中式烹调师技师资格认证考试题库完整版.docx

1、中式烹调师技师资格认证考试题库完整版2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（完整版）单选题1.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D2.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D3.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B4.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A5.打制鱼青时，每500g鱼

2、青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B6.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A7.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D8.蜂乳属于()色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C10.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷

3、、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C12.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B13.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A14.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀

4、，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D16.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D17.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D18.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B19.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A20.为油酥制品小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A21.捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、

5、丝状答案：A22.胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A23.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A24.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D25.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446.0451*答案：A26.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B27.属于细菌性

6、食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B28.“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A29.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C30.西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C31.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡答案：D32.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄

7、色答案：D33.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C34.粤菜料头中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C35.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A36.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A37.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D38.人的舌头尖部对哪种味最敏感

8、()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C39.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B40.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D41.凉瓜的净料率为()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A42.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D43.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D44.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C45.挤注法讲究()和双手灵活、

9、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C46.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C47.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A48.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C49.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时答案：D50.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分

10、D、考察和检验答案：A51.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准()安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本答案：D52.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B53.下列海参品种属于刺参品种的是()。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案：A54.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C55.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B56.蒜香骨一般

11、将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D57.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5答案：D58.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B59.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0110B、0515C、1020D、1525答案：A60.虾饼属于()茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A61.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是

12、（）菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜答案：C62.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C63.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C64.韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C65.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A66.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D67.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、

13、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D68.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A69.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C70.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D71.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D72.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D73

14、.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B74.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A75.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D76.下列()酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱答案：D77.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B78.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B79.下列属于粤菜工艺特色之一的是

15、()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案：B80.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C81.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D82.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C83.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C84.标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而

16、得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量答案：D85.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B86.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C87.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C88.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A89.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B90.

17、属于其他豆类但除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆答案：D91.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C92.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D93.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D94.黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B95.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D96.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一

18、起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D97.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C98.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A99.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A100.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔

19、软答案：C101.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D102.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D103.淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A104.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C105.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C106.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C107

20、.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A108.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A109.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B110.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、1020B、2040C、4060D、6080答案：B111.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案

21、：B112.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D113.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D114.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：B115.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D116.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D117.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C118.人

22、体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C119.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C120.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C121.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C122.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B123.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤

23、B、烧C、煎D、炸答案：D124.盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A125.鱼香大虾所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B126.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B127.千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D128.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B129.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B130.

24、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B131.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A132.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C133.下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A134.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C135.松鹤延年这道冷拼

25、一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C136.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C137.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B138.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B139.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C140.粉碎好

26、的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B141.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D142.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素答案：D143.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C144.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D145.茭白在我国主要产于()。

27、A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B146.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D147.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是答案：D148.味精的主要呈味成分是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C149.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D150.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D151.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。A