食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习.docx
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食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习
生产实习报告
姓名:
陆安健班级:
食工1101学号:
201106250109
一、实习目的
1、掌握本专业的实际生产知识,进一步学习、巩固基础理论与专业知识,在实践中加深理解。
2、了解企业的经营理念,企业规模及其发展状况,为自己就业做好功课。
3、熟悉产品的工艺流程,进一步深化对专业知识的掌握,学会将理论与实际联系起来,加强动手能力。
4﹑实际参与加工过程,找到理论与实际的结合点,进一步加强理解,为专业课的学习打下基础。
二、实习内容
1、杭州利民食品厂
(1)公司简介
杭州市食品酿造有限公司杭州利民食品厂于1989年6月27日在浙江杭州秋涛路一弄14号注册成立,公司主要经营加工:
糕点,糖果,饮料,冷饮品,炒货,农副产品,食品软馅,饲料,包装材料,食品加工设备,注册员工人数为150人,注册资本不详。
(2)经营理念
公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神,并以诚信、共赢、开创经营理念,创造良好的企业环境,以全新的管理模式,完善的技术,周到的服务,卓越的品质为生存根本,我们始终坚持用户至上用心服务于客户,坚持用自己的服务去打动客户。
(3)企业产品
各类糕点,广式、苏式、杭式月饼
2.月饼生产
(1)月饼介绍
我国月饼品种繁多,按产地分有:
京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;
(2)广式月饼生产工艺
1.配料
a、 工序内容:
包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等;按配方品种分类堆放并注明标识。
b、 技术要求:
按照配料单,由专人配料、配料品种数量准确,符合质量要求,无杂质、无变质料混入;将配好的原材料集中堆放整齐。
c、 检测方法:
有感官检测、目测、手感、衡器称重等;糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。
2.饼皮制作
a、工序内容:
包括面粉计量、面粉过筛、搅拌;
b、技术要求:
严格按照配方进行投料,分量、品种正确;调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中,表皮光滑不粘手,无杂质;将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛,进入下一道工序。
c、 工艺参数:
、 配方:
月饼糖浆:
400克 酸性材料
月饼枧水:
10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油、回软
花生油:
150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
吉士粉:
30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
低粉:
500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
饼饼皮改良剂:
面粉用量的0.5-1%
、 饼皮调制:
将糖浆枧水慢速搅拌1分钟(不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入),匀速加入油脂搅拌均匀(油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现)时间约3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可,时间约4—5分钟。
3.包馅成型上盘
a、工序内容:
分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
b、技术要求:
皮馅比例要按照企业标准要求执行;包馅要求不漏馅、不歪、不斜;印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等,排列整齐。
c.产品规格及皮馅比例
d.工艺参数
、生胚重量50克月饼需达到53克。
80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。
、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼。
e.检测方法:
感官、目测、手感、衡器称重等。
f.使用设备仪器工位器具及卫生要求:
月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净,无污垢,衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
4.初烤:
a、工艺内容:
月饼生胚用喷壶进行喷洒水,主要是去除月饼表面的干粉,调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
b、技术要求:
控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。
蛋液无结块、杂质,刷的均匀、表面及周边应刷到,不能出现堆积和刷不到的现象出现。
c、工艺参数:
第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。
蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀,用80目筛子过滤,将蛋液表面泡沫清理干净。
用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透,不得有糊化现象发生。
d、检测方法:
用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味。
e.使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾,盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。
5.复烤:
a、工序内容 调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。
b、技术要求 月饼四周微鼓,呈腰鼓状,饼面无凹缩现象;花纹清晰,饼皮颜色呈金黄色、光亮,不生不焦,底部无焦斑。
c、工艺参数 温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟,月饼中心温度85°—90°
d、检测方法 目测外观;温度计测试成品中心温度,每个品种每天测试一次。
e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾,测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。
6.冷却
a、工序内容 风冷;铲饼、剔除不符合感官指标的产品;
b、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下;废次品要剔除;
c、检测方法 目测,手感;温度计,衡器称重。
d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求;空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净,无污垢。
铲刀每30分钟用酒精(75%)消毒一次。
7.包装
a、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度,检测、装箱。
b、技术要求 将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机,将脱氧剂摆放如包装机轨道上。
摆放月饼吸塑托后放入月饼。
月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。
c、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。
选用相应的包装卷膜。
选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气(抽检用包装密封监测仪检测是否漏气)及生产日期的完整;检查吸氧剂是否起作用。
装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。
d、检测方法 目测、温度计、包装密封测试仪。
e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。
(3)苏式月饼生产工艺
1.配料
a、工序内容:
包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等;按配方品种分类堆放并注明标识。
b、技术要求:
按照配料单,由专人配料、配料品种数量准确,符合质量要求,无杂质、无变质料混入;将配好的原材料集中堆放整齐。
c、检测方法:
有感官检测、目测、手感、衡器称重等。
2.酥皮制作
a、工序内容:
包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌;
b、技术要求:
、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水(食品添加剂)搅拌均匀,加入色拉油搅拌成团;要求表面光滑不粘手,有良好的延伸性和可塑性,不夹生面。
、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀,软硬度与水油皮相一致。
、大包酥:
将水油皮包裹油酥松弛10分钟。
c、工艺参数:
、配方:
富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖1.5斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤
、酥皮配方比例为2 :
1;4折1次。
d、检测方法:
感官、目测、手感、软硬度是否恰当;无干粉、无杂质、衡器称重等。
f、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。
衡器准确,洁净无污垢。
3.制馅
a、工序内容:
包括搅拌,称量。
b、技术要求:
搅拌:
将糖、油投入搅拌机中搅拌,待油、糖搅拌均匀后,再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。
c、工艺参数:
配方见配料表。
d、产品规格及皮馅比例
e、工艺参数:
、生胚重量50克月饼需达到55克。
60克月饼需达到65克。
80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。
、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。
80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼。
f、检测方法:
感官、目测、手感、衡器称重等。
g、使用设备仪器工位器具及卫生要求:
磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。
衡器准确,洁净无污垢。
4.包馅成型上盘
a、工序内容:
分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。
b、技术要求:
、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。
将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。
酥饼生胚重量根据企业标准进行制作,进压饼粘麻、放入烤盘。
、置盘:
将饼放入烤盘,饼面朝下,摆放整齐,饼间距离以1—2厘米为适当。
、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。
c、工艺参数:
d、检验方法:
目测、称量。
e、使用设备仪器工位器具及卫生要求:
电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。
衡器准确洁净无污垢。
设备洁净无污垢。
5.烘烤
a、工艺内容:
包括月饼进炉烘烤;成熟出炉测中心温度。
b、技术要求:
控制月饼进炉温度。
c、工艺参数:
上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。
月饼中心温度90℃以上。
d、检测方法:
用目测法检查、用温度计测中心温度。
e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。
6.冷却
a、工序内容 风冷;铲饼、剔除不符合感官指标的产品;
b、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下;废次品要剔除;
c、检测方法 目测,手感;温度计,衡器称重。
d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求;空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净,无污垢。
铲刀每30分钟用酒精(75%)消毒一次。
7.包装
a、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度,检测、装箱。
b、技术要求 将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机,将脱氧剂摆放如包装机轨道上。
摆放月饼吸塑托后放入月饼。
月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。
c、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。
选用相应的包装卷膜。
选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整;检查吸氧剂是否起作用。
装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。
d、检测方法 目测、温度计、包装密封测试仪。
e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:
臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。
(4)相关设备介绍
1.煮锅
主要用途是漂洗、煮烂原料。
有如下几种:
a.固定的铜锅或不锈钢锅优点:
成本低、制造容易;缺点:
污染大,操作时劳动强度大,产量低,能耗高。
b.可倾式蒸汽加层锅优点:
操作简便,产量大,效率高,节约能源;缺点:
投资大,需锅炉配套
c.可倾式燃油、燃汽煮锅优点:
操作简便,效率高,产量大;缺点:
燃油有一定污染,燃气需管道气配合,投资大。
d.可倾式高压煮锅运用压力锅原理使原料快速煮烂,是目前最先进的煮锅,可以利用各种能源,包括太阳能。
漂洗时水从下面漏出,减少原料的损失,设有自动温度控制装置、压力自动控制装置等,适用于各种规模的厂家,尤其适用于大厂的技术改造,是非常有推广前途的装备。
2.脱衣机
主要用途是除去莲子衣。
有如下几种:
a.用打蛋机代替优点:
有效利用设备;缺点:
原料浪费较大。
b.立式脱衣机利用偏心转技术,是常用脱衣机。
c.卧式脱衣机目前最常用的脱衣机,自动化程度高,操作简单。
3.脱皮机
主要用来脱去豆子表面的硬皮,生产高档豆沙。
4.铲蓉锅
主要用途是将磨碎之后的浆料加入其它原料,放入铲蓉锅中加热,蒸发水份,制成各种指标都符合要求的馅料。
铲蓉锅是生产月饼馅料的主要设备,有以下几种:
a.按加热的方法分有下列二种
蒸汽加热:
节能,方便,温度相对低,质量差;明火加热:
直接用煤、柴、柴油、煤气加热,温度高,质量相对较好。
b.按锅体来分有下列三种
单层锅;夹层锅;可移动式锅:
目前常用夹层锅,可有效避免底部焦糊的现象,可移动式出料方便。
c.按搅拌方式分有立式、卧式和斜式立式搅拌动作轻柔,效果较好,但有时不够均匀;卧式搅拌容易破坏物料本身的结构,而且出料困难,成品质量较差;斜式搅拌是两种运动的混合,均匀而不伤物料本身结构。
d.综合以上形式,较为理想的铲蓉锅是自动控制型可升降斜式搅拌铲蓉锅。
有以下特点:
采用自动温控,节约能耗;采用激光传感技术实现在线控制,即是在煮制的过程中就可知道物料的有关指标,避免次品发生;采用可升降的双方向运动搅拌叶,可以搅拌更均匀;采用可倾式夹层锅体,方便出料,大大降低劳动强度。
5.胶体磨
用来将煮烂的原料磨碎,据产量大小可选择不同型号:
有130型、100型、80型、50型等。
一般有二台胶体磨,一台粗磨,一台精磨。
6.真空包装机
主要用途,将成品馅料抽真空保存。
7.粉碎机
主要用来粉碎较为大粒的物料。
8.切肉粒机
用来将新鲜肉类切成均匀的颗粒。
9.和面机
用途:
制作月饼皮料,将糖浆、油、面粉混合均匀静置后使用;
种类:
有立式和卧式之分。
10.出皮机
用途:
将静置后面团分割成等量份额,以供使用。
11.出馅机
用途:
将月饼馅料分割成等量份额,以供使用;
型号:
有挤压量杯式和挤压切割式,按照料桶来分有单桶和双桶两种,连续螺旋切割式正在研制中。
12.包皮机
将月饼皮均匀包在馅料上。
目前这种设备主要依靠进口,国产机型我们正在研制开发之中。
13.月饼成型机
用途:
月饼成型,将包好的饼坯放在输送带上,经气压成型脱模。
月饼成型机有单轨和双轨两种,经过几年的改进,月饼成型机的稳定性和实用性都有大幅度提高,各种月饼的生产都可使用。
14.烘烤设备
烘烤设备是月饼生产的关键设备之一,直接关系到月饼质量,烘烤设备的种类和形式很多,下面从几方面进行比较说明。
a.按传动形式来分
小型柜式烤箱:
主要适用于小规模的生产;旋转式烤炉:
饼盘在炉内转动,火力均匀,但出入炉不方便;
风车式烤炉:
饼盘在炉内似风车运动转迹,火力均匀,劳动强度大;
隧道式烤炉:
饼盘在炉内平移,有不同温区的控制,劳动强度小,操作简便。
b.按能量来源分
电热式:
干净,无污染,费用较大;
煤气式:
干净,无污染,使用费用低,但设备费用高;
柴油式:
有污染,使用费用和设备费用都低;
烧煤式:
原始方法,污染大,卫生差;
较新的研究成果在隧道烤炉上加装电脑数字化控制系统,大大提高了自动化程度。
15.输送设备
主要用来提高生产效率,降低劳动强度,提高自动化程度。
16.连续封口机
小型生产,独立包装用。
稳定性高,但效率低。
17.自动独立包装机
是目前常用的包装设备,效率高,封口质量好。
18.微波杀菌设备
利用微波技术对已包装好的月饼进行杀菌处理,使月饼的保存期更长,质量更上一档次。
3、实习总结或体会:
为期一个半月的实习我收获很多,通过本次生产实习实践,不仅了解到了企业的经营理念,产品特色,企业规模及其发展状况。
还熟悉了产品的工艺流程,进一步深化了对专业知识的掌握。
我对这三个周的实习做以下几点总结:
1、企业本身而言,我觉得企业的规模,形象,员工素质,企业领导人的决策,整个企业的创造力是一个企业稳步发展的几个很重要的方面。
同时现在是科技的时代,企业要跟上时代的脚步。
要注重提高企业员工的素质,员工也都是企业的形象。
要严格控制企业的内耗,从内部节约。
该厂家都秉承勤劳节约的好传统。
2、就我自身而言,通过在公司里的动手实践,找到了自身的很多不足。
面临毕业的压力,这次实习让我找到了自我发展的几个点。
首先就是熟能生巧,在操作中不熟悉不仅影响产量,还会影响效率,质量。
凡事无论难易都应该抱着虚心的态度去学习。
再者,进一步认识了理论与实际相联系的重要性,书本上的东西是死的,在真正的应用中要根据实际情况,真正找到符合实际的才是正确的。
最后,我不了解的东西还很多,学过的东西忘记的也很多,这对我以后的学习很有帮助,要不断学习新知识,同时记住“温故而知新”,经常复习一下以前的知识。
3、在如今严峻的就业形势下,我还是看到了很好的未来。
民以食为天,我很骄傲我的专业,因为这是一个永远不会过时的专业,有人在就要有“食”。
同时做食品也是做良心,我们绝对不可以做有损人民的事。
这次实习我学到的还很多,让自己真正的在社会上经历了一次,很难忘的经历,很期待下一次的实习。