中式烹调师技师资格认证考试题库完整版.docx
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中式烹调师技师资格认证考试题库完整版
2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（完整版）
单选题
1.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
答案：
D
2.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
答案：
D
3.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
答案：
B
4.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
答案：
A
5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
A、120
B、100
C、60
D、80
答案：
B
6.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
答案：
A
7.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
答案：
D
8.蜂乳属于（）色泽的调料。
A、白色
B、黄色
C、橙色
D、粉红色
答案：
A
9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
答案：
C
10.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
答案：
D
11.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
答案：
C
12.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。
A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
答案：
B
13.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：
A
14.以下属于非标准刀法的是（）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
答案：
A
15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
答案：
D
16.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
答案：
D
17.菜薹的上市季节主要是。
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
答案：
D
18.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
答案：
B
19.小卷在炸制成熟后（）处理。
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
答案：
A
20.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。
A、豆沙馅
B、枷樱馅
C、三鲜馅
D、猪肉馅
答案：
A
21.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
答案：
A
22.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋
答案：
A
23.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
答案：
A
24.属于脂溶性维生素的是（）。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
答案：
D
25.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（）。
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
.0451********
答案：
A
26.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
答案：
B
27.属于细菌性食物中毒的是（）。
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
答案：
B
28.“炸”是（）。
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
答案：
A
29.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
答案：
C
30.西兰花又称（），原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
答案：
C
31.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
答案：
D
32.非蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
答案：
D
33.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
答案：
C
34.粤菜料头中煎封料是:
（）。
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
答案：
C
35.对糖膏的调制叙述正确的是（）。
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
答案：
A
36.下列不会引起火灾的情况是（）。
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
答案：
A
37.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
答案：
D
38.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
答案：
C
39.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
答案：
B
40.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）。
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
答案：
D
41.凉瓜的净料率为（）。
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
答案：
A
42.人体内含量最多的成分是（）。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
答案：
D
43.口蘑中最名贵的是（）。
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
答案：
D
44.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
答案：
C
45.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
答案：
C
46.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。
A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感
答案：
C
47.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
答案：
A
48.蛋白质的消化是从（）开始的。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
答案：
C
49.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
答案：
D
50.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
答案：
A
51.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、明确宴会主题
D、计算可容成本
答案：
D
52.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
答案：
B
53.下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A、梅花参
B、白尼参
C、大乌参
D、辐肛参
答案：
A
54.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
答案：
C
55.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
答案：
B
56.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
答案：
D
57.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
答案：
D
58.以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
答案：
B
59.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
A、0．1％～1．0％
B、0．5％～1．5％
C、1．0％～2．0％
D、1．5％～2．5％
答案：
A
60.虾饼属于（）茸胶。
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
答案：
A
61.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。
是（）菜系的特点。
A、川菜
B、粤菜
C、鲁菜
D、苏菜
答案：
C
62.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。
A、原料加工
B、原料配份
C、烹制数量
D、原料领用
答案：
C
63.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
答案：
C
64.韭菜属于（）。
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
答案：
C
65.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
答案：
A
66.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻
答案：
D
67.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
答案：
D
68.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
答案：
A
69.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
答案：
C
70.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
答案：
D
71.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
A、胃
B、皮
C、软骨
D、鳔
答案：
D
72.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
答案：
D
73.麦芽糖是（）的主要呈味成分。
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
答案：
B
74.北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。
A、打气
B、腌制
C、晾干
D、上色
答案：
A
75.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
答案：
D
76.下列（）酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
答案：
D
77.加工蚝油的原料是（）。
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
答案：
B
78.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
答案：
B
79.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻
答案：
B
80.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌
答案：
C
81.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
答案：
D
82.千岛汁原是（）使用的一种调料。
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
答案：
C
83.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。
A、加碱浸泡
B、加苏打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀
答案：
C
84.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工
B、原材料种类
C、原材料质量
D、原材料用量
答案：
D
85.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
答案：
B
86.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
答案：
C
87.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。
A、双圆片
B、单圆片
C、夹刀片
D、菱形片
答案：
C
88.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
答案：
A
89.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
答案：
B
90.属于其他豆类但除外。
A、绿豆
B、豌豆
C、蚕豆
D、青豆
答案：
D
91.食用天然色素的缺点是（）。
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
答案：
C
92.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
答案：
D
93.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
答案：
D
94.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
答案：
B
95.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
答案：
D
96.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
答案：
D
97.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
答案：
C
98.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
答案：
A
99.属于白焯法的必要工艺是（）。
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
答案：
A
100.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
答案：
C
101.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
答案：
D
102.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
答案：
D
103.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
答案：
A
104.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
答案：
C
105.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
答案：
C
106.道德是以（）为评价标准。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
答案：
C
107.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
答案：
A
108.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
答案：
A
109.烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
答案：
B
110.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
答案：
B
111.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
A、浓度要高
B、浓度要低
C、浓度正常
D、用量要多
答案：
B
112.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理
答案：
D
113.（）的煮制，只选用小火。
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
答案：
D
114.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
答案：
B
115.属于贝类原料中头足类的是。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
答案：
D
116.（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
答案：
D
117.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
答案：
C
118.人体内的微量元素是（）。
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
答案：
C
119.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。
A、62，678.00元
B、82，628.00元
C、43，235.00元
D、42，357.00元
答案：
C
120.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜
答案：
C
121.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
答案：
C
122.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
答案：
B
123.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
答案：
D
124.盐局菜品时，原料要进行（）处理。
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
答案：
A
125.鱼香大虾所用的辣椒是（）。
A、干辣椒
B、泡红辣椒
C、野山椒
D、鲜青椒
答案：
B
126.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
答案：
B
127.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味
答案：
D
128.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
答案：
B
129.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
答案：
B
130.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
答案：
B
131.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
答案：
A
132.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。
A、文化性
B、艺术性
C、食用性
D、社会性
答案：
C
133.下列果菜中属于瓠果类的是。
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
答案：
A
134.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
答案：
C
135.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。
A、婚庆性质
B、庆功性质
C、祝寿性质
D、聚会性质
答案：
C
136.属于根菜类蔬菜的是（）。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
答案：
C
137.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
答案：
B
138.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
答案：
B
139.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：
C
140.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A、清水中
B、原汤中
C、高汤中
D、清汤中
答案：
B
141.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
答案：
D
142.过量能够引起中毒的维生素是（）。
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
答案：
D
143.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
答案：
C
144.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
答案：
D
145.茭白在我国主要产于（）。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
答案：
B
146.不属于净料的分类依据的是（）。
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
答案：
D
147.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。
A、安全性
B、营养性
C、可口性
D、三者皆是
答案：
D
148.味精的主要呈味成分是（）。
A、氯化钠
B、碳酸钠
C、谷氨酸钠
D、硝酸钠
答案：
C
149.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
答案：
D
150.下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
答案：
D
151.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。
A
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