现场制售食品操作技巧经过流程以蛋糕裱花蛋糕为例.docx
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现场制售食品操作技巧经过流程以蛋糕裱花蛋糕为例
食品经营操作流程
[以蛋糕类(含冷加工)为例]
Ⅰ采购环节
环节
步骤
风险点
控制措施
执行人
负责人
Ⅰ采购环节
原料验收
生物危害:
细菌繁殖
收货时检查:
车辆脏乱及商品污染;外包装破损,标签不正确;已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象;未能达到原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的;出现上述情况,则拒收。
产品在验收阶段停留时间,冷链不应有断裂;
采购人员发现问题报告
收货主管
化学危害:
包材重金属、有机溶剂的溶出
物理危害:
无
Ⅱ仓储环节
原料存储
生物危害:
细菌繁殖
储存食品场所清洁、卫生;遵循先进先出原则,隔离并标识过期产品;是否遵循原料分类存储;是否遵循隔墙离;储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求,确保冷冻、冷藏设备有效运行;
仓库人员发现问题报告
仓库主管
化学危害:
无
物理危害:
无
Ⅲ制作环节(蛋糕)
预称配料
生物危害:
微生物污染
员工在操作前洗手;称量等容器彻底清洗消毒;严格按照要求使用添加剂并记录使用情况;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
添加剂使用错误或超过剂量
物理危害:
无
鸡蛋挑选
生物危害:
细菌的污染
剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋;
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
鸡蛋变质后产生H2S等有害物质
物理危害:
无
鸡蛋冲洗
生物危害:
沙门氏菌
按照加工用量取适量鸡蛋;在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳,不将表面不洁净的鸡蛋带入焙烤间;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
干草、羽毛等
打蛋
生物危害:
细菌的污染
蛋液过筛,避免蛋壳落入蛋液;盛放蛋液工具及时清洗消毒;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
蛋壳掉落
蛋白和蛋黄分离
生物危害:
细菌繁殖
工具及时清洗消毒;员工在操作前洗手;蛋液应当天使用,不得过夜;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
打发搅拌
生物危害:
细菌的污染
工具及时清洗消毒;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
入模
生物危害:
细菌的污染
员工在操作前洗手;确保模子在使用前是经过清洗消毒的;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
烘烤
生物危害:
细菌繁殖
掌握正确的烘烤温度;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
脱模
生物危害:
细菌的污染
操作人员双手清洗消毒,带手套操作;尽量避免中途离岗;中途离岗时,必须将遗留在台面上的食品妥善保护;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
冷却
生物危害:
细菌的污染
冷却必须放置于指定区域;防止冷凝水滴在产品上;用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用,应在冷却至室温后放入冷库中;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
分切
生物危害:
细菌的污染
操作人员必须及时对使用后的工具进行清洗消毒,将清洗消毒后的刀具悬挂与紫外消毒刀箱内;操作人员双手清洗消毒,带手套操作;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
Ⅲ制作环节(裱花蛋糕)
调配(含加入色素)
生物危害:
细菌的污染
员工在操作前洗手,换必要的防护措施(戴口罩、帽子、一次性手套);称量等容器彻底清洗消毒;严格按照要求使用添加剂并记录使用情况;专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录;操作时室内温度25℃以下;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
添加剂使用错误或超过剂量
物理危害:
无
搅打(混合)
生物危害:
细菌的污染
确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过水和消毒;搅打好的鲜奶如不立即使用,放置于冷藏设备中,必须在4小时内用完;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
裱奶油、水果
生物危害:
细菌繁殖
小型工具(如:
刮头、裱花头、裱花袋)在使用过程中应摆放于消过毒的托盘中,不能随意乱放;操作前洗手消毒;确保奶油、巧克力等是新鲜的;水果彻底清洁后带入,以纯净水清洗水果;直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接触后,不得继续使用,必须报损;
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
包装
生物危害:
细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装,包材避免污染;从事包装的员工要洗手,穿戴必要的防护措施(戴口罩、帽子、一次性手套);
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
包装材料不符合要求
物理危害:
包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
销售
生物危害:
细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求,应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容;散装食品必须有防尘材料遮盖,设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及,并具有禁止消费者触摸的标志,由专人负责销售,工作人员必须穿工衣,戴好帽子和口罩,操作时带一次性手套。
一次性用品必须分别存放,并且良好保护;按照先进先出原则出样,及时剔除到期、变质、破包食品,裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售;
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害:
无
物理危害:
无
现场制售食品安全的风险控制主要围绕:
食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面,按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。
商场、超市应根据申请的现场制售品种,每类品种拟定相应流程。
食品现场制售工具清单(以裱花蛋糕为例)
操作间
品名
厂牌
数量
尺寸
备注
洗蛋间
**洗手池
**干手器
烘焙间
**三星水池
**烤箱
摊晾间
**冷藏箱
裱花间
**空调
紫外线灯