be左右为宜，使盐水浸过竹蔑盖5cm左右，最后盖上缸罩或缸篷。

封缸后要经常进行检查，防止脱卤或生水浸入。

并密切注视菜卤pH的变化．如果pH上升，就预示着菜坯有腐坏的可能，要及时加以处理。

处理方法为，将缸内的蔬菜倒出，重新装入缸内，特别注意要层层压实。

也可将蔬菜取出后再次晾晒到一定程度，然后再装入缸内，压实。

还可用直接加大食盐用量的方法进行补救，不过要注意将食盐撒匀。

1.可能出现的卫生问题

酱腌菜在腌制、整理过程中容易污染霉菌、酵母菌和其它细菌。

这些微生物生长繁殖会引起蔬菜的变质。

霉菌类中主要是青霉、黑霉、曲霉、根霉、白霉等有害霉菌，一旦受到这些霉菌的侵染，会在蔬菜腌制的盐液表面或暴露在空气中的菜体上，长出白色、绿色和黑色等各种颜色的霉（俗称“长毛”）。

这类微生物多为好气性的，其耐盐力很强。

当霉菌侵入蔬菜组织后，细胞壁的纤维素首先被破坏，进而分解蔬菜细胞内的果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类，使之成为更简单的物质。

使制品质地变软，失去脆性，甚至霉烂变质不能食用。

细菌类中危害最大的是腐败菌。

在加工过程中，如果食盐溶液浓度较低，就会导致腐败细菌的生长繁殖，使蔬菜组织蛋白质及含氮物质遭到破坏，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺等，产生恶臭味，造成腌制品的腐烂变质。

如大肠杆菌既可进行异型乳酸发酵，又可分解蛋白质生成吲哚，产生臭气，使制品败坏。

有时还可生成一些有毒物质，如胺可以和亚硝酸盐生成亚硝胺，而亚硝胺是强烈的致癌物质。

有害酵母菌中，最主要的