餐饮店开业筹备知识.docx
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餐饮店开业筹备知识
餐饮店开业筹备知识
一、目标市场地理环境
1、市场地理特点：
区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：
气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析
目标市场主要经济指标：
1、 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。
产业环境：
1、 商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境：
1、 当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族结构。
4、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、 经济指标：
当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：
企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？
）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
3、 竞争对手分析：
a、传统型竞争者现状：
数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：
管理水平先进？
服务优秀？
社会环境条件优越？
失败原因：
菜品出问题？
运行机制故障等？
b、传统型竞争者优势：
传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
c、新兴高档餐饮经营者：
经营何种菜系？
菜系取向？
是否平民化、贵族化等。
经营地段：
哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。
经营状况：
营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。
经营规模：
店的面积
、可容纳客人数量。
厅内面积分布等。
4、 消费者分析：
a、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
b、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
c、目标市场消费者分类：
政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
5、 在该地开店的优势策略：
竞争策略：
市场最佳切入点；营销策略：
宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
选址优化方案说明
a、政府拆迁风险防范
1、 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。
2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
3、避免在有产权争议地段建店。
4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
b、本地商业状况：
注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。
c、竞争性质评估：
1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
2、建店营业初期避免直接的竞争。
d、规模与外观：
1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。
2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。
3、要考虑未来消费者的可接受能力。
e、地价：
1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
f、能源供应：
1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
2、水的质量。
3、注意作经济核算。
g、街道与交通：
1、是否是居民社区街道？
2、是否是商业街通道？
3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？
4、是否吸引和便利旅游者来就餐？
h、旅游资源：
根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。
i、 商业与娱乐区关联：
1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。
2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推
销产生影响。
j、 交通状况：
1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。
2、自己统计方式：
以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。
3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
4、注意行人与车辆流动数据比较分析。
k、餐厅可见度：
1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。
3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。
l、公共服务：
1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
2、同样要评估服务设施、费用及质量。
3、公共服务信息情况可从政府取得。
m、营业面积：
1、面积标准800----5000平方米。
2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考：
a、顾客使用区域：
1、每餐位约1.5----2.5平方米。
2、空间包括：
通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
b、办公前厅区域：
前厅1/2厨房1/3或0.6----0.8平方米每餐位办公室1/50库房2/25员工更衣1/25等。
员工定额参考：
6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：
10：
1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
7、 厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1：
1等。
月度成本预算表：
占营业费用%
工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿
舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%
餐饮行业筹建“五个估算”
一、对营业空间（建筑物）费用的估算。
无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在饭馆餐饮店营业的“黄金地段”，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型饭馆餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
二、设备、设施费用的估算。
中小饭馆餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。
在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。
三、家具和器皿费用的估算。
应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。
四、装饰费用的估算。
饭馆餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。
厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。
能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。
五、劳动力成本的估算。
饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。
可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。
各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。
贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。
如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌
餐饮酒店筹备流程
一、资金规划:
1、信息采集：
资金总额，总额来源、资金周转的时间约束；
2、编制投资概算：
开办费用概算、运营费用概算、投资收益概算；
3、支付咨询费
4、提交投资计划书
二、市场定位：
1、信息采集：
地理环境、人文环境、商业环境、竞争环境；
2、环境条件分析：
优势、劣势、机会、威胁；
3、主题定位：
消费群定位、主题定位、商品及服务结构定位；
4、支付咨询费
5、提交市场定位建议书
三、立地评估：
1、商圈界定
2、商圈调查：
商圈业态调查、商圈相关业种调查、商圈消费有群调查、商圈交通调查
3、商圈分析与评估：
商圈市场潜力分析、商圈竞争态势评估、营业面积及规模建议
4、支付咨询费
5、提交立地评估报告
四、室内设计：
1、采集设计需求：
客户理念、需求设定、实地丈量、预算评估、概念沟通
2、空间规划：
功能规划、格局设定、细部讨论
3、风格设计：
风格定位、景观搭配
4、配置计划：
建材、创意、照明
5、绘制图稿：
平面图、效果图
6、支付设计费
7、交付设计图稿：
平面图、效果图
五、形象设计：
1、调查设计需求：
客户理念、需求设定
2、制作设计概念：
设计概念提案、设计概念沟通、设计概念确认
3、基本设计系统提案：
标志、标准字体、标准色
4、提交审核确认
5、应用设计系统提案：
门牌、名片、菜单、餐具……
6、支付设计费
7、交付形象设计手册
六、设备配置：
a：
1、确定设备预算
2、设备配置方案：
吧台配置方案、厨房配置方案、辅助用品配置方案、耗材库存清单
3、支付咨询费
4、交付配置方案
b：
1、委托采购（免费咨询）
2、款到发货
3、现场安装
4、现场培训
七、技术培训：
1、支付培训费
2、客户招聘员工接受系统培训、实习
3、开业前期派人现场指导
八、原料供应：
1、提供
原料采购清单
2、反馈报价
3、支付货款
4、款到发货
九、运营策划：
1、运营情况分析
2、运营策划提案
3、支付咨询费
4、提交方案或委派管理精英现场指导
餐饮小店如何做好成本控制
1.餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。
所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
（1）直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤
a.成本标准的建立
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。
若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。
食物成本比例取决于三个因素：
采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
b.记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。
所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下：
运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
c.对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。
当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
a.菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。
计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b.原料的采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。
所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c.餐饮的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。
因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d.服务的方法
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
（2）间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。
有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a.控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。
如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
―决定标准生产率：
标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。
这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
―人员分配：
根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。
分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
―由标准工时计算出标准工资：
大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b.降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。
如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
―用机器代替人力。
例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
―工作简单化。
―改进分配的结构，使其更符合实际需要。
―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
②经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。
不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。
养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多
餐馆经营如何节约成本
节约成本意味着利润的增加。
那么，成本降到什么程度为好？
怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？
下面降本升利十八法，绝对管用：
一、少买、勤买。
有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。
根据这一点，要做到心中有数。
每天需要多少原料就采购多少原料。
遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。
在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。
一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。
个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。
有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。
如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。
也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。
要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。
如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。
只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。
如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。
对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
餐饮员工培训的四个要素
为了让餐厅能形成规范化管理，提升餐厅之服务品质.撰写一部餐厅管理手册，以强化餐厅管理。
一、培育以人为本,以客为先的服务意识
在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到人性化的服务。
因此，餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就是上帝的观念。
这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。
在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。
对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。
餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。
所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。
其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。
要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。
其三，对于不能认同餐厅工作服务性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。
只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。
二、提供以人为本的培训内容
餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。
顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。
它要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性，做出相应处理。
因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基本内容，即标准化服务和个性化服务。
A．标准化服务
标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。
每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，这就是培训标准化的结果。
在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。
餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。
这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到PA；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。
B．个性化服务
1.在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即采取个性化的服务。
例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。
首先打消顾客的心中的怒气。
我想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。
（当然，也存在极个别人无理取闹的，这种人应该是少了又少的，但不否认没有）。
怎样做到，从站在顾客角度去审视问题。
遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。
如果真能这样，无论多“刺头”的顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化……所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。
再有，菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。
2.个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。
培训的时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。
比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。
通过个性的突出来服务不同的顾客。
3.通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最合适的位置。
三、培训成果考评
培训完成后集中考试，分理论和实际操作。
考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。
实作考试可组织评定小组进行。
培训成果的评估有三种方式。
第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案。
第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。
对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。
通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗。
第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。
要调查培训员工在培训工作之后的情况，对于无法利用培训知识处理实际事务的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训。
四、管理层培训
餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训，更重要的是要把整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。
管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。
这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。
在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。
在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展
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