酒水的基本知识.docx

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酒水的基本知识

酒水的种类

Food&BeverageDept

1、健康鸡尾洒（不含酒精）

清凉物饮

鸡尾酒

2、鲜榨果汁、蔬菜汁

3、啤酒

4、软性饮料

5、矿泉水

6、热饮品

7、开胃酒

8、毡酒（琴酒）

9、伏特加

10、冧酒

11、威士忌

12、干邑、白兰地

13、香槟葡萄酒

14、中国酒

饮酒时要讲究环境、气氛、时间、酒具、食物

1、果汁、蔬菜汁

西瓜汁、雪梨汁、苹果汁、提子汁、橙汁、甘笋汁（红萝卜）、蕃茄汁、果汁分类、鲜榨、浓缩、缸装

2、啤酒（德国、中国的青岛啤酒要）

大理啤酒、青岛生力、嘉士伯、百威、喜力、太阳啤酒、健力士（黑啤）生啤

啤酒分类：

缸装、生啤和黑啤（小麦做的瓶装）

3、软性饮料

可口可乐、百事可乐、雪碧、新奇士橙汁、粒粒橙、椰子汁、红牛、健力宝，苏打水、健怡可口可乐

4、矿泉水

本地矿泉水　崂山矿泉水　　伊云矿泉水（Evian）法国矿泉水（带汽）巴黎水（Perrier）

5、热饮品

各类名茶、参茶、咖啡、鲜奶

（1）各类名茶

中国茶：

龙井、单丛、碧罗春、铁观音、云南泡茶、寿眉茶

西茶：

立顿红茶（车仔红茶）、奶茶（热）、柠檬茶（冷、热）、鸳鸯咖啡

（2）参茶

花旗参茶

（3）咖啡

热咖啡、特浓咖啡、西班牙咖啡（加雪糕）、爱尔兰咖啡（加威士忌）

（4）鲜奶

牛奶

6、开胃酒

金巴利（Camparv）、马天尼（Martini）、杜本纳（Dubnret）潘老酒（Pernod）

7、毡酒（杜松子酒）

必发达毡酒（Beefeater）、歌顿毡酒（Gordons）

8、蒸馏酒

毡酒是精选一定份量的植物　的种子香料等加入纯度较高的烈酒，用各类或糖浆酿成

（苏格兰、爱尔兰、英国最出名）

9、伏特加（Vodka）

芬兰伏特加（Finlpndia）、红牌伏特加

伏特加是一种酒精含量较高的烈酒，起源俄国，用谷物、马铃薯等经过蒸馏得的酒，再用活碳过滤，这样所得到的伏特加酒品味纯清爽滑明快

10、冧酒（Rum）、朗姆酒

百加得冧酒（Bacardi）、美亚仕冧酒（Myer’s）

冧酒是直接用甘蔗糖以蒸馏而成的烈酒或经过发酵的甘蔗汁（或以甘蔗制成糖浆），主要出产地西印度群岛。

11、威士忌（Whxskr）

金铃（Bell’s）

黑牌JwalkerBlacklable

日本喜好

芝华士二十年chiraskegsl12years

纯麦威士忌clenbiddich

占jinBeam

加拿大特级别Gandiakclook

威士忌把各物经过发醛，再加以蒸馏面得的烈洒，用大麦高梁麦成玉米，当各物经过发醛、蒸馏之后，即变成无色透明的酒、再将其储存在木桶内、经过一段日子木材的色泽、味道等慢慢渗入酒中、更产生芬芳的香味。

最好的威士忌是苏格兰的，出产地爱尔兰、美国、加拿大、日本

12、干邑白兰地（OGNACBRANDY）

人头马V.S.O.P（reny.martm.v.s.o.p）

马爹利V.S.O.P（martell.v.s.o.p）

长颈F.O.V（F.O.V）

人头马特级（club.Dekeny.Matm）

蓝带马爹昨（martellCordonBlcll）

轩尼诗X.O（HennessyX.O）

人头马XO（renymartmXO）

马爹利XO（martellxo）

把葡萄发酵再经过蒸馏而成，从广义来说，凡是果类经过发酵，蒸馏面成的酒，均可归纳为白兰地

白兰地（三年至五年）

V．O（VERY.old）五年至十年

V.S.O.P（Very.SPECLALoldPALE）十五年至二十年

MAPOLEON（拿破仑）二十年至二十五年

XO.（EXTRA.old）二十五以上至三十年

路易十三（人头马）五十年以上

法国是产百兰地最有名的一个国家（千邑酒）

13、餐后甜酒（混合酒、力娇）UQUEUR

百利甜酒（Bailey’sErishcream）

薄荷酒（GreamDeMenthe）

　度甜酒（Cointreau）

金杯甜酒（Drambuie）

力娇甜酒一词本是拉丁语，含有（溶和）的意思，它属于烈酒，其原料包括香料，药料及植物各部分（根、茎、叶、花）等，有时甚至加入了甜味，色素成份。

14、鸡尾酒，cookTALL（混合饮料）

15、中国名酒

茅台酒、五粮液、酒鬼、剑南春、贵州醇、孔府家酒、古井贡酒、沪州老窑、花雕酒、桂花陈酒。

a　五种香型、清香型、　　香型、浓香型、精型、混合香型、茅台、五粮液

b日本人最喜好中国的花雕酒

16、葡萄酒

香槟葡萄酒，长城白葡萄酒，王朝白葡萄酒，长城红葡萄酒、王朝红、云南红、皇牌香槟（venve.cliquot）

哈香槟（HenkellHeidsicek）

汉高葡萄酒（Henkellcken）

A、香槟是一个地名，凡是在香槟地区产的葡萄酒，都叫香槟葡萄酒，不是香槟地区出产的带汽的葡萄酒，只能称为香槟气酒香槟葡萄汽酒（CAAMPAGNE8SPARKWGWHITE）

葡萄酒（wineTaluvine）餐酒

B、种类（葡萄酒种类）

①红酒（REDWINE）②白酒（WHITE）③玫瑰（ROSE）④葡萄汽酒（SPARKINGWLALEA）

葡萄酒（WINETakeVine）餐酒

6、种类（葡萄酒种）

①红酒（REBWinve）②白酒（WINE）

③玫瑰红（ROSE）④葡萄汽酒（SPARKING，WTNE）

⑤烈葡萄酒（FOKTIFIED，WLAE）

⑥蒸馏酒（DTSTILEB、WHITE）

注：

白酒、玫瑰红、葡萄汽酒需要冰冻来喝

C、什么叫葡萄酒？

是采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程的一种含酒精饮料，不能附加任何杂质酿制，全部发酵过程必须在葡萄原产地进行，以葡萄及酿制的唯一果子。

D、烈葡萄酒有：

些厘酒（SHERRT）砵酒（DOKT）

马爹里酒（MABELRA）

斟酒

1、开瓶前向客人示酒、示酒的目的

（1）表示对客人的尊敬

（2）核实选酒有无差错

（3）确保产品质量可靠

2、斟酒前的准备工作

必须把酒瓶擦干净，检查酒水质量，如发现酒水变质或瓶子破裂现象，如有悬浮物、浑浊、沉着物等应及时更换，准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将高瓶矮瓶分放前后，既美观又便于取用。

3、斟酒水的要领

（1）斟酒水的姿势与位置，服务员在斟酒水时左手持一块洁白的餐巾擦拭瓶口，右手握酒瓶下半部，酒标外面向客人，使客人一目了然，斟酒时服务员站在客人右后侧，面向客人，将右臂深出进行斟倒，身体不要太靠近客人，要掌握好距离，以方便斟倒为宜，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，至最佳斟倒位置。

（2）斟酒量，中餐在斟倒各种酒水时以8分满为宜，以示对宾客尊重；西餐斟酒不宜满，一般红葡萄酒斟至1/3为宜，白葡萄酒斟至2/3为宜，斟香槟酒分两次进攻，先斟至酒杯1/3处待泡沫平息后再斟至杯的2/3即可；啤酒斟倒顺杯壁分两次进行，以泡沫不溢为准。

（3）斟酒的顺序，中餐斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性和葡萄酒斟好，从主宾开始按顺时针方向依次斟倒，宾客入座后，服务员及时问啤酒、饮料、矿泉水等，其顺序是从主宾开始，第一主宾，再主人，然后按顺时针方向斟倒，如果是两位服务员同时服务，一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，顺时针方向后进行。

4、斟酒的注意事项

第一，斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，以距两厘米为宜，以防止杯口碰坏或碰倒，也不要将瓶子拿得过高，以免酒水溅出杯外。

第二，服务员要将酒徐徐地倒入杯内，当斟至酒量适当时停一下并旋转瓶身抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边缘上或滴在杯中，这样可以避免酒水滴在台布或客人身上，也可以在每斟完一杯酒后，立即用左手拿餐巾把残留在瓶口的余液擦去。

第三，斟酒时要随时注意瓶内酒量变化情况，以适当倾斜度控制酒液流出速度，因瓶内酒量越少流速越快，易冲出杯外。

第四，斟啤酒时因泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以斟啤酒时速度慢一些，也可以分两次斟，或使啤酒沿杯内壁流入杯内。

第五，由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损立即更换新杯，若无破损要迅速用一块干净的餐巾铺在酒印上，然后将酒杯放回原处，继续斟九，如果是宾客不慎，将酒杯碰破碰倒，也应这样做。

第六，在进行交叉服务时，要注意美每位顾客的酒水饮用情况，要及时添加酒水。

第七，在斟饮料时，要根据宴会所备的品种放入托盘内，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

第八，在宴会进行中，一般宾主都要进行讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒，因此在讲话开始前，将酒斟满，以免杯中无酒。

第九，讲话结束后，负责主桌服务员要将讲话人的酒送上，有时主人下台向宾客敬酒时，这时服务员应托好酒水跟在讲话者身后随时准备添加酒水。

第十，宾客讲话时，服务员要停止一切操作，站在边台两侧，因此每位服务员都应了解宾客的讲话时间，以便在讲话开始能将服务工作停下来。

第十一，如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，左脚在前，侧身而立，右手托盘，保持平稳，先略弯身，将酒水展示给宾客，然后从托盘取下宾客选用的酒水进行斟酒。

5、酒水的份量及饮用

（1）白酒：

一般是9——10分满

啤酒：

一般是8分满

（2）冰镇白葡萄酒8℃——12℃为宜

香摈和有气体的酒一般在4℃——8℃为宜

冰镇时间一般在10分钟左右，斟2/3为宜，凡冰镇过的酒水，从冰桶中取出时要用席巾包住。

（3）黄酒、黄雕酒须加温，加话梅，加温前将瓶盖打开

（4）威士忌一般加冰块，斟一安士左右

（5）白兰地斟1/5满

（6）当客人的酒水或饮料剩于1/3时，询问客人是否需添加或更新品种，客人用的空杯应及时收掉。

茶

茶的制作工程

采摘杀青萎凋揉捻发酵整形

茶叶中含有机化合物在四百五十种以上，无机矿物质也有二十多种元素，含蛋白质百分之五至三十，有二十多种人体蛋白所必须的氨基酸及维生素、碳水化合物、类脂和各种矿物质，茶叶中含有咖啡因，茶多酚，脂多糖等虽非人体所必需，但在一定条件下也具有特殊的药理作用。

茶的分类

绿茶花茶黄茶黑茶青茶白茶红茶

一、绿茶（不发酵茶）

绿茶制法主要特点是采用高温杀青（炒熟或蒸热、杀青）的办法，破坏茶叶中酸的活动，防止发酵，使心茶酚全部不氧化或尽可能少氧化。

绿茶的特点绿叶绿汤

绿茶形状大致分为圆条形，如珍眉、毛尖篇，扁形条，如西湖、龙井、大方、旗袍和敬亭绿雪等，元珠形，如平水珠、涌溪火青等，片形，如六安瓜片，针形，如松年、西花茶，尖条形，如猴魁贡尖、魁尖等

鲜花制、茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、潽洱方茶、沱茶和小饼茶等

二、黄茶（不发酵茶）

黄茶是由绿茶演变而来的制法，特点是在鲜叶杀青以后再经一段时间的堆积焖黄过程，使茶叶的儿茶酚进行轻微的非酶性自动氧化，使茶叶的绿色消失，黄色逐渐显露出来。

黄茶的特点：

黄叶、黄汤、香气悦鼻、味醇、爽口其中分大量黄茶、小黄茶（按鲜叶老嫩分）

（1）大黄茶，有安徽、六安、金寨岳西、湖北黄山产的黄茶

（2）小黄茶，四川蒙顶黄芽、湖南君山银针、湖北远安鹿苑茶、浙江平阳黄汤

三、黑茶（后发酵茶）

黑茶是选用较粗老鲜叶且带有一部分叶梗，轻揉捻后都要经过堆积变色的过程，使茶叶中的儿茶酚缓慢氧化，茶叶颜色逐渐向黑褐色转变，但这种氧化主要不靠酸的催化作用，而是在一定温度、湿度条件下儿茶酚自动氧化。

特点

色泽黑褐、油润、汤色褐红、香味醇和而不苦涩，品种有湖南黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、篓全茶、湖北老青砖茶、四川的康砖茶、金尖茶、包方茶、云南的紫茶、饼茶、方茶、元茶、广西堡茶

四、白茶

白茶的制法很特异，不炒不揉，只经过自然萎凋和干燥两个工序，在萎凋过程中儿茶酚缓慢地进行轻度自然氧化，完全自然化。

特点：

外表满披白毫、色白如银，故称白茶，汤色浅黄，呈浅杏黄色，香气清鲜，滋味鲜醇，微甜，品种较少，有白毫银针，白牡丹贡眉和寿眉等。

五、青茶

青茶的制法

要经过萎调、做青、炒青、揉捻和干燥工程，这个茶类制法上的特点是做青，所谓做青，就是用于筛或摇青机装入茶叶，不断摇动借以擦破野驴细胞，促进叶边的儿茶酚产生酶性氧化，变成红色，然后进行杀青，破坏叶片中间部分的酶促使作用，制止氧化。

青茶的特点

独具品质风格，成茶呈青绿色，叶底呈现绿叶红镶边，汤色橙黄或金色，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的醇甜。

青茶的品种

闽北崇县武夷山岩茶，建阳奇种和水仙建鸥的乌龙和水仙，闽南青茶以安溪县铁观音、永春、南安等地的水仙和乌龙

六、红茶（全发酵茶）

红茶可以讲是全发酵茶，一般经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四个工程，其特点是通过发酵，促使儿茶酚类物质较充分地进行氧化。

红茶的特点

成茶呈黑色，茶汤呈橙红色，滋味浓厚醇甜具有一种先爽的甜香。

红茶的品种

崇按县星村小种红茶、崇按福鼎的工夫红茶、安徽的祁红、云南的真红、四川的川红、广东的英红、福建的山小种等。

出师表

两汉：

诸葛亮

　　先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

　　宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

　　侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：

愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

　　将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：

愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

　　亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也

。

　　臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

　　先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

　　愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

　　今当远离，临表涕零，不知所言。