现场制售食品操作技巧经过流程以蛋糕裱花蛋糕为例.docx

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现场制售食品操作技巧经过流程以蛋糕裱花蛋糕为例

食品经营操作流程

[以蛋糕类（含冷加工）为例]

Ⅰ采购环节

环节

步骤

风险点

控制措施

执行人

负责人

Ⅰ采购环节

原料验收

生物危害：

细菌繁殖

收货时检查：

车辆脏乱及商品污染；外包装破损，标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的；出现上述情况，则拒收。

产品在验收阶段停留时间，冷链不应有断裂；

采购人员发现问题报告

收货主管

化学危害：

包材重金属、有机溶剂的溶出

物理危害：

无

Ⅱ仓储环节

原料存储

生物危害：

细菌繁殖

储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行；

仓库人员发现问题报告

仓库主管

化学危害：

无

物理危害：

无

Ⅲ制作环节（蛋糕）

预称配料

生物危害：

微生物污染

员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

添加剂使用错误或超过剂量

物理危害：

无

鸡蛋挑选

生物危害：

细菌的污染

剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋；

加工人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

鸡蛋变质后产生H2S等有害物质

物理危害：

无

鸡蛋冲洗

生物危害：

沙门氏菌

按照加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳，不将表面不洁净的鸡蛋带入焙烤间；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

干草、羽毛等

打蛋

生物危害：

细菌的污染

蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具及时清洗消毒；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

蛋壳掉落

蛋白和蛋黄分离

生物危害：

细菌繁殖

工具及时清洗消毒；员工在操作前洗手；蛋液应当天使用，不得过夜；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

打发搅拌

生物危害：

细菌的污染

工具及时清洗消毒；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

入模

生物危害：

细菌的污染

员工在操作前洗手；确保模子在使用前是经过清洗消毒的；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

烘烤

生物危害：

细菌繁殖

掌握正确的烘烤温度；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

脱模

生物危害：

细菌的污染

操作人员双手清洗消毒，带手套操作；尽量避免中途离岗；中途离岗时，必须将遗留在台面上的食品妥善保护；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

冷却

生物危害：

细菌的污染

冷却必须放置于指定区域；防止冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用，应在冷却至室温后放入冷库中；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

分切

生物危害：

细菌的污染

操作人员必须及时对使用后的工具进行清洗消毒，将清洗消毒后的刀具悬挂与紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗消毒，带手套操作；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

Ⅲ制作环节（裱花蛋糕）

调配（含加入色素）

生物危害：

细菌的污染

员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25℃以下；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

添加剂使用错误或超过剂量

物理危害：

无

搅打（混合）

生物危害：

细菌的污染

确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过水和消毒；搅打好的鲜奶如不立即使用，放置于冷藏设备中，必须在4小时内用完；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

裱奶油、水果

生物危害：

细菌繁殖

小型工具（如：

刮头、裱花头、裱花袋）在使用过程中应摆放于消过毒的托盘中，不能随意乱放；操作前洗手消毒；确保奶油、巧克力等是新鲜的；水果彻底清洁后带入，以纯净水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接触后，不得继续使用，必须报损；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

包装

生物危害：

细菌的污染

使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；

食品安全管理人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

包装材料不符合要求

物理危害：

包装材料含有外来物

Ⅳ销售环节

销售

生物危害：

细菌繁殖

产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。

一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，及时剔除到期、变质、破包食品，裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售；

加工人员发现问题报告

部门主管

化学危害：

无

物理危害：

无

现场制售食品安全的风险控制主要围绕：

食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。

商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。

食品现场制售工具清单（以裱花蛋糕为例）

操作间

品名

厂牌

数量

尺寸

备注

洗蛋间

**洗手池

**干手器

烘焙间

**三星水池

**烤箱

摊晾间

**冷藏箱

裱花间

**空调

紫外线灯