KFC 大厅前台总配厨房 的标准化流程.docx

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KFC大厅前台总配厨房的标准化流程

KFC标准化流程

一、注意事项：

1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。

2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。

直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。

玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。

3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。

4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。

5、清洁三步骤：

1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。

经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。

6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。

在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。

7、七彩时间条的使用：

开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。

比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。

8、L时间牌：

原则为顾客视线范围之外。

纸质时间条：

产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。

9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。

一、大厅

1.肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区

3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

5.应每15分钟检查一次卫生间

6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

7.顾客受伤,首先采取送医院的方式

8.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

9.店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁

11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率

14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

15.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

22.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

23.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把

27.大厅的四项工作是：

走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

31.顾客专心交谈时提示语:

您好,打扰一下建议您把包放在你前面

32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包

34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全

二、前台

1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。

3.每位顾客要在60秒内拿到餐。

4.顾客教多时要从第三位开始点膳。

5.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。

6.收银七步曲是：

欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。

7.清洁三步法：

洗涤、冲洗、消毒。

8.消毒水的配比方法：

19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。

9.10PPM消毒水的配比方法：

从38升中取出1升，10.加入9升冷水。

10.100PPM消毒水的保存时间为4小时。

11.10PPM消毒水的保存时间为2小时。

12.前台配餐的顺序为：

汤/饮料-主餐-配餐-甜点

13.CHAMPS的定义：

美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护的设施，高质稳定的产品，快速迅捷的服务。

14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：

31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。

15.收集顾客对我们期望的三种途径：

品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。

16.建议销售可以做：

正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。

17.建议销售不可以做：

向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。

18.第一类顾客抱怨：

餐桌不干净点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服，务员态度冷淡。

19.处理顾客抱怨的程序：

专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。

20.训练员的工作责任：

以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。

21.训练的五个E：

讲解，经验，发表意见，练习，尊重。

22.训练四步骤：

准备工作，示范说明，练习，追踪考核。

23餐厅冬天的温度应保持在：

20-23摄氏，86.夏天温度22-26度。

24.在前台提大款时，条上应有：

收银员，经理，会计的签字。

薯条站

薯条部分

1.薯条保温槽的温度为：

130华氏。

2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。

3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。

4.薯条烹炸时间为：

2分45秒。

5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。

6.薯条最高烹炸量为：

1.5磅约半篮。

7.薯条烹炸温度为：

350华氏。

8.薯条最少烹炸量为：

0.5磅。

9.薯条出锅后滴油15秒。

10.薯条烹炸好后的保存期为：

7分钟。

11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内

12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13.6袋/箱。

14.冷冻薯条保质期为9个月。

15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。

薯棒部分

17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18.薯棒烹炸时间为3分15秒。

19.薯棒大包装保存20分钟，

20.小包装保存10分钟。

上校鸡块

21.上校鸡块包装规格为：

45块/袋，22.15袋/箱。

23.冻的上校鸡块保存6个月。

24.上校鸡块烹炸时间为：

3分40秒。

25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，陈列柜保存15分钟。

28.上校保温柜温度为：

180±5华氏。

29.上校保温槽存放货物的顺序为：

先左后右，先上后下。

三、总配

热饮：

1、芙蓉鲜蔬汤：

汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。

2、香柚：

大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。

3、豆浆：

大热杯+热豆浆至离杯口1cm+盖，奉客。

一壶是1.8L热水，再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：

大热杯+300ml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖

4、香醇奶茶：

大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖

5、红豆奶茶：

大热杯+一勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口1cm+盖

说明：

1、热饮赏味期为10min，紧跟时间牌；

2、高峰期可存储少量热饮备用；

3、产品紧跟时间条，茶1h，奶4h，豆浆4h，红豆6h，奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及4、时放回直保保温；

5、香柚开封后K+3天；

6、红豆在玉米锅保温4档15分钟，之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却10min；

7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L过滤水，打开加热开关。

8、热饮伴侣奶，800ml热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。

汉堡站（Bu）：

1、香辣鸡腿堡：

4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底

2、奥尔良烤堡：

4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底

3、田园堡：

3.5寸圆形面包顶+20g汉堡酱+10g生菜+田园饼+3.5寸圆形面包底

4、虾堡：

4寸长方形面包顶+10g汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底

5、蘑菇堡：

4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底

说明：

1、面包顶烤至面包机响（25+2s），面包底烤10s；

2、烤堡单独调理；

3、田园饼由薯条站炸制3min，赏味期45min；

4、汉堡一律保存15min，一种汉堡一个时间牌；

5、汉堡酱保存时间K+6d，瑶柱海鲜酱K+2d，青椒丝24h，生菜12h；

6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min，烤腿肉1.5h；

7、蘑菇片为17点后晚餐，直保加热半小时，赏味期3h。

早餐部分：

配粥（Pr）

1、皮蛋瘦肉粥：

2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水

2、皮蛋烧鸭粥：

2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水

3、香菇鸡肉粥：

2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗姜丝葱花+100g生菜+适量热水

4、香糯薏米粥：

1批白粥+1袋薏米+适量热水

5、雪菜笋丁粥：

1批白粥+1袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2oz勺）

6、牛肉蛋花粥：

1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水

汉堡（Bu）

1、芝士猪柳蛋堡：

3.5寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+3.5寸圆形面包底

2、培根芝士蛋堡：

3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+3.5寸圆形面包底

3、香嫩烤肉堡：

3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+10g生菜+1烟熏肉+3.5寸圆形面包底

4、火腿蛋堡：

3.5寸圆形面包顶+10g番茄酱+1火腿+1蛋+3.5寸圆形面包底

5、培根蛋烧饼：

1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+1培根+1蛋

6、熏鸡烧饼：

1烧饼+10g汉堡酱+10g生菜+7+1熏鸡片

说明：

1、白粥赏味期4h，已配好的1.5h，打起来的半小时；

2、粥底调味粉，姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；

3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；

4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；

5、打粥以刻度线为主。

6、熏鸡，烧鸭片，芝士，K+1天，猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋1.5小时，烧饼1小时。

卷子米饭站（Tw）

京卷：

8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱（中心切开状，距边缘2-3cm）+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条，首尾相连。

双面煎炉烤24s，二合一纸，10min。

牛卷：

8寸面饼胡面朝上+10g汉堡酱+10g生菜+10油条片+一沙拉杯牛肉丝，卷起烤24s。

烤鸡腿饭：

一碗饭+5oz意式酱+一饭腿。

虾饭：

一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。

肉丸饭：

一碗饭+5oz酱+4肉丸。

猪扒饭：

一碗饭+5oz咖喱酱+1猪扒。

牛肉饭：

一碗饭+5oz牛肉酱。

说明：

1、甜面酱K+6，油条脆打烊废，开封面饼三小时。

2、面饼可用24小时（包括需解冻三小时），饭腿1.5h。

3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。

4、一袋米4.2升过滤水，3勺油，煮好的4小时，打好的白米饭1小时，陈保15分钟。

5一碗饭280g+20g，四角平铺饭碗。

6、酱类加热四档煮30分钟。

牛肉酱干烧酱k+1天，咖喱酱洋废，其他四小时。

7、米饭勺格子高峰期后更换热水。

缤纷桶：

桶+交叉隔板+一对烤翅+一对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡（1大1小）+盖，其他前台配。

四、厨房

烤区KO

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。

烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片

3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖

保存时间：

烤翅45分钟烤腿90分钟

保存位置：

直立保温柜（湿柜）

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：

用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料

烤翅（NOW）及新腿肉（NB）的烤制方法：

数量

烤程

温度

1---2盘

10分30秒

230℃

3---4盘

11分30秒

260℃

5---6盘

12分30秒

270℃

牛肉丝的烤制方法:

（开封后保存K+1天，烤制完成后保存4小时）

数量

烤程

温度

半袋

9分钟

1---2袋

9分钟

培根粒的烤制方法：

（开封后保存K+3天，烤制完成后保存3小时）

数量

烤程

温度

培根粒/片

4分15秒

蛋挞的烤制

制备挞水

解冻蛋液

从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）

挞水配置

一匹挞水：

纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）

顺序：

纯牛奶—蛋液—淡奶油

一桶为四匹

分配壶中未使用完的挞水打烊废弃

烤制蛋挞

1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边

蛋挞最少烤制6个

烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放

2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克

保存时间：

90分钟存放：

直立保温柜（干柜）

蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟

蛋挞的烤制方法：

数量

按键

烤程

下量温度

1---18个

6A

18分钟

240℃

19---36个

6B

18分钟

240℃

37---54个

6C

18分钟

260℃

裹粉区KB

翅粉的配置：

一袋面粉（11.34千克）

一袋辣调料（198克）

放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）

1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：

7分钟6分钟时抖篮防止粘连

保存时间：

90分钟存放：

直立保温柜（干柜）

二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）

裹粉同上不按压

烹炸时间：

5分30秒

保存时间：

45分钟存放：

直立保温柜（干柜）

三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）

每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：

7分钟

保存时间：

45分钟存放：

直立保温柜（干柜）

四、吮指原味鸡（2头2min）

鸡粉的配置：

一袋面粉（11.34千克）

一包原味鸡调料（907克）

一包裹面盐（849克）

一包蛋奶粉（340克）

裹粉7—10—7

1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次

2.浸篮入水，左转90°回中间，右同

3.提起浸篮滴水并抖动7次

4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起

5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹

16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水

下锅四看：

油温、电源、油位、键位

原味鸡出锅滴油5分钟

烹炸时间：

14分钟

保存时间：

90分钟存放：

直立保温柜（湿柜）

八头锅码架

四头二、三层

六头二、三、四层

八头锅码盘方式

大腿中胸鸡翅腿腿旁肋

大腿中胸鸡翅腿腿旁肋

大腿大腿鸡翅旁肋旁肋

温度

四头锅

二头鸡336°F

四头鸡360°F

八头锅

四头鸡335°F

六头鸡340°F

八头鸡360°F

大夜总配打烊及开店：

Cp+Bu（22点到早上7点）

22：

00-23：

00营运，其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡，清洁部分时间牌，陈保、直保表面清洁、玉米锅、pp台、汉堡站，将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打烊清洁薯条站，（还有时间可以退部分盘子，汉堡酱，贴时间条K+6）

23：

00，关闭所有设备，点废，将陈保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁，把垃圾袋换掉，垃圾放在门口待收垃圾人员收，放水清洁陈保，熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱（均贴时间条）等到冻库或四门冰箱。

23：

30，清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站（包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘），循油，洗油车，换滤油粉、纸。

00：

30，其他部分清洁，茶机，热水机，烘手机，洗手台，杯架，薯条站上方灰尘，冰箱内部，生梯熟梯，。

01：

00，扫地，泼清洁器水，拖地，冲地。

刮地。

02：

00，熟梯送粥水，拿饮料下来配饮料，包括九珍（冰水和浓缩液5：

1）、冰蜜桃（10包立顿茶包1L热水泡10分钟+500ml蜜桃浓缩液+2L冰水）、牛奶咖啡（一包加3.2L冰水）、奶浆（2包冰淇淋预拌粉+3.5L冰水）

03：

00，脏抹布送楼上洗衣机单独洗，休息。

04：

30，冻库拿薯条冰箱要补的货（以薯条冰箱所示为准）、早餐所有物料（以早餐所需为准）、早餐周转箱（杯、盖、皮蛋等）。

05：

00，下来准备工作，煮物料，开启设备。

05：

30-06：

00，薯条站循油，将物料放在相应格子，白粥放直保，贴时间条。

配粥（一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉），戴手套做汉堡剥皮蛋，皮蛋水中浸一下去残壳，一壶豆浆。

06：

30，配另外三种粥。

07：

00，交接，打卡下班。

（专业素材和资料部分来自网络，供参考。

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