厨政管理一后厨工作流程.docx
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厨政管理一后厨工作流程
厨政管理一后厨工作流程
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所谓厨政管理是厨房行政管理的简称，人们对美食追求日益提高，厨政管理日趋显得成熟和重要，厨政管理者应更加重视提高产品质量，降低产品成本，提高生产效率，以适应日益激烈的市场竞争，实现餐饮投资者的利润最大化。
现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了，陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：
餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述，建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。
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一、厨政理念：
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1、合理的机制2、健全的组织3、紧抓市场?
4、兵精将强5、规范化管理6、开拓性经营?
二、指导思想：
1、以系统化整合核心竞争力
2、以规范化提升管理水平?
3、以现代化信息手段提高市场竞争力?
4、以效益化为目标行使厨政管理?
5、以民主化带动全中管理?
6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进
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三、岗位职责及工作流程?
行政总厨岗位职责?
第一条：
任职条件?
（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。
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（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。
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（三）忠于企业，身体健康。
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（四）热爱烹调，品行端正。
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（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。
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（六）服务领导，忠于本岗。
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（七）吃苦耐劳，团结同事。
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第二条：
行政上级：
总经理直接下级：
出品、行政、销售总监。
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（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；?
（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；?
（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；?
（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。
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（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。
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（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。
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（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。
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（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。
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（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
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（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。
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（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。
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第四条：
具体工作职责：
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（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。
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（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。
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（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
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（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。
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（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。
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（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
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（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。
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总监：
（行政、出品、销售）岗位职责?
第一条：
任职条件?
（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。
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（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
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（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。
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（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。
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（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。
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第二条：
行政上级：
行政总厨直接下属：
各档口组长、大案?
第三条：
工作重点：
保证产品的品质优良、速度快捷?
第四条：
具体工作职责?
（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。
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（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。
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（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。
（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。
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（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。
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（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。
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（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。
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（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。
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（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。
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（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。
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（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。
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（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。
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行政厨师长和技术厨师长之工作细则
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行政厨师长：
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（一）负责厨师所有行政事务。
如：
工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。
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（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。
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（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。
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（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。
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技术厨师长：
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（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。
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（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。
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（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。
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（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。
（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。
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注：
根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。
相关职责，恕不另行阐述。
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大案岗位职责?
第一条：
任职条件?
（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。
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（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。
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（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
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（四）自觉遵守公司的各项规章制度。
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（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。
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第二条：
行政上级：
厨师长直接下属：
各档口案台领班?
第三条：
工作重点：
保证产品的品质优良速度快捷?
第四条：
工作职责?
（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。
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（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。
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（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。
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（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。
（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。
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（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。
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组长岗位职责?
第一条：
任职条件?
（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。
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（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
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（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。
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（四）自觉遵守公司各项规章制度。
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（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。
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第二条：
行政上级：
厨师长直接下属：
本档口所有员工?
第三条：
工作重点：
保证本部门出品品质优良速度快捷?
第四条：
工作职责：
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（一）负责本小组成员的考勤工作。
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（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。
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（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。
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（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。
（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。
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（六）有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。
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（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。
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（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。
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（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。
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另：
各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。
第二、厨政员工日工作流程?
总监每日工作流程?
第一项：
中厨办例会8：
30－9：
00
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1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。
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2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。
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3、下达当日各档口工作，重点内容。
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4、传达公司相关协议。
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第二项：
开餐前检查准备工作9：
30?
1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。
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2、督导各岗按标准实行加工生产。
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3、检查各组组长做好本职工作。
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第三项：
班前检查10：
30?
1、检查各部门设备是否完好。
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2、检查各部门菜品的准备情况。
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3、检查各部门其它准备工作是否充分。
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第四项：
开餐理场指挥11：
30－13：
30?
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
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2、检查各产品是否按出品标准出品。
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3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。
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第五项：
开餐后厨政收市工作14：
00?
1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。
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2、检查好收尾工作。
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3、督导值班人员做好交接班工作。
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第六项：
组织部门人员学习与培训14：
30?
1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。
2、要求各部门组长列出培训计划。
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3、对培训结果进行有效评做和考核。
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第七项：
中厨办例会16：
00－16：
20?
1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。
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2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。
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3、传达上级相关决议。
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第八项：
开餐前准备工作16：
30?
1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
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3、督导各组组长做好本职工作。
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第九项：
班前检查17：
30?
1、检查各档口设备运转是否正常。
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2、检查各部门其它准备情况。
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3、检查各部门其它准备工作是否充分。
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第十项：
开餐现场指挥18：
00－20：
00?
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
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2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。
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3、对厨房整体巡视、保证正常运营。
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第十一项：
开餐完后收市工人作20：
30?
1、检查所有原料是否按标准摆放。
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2、检查收尾工作。
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3、检查值班、交接班工作。
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第十二项：
收市中厨办例会21：
00－21：
15?
1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。
2、督导大案开具次口申请单。
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3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。
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第十三项：
收尾工作21：
30?
1、检查各档口工作是否按要求做好。
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2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。
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3、水、电、油、气阀是否关闭良好。
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4、最后巡视厨房一遍，下班。
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组长每日工作流程?
第一项：
中厨办例会8：
30?
1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。
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2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。
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3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。
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第二项：
班前例会8：
55－9：
10?
1、点名、打考勤。
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2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。
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3、落实各岗位当日工作。
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4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。
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第三项：
工作前检查9：
10－10：
00?
1、检查本部门冰箱库存情况。
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2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。
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3、督导本部员工按生产标准进行初加工。
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第四项：
餐前检查10：
30－11：
30?
1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。
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2、检查所有当日出品的产品。
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3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。
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第五项：
开餐中的督导11：
30－13：
30?
1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。
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2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。
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3、保证每道出品在规定时间内不估清。
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第六项：
中餐收市13：
30－14：
00?
1、检查冰箱存放是否合科标准。
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2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。
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3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。
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4、督导案台领班开列下午申购单。
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第七项：
收市后培训14：
30－16：
00?
1、对本部门员工进行产品标准制作培训。
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2、列出培训计划，培训课时。
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3、落实考核，让培训落实到实处。
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第八项：
中厨办例会16：
00－16：
30?
1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。
2、就客人的反馈意见提请探讨。
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3、听取厨师长的相关通报。
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第九项：
班前例会16：
25－16：
35?
1、点名打考勤。
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2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。
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3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。
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第十项：
开餐前检查17：
00－18：
00?
1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。
2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。
3、督导岗位成员进行产品加工。
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4、对所有出品的产品进行彻底的检查。
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5、列出本部门需估清的产品上报大案。
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第十一项：
开餐中的督导18：
00－20：
30?
1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。
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2、保证产品的品质，卫生，快捷。
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3、保证每个产品在规定时间内不沽清。
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第十二项：
开餐后的收市20：
30?
1、检查冰箱原料存放是否过到标准。
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2、检查本部门卫生是否达到标准。
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3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。
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4、督导案台领班开具次日申购单。
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第十三项：
中厨办例会21：
00－21：
15?
1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。
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2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。
3、听取厨师长传达上级有关决议。
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第十四项：
收尾工作21：
00?
1、检查本部门的卫生达标情况。
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2、检查本部门的安全隐患，设备保养。
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3、检查冰臬，冰库运转是否正常。
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4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。
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5、最后巡视一遍。
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6、下班。
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大案每日工作流程?
第一项：
早晨验货8：
00?
1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。
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2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。
3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。
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4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。
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5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。
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第二项：
中厨办例会8：
30?
1、听取厨师长对前一天工作情况通报。
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2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。
3、安排当天工作重点。
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第三项：
工作前检查工作9：
00?
1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。
?
2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。
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3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。
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第四项：
餐前检查10：
30?
1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。
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2、检查各档口案台准备工作是否充分。
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第五项：
餐中督导11：
30－13：
30?
1、分单，做到快速准确。
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2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。
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3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。
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4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。
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第六项：
中餐收市14：
00?
1、检查各档口冰箱保管情况。
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2、开具下午申购章。
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第七项：
中厨办例会16：
00－16：
20?
1、听取厨师长对中餐工作的通报。
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2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。
3、落实晚餐工作重点。
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第八项：
工作前检查16：
30?
1、检查下午申购原料是否保持保量到位。
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2、分发各档口下午申购原料。
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第九项：
开餐前检查17：
00?
1、检查各档口冰箱存放情况。
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2、检查各档口切配工作。
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3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。
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4、检查各档口准备工作。
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第十项：
餐中督导18：
00?
1、分单，要求快速准确。
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2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。
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3、积极对待退菜现象。
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第十一项：
晚餐后的收市20：
30?
1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。
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2、检查厨房所有原料是否按标准存放。
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3、收集各档口次日申购单，上交采购。
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第十二项：
中厨办例会21：
00－21：
15
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1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。
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2、听取客人反馈意见并提出整改方案。
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3、就当天厨房发生的问题提出讨论。
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4、落实次日工作重点。
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5、听取上级有关决议的传达。
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第十三项：
收尾工作21：
30?
1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。
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2、检查各档口卫生工作情况。
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3、检查所有原材料摆放情况。
?
4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。
?
5、最后巡视一遍。
?
6、下班。
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