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6金针菇工厂化周年生产技术

金针菇工厂化周年生产技术

食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。

工厂化、集约化、规模化周年生产是食用菌发展的必由之路。

工厂化周年生产通过人工控制环境条件，可以实现周年生产，特别是在季节性栽培不能进行时获获取高额利润。

同时工厂化生产具有优越的生产条件，可以为市场提供外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面具有突出优势的产品。

工厂化栽培还具有资金密集化、技术密集化和人才密集化得特点。

在发达国家工厂化食用菌生产比例已高达90%。

而相对于传统生产模式，我国食用菌工厂化生产则刚刚起步，近年来，工厂化食用菌产业在我国年均增速在12%-15%左右。

我国食用菌工厂化生产企业已从2006年的47家增加到2009年的246家。

全国工厂化生产总量40多万吨，占全国年总产量1827万吨的2.2％，产值40多亿元。

据推测，我国工厂化生产企业如每年按30％递增，在2013年将达到1000家，日生产能力将达5000吨，年总产量将达182万吨，产值可达200亿元。

金针菇是目前工厂化生产开发最为成功的木腐型食用菌，这一技术最早由日本在上世纪60年代开发成功，利用各种自动化控制设备形成一整套周年工厂化生产金针菇的体系。

后来逐渐扩展到我国台湾省、韩国及我国内地。

目前国内金针菇工厂化生产主要有外资企业、台资企业和内地企业三种经营类型，工厂化金针菇生产量占我国工厂化生产食用菌的60%以上。

工厂化周年生产金针菇主要有塑料袋栽培和塑料瓶栽培两种生产模式，两种模式并存。

塑料袋栽培自动化程度相对较低，产品质量也较塑料瓶栽培稍差，前期投资较小，但产品具有价格优势，目前有存在的市场空间；塑料瓶栽培自动化程度高，产品质量优，但前期投资巨大。

各企业可以根据自身条件进行选择。

（一）工厂化生产的设施与设备

与传统生产金针菇相比，金针菇工厂化生产需要投入较大的资金进行生产设施建设和生产设备购置。

日生产一吨金针菇，旧厂房改造需要资金至少要180万元左右，新建厂房则需要280万资金。

同样生产规模，瓶栽则需要600万资金才能够正常运转。

1.生产设施

生产设施建设主要包括堆料场、辅料仓库、拌料车间、装瓶（袋）车间、灭菌车间、冷却车间、接种车间、发菌车间、出菇车间、包装车间、冷藏库、挖瓶车间或袋料分离车间等。

不同车间要有合理的布局，设计时要根据金针菇的生产流程合理安排，特别是有菌区和无菌区要严格分开。

可参照图5-1设计。

（1）堆料场

工厂化生产金针菇设计能力往往较大，目前国内企业设计规模小则日产1吨，多则日产20吨以上。

以生物学效率60%计，日产5吨金针菇的生产企业，每天需要主料8吨以上，以年生产300天计，每年需要主料2400吨。

一般企业都需要预存一个月以上的生产原料，那么至少应该有堆放240吨原料的堆料场。

所以企业应根据生产规模设计建造足够大的堆料场。

堆料场应建在拌料车间附近，远离发菌、出菇车间。

要求用水泥硬化地面，排水设施完善。

（2）辅料仓库

金针菇生产需要的辅料麦麸、细米糠、玉米粉、石膏、石灰等占栽培料总量的20%左右，这些辅料都不宜久置，一般在栽培前分批购进。

同时这些原料容易吸潮霉变或结块，需要建造仓库放置。

还要存放大量的塑料袋或塑料瓶、灭菌筐、周转筐等。

辅料仓库可因陋就简，只要保证防雨、防潮，避免阳光直射即可。

（3）拌料车间

工厂化生产采用大型拌料机进行拌料，地面要求光滑，便于清理。

拌料车间内安装拌料机及培养料输送带等。

辅料仓库也可和拌料车间合二为一（图5-3）。

（4）装瓶（袋）车间

工厂化生产采用冲压式装袋机或自动装瓶机装瓶或装袋，要求硬化地面，室内安装冲压式装袋机或自动装瓶机。

为降低成本，装袋可以安排在金属瓦屋面的棚下进行。

装瓶车间多数安排在能调温的保温车间内进行（图5-4）。

（5）灭菌车间

不管是袋栽还是瓶栽，全部采用的是熟料栽培。

培养基装袋瓶内或袋内后要及时进行灭菌。

灭菌车间内放置高压灭菌锅（图5-5）。

（6）冷却车间

灭菌后的培养基需要快速冷却，才不至于耽误生产。

冷却车间配备强制降温和通风设备，要保持环境卫生。

（7）接种车间

是对环境要求最高的生产车间。

安装有控温、空气过滤装置，保持室内恒温及空气净化。

由缓冲室和接种室两部分组成。

内配接种箱、接种台或自动接种流水线。

（8）发菌车间

是总面积最大的生产车间，有完善的控温、控湿、照明及空气循环系统，一般内设床架，瓶栽时有的不设床架。

发菌车间一般分割成不同大小的培养室。

发菌车间建造多采用可发性聚苯乙烯板（简称EPS）彩钢夹芯板，也有的采用挤塑聚苯乙烯泡沫塑料板（简称XPS），这两种材料由于导热系数低、节能效果好、材质轻等优点，迅速在工厂化生产食用菌行业赢得市场。

培养室用外围墙壁厚度10-12.5cm、顶板厚度12.5-15cm、走道和隔板厚度7.5-10cm的双面0.5mm的彩钢夹芯板，夹芯板内的泡沫密度为18kg/cm3建成，板与板之间要密封。

依据当地主要风向，打开培养室门有穿堂风过，具有保温、保湿和空气交换功能。

一般每间标准养菌房面积45m²，即长9m，宽5m。

主要采用层架培养，架宽1.0m，长8.5m，架与架之间靠紧并用螺栓加固，一般设10层，层间距37cm,两边距墙15cm，中间走道1m。

最底二层可适当增加至50cm。

采用塑料周转筐，每库可以培养20000包。

有的瓶栽金针菇企业不装床架，直接将装有栽培瓶的周转筐堆叠进行集中培养，但这样培养对设备和技术的要求更高。

培养室安装制冷系统，一般每间标准培养室安装1台7.5HP制冷机组，并按照要求安装照明设施、通风设施。

（9）出菇车间

与发菌车间建造大致相似，内设出菇床架，控制系统要求更严格。

在每间标准出菇房的通道边两端开上下纱窗各一对，上窗低于屋檐50cm，下窗高出地面20cm，窗户大小为37cm×37cm。

两个上窗安装3号轴流风机，下窗装上百叶帘。

每间标准菇房安装5盏35w的节能灯，1台9KG/H的超声波加湿机，1台7.5HP的制冷机组。

安装空气湿度湿度、CO2浓度自动控制设备。

根据不同管理阶段要求又可将出菇车间分成搔菌室、催蕾室、抑菌室和育菇室等。

搔菌室配备自动搔菌机。

（10）包装车间

金针菇采收后集中送到包装车间进行包装，要求低温环境，减缓金针菇的后熟过程。

内设不锈钢操作台、电子称、减压包装机或真空包装机，大规模的企业安装自动包装生产线。

（11）冷藏库

包装后的成品集中堆放在冷藏库中，要求温度控制在1-5℃。

（12）挖瓶车间或袋料分离车间

出菇结束后的菌袋或菌瓶要及时挖出培养料，内配置挖瓶机或袋料分离机。

2.生产设备

金针菇工厂化生产需要一系列自动化程度很高的先进设备来支持，才能获得优质、高产、高效生产。

随着劳动力成本的不断提高，以及劳动者对工作环境、劳动强度的要求，多种生产设备应运而生，不断应用到生产中。

生产企业需要根据自己的生产规模、资金储备等选择配备生产设备。

常用的生产设备包括拌料机、装袋机或装瓶机、灭菌锅及灭菌筐或灭菌小车、接种箱或接种机、搔菌机、产品包装机、挖瓶机等，以及压缩机组、空气过滤系统、通风系统等，这些设备结合后面的生产技术加以介绍。

（二）塑料袋工厂化栽培金针菇技术

1.塑料袋栽培金针菇的工艺流程

利用塑料袋工厂化栽培金针菇的工艺流程见图5-1。

栽培前的准备——培养基制备——装袋——灭菌——冷却——接种——发菌管理——催蕾——菇蕾再生——套袋——出菇管理——采收——包装——废料处理

图5-1塑料袋工厂化栽培金针菇的工艺流程

2.栽培前的准备

栽培前需要准备培养料、栽培袋及封口材料、菌种等。

（1）栽培原料

金针菇栽培的原料包括主料和辅料两大类。

主料可以选择用木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等，辅料包括麦麸、细米糠、玉米粉、石灰、石膏、过磷酸钙等。

栽培金针菇的木屑应选择软质阔叶树木屑，木屑使用前最好经过3-6个月的堆积，不断淋水发酵后才能使用。

为防止尖锐的木刺刺破菌袋，木屑要用振动过筛机过筛。

棉籽壳颗粒适中，持水性和透气性好，是栽培金针菇的优质原料。

玉米芯含糖量高，颗粒较大，配料前需要经过发酵处理才好。

甘蔗渣由于成本低，也广泛用于金针菇生产。

由于主料中含氮量偏低，不能满足金针菇生产的需要，所以要添加含氮量高的辅料。

袋栽多用麦麸，瓶栽多用细米糠，都要求现用现买，添加量一般为培养料总量20%左右。

有人认为添加2%-5%的玉米粉有一定的增产作用，但添加量不宜过多，否则培养料会发粘，影响培养基的透气性。

为满足金针菇对矿质元素的需要及调节酸碱度，培养基中一般要添加少量的石膏、过磷酸钙、石灰等。

（2）栽培袋及封口材料

目前工厂化栽培金针菇多数采用高压灭菌，所以都使用耐高温的聚丙烯塑料袋，栽培袋的规格是17×38×0.005cm的折角袋，要求一端封口。

这种菌袋装好后底端为一平面，便于摆放。

为提高菌袋的透气性和接种速度，袋口需要套上颈圈，用棉花、纤维棉等封口，现在市场上也有专门生产的无棉盖体，使用起来非常方便（图5-10）。

（3）菌种准备

规模化生产多数采用瓶装木屑菌种。

要在生产前制订详细的菌种生产计划，包括数量计划和时间计划。

依照每天生产菌袋数量确定栽培种生产量，依照栽培种需要量确定原种生产量，依照原种需要量确定母种生产量。

一般每支母种接种原种5-6瓶，每瓶原种接种栽培种30瓶左右，每瓶栽培种接种栽培袋20袋左右。

时间计划按照母种8天长满，木屑原种和栽培种大约30天长满来进行计划。

现在部分企业已采用液体菌种，由于液体菌种不耐贮藏，母种、摇瓶种子和发酵罐菌种的生产计划更要详尽。

优质菌种应该纯度高、生长旺、菌龄适宜，幼龄菌种菌丝量少，老化菌种萌发力差，直接影响栽培效果。

3.栽培袋生产

栽培袋生产质量是金针菇生产企业生存的基础。

生产过程包括拌料、装袋、灭菌、冷却等工艺过程。

每天按时按量生产出营养均衡、含水量适中、灭菌彻底的菌袋才能保证之后的工序正常进行。

栽培袋生产包括原料过筛、拌料、装袋、灭菌和冷却等5个环节。

（1）过筛

生产所用木屑要用振动筛过筛，除去大的木片及其他杂物。

如果含有较大的木片或刺状木片，不但会刺破菌袋造成微孔污染，还可能由于其不能完全湿透导致灭菌不彻底，为菌袋后期污染埋下隐患。

木屑过筛后通过输送带送到拌料机内。

（2）拌料

首先要根据金针菇生长对营养的要求确定培养及配方。

配方设计要考虑营养、持水性、透气性等因素。

目前工厂化生产的常用配方如下：

①棉籽壳38%，杂木屑25%，麦麸32%，玉米粉3%，过磷酸钙0.5%，石膏1%，石灰0.5%。

②杂木屑39%，玉米芯39%，麦麸或米糠20%，石膏1%，石灰1%。

③棉籽壳60%，木屑10%，麦麸20%，玉米粉7%，石膏1%，过磷酸钙0.5%，石灰1.5%。

由于木屑、玉米芯要提前预湿软化，采用容积反而比重量来配料更方便。

按照配方的重量折算出各种原料的容积，用不同容积的容器量取各种培养料，在大型搅拌机中进行搅拌。

木屑与麦麸的容积比约为3:

1，每立方米混合料加水350千克左右，培养料含水量63％。

一般先干拌5分钟，再定量加水，边加水边搅拌，继续搅拌15分钟左右，使营养、水分充分混匀，而且要保证每批料的含水量都尽量均匀一致。

如果搅拌不匀，发菌、出菇同步性变差，给循环生产带来诸多麻烦。

培养基含水量要求在61%-62%。

如果含水量偏低，将严重影响产量和质量，含水量偏高，透气性变差，菌丝生长不良。

（2）装袋

工厂化栽培金针菇采用手工装袋的很少，一是效率低，二是装出的袋不均匀，所以多数采用装袋机装袋。

螺旋推进式装袋机不适合金针菇半袋料的装袋，企业多选用半自动冲压式装袋机进行装袋。

小型企业多采用单机使用的半自动冲压式装袋机，大型企业多选用与拌料机联合使用的装袋系统，一台拌料机带两个装袋

机，或者两台拌料机带五台装袋机（图5-13）。

半自动冲压式装袋机是目前比较理想的装袋设备，每台售价1.5-2万元。

拌料机办好的培养料直接由输送带送到装袋机的进料口，在一个搅拌装置的作用下自由落体进入塑料袋，然后在装袋机的冲压板作用下被压实。

同时在菌袋的培养料中央打一透气孔。

一名工人只需将空的塑料袋套在装袋机转盘的转换工位上，依靠转盘的旋转至进料口下方，培养料装满后在旋转至冲压板下方，在弧形抱夹保护下被压实，最后旋转到另一端，由3-4名工人将偶的菌袋取下，套上塑料颈圈，塞上棉塞或纤维棉，或者用无棉盖体封口（图5-14）。

整个机器设计巧妙，装料高度可在一定范围内自由调整，工作效率很高。

4-5人一组，每台装袋机每小时可装1500袋左右。

无论采用何种方式装袋，从拌料、装袋到装锅都要在3小时内完成，并尽早开始灭菌，以减少灭菌前微生物的自繁量。

（3）灭菌

灭菌是运用物理和化学方法彻底杀灭容器内培养基中所有的微生物的过程，是金针菇生产企业的核心所在。

目前培养基的灭菌主要采用物理方法，利用高温进行灭菌。

常用的灭菌方法有常压灭菌和高压灭菌，传统季节性栽培主要采用常压灭菌，工厂化生产主要采用高压灭菌，两种方法都属于湿热灭菌。

①高压灭菌的原理

高压灭菌锅的灭菌原理是在一个盛有水的耐压密封容器中，通过加热产生的蒸汽将锅内的冷空气驱除后，锅内饱和蒸汽的温度随着锅内压力上升而上升，利用湿热蒸汽的强穿透力将热量传递给被灭菌的培养基，使培养基温度不断升高，当饱和蒸汽压力达到0.11-0.14兆帕时，温度达到121-126℃，继续维持一定的时间。

在高温作用下，培养基中的微生物蛋白质变性、核酸结构被破坏而丧失活力，从而达到灭菌的目的。

需要注意的是，高压灭菌能杀灭微生物依靠的是高压蒸汽产生的高温，而不是靠压力杀菌。

②影响灭菌效果的因素

影响灭菌效果的因素很多，如菌袋内和灭菌锅内冷空气的排除程度、菌袋间隙、培养基内微生物的含量等。

如果冷空气不能尽可能彻底地排除，就会引起假高温现象，即压力显示较高，而培养基的温度并未达到要求的那么高，从而导致灭菌不彻底。

菌袋在灭菌室的摆放方式也直接影响灭菌效果，为了保证蒸汽在灭菌锅内自由流动，现在一般将菌袋装在灭菌筐（图5-15）内或灭菌小车（图5-16）上进行灭菌。

利用灭菌筐或灭菌小车还可以提高工作效率，减少菌袋搬运过程中产生的破损。

灭菌前培养基中微生物含量与灭菌时间呈正相关，微生物数量越少，达到无菌所需时间越短，因为在一定的温度下，微生物是以一定比例死亡的，假如只有100个活菌体，每分钟死亡率是30%，那么1分钟后还剩下70个，2分钟后还剩下49个，3分钟后还剩下34个，12分钟后就只剩下1个，此后再找出活菌体的可能性变的很小。

大多数实验室中称一个样品无菌，就是指在样品中能找到活菌体的可能性不大于万分之一。

所以，为缩短灭菌时间，生产企业应选用不霉变、杂菌含量少的培养料，尽量缩短拌料至灭菌之间的时间，降低灭菌前培养基内微生物的数量。

这样也可以降低长时间高温灭菌对营养的破坏。

③灭菌过程

灭菌锅配置：

日产5000袋的中型企业多选用直径1.2-1.5米的形高压灭菌锅（图5-17），单锅容量1200-2500袋；日产10000袋以上的大型企业多选用矩形高压灭菌锅（图5-18），单锅容量5000-10000袋的。

根据生产量确定购买灭菌锅的数量。

从进锅到出锅结束，每次灭菌约需5小时。

圆形灭菌锅承压能力由于矩形灭菌锅，但空间利用率不及后者。

从生产方便和防止污染的角度考虑，不管是圆形还是矩形灭菌锅，最好选购两端都可开门的灭菌锅，这样可以将有菌区和无菌区分开。

锅炉配置：

日产5000-10000袋的企业可以选用每小时汽化量0.5吨的锅炉，日产10000-20000袋的企业需要选用每小时汽化量1吨的锅炉，日产20000袋以上的大型企业需要选用每小时汽化量2吨的锅炉。

灭菌操作：

生产中要边装袋边装锅，装袋临近尾声时，即开始给锅炉加热，积蓄蒸汽，封闭好灭菌锅后即可向灭菌锅内通入蒸汽，这样可以减少袋中微生物的自繁量。

通入蒸汽时打开下方排气阀，热蒸汽从锅顶向下将锅内冷空气挤压出去，当排气口排除不间断的白色蒸汽时，关闭排气阀。

继续加热，当压力升至0.05兆帕时，打开排气阀使压力恢复到0，关闭排气阀继续加热。

这样缓慢排气和集中排气相结合，可以排净国内的冷空气。

当压力升至0.11兆帕时开始计时，控制压力在0.11-0.14兆帕之间，保温保压控制2小时。

灭菌结束后，让锅体自然冷却，压力指示降至0后，微开门，让余热烘干棉塞。

待袋温降至60℃后出锅。

灭菌前在用较厚的塑料膜（防潮膜）盖住菌袋，可以避免棉塞被打湿，运到冷却室后即使去掉防潮膜。

（4）冷却

小型企业一般采用自然冷却（图5-19），大型企业一般采用强制冷却（图5-20）。

自然冷却依靠自然风或风扇对流冷却，在降温的同时，袋表也会有不少微生物粘附，留下杂菌污染的隐患。

强制冷却利用制冷机组在相对封闭的环境下使菌袋快速降温，但容易引起空气倒吸，袋内积聚冷凝水。

比较理想的冷却方法是灭菌后在锅内适当降温，80-90℃时出锅，自然冷却到60度左右，再用制冷机强制降温。

冷却过程中可以用气雾消毒剂熏蒸或在空间喷洒消毒液。

4.接种

合适的培养料配比，彻底的杀菌处理，为金针菇生产获得成功奠定了基础。

下一个生产技术关键就是接种环节。

目前生产中多采用固体菌种接种，少数企业也开始用液体菌种接种。

袋栽金针菇与瓶栽金针菇相比，接种自动化程度较低，多采用人工接种。

（1）固体菌种接种

固体菌种接种虽然工作效率偏低，但技术成熟，成功率高，所以多数企业还是采用固体菌种接种。

为适应工厂化生产的需要，大型金针菇生产企业都采用在接种室接种，部分企业在简易接种机上接种，生产效率较从前的在接种箱内接种有了很大提高。

①接种室内接种

接种室要求地面、墙壁光滑，密封性好。

将冷却后的菌袋移入接种室，利用空气过滤风机向室内鼓风，使室内始终保持正压，鼓风半小时后接种人员进入室内开始接种。

接种室内建造滚轴接种流水线，接种人员密切配合，1人负责处理菌种，首先用来苏儿等消毒液对菌袋表面进行消毒，然后用烧过的刀片切掉菌种顶端的颈圈及棉塞，去掉表层老化干燥的菌种。

接种人员数名，坐在流水线两侧，用灭菌后的小勺将菌种打散，迅速去掉棉塞或无棉盖体，接入两勺菌种，要求菌种覆盖整个袋口，且有少量菌种掉入菌袋内的通气孔中，最后迅速封口。

整个接种过程仅持续几秒钟，接种的成功率也相当高。

每袋菌种可接30个栽培袋。

接种时，打开、接种、盖上盖子，这三者之间连贯性及培养基暴露空间的时间，越短越好，这是提高接种成品率的关键。

如果是瓶装菌种，将瓶壁进行消毒后，揭去瓶盖，挖去表面老化菌种即可接种，每瓶菌种接20个栽培袋。

一批接完后要彻底清理接种室，装入下一批菌袋，用气雾消毒剂熏蒸，按上述程序进行下一批接种。

②接种机接种

接种机如图5-22所示。

采用空气过滤装置向接种小环境鼓风，使之处于无菌状态。

其中1名工人将欲接种的菌袋整筐推入接种区，两侧2-4名工人将处理过的菌种接入菌袋，要求同上，另1名工人讲解好的菌袋取出装到运输小车上，等一批接完后集中运到培养室中。

（2）液体菌种接种

液体菌种接种环境与固体菌种接种要求相同。

一般在接种室内流水线接种。

1名工人将菌袋从冷却室沿滚轴流水线推入接种室，1名工人去棉塞、盖面塞，1名工人用接种枪打入20毫升液体菌种，1名工人将接好的菌种推出接种室，室外1名工人将菌袋装上运输小车送到培养室培养。

5人1组配合，每天可接种5000-6000袋。

采用液体菌种接种的菌袋的含水量要比用固体菌种接种的菌袋的含水量略低，因为接入液体菌种时会带入一部分水分。

由于液体菌种具有流动性，生长点也多，所以发菌速度会较固体菌种快些。

但是生产中也发现由于液体菌种质量不易控制，生产成品不稳定。

5.发菌管理

发菌期管理主要是创造一个适于金针菇菌丝生长的条件，使菌丝快速、健壮生长。

发菌期主要进行以下几项工作：

（1）菌袋摆放

接种后的菌袋直接竖放到培养架上（图4-24），或者以周转筐为单位直接放在培养架上（图4-25）。

以筐为单位来进行灭菌、培养及后期管理可以减少移动次数，搬运方便，可以提高工作效率，减少菌袋微孔污染，只是需要投入一定资金购买大量的周转筐。

目前一个周转筐的市场价格大约6-8元。

现在多数企业采用小型培养室，每间培养室面积45平方米左右，每间培养室可摆放20000袋左右。

（2）环境控制

发菌期管理主要控制温、湿、光、气等四个环境条件。

温度要灵活控制，培养初期菌丝生长量小，袋温要低于气温；随着菌丝生长，袋温要高于气温，特别是培养15天后，菌丝发热量大，料温会明显高于气温。

所以，通过温控装置及空气内循环系统，保持袋温23-24℃最为适宜。

如果温度偏高，上半部菌丝会发黄，发生“烧菌”现象，会严重影响后期产量。

空气湿度保持在65%-70%即可，偏高易发生杂菌污染，偏低菌袋失水严重，影响发菌及后期产量。

发菌期要在完全黑暗条件下培养，有光不但会抑制菌丝生长，而且会在菌丝未长满菌袋时出菇，影响生产。

通风管理是发菌期管理的另一个重点，因为通风直接会引起培养室温度的变化。

通过排风扇进行室内外空气交换，氧气满足需要时要开启室内循环系统使室内温度尽量均匀。

（3）培养检查

接种后第3天要检查菌丝萌发情况，一般3天后菌种即萌发吃料，如果发现异常要及时查明原因加以纠正。

接种7天后，要全面检查有无杂菌污染，发现污染菌袋应及时将其清理出培养室。

10天后要密切关注袋温上升情况，进行控温通风。

一般接种后第22天菌丝满袋。

如果采用再生法出菇，在第25天将培养温度降至14-16℃，通过低温刺激诱导菇蕾在菌袋顶端形成。

在袋内高二氧化碳环境下，形成大量原生子实体。

大约在接种后第35天，选择形成大量菇蕾的菌袋转入出菇室进行出菇管理。

如果采用搔菌法出菇，在第28天将菌袋移入出菇室进行搔菌和出菇管理。

现在为了提高金针菇产量和质量，多数厂家都采用再生法出菇管理。

6.出菇管理

出菇管理主要是通过控制温、湿、光、气等环境条件，促使菇蕾形成，并通过套袋、光抑制、低温抑制等技术措施，使菇蕾生长整齐，形成盖小、柄长、色浅的优质金针菇。

由于多数厂家都采用再生出菇法，所以这里以再生法为例介绍出菇管理的方法。

出菇期主要进行以下几项工作：

（1）割袋

再生法是利用金针菇具有在菌柄上产生第二次分枝的再生特性而设计的一种出菇管理方法，近年来的应用表明，再生法对提高袋栽金针菇产量和质量都有有好的作用（图5-26）。

当袋口形成针头状菇蕾长至2-4厘米时，用小刀将袋口高出培养料2厘米的塑料薄膜割除。

割袋后，如果有的菌袋菇蕾偏长，可以用剪刀适当修剪。

（2）菇蕾再生

将开口后的菌袋装入周转筐，转移到出菇室的床架上，菌袋一般摆放在中间的床架上。

温度控制在6-8℃，空气湿度控制在80%左右，通过加强通风或者在制冷机组运转风力的作用下，使原生菇蕾倒伏，约两天后菇蕾呈半枯萎状态，这时菇蕾菌柄没有完全发软，用手触摸菌柄有轻微的硬实感。

通风枯萎后的菌袋要适时转移到下层床架上，提高空气湿度到90%左右，促使原生菇蕾上再生出新的菇蕾，这个环节直接关系到金针菇的质量和产量。

一是要做到原生菇蕾必须较多，能铺满袋口；二是原生菇蕾的长度适宜，一般长2-4厘米，如果偏长或有的已经形成菌盖，一定要进行修剪。

三是枯萎的程度要适宜，太轻原生菇蕾会继续生长，很少形成再生菇蕾，太重则原生菇蕾干燥死亡，不再发生再生菇蕾。

四是菇蕾枯萎到一定程度，马上创造一个适于原基再生的环境，促使菇蕾大量、整齐地再生。

一般割袋6天后即有再生菇蕾形成，8天后可以看到新菇蕾形成馒头形（图5-27）。

再生菇蕾的数量大，菌柄细，菌盖小，颜色淡，生长相对整齐。

（3）套袋

较高浓度的二氧化碳可以刺激菌柄生长而抑制菌盖生长，利用这一特性，在菇蕾长至3-4厘米时，要及时在菇蕾外套上一个塑料袋，以积聚二氧化碳，保湿金针菇生长的小环境湿度，同时利于金针菇菇丛生长整齐。

目前套袋有两种方法，一是在整个菌袋外套上一个19×40×0.00