全国行政总厨班邵大师.docx
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全国行政总厨班邵大师
中国菜创新与发展（邵大师）
各位同行的朋友大家好！
今天我们主要用一天的时间讲俩个课题，菜品开发现在全国各大餐饮酒楼，餐厅都在探讨和研发，是个比较头痛的问题，上到总厨下到普通的员工讨论创新的问题，我作了十年多创新我们有没有一个新的思路，创新首先我们的产品质量有没有保障，在一个在于人，有没有人去推销产品，只有在产品有质量的前提下，才有能力创新。
我们国内有很多书店都在卖创新的书籍，实际有些菜品没有生命力，不实用，所以我们要利用各种粗粮，杂粮、如：
玉米、高粱、荞面、我们过去只是埋头苦干关起门来研究产品，结果得不到食客的认可，现在我们要抬头来看餐饮的市场缺什么，我们就研究什么来满注客人的需求，研究的产品要结合市场，原来的粗粮，我们动脑筋开发精细化等。
很多顾客到餐厅反应没有什么可吃的，所以我们研发产品要随市场化，返古回真。
1、返祖化趋势：
在创新的基础上我们的方向要明确，中国的经济在不断的增长，其实我们的餐饮也在发生巨大的变化民间老土菜我们不要遗忘，回归自然；挖掘民间的土菜土产品来制作，如现在美国黑面包的流行，外国人流行喝米汤，米汤以前我们用来喂猪把猪养的肥肥的，我们现在吃的大米白面精细粮食，在看看国外这些都是返古的经历，主食粗粮的复归
高档燕鲍翅的制作，越是高档的原料加工要简单，越是简单的粗粮我们加工时要精细制作
2、菜品创新八项原则
1）市场性------迎合消费者的需求
我们在做产品之前，要对周遍的客人作调查，了解他们的收入，年龄，每周在外用餐的次数，了解他们的口味，及喜好等。
2）食用性-----体现食品真正价值
尤其现在中国的经济快速的发展，很多化学工业生产使环境污染很大，包括原材料的生长土壤污染，蔬菜大量的农药，几年前（精华火腿）暴光事件、北京的豆芽用农药等都会给食用者带来很大的健康问题，我们要创造绿色产品，无害产品，体现食品应有的营养价值。
3）营养性-----把营养卫生放首位
保健化的讲究：
社会主义的发展人们的需求都在变化，城里的人比农村人吃饭讲究，有钱的人比没钱的人吃饭要讲究，所以我们在高档的餐厅要开设营养保健的饮食产品比如：
扬州有个豪华的酒店在顶楼开设一家餐厅《取名叫养生院》以养生为目的，开设了一些菜品配有名贵的中药使客人吃了增加身体的功能，味道要注意药味别太浓，不要像吃中药一样，如：
老年人吃的东西我们要研究长寿的产品，女士我们可以研究美容养颜的产品；所以我们要研究药膳的功能，及要发挥药才的作用，又不影响产品质量，药味不要浓，
4）大众化----在普通原料中开发
中国的正餐每年在递增，未来的五年中国将是快餐的世界，美国作过调查一天三顿饭基本都在外面吃饭，一周只有两次在家做饭，高端市场香格里拉饭店、国际连锁假日饭店、长城饭店等都是利润非常丰厚，为什么我们不做，毕竟我们的市场有限，高端消费的人群还是少数；国际快餐麦当劳、肯德基这两大快餐巨鄂能在世界铺片开花结果，每年都在递增，为什么我们要创造大众化餐饮产品，我们在来看看国际快餐M当劳，每天每人平均消费25元一次，餐厅上坐率每个座位一餐大概3次，按这个计算方式，我们可以看看它的流水，其实它比一般的中高档中餐厅的利润大。
在中国这块土壤上中低档消费群体要多余高端；现在中国有很多大的餐饮公司已经开始策划快餐，所以我们在开发产品的时候可以开发一些大众化的产品，方便、便捷的食品，如：
东北大兴安林，我们可以开发土特产，云南的山珍菌类产品，超市里卖的烧卖、汤圆、饺子、等，在一个我们可以抓住每年的休假日发展，黄金周，五一、十一等节日制作一些大众产品来满足食客的需求，在2008年以后外国的餐饮都会聚集在中国这块宝地上来经营快餐。
餐饮未来的发展，五年后中国餐饮将是快餐海洋市场。
如：
鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜，利用西餐的调料如黄油来制作菜品等。
5）简易性---尽量减少工作时间耗费
在计划经济的时代里，时间就是金钱，一般客人都希望在餐厅的到方便快揭卫生的菜品，所以我们在制作产品时，要考虑费时、费工复杂的产品尽量少做。
复杂的产品及浪费人力，物力，财力等。
现在餐饮尽量制作出一些省事，省人工，复杂的产品尽量在流程上简易做。
6）地区性---突出本土化特色
全球化的原料其实都一样，只是有的国家的人不吃猪肉，狗肉，驴肉等，口味有些区分，调料有所变化。
中国有56个民族，要根据地方性、民族性来研究，其实每个民族都有自己的饮食特色，如：
湖南腊肉系列、贵州的酸汤系列、陕西羊肉泡膜等都可挖掘出很多当地的土特产及文化特色来制作菜品。
如：
云南的歌舞，一般我们上南京就要到夫子庙的小吃这就是地方的特色魅力等。
7）接纳性—降低成本
过去国营餐饮店的成本都很高没有人去节约，很多的物品都可以在用却白白浪费，如：
五花肉，肥肉和瘦肉可以做肉馅，肉皮可以做肉皮冻合理利用原料因有的价值。
如内蒙的小肥羊餐饮连锁店，老板在内蒙买了一大块地皮养羊宰杀，皮卖钱，肉也卖钱，羊肉肉质又好，从而降低了很大的成本，餐厅在市场上也有进增的价值。
8）规律性---遵循烹饪中的规律
3、菜品的设计思路
市场导向的制作风格；没有市场观点就没有市场新菜品；市场要怎么做就怎做；市场不变的法则就是永远在变。
4、传统的技术与发展
1）对传统菜的改变，要注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进。
2）地方民族特色的运用，地方性，民族性是创新菜的基础，在创新的时候一定要利用地方的文化特色，挖掘整理和开发利用本地的饮食文化史料（如北京的仿膳菜）广泛运用本地的各种食物原料，大胆吸收其他的调料来丰富本地风味这就是创新。
如淮南豆腐宴；兰州百合宴；根据百合来开发产品，无锡二全宴；泰山梅兰宴；根据梅兰芳的名字命题创造产品，西安泡馍宴。
5、食物原料的采购与利用
有植物的原料，用不同的原料来开发产品，如内蒙的人上北京买，我们要用异地的原料来经营。
1）植物利用各地烹饪原料（原料：
窄---宽，少---多，粗----精，繁----简
原料的原料加工粗，现在加工细，高档的原料加工粗、低的原料加工细，复杂的加工简单等。
2）乡土菜肴的提炼升华，如乡下的菜颜色深，我们拿过来可以把颜色制作浅色的，（到民间去采集素材）一方水土养一方人，靠山吃山，靠水吃水；辰取午烹，夕采晚调；取之人间提炼精华。
6、古代宴菜的挖掘与整理：
，比如我们现在的酱都是从明间开发的，阴配酱、豆瓣酱，黄酱等研究制作古代的菜品，在80年代研究的西安仿唐菜、杭州的仿宋菜、山东孔府菜、红楼菜、仿膳菜、南京随缘菜等。
7、调味技艺的组合与变化；精心研究和开创多种调味型。
调味是我们创新的基础，着为我们能不能用调料翻新，调味品很多我们要多试用，我们要大量了解调味品的性质，多走走调料市场，我们来看看这两个人，一个是十三香的创始人，河南人主马店人王首义，工厂门口的路叫十三香大道，他就喜欢调料品，用十三香制作不同的调料品种，有烧鱼烧鸭、炖肉的调料，生意很好，我们在来看看湖南陶毕华辣酱这两人打字不识几个，都是懂事长，下面有研发中心，大学生做助理。
A、料变味不变，
创新菜，原料的变化，调料的不变，我们可以料变味不变，
B、味变料不变，
柱候酱，广东人研究的梁柱合，我们可以调料的变化，料不变来改变口味的调整。
C、调料的组合法。
番茄酱加卡夫酱调制等豆瓣酱加豆汁加蚝油等调味
8、调味品的研究与应用
如制作红烧的菜肴我们可以加酱油和番茄酱再加辣酱一起熬制，应用红烧的菜品。
1）复合化调味品的加工将不断发展（如涮羊肉的调料、沙茶酱等）
2）天然食品原料加工的调料市场广阔（西方比较流行的，鸡肉提炼的鸡精、鱼提炼的鱼精、干贝自己熬制出来的、天然原料也是刚开始挖掘的、东南亚的鱼露用海鱼提炼的）
3）香辛调料及其它制品不断涌出（王首义十三香调料，咖喱粉是用香精制作）
4）优质精品，包装精美的调料出现（调味的质量不同对做菜会有影响）
5）各种营养保健的调味前景喜人（在调料上增加营养素、如商店的盐加典、鸡蛋加锌的鸡蛋在养殖厂给鸡吃锌的调料。
现在的调料比较忙，发展很快、如酱油红烧酱油、醋还有饺子醋。
9、菜品的设计思路
把菜品有效的结合起来，日本的产品喜欢用各种造型的手法，如杭椒牛柳，可做杭椒鸭柳等
1）菜点合一的制作新风格
菜肴与点心的嫁接
用面包饼包着吃；用面袋吃、如北京烤鸭、用面盏载着吃、如面盏炒玉米装入玉米、菜点浑着吃、如汉堡蔬菜夹香肠、点心混着菜肴吃、如河南的糖醋鱼、点心浇着吃、江苏的混沌鸭一起吃、西安的羊肉泡膜一个小膜一碗羊肉汤、混着技艺变着吃、装盘一起吃、原料的变化都可以变新。
10、中西菜点技术的结合
中餐和西方的菜肴结合，有西餐的黄油炒米粉，用中国的米粉和蒜容。
西料中用：
西餐的黄油我们可以借用如黄油煎牛排，咖喱粉制作菜：
咖喱牛肉，
西烹中借：
西方扒炉我们可以使用，采用煎的产品，如法式局蜗牛、可以借鉴它的手法辣酱局凤腿，红酒煮牛扒，我们可用红酒煮花螺等产品。
西法中效：
可以用培根卷制菜，我们仿照西餐的烹调手法，利用国内的原料制作出产品来，如法式箭鹅肝我们可以用当地的产品结合西式的烹制，我们称为中西合并餐。
地方菜的融合嫁接
包括我们现在的西汁、烧汁都是嫁接的产品，需要我们去融合去交流。
融和各地的菜肴烹制方法。
中国的四大餐饮各有千秋，如广东菜选料精细广博，造型美观，刀工讲究，我们可以借鉴其它菜肴的优势融合到开发菜品中来，南方的烹调手法和特产可以结合北方的产品之组合。
11、热菜选择工艺演变交换，各种工艺流程巧妙的运用：
卷、夹、酿、沾、裱、瓤等
12、器皿与装饰手法的革新。
煨、陶、玻璃、银、等。
（很多的饭店到陶瓷厂去加工，好的产品要好的餐具，好马配好鞍，选择一些对菜品相匹配的餐具，选择异型餐具，也可以用原料刻出餐具装菜）
面点工艺的开发与利用
两个方面的开发，开发皮料可做馅料，大力开发皮料与馅料的开发（如玉米皮、玉米面粉皮等）坯的开发的利用，馅心的调制推出陈新（如茭白馅、鱼肉馅、素菜馅、可以开发夏季的馅料如南瓜馅等）原材料的变化、口味的变化、形状的变化等来开发、开发速冻面点，快餐面点，开发系列的速冻面点食品。
第二大节（邵大师）
现代厨房产品质量控制
这个问题是我们管理厨房的人比较关注的题材，我们厨房的关键问题有两个，一个是原料问题、另一个是成本控制问题，在产品有质量保障的前提下我们才能谈控制，现在很多厨房的管理比以前有所进步，在国内我们也在管理上下工夫，尤其很多酒楼，大厨在菜品质量有保障，没在的情况下质量有很大的变化，所以从国外到国内餐饮要标准化，只有标准化我们才有时间出去学习，我们可以想想你在厨房的时候，菜品有保障，没在时产品就有变化，你想出去考察或学习，老板不会让你走，各位为什么？
厨房控制的目的是让每一个成品每一道工序都要要严格按照标准流程制作。
产品质量有保证的情况下才能创新
一、把企业引导到质量上来，菜品质量
质量的好坏最主要来源于原料，尤其是现在企业家们对质量的管理要求更高，作为餐饮我们可以引见一些制造业的一些管理手段来管理厨房。
比如丰田的5S管理我们有效应用到餐饮里来，也就是我们熟悉5常法管理。
这种管理在丰田世界500百强管用，我想在我们餐饮同样可以复制的。
二、菜品的基本要求
过去我们要讲究色香味型，现在中国菜不讲色香味型，为什么主要现在好多假冒伪劣产品太多，各位都知道前几年京化火腿用敌敌畏泡，为什么？
天气热又容易坏、泡完颜色又好、最后给食客带来伤害。
比如大米有的商家买来存大米打上蜡，米油光亮卖价好，质量上很差，口感也差，我们再来看蚝油牛肉、尤其粤菜厨师加色素、糖醋古老肉加红色素、我们可以想一下给顾客带来了什么？
身体伤害，中国的食品安全问题现在全球都关注，尤其日本和美国现在他们都不吃中国餐他们觉得产品不安全，也许有几个厂家生产出了问题，影响整个华人市场，在国外有华人的市场，他们很讨厌我们的一些假产品，所以我们讲中国菜不讲究色香味是什么？
食品安全，在香港越高档的餐厅越不注重装饰，中低档的餐厅越讲究装饰，因为他们不了解市场，在一个盘里装饰越多，污染越大，谁还敢吃。
有一个餐厅用白盘装鱼片，码了三成围边，第一层黄瓜，二层橙子、三层火龙果中间放鱼片，象这种做法给顾客感觉不干净有污染，各位我们的手什么都拿，毛巾什么都搽，装菜时再去搽盘子其实交叉污染，另一原因对成本加大，把味道做好，卫生做好，出品的基本要求做到。
现在跟以前不一样顾客看到厨师衣服脏，头发脏谁敢来吃饭，现在有些餐厅是名档，顾客可以看到厨师现场操作对我们的厨师队伍要求更高，提高我们的自身素质。
人到一定的程度对菜品营养要求很重，虽然口味不好，但是为了身体的保养看重营养，对菜品的温度要求要高。
安全------才之根卫生----菜之本营养-----菜之本质地----菜之骨温度---菜之脉
三、质量与食品安全
采购验收看品质：
厨师长下供货单的时候一定要开清楚原料的品质，产地，价格，采购要有货比三家的本领去选择原料的品质，价格又便宜，出成率又高，质量又好的品种。
原料浸泡多冲洗：
尤其是蔬菜在加工的时候先摘后泡在洗，目的去掉泥沙，和虫子等。
使用刀沾要清洗：
厨师们切完菜的墩子要用水清洗除去墩子的赃物和异味。
厨房工作要清洗手：
厨师们当在工作时要常清洗手，有的厨师上完厕所不洗手会交叉污染。
餐盘使用忌别手摸，菜肴装盘不花哨，成品产品带口罩，服务传菜要加盖。
3、菜品的评价内容。
色泽-：
是指原料的本色，在一个是调色，--本色---汤色---悦目—和谐
香气；用火—锅气---诱人---增欲
味：
用肉汤调味，料味----汁味----原味---纯正
形状----自然---清爽----整齐-----适度
器具----合理-----新颖—美观---得体
菜品的要求
适：
舒服的吃口---------适口者珍，你做给谁吃，了解对方的需求。
法：
制作的方法-----------美味之始
序：
品种的搭配---------时序调理
境：
宴饮的环境—佳肴的美景（环境、器皿、菜品、服务）
趣：
高雅的情话-----和畅气围
四、厨房生产流程中的质量管理
出品质量的构成特点
A、原料质量—-利用原料原本的品质；我们要利用现有的原料，通过我们的加工买出更高的价位，如两盘菜，一盘看上去很乱，另一盘看上去很整齐那一盘卖的好，
B、工作质量
2、食品质量特点：
食品质量是不是稳定，食品质量不确定性。
1）功能性-------营养保健适口
2）经济性-------质量与价格相符（上菜的时间要有把握别让客人等待太常）
3）安全性----符合卫生指标
4）时间性---快速准确及时
5）美观性---符合审美需求
五、质量管理的五种方法
1）制度管理（如：
上班制度管理、别迟到、早退、不许串岗等）管好自己，理顺别人
（餐具人员考勤等）
2）定量管理法（如对餐饮部门要求每月制定顾客投诉不须超过四次，浪费不能超多少，做的好奖励、要求合格率卫生98%，每月毛利等
3）走动管理法（如管理人员每天走动管理，发现问题能及时解决。
4）表格管理法（如上级给下级传单管理，下级向上级反应问题应用管理表格送到管理部门
部门之间的表格化管理交流一看就明白。
5）情感管理（如关心员工的家人）量化细化监督等
六、菜品质量有关的问题
1）原料验收储存生存服务每一个环节出问题都会影响菜品，验收人员在验收时不仔细收了不合格的产品也会影响产品，加工好的产品放在冰箱里没人管或时间过长等也会产生菜品的好坏。
高档原料的表格划出来燕、鲍、翅、参、采购时间、价格、数量、加工时间、剩货数量等。
七、食品原料与菜品质量
采购：
采购的好坏直接对原料有很大的影响，好的采购会用最便宜的价格去寻找最好的产品，还会给企业降低成本，不好的采购天天在给公司损失业绩，会利用手中的权利勾结供货商中间拿回扣，一招不慎，灵活进货，减少存货，
八、厨房生产流程管理
1）原料的控制与管理
要严格按照采购规定的规格书，采购各类菜肴原料全面细致的验收，保证进货质量，按件计算或销售的菜点原料计算，要求强调规格标准。
2）如鱼头多重、产地、价格、海参，鱼翅等，注意原料的包装，商标与产品，如各种调味品商标从源头着手，实行集体采购，加强储存原料管理，防止原料变质。
内蒙小肥羊自己养殖相对成本低质量好。
3）切配的规格表格
厨房生产流程的管理（如：
牛排多重、多宽、多厚、排骨剁多长多宽等）
初加工环节的管理，冷冻原料的解冻，原料利用率与加工的数量（冷冻的解冻方法，各种原料最好自然解冻好，原料利用率的问题厨房多的情况下可以一起加工，一可以标准化，二原料可以再利用，如拿鱼做菜，第一个店用鱼头，另一个店用鱼腹，鱼鳞还可以用）
原料成型加工规格化，加工切配按人员分岗位，制定原料成型规格表
4）按规格配菜和合理排采，（在国外每个厨师身上都配个计算机，重量不会多也不会少标准）配菜应谨慎操作，按规格配菜，（如镇江肴肉）目的质量有保障，同时也降低成本。
5）重视烹调前的工序操作
厨房生产质量的控制（质量一是人为的因素，不同的人，技术不一样，体力不一样，员工的情绪不一样，所以我们厨师长要学会如何对待员工，尤其在员工犯错误的要耐心的讲解，
八、影响菜点质量因素
1）烹饪生产的为人因素，技术，体力，能力，反应，情绪，关系，生理，环境，家庭等。
2）烹调方法的制作因素，烹调方法加热火候，调料的多少，时间长短等。
3）生产过程中的客观原因，原料，调料，加工，设备等。
4）管理方式的影响，管理手段，技巧，激励方法，分配方案等
5）就餐顾客的自身影响，众口难调到技术求新改变
6）服务销售的附加因素，服务技巧应变能力沟通协调。
（怎样才能控制好菜品质量，要精细化的管理，每一个菜都要写出配料和主料的重量，规格、调料等每一个菜分给定人炒制只有这样菜品的质量才有保障。
九、厨房管理的措施
1）推行按照投料科学调味方式
2）推行按岗位定级的作业形式（在什么岗位干什么活）
3）保持菜肴温度的质量观念
盛器不热菜品积压跑菜距离远派菜员慢等（一热顶三鲜）
4）质检员是控制质量的主要角色
食品的特有品质冷菜10C热菜70C以上热菜80C热饭65C沙锅100C啤酒6—8C冷饮咖啡6C果汁10C西瓜8C热茶65C
外国人对温度很讲究，咖啡要烫、啤酒要凉、盘子要消毒，菜肴热。
对每个菜肴要有温度的标准
十、把细节量化方在首位
1）生产的标准化与流程化
麦当劳产品质量要求
如：
面包，厚度17厘米，面包里的气体保持5厘米，牛肉饼机器切一律重47.32克，直径9.85厘米，厚度6.65厘米，只有最完美的产品，才有交到顾客手上的权利。
把细节量化放在首位
2）强调数据化和准确性有了数据化才有精确性，三分技术，七分管理，十二分数据如：
原料鱼头一个2500克，螃蟹350克，如：
加工仔鸡30%净鸡肉，加工鲤鱼块，条粗5*1*1厘米，细3.5*0.7*0.7厘米
（干锅鸡每天20分的准备多的就不卖保持每天的加工量才能保证质量）。
将执行监控制度化，精细的管理三大环节
制定、实施、监督每天，每件事都有人管理
每一个人按照规范的要求去做每一件事，从强制性控制到员工自主管理，抓工作落实，就必须监督检查。
十一、菜品的控制方法
1）阶段标准控制法食品原料阶段的控制食品原料规格表的对照检查
2）食品生产阶段的控制根据切配调味汁欠规格控制
3）食品销售阶段的控制依据每一分菜品的要求去服务。
十二、几种特色控制法
1、批量兑汁挂牌服务法（如挂上名厨照片）
代号服务法（上菜时把厨师的编号贴在盘子边上）退菜记分法
2、菜点异物的防范
制定控制异物的措施
提高从业人员的卫生知识
严格按照操作流程卫生质量标准
加强厨房餐厅废物的管理
十三、菜点出品质量控制
1）一个部门的制作方法是唯一的
2）发挥厨房技术权威的作用（以厨师长为中心）
3）确立各种质量的技术标准（由厨房权威人士来确定）
4）简化烹饪生产工艺流程（过分复杂的菜品制作质量很难有保障）
5）调味酱汁化
6）充分作好备料工作（每天需要外售的产品的数量、主配料的计算量的加工）
7）提高打荷的工作质量
十四、制定标准食谱（复上以下6种规格、食谱投料卡）
1）确立主料配料的数量
2）规定调味品种，试验确立每分用量
3）根据主配料用量，计算成本，毛利及售价
4）规定加工制作步骤
5）选定盛器落实盘饰用料及样式
6）明确产品特点及质量标准
7）标准食谱
8）按标准食谱培训员工
十五、编制标准食谱的好
1、保持一致性增加可控性生产效率性减少劳动性及时控制与监督
程序书面化可以随时测算每道菜的毛利和成本减少对存货控制的依据
菜品的发展和创新（高大师）
今天下午我们主要讲菜品的发展与创新，创新是中国餐饮事业的进步，随着中国经济的高速发展烹饪也在发生巨大的变化，餐饮业越发达我们的厨师重担和责任也在加大，尤其现在餐饮老板对厨师的要求也提高了，能够在行业里德才兼备的人不多，要想在行业里提升，要想得到老板的赏识就必须提高技艺水平。
厨艺是厨师的利身之备，过去餐饮只是一个服务的辅助行业，现在是一个产业。
每个厨艺人都要对自己设立一个目标，要向自己的目标前进，选择了这个行业要无愿无悔的走下去，作为一个厨师要不断的创新能力，一个厨师一生有三个境界，历史上大学家（王国威说人的一生有三个境界）我把他归纳到我们餐饮里来，厨师的第一个境界看到师傅做菜，看周围的同事做菜，二是看料做菜，发现有什么原料就能够制作出来销售，当今大多数厨师就停留在这一个阶段，第三个阶段是最高的境界看味做菜，俗话讲也就是看人做菜，如果第三个境界能够做到了说明我们公成名就，各位我们可以拍拍自己的胸问问我们现在到了第几个境界，餐饮界的烹饪技术创新其实就是菜品的创新，我归纳四句话《革古更新、推成出奇、杰出超群、创造卓越》烹饪技术的创新就是革古更新，就是把过时的菜品去掉、把传统的菜品进行改良适应现代人的需求，在经营上不断的研究菜品，杰出超群的东西才是自己的东西，我的概念就是这四句话。
为什么我们要创新主要有四个方面，一为了适应时代的发展进步，当今社会是由工业经济向知识经济转换的这种转换必然导致市场的变革，餐饮业试用形式不断的改变旧时的发展这非常的重要，中国几千年的饮食文化传统和美味佳肴都是在不断创新当中发展形成的，当今有记载的菜品六万多种，还有很多没有统计上来，传统和半传统的不完全统计现在有六万多种，也就是这些菜品经过历代厨师和现代的厨师不断的研究创新发展，，从这个意义上讲统的东西不能丢，要区取到国取取精华，正中和传统不要保守，固守就是停止前进，创新发展的意义上讲正中不成在，因为烹饪的不断的发展市场在不断的改变，今天的正中明天就不正中，今天的创新明天就不是创新，是时代的变化在我们这个行业中是个缩影，越是正中的东西，随着人们的饮食的习惯时间的推移就会月来越不正中，所以在我们这个行业没有正中的产品只有创新的技术，我的观点说不是传统的东西不要一会我们还要讲传统知识。
二为了适应人们的饮食观念的转变，在经济不发达的时候人民的饮食是温饱型的，满足一个生命需求，当今人民的饮食经济和消费者的身份、地位、财富、紧密的联系在一起，自然绿色食物、营养、健康、安全随着时代的变迁人们对饮食的观念，这个转变从历史上讲从中国饮食文化上讲是发生翻天腹地的变化，这么一个变化必然对传统的饮食提出更高的要求，所以这些变化对我们厨师来说你不提高就满足不了市场需求，第三方面讲，适用行业变革的需要，在过去农业经济和工业经济都不发达，餐饮业只是服务少部分人群，是公家、公款消费的人居多，只是一个副属行业，随着国民经济的发展，原来的服务业已经转变成现在代餐饮产业，对我们的厨师提出更高的要求，你如何来应付这些变革，餐饮业要不断的满足社会化、家庭化的需求，我们就要不断的
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