中式烹调师中级题库三.docx
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中式烹调师中级题库三
2019中式烹调师（中级）系统及模拟题库（三）
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第1题、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第5题、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第9题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第10题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第11题、【判断题】（）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第12题、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第14题、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第15题、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第16题、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第17题、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第19题、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第22题、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第23题、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第24题、【判断题】（）油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第28题、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】人体的消化道（）除外。
A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃
正确答案：
C
第32题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸
正确答案：
C
第33题、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05
正确答案：
A
第34题、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。
A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面
正确答案：
D
第35题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿
正确答案：
D
第36题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素
正确答案：
C
第37题、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。
苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克
正确答案：
C
第38题、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯
正确答案：
A
第39题、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味
正确答案：
C
第40题、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态B、原料C、调料D、颜色
正确答案：
A
第41题、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
正确答案：
D
第42题、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。
A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生
正确答案：
A
第43题、【单选题】从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。
A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色
正确答案：
B
第44题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
正确答案：
D
第45题、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、左侧B、右侧C、下部D、上部
正确答案：
D
第46题、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味
正确答案：
C
第47题、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后
A、
正确答案：
C
第48题、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。
A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求
正确答案：
D
第49题、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。
A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性
正确答案：
C
第50题、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
正确答案：
C
第51题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
正确答案：
B
第52题、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
正确答案：
B
第53题、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味
正确答案：
B
第54题、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快
正确答案：
A
第55题、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软
正确答案：
C
第56题、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
正确答案：
A
第57题、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）
A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法
正确答案：
A
第58题、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
正确答案：
B
第59题、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参
正确答案：
D
第60题、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇
正确答案：
C
第61题、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子
正确答案：
A
第62题、【单选题】以下芡色的运用错误的是（）。
A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡
正确答案：
D
第63题、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
正确答案：
B
第64题、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
正确答案：
D
第65题、【单选题】以水为介质的加热原则是：
要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型
正确答案：
C
第66题、【单选题】以水为介质的加热原则是：
要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。
A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间
正确答案：
D
第67题、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类
正确答案：
D
第68题、【单选题】价格是原料成本与的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
正确答案：
C
第69题、【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
正确答案：
C
第70题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
正确答案：
C
第71题、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：
C
第72题、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热
正确答案：
B
第73题、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。
A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热
正确答案：
D
第74题、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A、阶段B、交叉C、同时D、互换
正确答案：
C
第75题、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。
A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可
正确答案：
A
第76题、【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型
正确答案：
B
第77题、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
正确答案：
C
第78题、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。
A、60B、80C、100D、120
正确答案：
D
第79题、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80
正确答案：
B
第80题、【单选题】低钠盐中的氯化钠含量为。
A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85
正确答案：
B
第81题、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。
A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35
正确答案：
C
第82题、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。
A、相对B、一般C、通常D、绝对
正确答案：
A
第83题、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素
正确答案：
B
第84题、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境
正确答案：
A
第85题、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属
正确答案：
B
第86题、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。
A、混沌B、变质C、变酸D、变味
正确答案：
B
第87题、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。
A、串联B、并联C、相一致D、替换
正确答案：
B
第88题、【单选题】保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：
A
第89题、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻
正确答案：
C
第90题、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度
正确答案：
D
第91题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
正确答案：
C
第92题、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡
正确答案：
C
第93题、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
正确答案：
B
第94题、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备
正确答案：
A
第95题、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额
正确答案：
A
第96题、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
正确答案：
B
第97题、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
正确答案：
B
第98题、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿
正确答案：
B
第99题、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。
A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
正确答案：
A
第100题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
正确答案：
D
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