食品化学题库单选判断.docx

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食品化学题库单选判断

1依照化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类_______化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了各种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

19淀粉糊化本质就是淀粉微观构造_______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

1B3C；4B；8C；19C

2.能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解淀粉酶是（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶

3.下列糖中最甜糖是（）。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

4.β-环状糊精聚合度是（）葡萄糖单元。

A.5个B.6个C.7个D.8个

5.淀粉老化较适当温度是（）。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

8.粉条是（）淀粉。

A.α-化B.β-化C.糊化D.老化

9.下列糖类化合物中吸湿性最强是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

11.下列糖中属于双糖是（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

12、美拉德反映不利一面是导致氨基酸损失，其中影响最大人体必须氨基酸：

（）

ALysBPheCValDLeu

13、下列不属于还原性二糖是（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

15、淀粉在糊化过程中要经历三个阶段，这三个阶段对的顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色形成重要是由于食品化学反映中（　　）引起。

A.非酶褐变反映　　　　　　　B.糖脱水反映

C.脂类自动氧化反映　　　　　D.酶促褐变反映

18．工业上称为液化酶是（）

（A）β-淀粉酶（B）纤维酶（C）α-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

19、水解麦芽糖将产生（）。

     （A）  葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖结合形成二糖为（）。

     （A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

3、C4、C5、B8、D9、B11、B12、A13、B15、C16、A

18、C19、A20、B

1.以便面中淀粉是糊化淀粉。

（）

3.果糖较蔗糖易结晶。

（）

4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。

（）

5.糖类是一类有甜味物质。

（）

6.糖水解反映和复合反映均是可逆反映。

（）

7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。

（）

11.老化过程可以看作是糊化逆过程，老化后淀粉可以回到天然β-淀粉状态。

（）

12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）

13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成，故它们均能被人体消化运用。

（）

18、果胶酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）

19、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）

21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成。

（）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）

1、√3、×4、×5、×6、×7、×11、×12、×13、×

16、×18、×19、×20、√21、√22、√

1、单酸三酰甘油同质多晶重要有α、β和β’型。

关于这三种晶型，下面哪一种说法对的？

（）

A.α型密度最小，熔点最低   B.β’型密度最小，熔点最低  

C.β型密度最小，熔点最低   D.α型密度最大，熔点最低   

2、下列哪一项不是油脂作用。

（）

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好

C、可溶解风味物质D、吃后可增长食后饱足感

3、下列脂肪酸不属于必要脂肪酸是（）

A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

4、下列脂酸脂中必须脂肪酸是（）。

A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸

6、油脂劣变先后，油脂总质量有何变化（）

A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小

9、在油贮藏中最佳选用下列哪种质地容器（）

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐

10、油脂化学特性值中，（）大小可直接阐明油脂新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O

14、从牛奶中分离奶油通惯用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法

15、动物油脂加工通惯用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法

16、植物油脂加工通惯用（）。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法

17、为Ｗ／Ｏ型食品是（）；为Ｏ／W型食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油

19、人造奶油储藏时，也许会发生“砂质”口感，其因素重要是（）。

A、乳化液破坏B、固体脂肪含量增长

C、添加剂结晶析出D、晶型由β’转变为β

1、A2、B3、C4、B6、B9、D10、A12、B

14、D15、A16、B17、D、19、D

1脂肪酸是指天然脂肪水解得到脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2天然脂肪中重要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

5海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和

17_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它熔点低，密度小，不稳定。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

18_______型脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列，它熔点高，密度大，稳定性好。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

1A；2C5C17C；18B；

1、猪油不饱和度比植物油低，故猪油可放置时间比植物油长。

（）

3、天然油脂没有拟定熔点和凝固点，而仅有一定温度范畴。

（）

4、脂肪营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

6、牛奶是油包水型乳浊液。

（）

7、抗氧化剂尽早加入。

（）

11、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使状况逆转。

（）

12、过氧化值（POV）是衡量油脂水解限度指标。

（）

13、酸价是衡量油脂氧化限度指标。

（）

14、丙二酸越多，油脂氧化越历害。

（）

15、油脂酸败普通酸价升高,碘价减少。

（）

16、油脂酸败普通碘价升高,酸价减少。

（）

17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

（）

18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾毫克数叫皂化价。

（）

1、×3、√4、×6、×7、√11、×12、×13、×14、√15、√16、×17、√18、√

1.蔬菜维生素损失最小加工是（）。

A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切

2.蔬菜维生素损失最多加工是（）。

A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切

3.蔬菜维生素损失最多加工是（）。

A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁

D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟

4.蔬菜维生素损失最小加工是（）。

A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁

D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟

5.下列面粉中VB1含量最低是（）。

A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉

6.下列面粉中VB1含量最高是（）。

A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉

7.面粉加工中维生素损失最多烹调办法是（）。

A.煮B.烙C.炸D.蒸E.发酵，蒸

8.蔬菜加工中维生素损失至少烹调办法是（）。

A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌

9.人体缺少（），可以引起坏血病。

A、VB1B、VCC、VPD、VD

10.与视觉关于是（）

A、VAB、VDC、VCD、VP

11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1B、VB2C、VAD、VC

12.矿质元素和维生素共同特点是什么？

（）

A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性

1、E2、D3、B4、A5、A6、D7、C8、D9、B10、A11、B12、C

1下列化合物不属于脂溶性维生素是_______

（A）A（B）B（C）D（D）K

2不同维生素均具备各自特定生理功能，下列功能属于VC是_______

（A）抗神经类、防止脚气病、防止唇及舌发炎

（B）防止癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ成分、与氨基酸代谢关于

（C）防止皮肤病、增进脂类代谢

（D）防止及治疗坏血病、增进细胞间质生长

3下列英文缩写表达推荐摄入量是_______

（A）UL（B）EAR（C）RNI（D）AI

4对于体系比较复杂食品而言，可以通过测定某一矿质元素_______来评价其对生命活动作用。

（A）αW（B）fi（C）Ci（D）αi

5下列哪个元素不属于生命必须元素_______

（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑

6在下列维生素中，与氨基酸代谢关于维生素是_______

（A）B1（B）B11（C）PP（D）B6

7下面哪个不是有毒微量元素_______。

（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉

8长期食用缺少维生素_______食物会导致夜盲症，失去对黑暗适应能力。

（A）A（B）D（C）E（D）K

9维生素D在下面哪个食品中含量最高？

_______

（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油

10具备调节钙、磷代谢，防止佝偻病和软骨病等生理功能维生素为_______。

（A）B（B）C（C）D（D）K

11配体环大小对对配合物稳定性有着重要影响，下面哪种配合物也许最稳定？

_______

（A）4（B）6（C）7（D）8

12下面哪个选项不属于生命必须元素特性？

_______

（A）机体必要通过饮食摄入

（B）具备特定生理功能，其他元素不能完全代替

（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会体现出有害性

（D）在同一物种中特定元素含量范畴相似

13矿质元素可依照其在食品中含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素是_______

（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁

14下面关于维生素A性质描述错误是_______

（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用

（C）人工合成VA较天然VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

15下列维生素中哪个是最不稳定一种？

_______

（A）维生素B1（B）维生素B2（C）维生素B6（D）维生素B12

16下面关于核黄素或称VB2性质描述不符合是_______

（A）重要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中

（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸取光带

（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸取光带

（D）对光和紫外线都不稳定

17必须元素依照它们在人体内含量可分为常量元素和微量元素，其中必须微量元素所占含量不超过体重_______%。

（A）0.01（B）99.95（C）0.05（D）10

18下列哪种食品普通可称为碱性食品_______（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋

19下面关于矿质元素铁营养性质描述有误是_______

（A）Fe3＋难溶，不利于吸取，而Fe2＋易于吸取（B）Fe过多会抑制Zn和Mn吸取

（C）Fe2＋难溶，不利于吸取，而Fe3＋易于吸取（D）VC有助于Fe吸取

20VC族重要来源于下面哪类食品_______（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果

1B；2D；3C；4C；5D；6D；7C；8A；9C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C；20D

（）1.维生素是生物生长和代谢必须微量物质。

（）2.维生素是机体内完全不能自身合成物质。

（）3.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。

（）4.从鸡蛋中可获取人体所需各种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

（）5.VB2和VC共存时，VB2可抑制VC分解。

（）6.由于VC对人体有各种生理功能，因而摄入越多越好。

（）7.VC对热很不稳定，很容易被氧化。

（）8.VA和VA元对热不稳定。

（）9.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）10.细胞外起作用VE与细胞内起作用VC均有较强抗氧化能力。

（）11.由于人体内VC合成局限性，必要从食品特别从果蔬中摄取。

1、√2、×3、×4、√5、×6、×7、√8、×

9、×10、√11、×（）

1.下列食品属于成酸性食品是（）。

A.大豆B.花生C.土豆D.西瓜

2.下列食品属于成酸性食品是（A）。

A.花生B.海带C.菠菜D.苹果

3.下列食品属于成酸性食品是（）。

A.鸡蛋B.萝卜C.黄瓜D.香蕉

4.下列食品属于成酸性食品是（）。

A.猪肉B.大豆C.萝卜D.梨

5.下列食品属于碱性食品是（）。

A.猪肉B.牛肉C.鲤鱼D.大豆

二、单选题

1、B2、A3、A4、A5、D

1.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

（）2.矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（）3.必须矿物质元素涉及Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

（）4.植物中矿物质以游离形式存在为主。

（）5.植物中矿物质普通优于动物中矿物质。

（）6.大某些果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

（）7.大某些肉类、主食（涉及稻米、麦面）属于碱性食品。

（）8.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）9.乳品中含钙量与其她离子比例能影响酪蛋白在乳品中稳定性。

（）10.肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P重要来源。

（）11.加工时常在肉类中加盐，是持水性增长。

（）12.植物中（特别谷类、豆类）P重要以植酸形式存在。

（）13.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增长，防止脂肪酸败。

四、判断题

1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、×

9、√10、√11、×12、√13、√

3、普通以为与果蔬质构直接关于酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶

4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个核心性酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶

8、多酚氧化酶催化生成醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益（）。

A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干

11、肉类嫩化剂最惯用酶制剂是（）。

A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶

3、C4、D8、D11、C

1.食品发生酶促褐变反映必要具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

（）

2.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）

3、一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一酶。

（）

4、一种辅基可与各种酶作用。

（）

1、×2、×3、√4、√

1焙烤食品表面颜色反映形成重要是由于食品化学反映中_______引起。

（A）非酶褐变反映（B）酶促褐变反映（C）脂类自动氧化反映（D）糖脱水反映

2破损果蔬褐变重要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

1A；2C；

1．味觉感受器只能同食品中（）作用并产生味觉。

   A.所有有机物  B.所有无机物  C.某些可溶性物质   D.所有物质

2、下列物质属于非糖天然甜味剂是（）

A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖

3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

4.味精是（）。

A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠

5.味精呈最高鲜味pH值是（）

A.3.2B.6C.7D.>7

6.味精呈最低鲜味pH值是（）

A.3.2B.6C.7D.>7

7.味精既呈鲜味又呈酸味pH值是（）

A.3.2B.6C.7D.>7

8.味精不呈鲜味pH值是（）

A.3.2B.6C.7D.>7

9.具备苦杏仁香气是（）。

A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬醛

10.具备苦杏仁香气是（）。

A.（C6H5）-CHOB.（C6H5）CH=CHCHOC.CH3O（C6H5）CH=CHCH3D.（CH3）2C=CHCH2CH2C=CHCHO

CH3

11.加工食品时对香味具备改进和增强作用增香剂是（）。

A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑

12.具备腥臭气味是（）。

A.硫甘醇B.三甲胺C.δ-氨基戊醛D.六氢吡啶

13.具备蒜臭气是（）。

A.丁酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氢吡啶

三、单选题

1、C2、C3、A4、C5、B6、A7、C8、D9、A10、A11、B12、B13、B

四、判断题

（）1.风味物质属于非营养物质、成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

（）2.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。

（）3.温度范畴10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）4.直接品尝纯度相似而粒度不同蔗糖，其甜度相等。

（）5.酸强度和酸味强度是一致。

（）6.在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相似。

（）7.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）8.味精用量越多越鲜。

（）9.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

（）10.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

（）11.发恶臭原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。

（）12.食品香味是各种呈香物质综合反映。

（）13.花生、芝麻焙炒时产生香气属于加热分解途径。

（）14.酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。

（）15.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）16.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

四、判断题

1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、×8、×

9、√10、√11、×12、√13、√14、×15、×16、×