食物中有毒物质.docx

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食物中有毒物质

食物中的有毒物质

细菌类毒物

真菌类毒物

动植物中的有毒物质

化学性污染物

一、细菌类毒物

（一）肉毒杆菌

革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情形下，大量繁衍产生外毒素。

肉毒杆菌多滋长于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。

罐头、瓶装食物、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁衍产生外毒素，人们进食后可发生中毒。

预防

（1）严格执行食物治理制度，对罐头食物、火腿、腌腊食物的制造及保留应严格依照规定的卫生要求。

（2）可疑污染食物，必需经太长时刻的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变者，必需煮沸后弃去。

（3）同食而未发病者应当即注射多价内毒杆菌抗毒素1000～2000U以防发病。

（4）不吃发酵腐败的食物。

（二）葡萄球菌

金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。

引发中毒常见的为淀粉食物（如剩饭、糕点、米面）、乳及乳制品、肉、鱼及蛋类等。

本病以夏秋两季发病为多，临床征象系由肠毒素所致，与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。

急救医治及预防：

（l）轻者不必医治。

重症者应给予输液，纠正水、电解质失衡等对症处置，一样不用抗菌药物。

如有明显菌血症，可给予有效抗生素。

（2）预防食物应保留在低温环境、可疑或剩余食物应加热煮透再食。

应增强对炊事人员、食物制作人员的治理，皮肤有化脓性炎症的病人，未治愈前，不能参加接触食物的工作。

（三）沙门菌食物中毒

沙门菌属中引发食物中毒者，多见于猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鼠伤寒伤门菌、纽彼特沙门菌、鸭沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌等。

此菌属可在水、乳、肉类等食物中生存较长时刻，专门是病死性畜肉。

沙门菌不耐热，在100℃水中当即死亡。

该菌不产生外毒素，主若是食入活菌而引发的食物中毒．该菌进入人体后，可继续繁衍。

其排出的细菌成为传染源可传染他人。

预防切实做好饮食卫生工作。

肉、蛋食物及牛奶必需完全煮沸煮透，寄存时刻不可太长。

煮熟食物不得接触切过生肉的菜刀、砧板及污染的器具。

（四）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌在有盐的情形下生长，对酸灵敏，在一般醋内5分钟即死亡。

但不耐热，加热至56℃中5分钟即死亡。

对低温抗击力较强，O℃～2℃经24—48小时死亡。

在海水中存活时刻超过47日，在淡水中那么不超过2日。

可致本菌食物中毒的传染媒介，要紧为各类水产品．如墨鱼、带鱼、螃蟹、海蜇等；第二如咸肉、咸蛋、面、糕饼、蔬菜等。

如人或昆虫等沾染本菌，亦可成为传染媒介。

病后免疫力不强，能够重复感染。

预防宣传有关预防副溶血性弧菌食物中毒知识。

海产品食前应用淡水反复冲洗，吃时煮熟、煮透，再加适量食醋。

装海产品的盛具、处置用具及接触海产品的手应洗净擦干再接触其他食物。

消灭苍蝇、蟑螂及鼠类，切断其带副溶血性弧菌的危害。

（五）致腹泻性大肠杆菌食物中毒

致腹泻性大肠杆菌（为革兰阴性杆菌，属于大肠杆菌菌属中一部份血清型菌株，能污染食物和水。

令人发生食物中毒。

此菌的特性是不耐热，加热60℃，15分钟即可死亡。

在自然界生存力较强。

在土壤、水中可存活数月。

在低温（4℃以下）那么休眠而不发育，至4℃以上，又开始繁衍、此菌株约数十种血清型。

预防注意个人饮食卫生。

饭前便后完全洗手，不吃未经加热煮透的食物，餐具、厨具须在用后洗净、晾干，并注意避免水源污染，消灭苍蝇、鼠类、蟑螂等。

（六）志贺菌食物中毒

志贺菌属通称痢疾杆菌，革兰染色阴性，分为志贺、福氏、鲍氏、宋氏四群，39个血清型。

病菌存在于病人及带菌者的粪便中，在外界生活力较弱．阳光下30分钟可被杀死，在30℃水中存活20天，于牛奶、水果、蔬菜中可生存l～2周，在冰块中能生存3个月，加热58℃～60℃经10－30分钟即死亡。

病菌对外界抗击力的强弱，依次为宋氏、福氏、鲍氏菌及志贺。

预防对病人和带菌者应进行隔离，予以完全医治；注意环境、个人卫生，不饮生水，不食腐败变质食物和不洁瓜菜，水果；养成饭前便后洗手的适应。

（七）变形杆菌食物中毒

变形杆菌为革兰阴性杆菌、引发食物中毒者有一般变形杆菌、莫根变形杆菌及奇异变形杆菌，在自然界散布普遍，要紧散布在自然天的水和上壤中。

本型食物中毒要紧由于食物被大量变形杆菌污染所致，而食物带菌率的高低与食物的新鲜度、运输及贮存的卫生条件紧密相关．本留在人及动物肠道内的带菌率及食物的染菌率在夏秋季较高。

预防注意饮食卫生，食物充分煮熟，鱼类产品需增强卫生治理。

在食物的贮存、运输及加工进程中．避免与土壤或不净的水接触。

二、真菌类毒物

真菌类本身含有的毒素，如各类毒蕈；

寄生于粮食或其他食物的真菌，生长繁衍进程中产生的有毒代谢物。

已知的真菌毒素有数百种。

要紧产毒真菌为曲霉属、青霉属、镰刀菌属的真菌和其他菌属的真菌。

（一）真菌毒素

一、黄曲霉毒素（Aflatoxin）

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄主曲霉的代谢产物，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，对肝脏损伤严峻，长期食用可致癌。

要紧污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

黄曲霉素素耐热，一样烹饪加工温度很少破坏，易溶于油，在水中溶解度低。

预防——避免粮食霉变，作物收成后迅速用日光曝晒或烘干机使其于燥。

紫外光可使黄曲霉毒素破坏，因此玉米、大米等粮食粉碎后在太阳光下曝晒可除去部份毒素。

二、镰刀菌毒素

有些种类的镰刀菌能在各类粮食中生长并能产生有毒的代谢产物，如玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素Ｃ和单端孢霉素类等。

　单端孢霉素类要在温度超过200℃才能被破坏，因此通过通常的烘烤后，它们仍有活性（在残留的湿气中也要100℃才能被破坏）。

粮食经连年储藏后，单端孢霉素类的毒力仍然存在，不管酸或碱都很难使它们失活。

镰刀菌毒素引发的疾病与人类有关的有两大类疾病：

一为流行于中国长江流域一带的赤霉病麦中毒；另一为俄罗斯远东地域的食物中毒性白细胞缺乏症。

人摄入赤霉病麦后，轻者仅有头昏、腹胀，重者恶心、眩晕、呕吐、无力，有的还有腹泄、流涎、头痛等；严峻者还可有呼吸、心跳、体温、血压等改变，未发觉死亡者。

3、其他

另外，还有甘薯黑斑病真菌，

桔霉素（Citrinin）

桔霉素是1931年从桔青霉中第一次取得的，是某些青霉和曲霉的代谢物，科学家在澳洲的一种草本植物Crotalariacrispata里也发觉了桔霉素。

环匹克尼酸（Cyclopiazonicacid，CPA）:

环匹克尼酸（CPA）是由曲霉菌及青霉菌的几个菌种产生的。

据报导，CPA比黄曲霉毒素更频繁地出此刻被曲霉菌污染的花生上。

有人从食物和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的确实是CPA。

麦角生物碱（ErgotAlkaloids）:

毋庸置疑，麦角生物碱是人们最先熟悉到的一类真菌毒素，麦角化合物可大致分成10类，此刻已知包括有100多种化合物，其中最具生理活性的确实是麦角生物碱，可按麦角酸衍生物和其异构体分类。

面粉和焙烤食物中都可能存有麦角生物碱，但是，此刻更引发关注的是作饲料用途的谷类中可能存在的麦角生物碱。

伏马菌素（Fumonisins）:

伏马菌素（Fumonisins）1988年被发觉，其主若是由真菌F.moniliforme和F.proliferatum产生的次级代谢产物。

粮食在加工、贮存、运输进程中易受上述两种真菌污染，专门是当温度适宜，温度较高时，更利于其生长繁衍，产生一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素B一、B2和B3为主。

赭曲霉毒素（Ochratoxin）:

赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食物中的赭曲霉毒素A污染。

赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。

棒曲霉毒素（Patulin）:

棒曲霉毒素是1942年第一次从棒状青霉中分离纯化出的，是杂环内酮结构。

也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。

霉变的苹果和其他水果都有可能产生棒曲霉毒素，苹果原汁、各类稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素。

杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin）:

杂色曲霉毒素最初是1954年从杂色曲霉的培育物中分离出来，结构上和黄曲霉毒素超级相似；事实上，杂色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黄曲霉毒素生物合成进程的中间体，除杂色曲霉外，黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等也都能产生杂色曲霉毒素。

单端孢霉烯族毒素（Trichothecenes）:

单端孢霉烯族毒素是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活性物质，可由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生，比较重要的非大环类单端孢霉烯族毒素有T-2毒素、HT-2毒素、去氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、雪腐镰刀菌烯醇和二乙酰雪腐镰刀菌烯醇（Diacetoxyscrirpenol，DAS）等。

玉米赤霉烯酮（Zearalenone）:

玉米赤霉烯酮，即F-2雌性发情毒素，是一镰刀菌产生的雌激素类内酯，要紧存在于玉米和小麦中，虫害、冷湿气候、收成机会械损伤和贮存不妥都能够诱发产生玉米烯酮。

（二）毒蕈中毒

毒蕈又称毒蘑菇，某些有毒蕈类的外观与无毒蕈类相似，易误食而中毒。

不同类型的毒蕈含有不同的有毒成份，但一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。

要紧的毒素有以下几类：

一、毒蕈碱

是类似乙酸胆碱的生物碱，毒性极强，有拮抗阿托品的作用，经消化道吸收后，兴奋副交感神经系统、引发血压降低。

心车减慢、增快胃肠滑腻肌的蠕动、瞳孔缩小及增进腺体分泌等。

另外，有的毒蕈还含有一种类似阿托品作用的毒素，中毒后表现为阿托品中毒病症。

二、血液毒素

如鹿花蕈中所含的马鞍蕈酸，引发溶血，使大量红细胞破坏，显现贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝肿大等急性溶血现象。

3、神经、精神毒素

如发红毛纺伞、红网牛肝蕈、光盖伞属中某些牵类含有毒蝇碱、蟾蜍素、光盖伞素和致幻素等毒素。

能引发精神异样及幻觉等。

4．原浆毒素

要紧有毒肽和毒伞肽两大类，均属极毒，毒性稳固．耐高温、而干燥一样烹饪不破坏。

此种毒素常见于毒伞、白毒伞、褐磷小平和鳞柄白毒伞等毒蕈，可侵害肝、肾、心、脑、神经系统，而对肝脏损害最大。

病理改变显示肝脏显著缩小，切面呈槟榔状，显微镜检查可见肝细胞大片坏死．肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星形细胞增生，或有肝细胞脂肪变性。

常引发人严峻中毒的有10种。

别离是：

褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

预防方法：

增强宣传、幸免误食

有毒野生菇（菌）类常具有以下特点：

1）色泽鲜艳度高。

2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。

3）菇柄上有环状突起物。

4）菇柄底部有不规那么突起物。

5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

三、动植物中的有毒物

（一）动物毒素

由海洋中的微藻或海洋细菌产生，通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒，常被称作贝毒或鱼毒（或贝类毒素和鳍类毒素），例如常见的贝类毒素麻痹性贝毒（ParalyticShellfishPoison,PSP），腹泻性贝毒（DiarrheticShellfishPoison,DSP），经历缺失性贝毒（AmnesicShellfishPoison,ASP），神经性贝毒（NeurotoxicShellfishPoison，NSP）和鳍类毒素如西加鱼毒（CiguateraFishPoison,CFP）包括河豚毒素、鲭鱼毒素等。

到目前为止，在上面几类要紧的海藻毒素中，麻痹性贝毒是散布最广、危害最大的一类毒素。

麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。

目前在鱼类产品中发觉的某些毒素是地球上迫害最严峻的物质。

部份有毒物质是专门低等的。

有些是耐高温的，不是一般的烹饪能够杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手腕才能发觉。

这些毒素通常可不能阻碍到鱼的外观、气味及口味。

应专门注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。

有些特殊的毒素与它们有关，而且这些有贝类毒素所引发的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的疾病中也有发觉。

以上毒素的一个一起点是：

它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。

一、麻痹性贝毒（ParalyticShellfishPoison,PSP）：

是由海洋藻类形成，要紧存在于软体贝类中。

即便食入少量的PSP毒素，也会引发神经系统的疾病，包括：

哆嗦、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严峻时会致使呼吸系统麻木以致死亡。

PSP毒素存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。

专门是在阿拉斯加有着携带大量PSP毒素的动物。

有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发觉了PSP毒素。

依照结构，麻痹性贝类毒素能够大致分为三类：

氨基甲酸酯类毒素（Carbamatetoxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝沟藻毒素1－4（GTX1－4）；N-磺酰氨甲酰基类毒素（N-sulfocarbamoyltoxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1－4；脱氨甲酰基类毒素（decarbamoyltoxins），包括dcSTX,dcneoSTX,dcGTX1－4。

二、腹泻性贝毒（DiarrheticShellfishPoison,DSP）：

是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素。

要紧来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70年代由日本科学家Yasumoto发觉。

依照毒素的结构，腹泻性贝毒毒素能够分成三类：

聚醚类毒素—大田软海绵酸（Okadaicacid）和鳍藻毒素（Dinophysistoxins）;大环聚醚内酯毒素—扇贝毒素（Pectenotoxins）;融合聚醚毒素—虾夷扇贝毒素（Yessotoxins）。

另外，大田软海绵酸的二元醇酯衍生物尽管没有表现出和大田软海绵酸一样的毒性作用，但能够水解生成大田软海绵酸，因此也应当被看做是这种毒素。

所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地域有发觉，在美国尚未证明存在DSP毒素。

DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引发轻微的胃肠疾病，而病症也会专门快消灭。

3、遗忘性贝毒（AmnesicShellfishPoison,ASP）：

遗忘性贝毒（活性成份为软骨藻酸Domoicacid）

引发的中毒事件

87年第一次在加拿大显现并致使三人死亡，中毒者食用了贻贝表现出肠道病症和神经紊乱，严峻的有短暂的经历丧失现象。

事后研究说明引发中毒的活性成份为软骨藻酸，一种早先曾在红藻中分离出的氨基酸类物质。

这也是第一次发觉由硅藻赤潮引发的中毒事件，能够产生软骨藻酸的硅藻主若是Pseudo-nitzschia属中的一些种。

这些有毒藻最初在北美发觉，但是专门快就在欧洲、新西兰等地域发觉了这种藻和能够产生软骨藻酸的其它有毒藻，而且在贝类中检出了积存的软骨藻酸。

这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发觉。

一样的ASP也是源自一种海洋藻类。

已在软体贝类的内脏中有所发觉，像蟹类等。

这种毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的病症，包括短时刻失忆，即健忘症。

严峻时也会引发死亡。

4、神经性贝毒（NeurotoxicShellfishPoison，NSP）：

是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素阻碍的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。

而且它会致使食物病菌，存在NSP。

神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素，要紧散布在美国墨西哥湾一带，但最近几年来在欧洲、新西兰也发觉了有毒藻Gymnodiniumbreve的存在。

神经性贝毒活性成份包括短裸甲藻毒素A（BrevetoxinA），短裸甲藻毒素B（BrevetoxinB）和半短裸甲藻毒素B（HemibrevetoxinsB）等。

这些毒素要紧由短裸甲藻产生。

这种毒素的典型区域为墨西哥湾。

美国南大西洋海岸和新西兰，这种毒素虽不象其它贝类毒类那么严峻，但一样也会产生肠胃不舒畅及神经系统疾病的病症如神经麻木、冷热知觉的倒置、即冷热不分。

五、鳍类毒素

河豚毒素（Tetrodotoxin）：

河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享饪中它被称为fugu，这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必需要除掉。

若是不慎食入了没有妥帖处置的河豚，大约在于20分钟之内就会显现低级的神经系统病症麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且常常引致死亡。

河豚毒素是地球上现发觉的迫害最大的原素之一，FDA只在有特殊需求时，才许诺河豚进入国内。

西加毒素：

又称雪卡鱼毒一般是由生活在热带地域的甲藻产生的一类毒素，主若是阻碍热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。

通常这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼作为媒介，引发人类中毒。

引发许多病症的毒素大多存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、哆嗦、温度感知倒置的病症会持续几个月，乃至有报告说持续几年。

同神经性贝毒活性成份短裸甲藻毒素类似，西加鱼毒素也是聚醚结构。

由西加鱼毒素引发的中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地域，每一年中毒人数约有1万多人。

鲭鱼毒素：

在美国大约有一半的鳍类毒素报告中都包括鲭毒类，这是由于鲭类鱼中含有大量的组胺，而且胺是由于细菌的生长形成的。

含鲭毒素的要紧三大类鱼是：

金枪鱼、马哈鱼、青鱼，尽管在其它鱼中也有发觉鲭鱼毒素。

刺尾鱼毒素（Maitotoxin）：

刺尾鱼毒素是通常与西加鱼毒素共存的另一种毒素，能够作用于细胞膜，致使钙离子内流，其机制极可能是通过作用于部份膜蛋白，使之形成一个类似于钙离子通道的孔。

（二）植物中的有毒物质

一、毒蛋白及毒氨基酸

毒蛋白：

凝集素——凝集红细胞，存在于大豆、菜豆、蓖麻中。

蛋白酶抑制剂——与酶结合形成复合物，从而抑制酶的功能。

要紧有胰蛋白酶和淀粉酶抑制剂，存在于豆类、谷物及马铃薯中。

毒氨基酸及其衍生物：

山黎豆毒素原

β-氰基丙氨酸

刀豆氨酸

L-3，4-二羟基苯丙氨酸

二、毒苷

氰苷类——普遍存在于各类植物中，含量一样极微。

硫代葡萄糖苷——要紧存在于十字花科植物（甘蓝、萝卜、卷心菜等）及葱、蒜中，其本身无毒，在内源芥子酶酶解或水解情形下，产生有毒物质，可引发甲状腺肿大。

皂苷类——普遍存在于植物中。

可破环红细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，如马铃薯芽眼周围的茄苷。

3、生物碱

兴奋性生物碱——咖啡碱、茶碱、可可碱。

刺激中枢神经系统，天然食物中含量不高，一样可不能产生毒性。

镇定及致幻性生物碱——古柯碱、肉豆蔻醚等有致幻性。

毒性生物碱——双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱、马鞍素等。

棉酚——

植物抗毒素——植物在霉菌感染、紫外线、严寒、重金属盐等逆环境下产生的应激性次生代谢产物，如豌豆素、茶豆素等。

四、化学污染物

（一）重金属污染

指由重金属或其化合物造成的环境污染。

要紧由采矿、废气排放、污水浇灌和利用重金属制品等人为因素所致。

如日本的水俣病和痛痛病别离由汞污染和镉污染所引发。

其危害程度取决于重金属在环境、食物和生物体中存在的浓度和化学形态。

重金属指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。

尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，可是大部份重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必需，而且所有重金属超过必然浓度都对人体有毒。

重金属一样以天然浓度普遍存在于自然界中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、加工及商业制造活动日趋增多，造成很多重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤中，引发严峻的环境污染。

以各类化学状态或化学形态存在的重金属，在进入环境或生态系统后就会存留、积存和迁移，造成危害。

如随废水排出的重金属，即便浓度小，也可在藻类和底泥中积存，被鱼和贝的体表吸附，产生食物链浓缩，从而造成公害。

如日本的水俣病，确实是因为烧碱制造工业排放的废水中含有汞，在经生物作用变成有机汞后造成的；又如痛病，是由炼锌工业和镉电镀工业所排放的镉所致。

汽车尾气排放的铅经大气扩散等进程进入环境中，造成目前地表铅的浓度已有显著提高，致使近代人体内铅的吸收量比原始人增加了约100倍，损害了人体健康。

（二）农药残留

农药（Pesticide）——农药指用来阻止、破坏、吸引、击退或操纵各类害虫，包括在食物、农产品或动物饲料的生产、储藏、运输、分派和加工进程中不需要的动植物品种，或用来杀灭动物寄生虫的药品。

本农药概念包括植物生长调剂剂、脱叶剂、干燥剂、水果瘦化剂或苗牙抑制剂和产前和产后储藏运输进程中产品防腐剂，不包括化肥、动植物营养剂、食物添加剂或动物用药品。

农药残留（PesticideResidues）：

指由于利用农药而致使的在食物、农产品或动物饲料中残留的必然物质，包括具有明显毒性的农药的任何派生物质，如转换产品、代谢产品、反映产品和杂质。

（注：

农药残留包括已知的或不可幸免的来源，如环境，和众所周知的化学农药的利用）。

（三）兽药残留

兽药（VeterinaryDrug）——兽药是指用于预防、医治、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调剂其生理性能并规定作用、有途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。

包括：

血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；兽用的中药材、中成药、化学原料药及其制剂；抗生素、生化药品、放射性药品。

兽药残留（VeterinaryDrugResidues）——是指动物产品可食部份中的残留的兽药及代谢化合物，和与其相关兽药所产生的杂质。

（四）亚硝酸盐

1.NO¯2来源

（1）腐臭蔬菜

叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高

硝酸盐细菌亚硝酸盐

（2）腌制蔬菜

亚硝酸盐形成条件

温度>20度

食盐<10%

腌制时刻15天

（3）进食肉制品

（4）体内形成（致使肠原性青紫症）

当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道硝酸盐还原菌大量繁衍，使NO-3还原成NO-2

（5）误食

亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆

中毒剂量0.3g致死量3g

（6）苦井水硝酸盐含量高

预防

（1）不吃腐败变质的蔬菜

（2）限制发色剂利用量

（3）增强亚硝酸盐保管

（4）腌菜须腌透至少一个月以上

（五）其他来源化学污染物（ChemicalContamination）

要紧包括除农药残留、兽药（抗菌素）残留外的环境污染物或雌激素（二恶英Dioxin、氯丙醇chlorinatedbiphenyls）和在食物生产中所产生的有毒有害化学物，如苯丙比，如包装材料等都可通过植物或动物进入食物链，并引发人类的疾病或健康问题。