湘菜菜谱鸡的做法大全.docx

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湘菜菜谱鸡的做法大全

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湘菜菜谱鸡的做法大全：

桐庐私房鸡 

卖点：

这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。

鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。

水台：

小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。

打荷：

小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。

炉头：

1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。

2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。

湘菜菜谱鸡的做法大全：

鲜鲍炖活鸡 

鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。

初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。

鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。

之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。

成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。

此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。

首先，此菜不能选老鸡、母鸡。

母鸡肉质松软，适合炖汤。

该如何辨别鸡的老嫩呢？

方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。

其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。

再次，最关键的秘诀在于：

鸡块不焯水！

烧开后不打浮沫！

其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。

烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。

好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太认真。

最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。

湘菜菜谱鸡的做法大全：

原汤雪笋鸡 

批量预制：

1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。

2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。

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3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。

走菜流程：

1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。

2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。

红油制作：

1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。

2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。

湘菜菜谱鸡的做法大全：

黑松露焖稻谷鸡 

亮点：

将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。

制作流程：

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。

将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

湘菜菜谱鸡的做法大全：

外婆炒鸡 

土法:

小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。

原料:

农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。

调料:

A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

做法：

1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全：

乡村火山鸡 

原料：

鸡翅、鸡腿各200克。

调料：

色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。

做法：

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

关键1：

鸡块2次腌制。

首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。

其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

关键2：

鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌鸡比例：

鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。

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麻辣鸡虾煲 

卖点：

选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，鲜美无比。

水台：

净小雏鸡750克砍成块。

砧板：

港虾250克去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净；香芹150克切段；油菜150克一切为二。

炉头：

锅内入色拉油、熟鸡油各15克，烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香，加美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻各3克即可。

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果仁脆皮鸡 

卖点：

此菜是根据北京口味改良的一道菜品，不再直接挂糊，改为放入粉抓匀，脆皮粉选用三种粉，淀粉:

面粉:

粘米粉为1:

1:

0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩。

砧板：

取鸡上腿肉300克，去骨，切骰子块；香葱10克切段；红彩椒20克切2厘米见方的丁。

打荷：

1.鸡腿肉加盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓匀，加25克色拉油。

2.将劲霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。

炉头：

1.锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。

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新式三杯鸡 

此菜售价68元日销售300份适合在中高档次餐厅推出 

经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在福建，广州，厦门等城市效果非常好。

传统三杯鸡在制作时，都是加入一杯酱油、一杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。

为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感，我们唐杰湘菜厨师网管理团队对三杯料进行了调整。

做好的成品香味特别浓郁，可以说只要有一个人点这道菜，整个酒店中都会飘满浓郁的香味。

那么到底这三杯核心料是如何进化的呢？

让我给大家细细道来：

一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油 

金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。

它味微甜，带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。

不过站在现代食客的立场来讲，它的鲜味就相对比较单一。

于是，我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。

这种酱油不含添加剂，鲜味比较浓郁，所以更适合现代人的口味。

一杯米酒→一杯自酿葡萄酒 

米酒有着淡淡的酒香味和甜味，不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。

葡萄酒一来颜色比较红亮，可以让菜肴看上去更有食欲感；二来香味比米酒更吸引人，而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果；三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂，符合裸烹的理念，客人吃着还健康、放心。

自酿葡萄酒的制作方法非常简单，取马陆葡萄50千克洗净，去掉外皮后放入土质陶罐内，倒入白砂糖15千克，密封存放15天，过滤即可。

如果用塑料桶来盛装，那么每隔三天就要打开塑料桶放气，以防胀气。

一杯油→一杯纯芝麻油 

按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的，但是很多人为了节省成本，都采用色拉油或者动物油脂。

现在，我们全部用纯芝麻油代替，菜肴的香味就会变得更加浓郁。

制作：

1.取净三黄鸡400克洗净，切成4厘米见方的大块，加入葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，盐1克调匀，腌制2-4小时。

2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸡块，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入芝麻油100克，烧至四五成热时放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子变成金黄色，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入鸡块，继续用小火煸炒1分钟，倒入御品鲜酱油15克，将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鲜的九层塔50克，离火。

4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克，下入炒好的鸡块，上菜即可。

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馋嘴泡菜鸡 

此菜售价38元日均销售80份适合在中低档次餐厅推出 

经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，最后总结此菜在四川，贵州，湖南，湖北等城市推出效果最好。

批量预制：

土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

走菜流程：

1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。

2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

技术关键：

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油制作：

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

酸梅青椒酱制作：

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。

此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。

此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺

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