极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式。
反之，当决定了卸料方式后，即可根据极距的大小来决定转速n和驱动轮半径r2的范围，所以极距是决定斗式提升机转速n和驱动轮半径r2等参数的主要因素。
9、气力输送：
运用风机或其他气源使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处，成为气力输送。
10、悬浮气力输送主要有吸送式、压送式和综合式三种输送方式。
11、仓式泵是周期性工作的，有装料、充气、排料、放气四个过程。
12、齿轮泵的工作原理：
在互相啮合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动旋转，从动齿轮和主动齿轮相啮合而转动。
当两齿逐渐分开，工作空间的容积之间增大，形成部分真空，这是液体在大气压作用下经吸入管吸入，吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入排出管，当主动、从动齿轮不断旋转，泵便能不断吸入和排出液体。
13、罗茨泵即转子泵，其工作原理与齿轮泵相仿，依靠两啮合转动的转子完成吸、排料。
14、螺杆泵是利用一根或数跟螺杆的相互啮合空间容积变化来输送
液体的。
螺杆泵有单螺杆、双螺杆和多螺杆等几种。
按螺杆轴向安装位置还可分为卧式和立式两种。
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15、按被搅拌无聊的性质，可将搅拌机械分为：
搅拌机、调和机、混合机。
搅拌机容器内流动的液体有三个方面的速度分量，及垂直于搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量和与叶轮相切的切向分量。
径向分量和轴向分量都促进混合，而切向分量主要促使流体绕轴循环转动，形成速度不等的液层。
16、挡板的作用：
一是改变切向流动，二是增大被搅拌流体的湍动程度，从而改善湍动效果。
宽度和容器内径之比为1:
10的四块挡板一般已经足够用了。
安装方式：
挡板的安装位置随黏度而变化。
（1）搅拌低黏度液体时，挡板紧贴壁内侧安装。
（2）搅拌中等黏度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板后面形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。
挡板与容器壁的间距为挡板宽
度的0.1~0.5倍。
（3）随着黏度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料黏度大于12Pa。
S时，流体的黏度足以抑制打旋，故无需加设挡板。
17、调和机：
在面类食品的加工中，主要用来调制各种性质不同的面团，所以也被称为和面机，捏合机。
面团种类
（1）液体状面浆含有较多水分和多样的配料，调和过程常常伴有充气及乳化等操作。
通常采用打蛋机来调制。
（2）酥性面团含有较多的油质，塑性较大，粘弹性较小，面筋较少。
用卧式和面机调制。
（3）韧性面团延伸性较强，弹性、塑性适度。
用立式和面机（打蛋机）调制。
（4）水面团面筋含量较大，面团具有一定的弹性和塑性。
面团调制过程：
（1）搅拌面粉中加入适量的水，搅拌器转动，压辊不自转，起到搅拌作用。
（2）混捏停止加水，搅拌器继续转动，压辊逐渐自转起来，这是搅拌机起到混捏作用，逐渐形成许多大小不一、干湿不同、软硬不等的奇形怪状的面块。
（3）压揉面团已成整体，并随搅拌器做圆周运动。
此时搅拌器起拉、压、揉、打的作用。
（4）出料倾倒面斗，搅拌器反转，便可将和好的面团抛出容器外。
18、真空和面机的优点：
在搅拌时，搅拌桶内、面粉内的空气可被排除：
采用真空脱气，水分可充分渗透至面粉中心，混合效果好：
因为水分能渗透至面粉中心，即使多加水，也能制得面粉紧密的产品：
松散的面团挤压后有筋力：
由于搅拌桶内处于真空状态，物料加水时，水自然对吸进桶内，吸入的水瞬间成雾状，可与面粉颗粒充分、快速结合：
用真空和面机搅拌混合后的面团，不必再经过花费时间的熟化工序。
19、真空搅拌对下列情况不适宜：
加水量过少时，脱气效果不明显：
加盐量过大，面筋成膜不好：
淀粉用量过多时，易结团块，搅拌效果不好。
20、均质原理：
主要是通过机械作用或流体力学效应而造成高压剪切、撞击、空穴等现象，从而使物料在强冲击下发生剪切，在高压下挤研，在空穴下发生膨胀，在这三重作用下使液态物质或以液态为载体的固体颗粒得到超微细化。
剪切作用撞击作用空穴作用
21、高压均质机有高压泵、双级均质阀、调节装置及传动系统组成。
22、胶体磨的工作原理：
胶体磨是一种磨制胶体或近似胶体物料的超微粉碎、均质机械。
它由电动机通过皮带传动带动转齿与相配的定齿做相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力加压产生向下的螺旋冲击力，透过定，转齿之间的间隙时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，使物料被有效的乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。
23、胶体磨与高压均质机比较
（1）结构不同，但微粒化机理相同都是通过一定方法造成微粒化作用区内的速度梯度变化和剪切力
（2）耗能性质不同高压均质机是利用通过均质阀间隙的压力降来维持这种速度梯度和剪切力，直接消耗的是压力能，而胶体磨则是利用两盘面间的相对运动来维持盘面间隙中的速度梯度和剪切力，直接消耗的是动能。
（3）所处理物料的性质高压均质机适合于处理黏度低于0.2Pa.s的制品，而胶体磨适合于处理黏度较高（>1.0Pa.s）的制品。
介于上述黏度之间的物料，两者均可使用。
（4）微粒化程度高压均质机可以得到更细的乳化颗粒，一般在
1~2um;而胶体磨研磨后颗粒度为2~40um.
24、升膜式真空浓缩设备操作时，要很好地控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80%。
如果进料量过
多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低。
如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。
25、分布器的型式按起作用原理可分为三类：
一是利用导流管使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。
26、喷雾干燥：
通过机械的作用，将许干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。
27、100页区分M和S型喷雾器
28、雾化有三种情况
（1）直接分裂成液滴料液流量很少时
（2）丝状割裂成液滴当；；料液流量较大而转速加快时，半球状液料被拉成很多丝状射流（3）膜状分裂成液滴当料液流量继续增加时，液丝数量与丝径均不再增加，液丝间相互并成薄膜
29、111页沟流定义如何消除
30、多层流化床干燥器可分为溢流管式和穿流管式
31、滚筒干燥机：
将料液分布在转动的、蒸汽加热的滚筒上，与热滚筒表面接触，料液的水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎为产品的干燥设备称作滚筒干燥机。
原理由于加热表面温度较高，使料液中的蛋白质结构改变不易溶解，故产品质量较差；但该机结构简单，比喷雾干燥热耗低，占地面积小，维修、清洗、操作方便。
按滚筒的布膜方式可分为浸液式、喷溅式、对滚筒间隙调节式、铺辊式、顶槽式、喷雾式
32、微波的杀菌机理包括热效应和非热效应。
33、冷冻干燥的特点：
（1）在低温下进行，因此对许多热敏性的物质特别适用，使其不致变性或失去活力。
（2）不改变物体的物理结构，且化学结构变化很小。
（3）复水快，食用方便。
（4）在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。
（5）冻干制品重量轻，体积小，储藏时占地面积少，运输方便。
（6）能排除95%~99%的水分，，使干燥后产品能长期保存而不致变质。
34、气流干燥：
是一种连续式高效固体流态化干燥方法。
它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。
35、超高压杀菌是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。
原理是高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时破坏了细胞膜和细胞壁，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆改变。
装置组成主要由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件等组成
36、CIP定义：
不可拆开或移动的装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗净的方法。
特点：
CIP能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性；节约操作时间和提高效率，节省劳动力和保证操作安全，节约清洗用水和水蒸气；卫生水平稳定，节约清洗剂的用量；生产设备可大型化，
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