自考食品营养学历年真题及答案.docx
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自考食品营养学历年真题及答案
自考食品营养学历年真题及答案
（2007—2010）
全国2010年7月高等教育自学考试食品营养学试题
课程代码：
00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解，正确的是（）
A．吃得好必然营养好
B．多吃蛋白质可以健美肌肉
C．生活条件不好更要讲营养
D．喝蒸馏水才是最健康的饮水方式
2．以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是（）
A．纯能量食物比例有所降低
B．主要能量来源仍为粮谷类
C．蛋白质和脂肪比例有所降低
D．主要蛋白质来源为动物性食物
3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量（）
A．4kJ
B．9kJ
C．16.47kJ
D．37.56kJ
4．膳食纤维的生理功能不包括（）
A．预防大肠肿瘤
B．控制体重
C．提供能量
D．降低血糖
5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，则全天视黄醇当量为（）
A．490.8μg
B．700.8μg
C．810.8μg
D．2700.8μg
6．关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误的是（）
A．应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用
B．根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换
C．由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类
D．“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群
7．“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和（）
A．维生素B2
B．维生素B12
C．铁
D．锌
8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是（）
A．铁减少期
B．红细胞生成缺铁期
C．缺铁性贫血期
D．亚临床缺铁期
9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是（）
A．海鱼
B．紫菜
C．碘盐
D．干贝
10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是（）
A．维生素A
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素B12
11．含大量红肉（指猪、牛、羊肉）的膳食会导致发病危险性增加的疾病是（）
A．坏血病
B．结核病
C．骨质疏松
D．结直肠癌
12．谷类食物富含的营养素是（）
A．糖类
B．蛋白质
C．脂肪
D．维生素C
13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是（）
A．类胡萝卜素
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素K
14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（）
A．绿豆
B．小豆
C．豌豆
D．大豆
15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是（）
A．瘦肉
B．内脏
C．肥肉
D．肥瘦肉
16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是（）
A．桃
B．鲜枣
C．杏
D．樱桃
17．以下属于碱性食品的是（）
A．肉
B．鱼
C．蛋
D．牛奶
18．在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10％的必需氨基酸是（）
A．赖氨酸
B．组氨酸
C．色氨酸
D．蛋氨酸
19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是（）
A．微波<电炉<明火
B．微波<明火<电炉
C．电炉<明火<微波
D．电炉<微波<明火
20．以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是（）
A．鸡蛋
B．土豆
C．草莓
D．洋葱
21．烤肉时产生的棕黄色物质来自（）
A．脂肪的氧化聚合反应
B．淀粉的老化
C．蔗糖的焦糖化
D．食物的羰氨反应
22．利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是（）
A．1天
B．3天
C．5天
D．7天
23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为（）
A．消瘦
B．正常
C．超重
D．肥胖
24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧（）
A．1厘米
B．2厘米
C．3厘米
D．4厘米
25．采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后（）
A．1小时
B．2小时
C．3小时
D．4小时 来源:
考试大-自考站
二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。
27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。
28．影响营养素损失的因素有：
加工过程中的损失，_______、_______。
29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。
30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的
营养素摄入水平时宜采用_______法。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。
31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。
（）
32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。
（）
33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。
（）
34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。
（）
35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。
（）
36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。
（）
37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。
（）
38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。
（）
39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。
（）
40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。
（）
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
41．氮平衡
42．干性脚气病
43．保健食品
44．油脂热氧化聚合反应|
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
45．简要回答硒的主要生理功能。
46．何谓食物蛋白质互补作用?
请举例说明。
47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。
48．简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。
49．对膳食质量进行评价应包括哪几方面?
六、论述题（本大题9分）
50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。
七、案例分析题（本大题9分）
51．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入量为56克。
其中：
来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐15克，芹菜l克。
（参考资料：
轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天）请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?
全国2010年4月高等教育自学考试食品营养学试题
课程代码：
00988
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（）
A.10～15克
B.15～20克
C.20～25克
D.25～30克
2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）
A.大豆+面粉
B.鸡蛋+猪瘦肉
C.大米+大白菜
D.带鱼+猪肝
3.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）
A.青少年
B.正常成年人
C.孕妇
D.消耗性疾病患者
4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）
A.9.0千焦
B.16.74千焦
C.16.81千焦
D.37.56千焦
5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（）
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
6.以下说法正确的是（）
A.蒸馏水比自来水营养
B.经济发展了，营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高
D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡
7.以下含有维生素B12的豆制品是（）
A.豆浆
B.豆腐
C.豆干
D.豆腐乳
8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）
A.萝卜
B.黄瓜
C.苦瓜
D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素E
10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）
A.大豆油
B.橄榄油
C.亚麻油
D.花生油
11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）
A.炸
B.蒸煮
C.烤
D.微波加热
12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）
A.干眼病
B.脚气病
C.癞皮病
D.佝偻病
13.富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）
A.淡水鱼类
B.禽肉
C.畜肉
D.海水鱼类
14.以下含维生素C最丰富的食物是（）
A.鲜枣
B.苹果
C.西瓜
D.梨
15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）
A.大豆
B.绿豆
C.赤小豆
D.豌豆
16.以下属于优质铁食物来源的是（）
A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉
17.下列食物中含钙最高的是（）
A.虾皮
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
18.以下含维生素D最丰富的食物是（）
A.动物肝脏
B.禽肉
C.蔬菜
D.大豆
19.锌在人体内的主要生理功能是（）
A.参与血红蛋白的组成
B.参与多种酶的组成
C.参与骨骼和牙齿的组成
D.参与甲状腺激素的代谢
20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）
A.铁摄入量不足
B.铁的主要来源是植物性食物
C.食用糖类过多
D.食用油脂过高
21.下列元素中属于微量元素的是（）
A.铁
B.硫
C.钠
D.镁
22.成年人缺碘会发生（）
A.克汀病
B.甲状腺肿
C.夜盲症
D.脊柱裂
23.异食癖患者主要是由于缺乏（）
A.锌
B.硒
C.钙
D.碘
24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）
A.维生素B1
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D
25.缺乏维生素B2的典型症状是（）
A.夜盲症
B.脚气病
C.地图舌
D.坏血病
26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
27.能量摄入达到推荐供给量90%时为（）
A.超量
B.正常
C.不足
D.严重不足
28.下列属于强酸性食品的是（）
A.柠檬
B.葡萄
C.蛋黄
D.葡萄酒
29.食物成分表中出现“…”符号表示（）
A.未测定
B.微量
C.未检出
D.不含有
30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）
A.消瘦
B.正常
C.超重
D.肥胖
二、填空题（本大题共6小题，每小题2分，共12分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31.人体能量消耗主要包括_____________、_____________和食物特殊动力作用。
32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。
33.人体维生素D有两个来源，其一是_____________，其二是_____________。
34.人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________：
另一个是存在于植物性食物中的_____________。
35.每天油脂类的摄入量不应超过_____________克，食盐摄入量不应超过_____________克为宜。
36.实际体重大于参考体重10%～20%为_____________，大于参考体重20%以上为_____________。
三、名词解释（本大题共6小题，每小题2分，共12分）
37.食物热效应
38.强化食品
39.转基因食品
40.淀粉的老化
41.成碱性食品
42.回顾询问法
四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”，并说明其错误的理由。
43.燕麦的血糖生成指数高于粳米。
（）
44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。
（）
45.糙米的营养价值优于精米。
（）
46.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
（）
47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。
（）
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
48.简要回答膳食纤维的生理功能。
49.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化?
50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。
51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。
52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现?
六、论述题（本大题11分）
53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点。
全国2009年4月高等教育自学考试食品营养学试题
课程代码：
00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（）
A．碳元素
B．氮元素
C．氢元素
D．氧元素
2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（）
A．240kcal
B．420kcal
C．540kcal
D．600kcal
3．下列食物含锌最少的是（）
A．畜肉类
B．海产品
C．禽类
D．蔬菜水果
4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（）
A．5％
B．10％
C．15％
D．20％
5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）
A．维生素B1
B．维生素C
C．叶酸
D．维生素D
6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）
A．儿童
B．青少年
C．一般健康成人
D．老人
7．谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（）
A．维生素A
B．维生素Bl
C．维生素B2
D．烟酸
8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）
A．多吃精白米面
B．多吃粗粮和豆类
C．煮粥时加碱处理
D．洗米时多次淘洗
9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（）
A．日光照射
B．喝纯牛奶
C．大量口服维生素D制剂
D．补钙
10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）
A．碘强化饼干
B．碘强化酱油
C．加碘大米
D．加碘食盐
11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）
A．钙
B．硒
C．铁
D．碘
12．以下不是高血压发病危险因素的是（）
A．钾
B．烟
C．钠
D．酒精
13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．兔肉
14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（）
A．油酸
B．亚油酸
C．亚麻酸
D．花生四烯酸
15．谷类食物中含量最高的矿物质是（）
A．磷
B．钙
C．镁
D．铁
16．蔬菜中不含有的维生素是（）
A．维生素B1
B．维生素B2
C．维生素B6
D．维生素B12
17．以下水果中维生素C含量最高的是（）
A．苹果
B．桃
C．鲜枣
D．草莓
18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（）
A．组氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．缬氨酸
19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（）
A．白酒
B．啤酒
C．葡萄酒
D．山楂酒
20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（）
A．蛋白质
B．糖类
C．维生素
D．脂肪
21．以下有利于营养素保留的做法是（）
A．蔬菜先切后洗
B．大米反复搓洗
C．蔬菜现洗现切现煮
D．水果削皮食用
22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）
A．36g
B．100g
C．360g
D．1000g
23．1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）
A．6方面
B．7方面
C．8方面
D．9方面
24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）
A．记账法
B．化学分析法
C．称重法
D．回顾询问法
25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）
A．60％
B．70％
C．80％
D．90％来源:
考试大-自考站
二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
26．三餐食量的分配中，午餐占总能量________%为宜。
27．动物性食物所含的铁为________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。
28．“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童________病。
29．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏________所致。
30．以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做________脚气病。
31．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是________。
32．海带和紫菜富含的矿物质主要是________，可以预防甲状腺肿的发生。
33．全脱脂牛乳的脂肪含量约为________%。
34．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。
35．皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素________含量升高。
36．植物油经氢化后会产生一定量的________脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
37．动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的________，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。
38．为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以________为宜。
39．营养调查时开展的体格检查包括________和营养缺乏病的临床检查。
40．膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的________％。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
41．蛋白质生物价
42．必需脂肪酸
43．营养性贫血
44．成酸性食品
45．蔗糖的焦糖化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？
47．何谓食物蛋白质互补作用？
48．请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。
49．简述高胆固醇血症的膳食预防措施。
50．膳食中合理能量来源的比例分别是多少？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
51．结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。
52．某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见题52表
（1）。
（计算结果保留两位小数）
（1）请查阅题52表
（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。
（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？
（已知20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日）
（3）其优质蛋白质比例为多少？
是否合理？
题52表
（1）某大学生一日食物消耗情况
食物名称
重量（g）
小麦粉（标准粉）
100
粳米（标一）
400
猪肉（肥瘦）
100
鸡蛋
60
豆腐干
50
芹菜
150
油菜
334
苹果
125
菜籽油
20
题52表
（2）食物成分表（以每100g可食部计）
食物名称
食部（%）
蛋白质（g）
小麦粉（标准粉）
100
11
粳米（标一）
100
8
猪肉（肥瘦）
100
13
鸡蛋
90
13
豆腐干
100
16
芹菜
60
0.8
油菜
90
2
苹果
80
0.2
菜籽油
100
全国2009年7月自考食品营养学试题
课程代码：
00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解正确的是（）
A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主
C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉
2．近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）
A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势
C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升
3．239千卡相当于（）
A．1kJB．4.18kJ
C．1MJD．4.18MJ
4．水的生理功能不包括（）
A．参与人体构造B．调节体温
C．润滑功能D．提供能量
5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（）
A．416gB．833g
C．1500gD．5000g
6．维生素Bl缺乏可引起（）
A．蛋白质—能量缺乏B．干眼病
C．坏血病D．脚气病
7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）
A．补充鱼肝油B．补钙
C．目光照射D．喝牛奶
8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）
A．镁B．锌
C．铁D．钙
9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）
A．夜盲症B．比托氏斑
C．雀目眼D．畏光流泪并有烧灼感
10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是（）
A．维生素AB．维生素B1
C．维生素CD．维生素B12
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