食品安全管理常规.docx

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食品安全管理常规

食品安全管理制度

1、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的食品卫生安全管理人员。

2、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。

3、学校食堂实行承包（托管）经营等形式的，应当选择具有有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与其签订合同。

如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

4、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。

平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

5、采购食品应当按照以下规定予以实施：

（1）、食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。

并实行组长负责制。

（2）、采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

（3）、采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。

不得擅自采购来历不明的食品。

杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

（4）、配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。

报价、发票应当与当天的菜单相符合。

（5）、食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。

加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。

（6）、加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。

（7）、生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间、菜名、留样人员等。

生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。

（8）、餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

（9）、食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

（10）、脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。

非食堂工作人员严禁进入厨房。

6、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

（1）、学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

（2）、提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

（3）、由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部消毒清洗工作，做好工作记录。

（4）、要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。

（5）、各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现问题必须即刻向总务部门汇报，教室中禁止使用饮水机加热功能。

食品卫生安全管理制度

依据云梦县教育局关于贯彻落实教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作的意见》，坚持“安全第一、预防为主”的方针，坚决做好学校卫生防疫与食品卫生安全工作，预防手、足、口病，确保在校师生的身体健康和生命安全。

特制定此项管理制度：

一、学校卫生管理：

1、校长是学校卫生防疫与食品卫生安全第一责任人，组织建立健全卫生防疫与食品卫生安全管理制度。

2、学校要做到“三个一”，即学校每月要召开一次卫生防疫与食品卫生安全工作会议；学校主管领导每周到食堂检查一次；监督员要每天对食堂卫生安全进行监督检查，（细的检查记录）并如实向学校主管领导汇报。

3、食堂建立卫生防疫与食品卫生安全管理办法，分清岗位职责，配备卫生防疫与食品卫生安全监督员，定期监督、检查学校卫生防疫与食品卫生安全工作。

4、严禁非食堂工作人员随意进入食堂操作间及食品存放间，以免发生投毒事件，确保师生用餐卫生安全。

5、食堂管理员和卫生监督员要认真负责，不得玩忽职守，负责具体卫生防疫与食品卫生安全工作。

二、从业人员卫生管理：

1、从业人员必须每年体检一次，持有身体健康合格证上岗。

如发现从业人员感染上传染病要立即掉离其岗位。

2、从业人员上岗时，必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，操作前洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得光脚赤背操作。

3、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

做到仪表美观大方。

三、食品采购卫生管理：

1、采购食品的车辆、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开、防尘防蝇。

2、不得采购腐败、变霉、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条规定的禁售食品。

3、装卸食品时讲究卫生，不得直接接触地面，不得在便道、庭院内存放。

4、不得购买未经卫生检验或不合格肉类及其他食品，不得购买三无食品。

5、进货要由卫生防疫部门认可、具有三证的销售店采买，进货要有详细的进货记录（如：

采买日期、名称、买主签名、卖主签名），归档存放。

四、储藏、保管卫生管理：

1、食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品。

2、储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐败的食品要冷藏，调料符合卫生要求，使用后加盖防尘。

3、用于存放食品的设备贴有明显的标记。

4、库房通风良好，门窗地面、货架清洁整齐、无蝇无鼠无蟑螂。

对库房定期清扫，冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣。

5、盛放酱油等副食调料，要做到容器见本色，容器外无油污、无蛆虫。

6、库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。

五、操作卫生管理：

1、不加工变质，有异味蔬菜、鱼、肉、蛋、禽等。

加工后的半成品，如不及时使用应放在冰柜冷藏存放，半成品不得长期存放。

半成品二次烹饪要达到烧熟煮透。

2、加工用的工具和容器用后要洗刷干净，定位存放并定期消毒。

达到刀无锈、墩无毒，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢残渣，做到荤素分案加工。

3、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，备用蔬菜隔墙离地、码放整齐。

4、锅、勺、铲、盆、抹布等工具容器做到生熟分开，用后做到洗净消毒、定位存放，容器有明显标志。

5、操作间内废弃物要及时清理，放在专用容器中，不积压，比暴露。

6、严禁出售剩菜剩饭，所有食品必须当餐处理，不得留做下一餐。

每餐要留小样备查，24小时后处理掉。

食堂从业人员个人卫生制度

1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格后方可上岗操作，每年需体检和培训一次。

2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。

操作直接入口食品、进入备餐间等应戴口罩。

3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、操作时不吸烟、不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生行为。

5、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物；勤理发、勤洗澡，勤换洗工作衣、帽。

食品卫生责任追究制度

1、建立以后勤主任为第一责任人的各级岗位责任制，贯彻“谁主管，谁负责”、“谁违法，谁负责”、“谁玩忽职守，谁负责”的责任追究制。

2、对违反各种用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相关责任人的法律责任和经济责任。

3、对违反各种用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相关责任人的法律责任和经济责任。

4、对有投毒者，造成食物中毒事件的，依法追究其法律责任。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急报告制度

1、学校如发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，不得隐瞒人数、压下不报，私自处理。

2、学校如发生食物中毒或疑似中毒事故时，必须把中毒人数、发生事件、所食食品、现在状况、供货单位等用电话向县教育局、地方政府和县卫生行政部门汇报清楚。

3、通知保险公司介入，必要时报告公安和共商部门。

4、及时把中毒学生送往附近医院救治，并通知家长到位。

5、停止供餐。

6、不得销毁导致中毒的食品、原料等物件，保护好现场，积极配合好卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

1、成立学校食物中毒和其他食源性疾患突发事件的应急预案领导小组。

2、认真贯彻“预防为主、防治结合”的卫生安全工作方针，积极加强食物中毒和其他食源性疾患突发事件应急预案。

3、制定学校食物中毒和其他食源性疾患突发事件应急预案。

4、在每学期初，领导小组集中学习《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《应急预案》，明确各自岗位职责和义务。

5、学校食物中毒和其他食源性疾患突发事件应急预案领导小组不仅应每学期集中学习一次，而且对应急预案调整一次。

6、当学生出现食物中毒，疑似食物中毒或食源性疾患症状超过10人（含10人）以上时，由学校应急预案领导小组集体讨论决定，启动应急预案。

7、《应急预案》启动后，全体工作人员都应尽心竭力做好各自工作，不得耽误时间，如若玩忽职守，一定追究其责任，进行批评、行政处分，直至追究法律责任。

食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂餐厅及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、保持内外环境整洁，清楚老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

3、厨房、仓库、餐厅等保持良好的通风条件，各室要装好防蝇、防鼠、防尘的纱门窗。

地面污水应每天冲洗清洁，存放废弃物的桶应加盖密闭，并应当天清理废弃物和垃圾，存放废弃物的桶也应每天清洗，保持干净。

4、逢放长假后，食堂全体人员须提前一天上班，打开门窗，保持室内通风，排除油烟味。

把各种餐饮用具等再一次清洗、消毒、保洁。

认真打扫室内外环境卫生，做到每天一小扫，每周一大扫。

5、厨房内的各种工用具、盛器等要按类摆放整齐、有序、有标识。

6、每天下班之前，对各职工的清洁工作和包干区进行检查，并做好记载。

从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，提高他们的认识，形成良好的防病意识和自觉晨检的习惯。

2、食堂从业人员在每天早上上班时，由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、食堂从业人员须自填身体健康状况表。

如有隐瞒，予以批评或行政处分，如引起严重后果的，追究其法律责任及经济责任。

4、如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即自觉脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、发现传染疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

6、凡患有痢疾性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，再考虑上岗。

餐用工具保洁制度

1、盛放熟食品的容器和餐饮具必须进行湿热消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

未消毒的餐饮具不得和已消毒的餐饮具放在一起，餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持干净。

保洁柜内不得放置其它东西或食品，保洁柜须专人负责。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他用具、容器必须标志明显，生熟分开，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3、垃圾箱和泔脚桶要加盖，并在当天清理，洗涤泔脚桶时不得与食品同池清洗。

4、保洁柜不得放置其他杂物和私人物品。

食品留样制度

1、每餐食品留样的重量每样不少于250克，并在冷藏设备中保存48小时。

2、食品留样必须由专人负责，做好留样记载。

3、冷藏温度控制在0℃到10℃之间，冷藏柜内必须经常清洗消毒。

4、留样冷藏柜必须专用，不得放置其他生熟物品。

仓库保管卫生制度

1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；经常检查食品质量，发现变质、发霉、生虫及时处理。

2、定型包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，粮食存放下垫、离墙15㎝。

4、调料容器加盖密闭，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，保持干燥；定期大扫除，保持仓库清洁。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥；定期大扫除，保持仓库清洁。

7、做好灭老鼠、苍蝇、蟑螂等防虫害工作，有除害措施记录。

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原材料分隔存放，生熟严格分开。

2、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入。

冰箱内生熟分开、不混用。

3、食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱。

4、冰箱由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其保持无异味、无臭味。

烧煮烹调卫生制度

1、注意食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅；烧煮食品充分加热，烧熟煮透。

3、不用未经消毒的容器盛熟食，不用揩布揩碗盆餐具。

4、隔顿饭菜回锅煮透供应，不吃隔夜饭菜。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜应做到无虫、无泥沙、无杂草、无农药残留。

2、肉、鱼加工时应检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

3、肉类、家禽加工后做到无血、无毛、无污物。

4、水产类加工后做到无鳞、无腮、无内脏。

5、食品加工器械用后及时洗净，荤素容器分开使用有明显标记。

6、工作结束，工具、盛器及加工场所冲洗清扫干净。

熟食备餐间卫生制度

1、操作人员进熟食备餐间，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。

2、按规定配置消毒水，必须将所有餐具、用具消毒。

3、不准销售无证熟食；在销售直接入口的食品时，不用手直接接触熟食，必须使用清洁的售货工具。

4、操作人员在备餐间不准吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

5、熟食专用冰箱内不准存放生食品和私人食品，盛放熟食必须使用盆、盘等容器；荤菜留样加盖保持24小时，每天有记录。

餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2、水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。

3、当天用的餐具，当天清洗消毒。

4、洗消完毕将洗碗池、消毒池（锅）、洗碗机等冲刷干净。

食堂从业人员个人卫生制度

1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格后方可上岗操作，每年需体检和培训一次。

2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。

操作直接入口食品、进入备餐间等应戴口罩。

3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、操作时不吸烟、不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生习行为。

5、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡，勤换洗工作衣、帽。

食堂管理制度

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障身体健康，增强体质，制定本制度：

1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，从业人员取得“健康合格证”，才能从事食品生产经营活动。

2、食堂应当有与食品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、储存等场所。

3、食堂应当有相应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废物的设施。

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，灶具、用具用后必须洗净，保持清洁。

6、储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

7、食堂从业人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

8、食品采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；炊事员不卖变质食品。

食品运输分发制度

1、食堂从业人员分发早点，必须用铁夹，不得用手直接取食品，盛装食品的盆、桶、篓等必须经过消毒，方可盛装。

2、对生食品、半成品与熟食品应分别装运，防止交叉污染，有特殊气味的食品与易吸收气味的食品不得同篓（桶）混运，避免相互串味。

若一起装运，必须有严密的包装。

3、在运输作业时，必须做到轻装轻卸、轻拿轻放，避免强烈撞击，防止外形受损而污染。

4、要控制运输时间，尤其在高温季节应尽量缩短运输时间，防止食品变质。

5、分发到班的食品必须有专人看管，盖上防尘布以防灰尘落入。

食物采购制度

1、食堂采购人员要认真执行食品卫生法和学校卫生工作条例，严格把好食品采购关，必须确认食品卫生经营者持有效食品卫生许可证，严禁向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。

2、不购腐烂变质的物品，不买未经检验单位检验的畜禽肉类原料。

3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或检验报告。

4、要大公无私、廉洁奉公、勤跑多问、多方联系、掌握信息、计划购物、防止积压。

5、严格各种财经手续，购物时必须有两人在场，按时报账。

6、协助分管人员管好食堂，搞好每天的成本结算，为分管人员出谋划策，当好参谋，密切配合。

餐具采购制度

1、食堂所有的炊具、餐饮具使用后要及时清洗消毒。

2、炊具、餐饮具清洗消毒操作程序要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁进行。

炊具、餐饮具清洗前应将剩余物品刮干净，用2—5%的热碱水或洗涤剂清洗干净，再用流动水冲洗，经冲洗的炊具、餐饮具应无杂质油污和淀粉等食品残留，再用煮沸消毒的方法将炊具、餐饮具全部泡在水中，煮沸后保持两分钟以上，或用蒸汽柜，通入蒸汽在温度升到100℃后，保持五分钟以上，然后放在清洁合适的地方备用。

3、随时抽查食堂从业人员，对炊具、餐饮具消毒情况，发现一次对炊具、餐具没有消毒，扣除当班人员每人一分。

4、已消毒好的餐具要放入保洁柜（橱）或存留在消毒柜内，并应注意做好消毒标记，不要混放餐具，餐具在使用前不应再用抹布擦餐具，防止餐具再污染。

食品库房管理制度

1、对入库食品原材料应验收登记，仔细查对索证材料、产品标识、生产日期、保质期等，并做好标牌。

2、食品原材料要做到先进先出、易腐先出、新鲜的原辅料尽快使用。

3、经常检查所存放产品，发现腐败变质，超过保质期的，应做好记录，并及时清理出库。

4、库房内不得存放私人物品和其它杂物，严禁堆放农药、化肥和其它有毒有害物品，包括灭鼠灭蚊蝇药。

5、库房要经常保持通风、防潮、防鼠，保持卫生，严禁闲杂人员入内。

学生食堂预尝和值日陪餐制度

为抓好学生饮食卫生工作，保证学生早、中餐的卫生安全，防止食品污染和有害因素对学生的危害，特制定预尝和陪餐制度。

1、学生每天的早、中餐食品、菜肴，在学生就餐前20分钟，由当日行政值日的负责人预尝，预尝5—10分钟后，若无异常反映，学生方可进餐。

2、学生早餐到各班进行，由各班班主任负责管理陪餐，确保学生的就餐秩序和安全。

3、学生中餐分年级到学生食堂指定的位置排队就餐。

大厅就餐的学生由行政值日人负责管理和陪餐，到教室里就餐的学生由各班副班主任陪餐。

4、行政值日人员及班主任、陪餐老师在学生就餐过程中，要密切注意学生的饮食情况，对学生饮食过程中出现的意外情况要立即上报并施实救治措施。